Posso mangiare le polpette cotte al forno che costano dieci yuan al chilo al supermercato?

Ogni pioggia autunnale porta con sé il freddo e ultimamente il clima è diventato più freddo. Per quanto riguarda cibo e bevande, le persone sono gradualmente passate dal barbecue ai cibi caldi e fumanti, come l'hot pot e l'oden. Soprattutto le polpette gommose e profumate all'interno, che fanno venire l'acquolina in bocca solo a guardarle.

Anche quando cucinano la zuppa a casa, molte persone aggiungono abitualmente qualche polpetta per darle un tocco di "anima". Tuttavia, i prezzi delle polpette sul mercato variano notevolmente. Alcune costano pochi yuan o più di dieci yuan a catty, mentre altre costano decine di yuan a catty, il che fa una bella differenza. Perché sta succedendo questo? Le polpette economiche sono commestibili? Questo articolo risponderà alle vostre domande e vi darà anche qualche suggerimento su come mangiare le polpette.

Qual è la differenza tra polpette di prezzi diversi?

Le polpette sono il pezzo forte della zuppa calda e sono indispensabili. Molte persone si sentono indecise quando acquistano le polpette. Si sentono in colpa se comprano polpette costose, ma non osano mangiare polpette economiche per paura che siano fatte con ingredienti scadenti.

In realtà le polpette economiche non sono poi così male. Una delle possibili ragioni della differenza di prezzo è la differenza nelle materie prime utilizzate e il diverso contenuto di carne.

1 Polpette economiche

La maggior parte di queste polpette sono fatte con carne macinata, amido, proteine ​​di soia e vari additivi alimentari e fondamentalmente non sono fatte di carne pura. Secondo le norme "SB/T10379-2012 Alimenti preparati surgelati", la carne di maiale, pollo, pesce e gamberetti nelle polpette surgelate deve essere solo ≥10%, mentre la carne di manzo, montone e granchio deve essere solo ≥8%. Alcune polpette sono economiche perché contengono poca carne e quindi costano poco.

2 Polpette a prezzo moderato

Oltre all'eventuale implementazione dello standard "Quickly Frozen Prepared Food" aumentando il contenuto di carne pura, potrebbe essere implementato anche lo standard "SB/T10610-2011 Meatballs", che suddivide le qualità delle polpette. Se le polpette vengono prodotte in conformità agli standard di implementazione "Polpette", il contenuto minimo di carne pura è del 45%. Con l'aumentare del contenuto di carne, naturalmente anche il prezzo aumenterà.

3. Polpette con prezzi più alti

Le polpette sono di prima qualità, con un alto contenuto di carne. Ad esempio, le polpette di manzo di Chaoshan che tutti mangiano spesso hanno come standard di implementazione "T/CZBXBZ01-2021 Polpette di manzo di Chaozhou" o "DBS44/005-2016 Polpette di manzo di Shantou". La prima prevede che il contenuto di carne bovina debba essere ≥80%, mentre la seconda prevede che il contenuto di carne bovina debba essere >90%. Naturalmente, non è escluso che alcune polpette che soddisfano gli standard di "Cibo Precotto Surgelato Rapidamente" e "Polpette" abbiano un contenuto di carne superiore all'80% e il prezzo di tali polpette sarà relativamente alto.

Nel complesso, il prezzo delle polpette è strettamente correlato al contenuto di carne pura nelle materie prime. In genere, più alto è il contenuto di carne, più alto sarà il prezzo. Ciò non significa però che le polpette economiche non siano mangiabili. Possono essere mangiati, purché siano prodotti da aziende normali.

Dovremmo preoccuparci degli additivi?

Anche se alcune polpette non sono costose, la lista degli ingredienti è molto lunga. Oltre ai nomi che ci sono familiari: pollo, maiale, manzo e surimi, ci sono molti altri nomi che ci sembrano sconosciuti. Quali sono le loro funzioni e possiamo mangiarli in sicurezza?

Ad esempio, la maggior parte dei prodotti a base di polpette contiene tripolifosfato di sodio, esametafosfato di sodio e pirofosfato di sodio. Questi tre fosfati sono agenti che trattengono l'umidità e possono migliorare la stabilità dell'emulsione delle polpette, conferire loro un sapore migliore, migliorarne la qualità, evitare la perdita di acqua con tempi di congelamento prolungati e ridurre il tasso di perdita di acqua. [1, 2]

Fonte dell'immagine: piattaforma di e-commerce

Il 5'-ribonucleotide disodico è un esaltatore di sapidità che può migliorare il sapore delle polpette di pesce. Se vi piace il sapore delle polpette di pesce, anche questo gioca un ruolo importante; il bicarbonato di sodio è un agente lievitante e stabilizzante che può aumentare il volume delle polpette di pesce e migliorarne la struttura; il poliacrilato di sodio e il fosfato di diamido acetilato sono addensanti che conferiscono alle polpette di pesce una consistenza gommosa.

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Ad alcune polpette vengono aggiunti anche gelatina, gomma di xantano, carragenina, ecc. per renderle più gommose, dure e dal sapore migliore. Ad esempio, la struttura molecolare della carragenina contiene forti gruppi solfato anionici, che possono complessarsi con le proteine ​​per formare una buona struttura organizzativa, conferendo al prodotto un sapore delicato e una sezione trasversale liscia, rendendolo un buon additivo per polpette. [2]

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Molte persone potrebbero preoccuparsi dell'impatto degli additivi alimentari sulla loro salute. In realtà non c'è motivo di preoccuparsi troppo. Senza l'aiuto di questi additivi alimentari, non solo le polpette saranno sgradevoli al palato, ma ciò che comprerai potrebbe anche essere il residuo delle polpette schiacciate durante il trasporto, oppure potrebbe andare a male e puzzare.

Sai, non è affidabile parlare di tossicità senza parlare del dosaggio. Per quanto riguarda l'uso degli additivi alimentari, nel mio Paese ogni additivo ha un chiaro ambito di utilizzo e una quantità specifica e deve essere conforme allo "Standard sull'uso degli additivi alimentari GB2760-2014". I produttori non possono aggiungere quanto vorrebbero. Finché vengono utilizzati in modo standardizzato, non c'è motivo di preoccuparsi per i problemi di sicurezza.

Inoltre, ogni additivo alimentare viene sottoposto a una rigorosa valutazione dei rischi per la sicurezza prima dell'uso e a una valutazione tossicologica completa per dimostrare che è innocuo per l'organismo umano entro l'intervallo di utilizzo prescritto. Nell'applicazione pratica, il dosaggio utilizzato sarà più conservativo rispetto agli esperimenti. Quindi non dobbiamo preoccuparci troppo.

Prestate attenzione a questi 2 punti quando mangiate le polpette

1. Ridurre la quantità di olio da cucina

Oltre al grasso presente negli ingredienti stessi, alcune polpette aggiungono anche olio extra o ingredienti ricchi di grassi, come grasso di maiale, olio vegetale, strutto, ecc., per arricchirne il sapore.

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Tali polpette possono avere un alto contenuto di grassi, per la maggior parte saturi. Mangiare troppi frutti non fa bene alla salute cardiovascolare, soprattutto quelli che scricchiolano e trasudano olio quando li mordi. Dovresti fare particolare attenzione. Se mangi polpette in questo modo, dovresti ridurre la quantità di olio da cucina che usi durante il giorno.

2. Ridurre l'assunzione di sale

Il sale non solo prolunga la durata di conservazione, ma migliora anche la gelificazione e l'appiccicosità della carne macinata,[3] e rende le polpette più deliziose. Il contenuto di sodio delle polpette in commercio non è generalmente basso: alcune arrivano addirittura a 1009 mg/100 g. Quando il contenuto di sodio è ≥800 mg/100 g, l'alimento è considerato ad alto contenuto di sale. [4]

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Le "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi" raccomandano di mantenere l'assunzione giornaliera di sale a persona al di sotto dei 5 g. Il peso di una polpetta si aggira solitamente intorno ai 20 g. Per la maggior parte delle persone è molto facile mangiare 5 polpette alla volta, il che si traduce in un'assunzione di circa 2,5 g di sale, ovvero la metà del limite giornaliero di sale. Se lo immergi nella salsa piccante, l'apporto di sale sarà ancora maggiore. Se non si riduce la quantità di sale negli altri piatti, è facile eccedere nell'assunzione di sale durante il giorno. Va bene superare il limite una o due volte, ma una dieta ricca di sale regolarmente aumenta il rischio di ipertensione e fa male anche alla salute dello stomaco.

Come scegliere le polpette?

1. Acquista tramite canali formali

È meglio non comprare polpette in grandi quantità per strada. Non ci sono informazioni sulla confezione e la data di produzione, la durata di conservazione, gli ingredienti, gli standard di implementazione e altre informazioni non sono chiare, il che rende difficile garantirne la sicurezza. Inoltre, anche le polpette sfuse non confezionate potrebbero essere contaminate e rovinate. È meglio scegliere un supermercato normale o acquistarlo nel punto vendita principale di un marchio noto.

2 Guarda gli standard di implementazione

Se vuoi acquistare polpette con un alto contenuto di carne, puoi acquistare direttamente polpette che soddisfano gli standard SB/T10610, DB44/005 e T/CZBXBZ01. È anche possibile controllare se sulla confezione è indicato il contenuto di carne. Ad esempio, quello nell'immagine sottostante è contrassegnato con un contenuto di carne bovina ≥95%.

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3 Guarda la tabella dei valori nutrizionali

Confrontate più prodotti e sceglietene uno ricco di proteine, povero di grassi e povero di sodio, che sarà relativamente più sano.

Riassumere

Sebbene le polpette siano deliziose, la maggior parte di esse sono ricche di calorie, quindi non mangiarne troppe! È importante ricordare che quando si mangia l'hot pot, non si possono mangiare le polpette subito dopo che galleggiano nella pentola. Non sono ancora cotti completamente e bisogna aspettare pazientemente ancora qualche minuto!

Riferimenti

[1] Wang Chan, Wang Huiya, Shao Qiong. Effetti di tre fosfati sulla qualità sensoriale e sulla capacità di ritenzione idrica delle polpette di pesce[J]. Guida alla sicurezza alimentare, 2017, 000(032): 68-71.

[2] Wang Qiangyi. Effetti di diversi additivi sulle caratteristiche qualitative delle polpette [J]. Journal of Hunan University of Arts and Sciences: Natural Science Edition, 2020, 32(4): 50-5459 [3] Sun Jingxin, Lei Tiantian, Ding Cuiyun, Luan Xiangxiu e Li Shaolin. (2009). Effetti di diverse formule sulla qualità delle polpette di pollo. Ricerca sulla carne (3), 4. [4] Società cinese di nutrizione. Linee guida dietetiche per i residenti cinesi [M]. Casa editrice medica popolare. 2022

Autore: Xue Qingxin Membro della Chinese Nutrition Society Nutrizionista registrato Responsabile sanitario Nutrizionista pubblico

Recensione | Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center