Perché i marshmallow sono molto più dolci delle caramelle normali? Ecco il segreto…

Durante la Festa di Primavera, spesso si vedono bancarelle che vendono zucchero filato lungo le strade, nei luoghi più affollati. Il venditore di dolciumi ha messo un cucchiaino di zucchero nella macchina. La macchina cominciò a girare. Usò un piccolo bastoncino di bambù per infilare il contenuto nella macchina e ne uscì una grande palla di marshmallow bianchi. I bambini che guardavano erano sbalorditi. I genitori compravano una palla per i loro figli. I bambini guardavano con gioia un tesoro così grande nelle loro mani, lo leccavano e lo trovavano particolarmente dolce.

Marshmallow

I marshmallow sono davvero dolci, molto più dolci delle normali barrette di cioccolato. Non solo è più dolce delle caramelle normali, ma è anche più dolce dello zucchero semolato inserito nella macchina.

Qual è il motivo? C'è qualche segreto inconfessabile nascosto nella macchina per fare lo zucchero filato?

Più velocemente si dissolve, più è dolce.

Il fattore più importante che determina la "dolcezza" di uno zucchero sono ovviamente i suoi ingredienti. Gli ingredienti principali dei comuni cubetti di zucchero, come le caramelle al latte e le caramelle alla frutta, sono il saccarosio e il maltosio, tra cui il saccarosio è molto più dolce del maltosio. L'ingrediente del marshmallow è il saccarosio. Dai suoi ingredienti si capisce che il marshmallow dovrebbe essere più dolce delle normali caramelle.

Ma perché pensiamo che i marshmallow siano più dolci dello zucchero bianco?

Diamo prima un'occhiata a come vengono realizzati i marshmallow.

Si dice che il marshmallow sia stato inventato da due americani alla fine del XIX secolo. Il principio è molto semplice. Il saccarosio fuso ruota ad alta velocità nella macchina. Grazie all'effetto centrifugo, il materiale viene "spremuto" fuori dai piccoli fori grazie alla forza centrifuga e si raffredda rapidamente, trasformandosi in fibre di saccarosio simili al cotone. Le fibre di saccarosio che compongono i marshmallow sono molto sottili, quindi la palla di "cotone" è molto soffice e sembra molto grande, ma in realtà contiene poco saccarosio.

Non so se i lettori abbiano mai assaggiato lo zucchero semolato, lo zucchero a velo o lo zucchero di canna. Metti un po' di zucchero a velo, zucchero semolato o zucchero di canna in bocca e scoprirai che lo zucchero a velo è più dolce dello zucchero semolato e più dolce dello zucchero di canna. Come tutti sappiamo, lo zucchero semolato, lo zucchero bianco e lo zucchero di canna sono tutti saccarosio relativamente puro, senza grandi differenze nella composizione, fatta eccezione per la differenza nella dimensione dei cristalli.

Percepiamo la dolcezza quando le papille gustative sulla lingua incontrano molecole di zucchero. Se incontriamo troppe poche molecole di saccarosio, non lo percepiremo molto dolce. Affinché le molecole di saccarosio possano raggiungere le nostre papille gustative, devono prima essere sciolte in acqua. Fortunatamente, sulla nostra lingua c'è abbondante saliva. Se c'è poca saliva, sarà difficile per noi percepire il sapore. Le particelle di zucchero semolato sono molto piccole, mentre quelle di zucchero bianco sono più grandi e quelle di zucchero di roccia sono ancora più grandi. Pertanto, quando lo zucchero semolato viene messo sulla lingua, può sciogliersi rapidamente e all'improvviso si troveranno molte molecole di saccarosio nella saliva. Quando le papille gustative incontrano più molecole di saccarosio, percepiscono un sapore molto dolce. Lo zucchero bianco semolato è di qualità inferiore, quindi il sapore spesso non è buono quanto quello dello zucchero semolato. Lo zucchero di roccia si dissolve più lentamente. Alcuni dicono che se il tempo è più lungo, non si dissolverà di più? La saliva è una cosa interessante. Continuerà naturalmente a secernere nuova saliva per diluire l'acqua e, se ce n'è in eccesso, potrai ingerirla. Pertanto, a parità di saccarosio, quello che si dissolve più velocemente avrà naturalmente un sapore più dolce.

Anche i marshmallow sono fatti di saccarosio e si sciolgono più facilmente nella saliva rispetto allo zucchero semolato. Quando si dà un morso al marshmallow, questo si scioglie quasi immediatamente. Quindi risulta più dolce dello zucchero semolato e di quello a velo.

Preparare i marshmallow

La magia della superficie

Ora sappiamo che la particolare dolcezza dei marshmallow è dovuta alla loro capacità di sciogliersi rapidamente nella saliva. Il motivo per cui si dissolve così rapidamente è dovuto al fatto che le sue fibre sono molto fini e la sua superficie specifica è molto ampia.

L'area superficiale specifica si riferisce all'area totale per unità di massa del materiale. Quanto più fine è il materiale, tanto maggiore è la sua superficie specifica. Questo è facile da capire. Se si taglia a metà un pezzo di solido, la massa totale non cambia, ma ci sono due facce in più, quindi la superficie aumenta ovviamente. Più tagli fai, più volti aggiungi.

La dissoluzione è un processo chimico-fisico che avviene sulla superficie di un solido ed è il risultato dell'interazione tra le molecole del liquido e le molecole della superficie solida. A parità di altre condizioni, maggiore è la superficie del solido, maggiore è la possibilità che le sue molecole superficiali interagiscano con le molecole del liquido. Pertanto, per lo stesso tipo di solido, più le particelle sono fini, più è facile che si sciolgano.

Ciò vale per il processo di dissoluzione, così come per altre reazioni chimiche che si verificano tra solidi e liquidi e tra solidi e gas.

Ad esempio, se mastichiamo più finemente in bocca il cibo che mangiamo, la superficie di contatto con i succhi digestivi nel tratto gastrointestinale sarà maggiore, rendendolo più facile da digerire. Per questo motivo, masticare lentamente favorisce la digestione e l'assorbimento dei nutrienti degli alimenti e fa bene al nostro organismo.

Naturalmente, se il nostro cibo è molto piccolo, come i panini al vapore e il pane che mangiamo, che sono fatti di farina, questi alimenti fermentati sono molto morbidi. Dopo essere stati immersi nel liquido e strofinati contro la parete dello stomaco, vengono completamente sminuzzati fino a formare il chimo, molto facile da digerire. Quando l'amido raggiunge l'intestino tenue, viene rapidamente idrolizzato in glucosio e assorbito nel sangue, provocando un rapido aumento della concentrazione di glucosio nel sangue. Se la persona soffre di problemi al sistema endocrino, come il diabete, un rapido aumento della glicemia può avere effetti negativi sull'organismo. Pertanto, le persone affette da diabete dovrebbero fare attenzione quando mangiano cibi come panini al vapore, pane e porridge di riso. Se si mescolano questi alimenti che aumentano facilmente la glicemia con alcuni alimenti che non sono facilmente digeribili e sono ricchi di fibre, si può ottenere un risultato migliore e si può impedire che la glicemia aumenti troppo rapidamente.

In quanto prodotti a base di farina, questi "impasti morti" sono alimenti non fermentati, come torte di pasta morta, tagliatelle più spesse (tagliatelle tagliate al coltello, tagliatelle tirate, "orecchie di gatto", tagliatelle, polpette di pesce, ecc.), nonché ravioli e ravioli cinesi. Poiché la farina non è fermentata, la palla di farina non è facile da disperdere tutta in una volta e la sua superficie specifica è molto più piccola di quella degli alimenti lievitati come i panini al vapore, quindi è più lenta da digerire e assorbire e il suo effetto di aumento della glicemia sull'organismo non è così rapido.

Questo è anche il motivo per cui i prodotti a base di farina di riso glutinoso sono difficili da digerire. Non è che l'amido contenuto nel riso glutinoso in sé non sia facile da idrolizzare, ma che l'impasto di riso glutinoso non è facile da formare chimo perché la sua superficie specifica è molto piccola.

Preparare i marshmallow

Dovresti anche conoscere questi principi di buon senso nella vita

Alcune reazioni chimiche non sono facili da realizzare se la superficie è troppo piccola, ma sono più facili da realizzare se la superficie viene aumentata. Alcune persone anziane hanno utilizzato stufe a carbone in casa. Quando accendiamo una stufa a carbone, dobbiamo prima accendere la legna e usare la legna per bruciare il carbone prima che questo possa bruciare. Tuttavia, non è facile accendere legna da ardere più spessa con i fiammiferi, ma è facile accenderla se ci sono trucioli di falegnameria. Rispetto al legno, i trucioli di legno hanno una superficie specifica molto più ampia, quindi la reazione di combustione avviene più facilmente.

La reazione di ossidazione di alcuni metalli, come il ferro, solitamente procede molto lentamente e ci vuole molto tempo prima che un chiodo di ferro arrugginisca. Tuttavia, se il ferro viene trasformato in polvere di ferro ridotta, questa polvere di ferro non solo è fine, ma ha anche una superficie ruvida e porosa, ed è molto facile da ossidare. Soprattutto in presenza di una certa quantità di vapore acqueo, il calore generato dall'ossidazione è sufficiente ad aumentare la temperatura della polvere di ferro. La maggior parte degli "impacchi caldi" che utilizziamo, come gli impacchi riscaldanti per autoriscaldare gli alimenti, ecc., utilizzano questa polvere di ferro.

Se la polvere solida fine è di per sé ossidabile, quando la polvere è completamente miscelata con l'aria e c'è abbastanza aria (ad esempio, formando polvere nell'aria), esploderà facilmente in caso di incendio. Ad esempio, nel 2014, si è verificata un'esplosione di polvere di alluminio particolarmente grave nel laboratorio di lucidatura di una fabbrica di prodotti in metallo a Kunshan, nello Jiangsu, uccidendo 75 persone e ferendone 185 nello stesso giorno. Ad esempio, nel giugno 2015, un parco acquatico nella città di Nuova Taipei, a Taiwan, ha organizzato una festa arcobaleno. A causa dell'elevata concentrazione di polvere di mais nello spazio, si verificò un'esplosione di polvere in seguito alla formazione di scintille e quel giorno più di 500 persone rimasero ferite e furono ricoverate in ospedale.

I prodotti in alluminio sono ampiamente utilizzati nella nostra vita quotidiana e generalmente non prendono fuoco. Anche i chicchi di mais solitamente non prendono fuoco facilmente. Tuttavia, quando la superficie aumenta, diventano merci pericolose come gli esplosivi.

Molte proprietà di un oggetto sono legate alla sua superficie, come la forma, la rugosità e l'area superficiale. È sempre utile saperne un po' di più.