Serie "Quanto ne sai di nutrizione" | L'orzo è troppo duro per avere un buon sapore? La germinazione può rendere il cibo più saporito e più sano

"Sebbene l'orzo d'altopiano abbia un alto valore nutrizionale, ha un sapore troppo duro e non è saporito!" È per questo motivo che molte persone evitano di mangiare l'orzo d'altopiano.

Il dottor Ji Fengdi, ricercatore associato presso il Beijing Institute of Nutrition Sources, ha avuto un'idea: far germogliare l'orzo d'altopiano. Ciò non solo ha risolto il problema del sapore sgradevole dell'orzo altopiano, ma ne ha anche migliorato il valore nutrizionale.

Il dott. Ji ha spiegato che le caratteristiche nutrizionali dell'orzo d'altopiano sono "tre alti e due bassi", ovvero alto contenuto di fibre, alto contenuto di proteine ​​(inferiore a quello di avena e grano e superiore a quello di altre colture di cereali), alto contenuto di vitamine, basso contenuto di grassi e basso contenuto di zuccheri. Contiene inoltre β-glucano (il contenuto nell'orzo montano è superiore a quello nell'avena), polifenoli e altre sostanze bioattive, che svolgono un ruolo importante nell'abbassamento del colesterolo, nel controllo della glicemia e nella regolazione della funzione immunitaria.

Nelle zone del mio Paese in cui l'orzo di montagna è l'alimento base, spesso la gente lo trasforma in tsampa e lo mangia con il tè al burro, che è relativamente ricco di calorie. Tuttavia, se si mangia direttamente il riso d'orzo, la sua consistenza è ruvida, non è saporito ed è poco digeribile; se lo si trasforma in farina d'orzo d'altopiano, è difficile utilizzarlo da solo per fare i noodles a causa del suo basso contenuto di proteine ​​del glutine e non ci sono molti scenari applicativi.

"Una volta ho bevuto uno yogurt di avena, che era molto rinfrescante. L'avena era gommosa e aveva un sapore ricco. A quel tempo, ho pensato che sarebbe stato fantastico se l'orzo duro potesse essere trasformato in questo stato. Ho pensato a molte soluzioni, come il riso ricostituito, il soffiaggio, ecc., ma alla fine ho scoperto che la germinazione era più efficace." Il dott. Ji iniziò a guidare il team per condurre ricerche sull'orzo germogliato.

Il dott. Ji ha scoperto che, rispetto all'orzo non germinato, l'orzo germinato ha un sapore migliore e conferisce un senso di sazietà più forte. Ha anche misurato alcuni nutrienti e ha scoperto che dopo la germinazione dell'orzo, i fenoli totali, i flavonoidi e altri ingredienti funzionali sono aumentati in modo significativo, così come lo zucchero solubile e l'attività di vari enzimi, rendendoli più facili da digerire e assorbire per il corpo umano. Il riso d'orzo germogliato è un "alimento integrale completo" che conserva l'intero tegumento del seme d'orzo. Vengono mantenute diverse vitamine del gruppo B, elementi minerali, β-glucano e altri nutrienti, ed è ricco di acido γ-amminobutirrico (che aiuta a regolare la pressione sanguigna, a migliorare la funzionalità epatica e renale, a coadiuvare nel trattamento del diabete, a migliorare la qualità del sonno, ecc.), che può raggiungere i 41,45 mg/100 g. Questi risultati entusiasmarono molto il dott. Ji, che sviluppò rapidamente prodotti correlati: riso d'orzo germogliato in piccoli sacchetti, facili da trasportare e che possono essere consumati subito dopo l'apertura, oppure versati nello yogurt o aggiunti all'insalata, il che è un'esperienza positiva.

Inoltre, la Dott. ssa Ji Fengdi e il suo team hanno anche sviluppato il tè di orzo germogliato, la polvere di orzo ricca di acido γ-amminobutirrico (8,308 g/100 g), l'orzo germogliato ricco di selenio, la polvere di orzo germogliato dal sapore migliorato, ecc., per rendere l'orzo più delizioso e più sano.

Questo articolo è stato rivisto scientificamente da Ji Fengdi, ricercatore associato presso il Beijing Institute of Nutrition Sources, e ha collaborato anche Qiao Jingfang del Whole Grain Channel del People's Daily Health Client.