Ascolto notturno | La carne è più saporita se è fresca? La risposta è diversa da quella che pensi!

La carne è un elemento indispensabile della nostra dieta e può fornirci proteine ​​di alta qualità. Ma se la carne non è cotta bene, spesso risulta secca e dura, per cui la gente si chiede sempre: più la carne è fresca, più è buona?

Molte persone pensano che la carne sia più tenera e deliziosa quando è appena stata macellata, ma questa idea è probabilmente del tutto sbagliata. Quando l'animale è appena macellato, il contenuto di acido lattico nella carne è più alto e il valore del pH è di circa 5,4-6,7 . Quando il pH raggiunge 5,4, le fibre muscolari dell'animale diventano dure . Per fare un paragone, la carne di manzo subisce il rigor mortis 2,5 ore dopo la macellazione, mentre l'agnello, il maiale e il pollo subiscono il rigor mortis solo dopo un'ora. In questo momento la carne ha un cattivo sapore, un odore sgradevole ed è molto dura da mangiare.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Quindi, qual è il momento migliore per mangiare carne? In genere, la carne è più tenera se conservata a 4 gradi Celsius per 1-3 giorni dopo la macellazione .

Questo perché una volta terminata la fase di rigor mortis, la carne entra nella fase di maturazione, durante la quale le proteine ​​presenti nella carne vengono scomposte e convertite in aminoacidi; aumenta il contenuto di glucosio; e il grasso si trasforma in acidi grassi aromatici. Questa serie di sostanze conferisce un sapore forte, con un aroma di carne e nocciola, mentre la struttura complessiva della carne diventa più debole, rendendola morbida, succosa e deliziosa.

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Ma questo non significa che più a lungo si conserva la carne, più sarà tenera. Se lasciata macerare per troppo tempo, la carne entrerà nella fase di autolisi e contemporaneamente inizierà il deterioramento. Se la situazione è grave, la carne diventerà maleodorante, appiccicosa e verde. Questo è il risultato dell'effetto combinato di indolo, solfuro, scatolo, cadaverina, tossine batteriche, ecc. decomposti da proteine ​​e grassi , il che lo rende non commestibile.

Pertanto, più la carne è fresca, più è saporita. La carne è più buona se frollata .

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Recensione | Han Hongwei, Direttore e Ricercatore del Dipartimento di Comunicazione del Rischio, Centro Nazionale di Valutazione del Rischio per la Sicurezza Alimentare