Serie "Quanto ne sai di nutrizione" | Esperti alimentari: la prima cosa da considerare è se i cereali integrali siano deliziosi o meno, la seconda è se ne mangiamo abbastanza.

"La prima cosa sui cereali integrali è che hanno un buon sapore. Risolvono il problema di essere facili da cucinare e deliziosi, facendo sì che le persone li mangino volentieri, e poi la domanda è quanto dovrebbero essere mangiati." Parlando del consumo e dello sviluppo futuro dei cereali integrali, Li Yongfu, professore associato presso la Facoltà di Scienze e Ingegneria Alimentare dell'Università di Jiangnan e del Centro nazionale di ricerca ingegneristica per la fermentazione dei cereali e la biofabbricazione alimentare, ha affermato di aver studiato la lavorazione degli alimenti di base integrali per oltre 10 anni.

I cereali integrali hanno molti benefici, ma non sono molte le persone che li mangiano

I cereali integrali hanno molti benefici per la salute, tra cui effetti positivi nel migliorare malattie croniche come iperglicemia/diabete, obesità, malattie cardiovascolari e cerebrovascolari, stitichezza e alcuni tipi di cancro. Molte persone con alti livelli di zucchero nel sangue/diabete sanno che dovrebbero mangiare cereali integrali, ma in realtà non sono in molti a mangiarli. Perché?

"Perché è difficile da cucinare e non ha un buon sapore!" Li Yongfu è giunto a questa conclusione dopo un'indagine approfondita. Questo è anche il problema che deve risolvere durante il processo di ricerca: i cereali integrali hanno scarse prestazioni di cottura, scarse capacità di assorbimento dell'acqua, cattivo sapore e cattivo sapore.

Tra i cereali integrali, il riso integrale è quello più simile al riso bianco ed è quello più facilmente accettato dal pubblico. Pertanto, il primo cereale integrale studiato da Li Yongfu fu il riso integrale. Il riso integrale ha la buccia, assorbe poco l'acqua e non è facile da cucinare. Se cucinati con riso bianco, non possono essere cotti contemporaneamente. Per lui si trattava di un problema difficile. "Se riesco a fare dei buchi nella buccia del riso integrale e ad aprire la barriera di assorbimento dell'acqua, questo problema sarà risolto?" Li Yongfu pensò e, dopo continui sforzi, sviluppò la tecnologia delle microfessure superficiali e risolse il problema della difficoltà di cottura del riso integrale.

Anche il sapore di crusca del riso integrale è un motivo importante per cui molte persone non amano mangiare cereali integrali. Li Yongfu produce l'aroma regolando la temperatura per provocare la reazione di Maillard e utilizza una tecnologia di adattamento mirata per abbinare in modo ragionevole diversi cereali integrali o cereali integrali con fagioli diversi, rendendo i cereali integrali deliziosi.

"Dopo che è uscito il prodotto di riso a lento zucchero che ho sviluppato, contenente una varietà di cereali integrali, abbiamo chiesto ai consumatori di testarlo in più di 20 province e città. Hanno tutti detto che aveva un sapore molto buono e molti hanno pensato che fosse persino migliore del riso bianco", ha detto felice Li Yongfu.

Si raccomanda che la proporzione di cereali integrali negli alimenti di base sia circa la metà

"Abbiamo risolto il problema dei cereali integrali, che sono facili da cucinare e deliziosi, così che a tutti piaccia mangiarli. Il passo successivo è mangiarne a sufficienza". Li Yongfu ha affermato che alcune persone mangiano cereali integrali semplicemente aggiungendone un po' al riso, il che è ben lungi dall'essere sufficiente. Si raccomanda che la percentuale di cereali integrali negli alimenti di base sia circa la metà. La percentuale di cereali integrali negli alimenti base a lento assorbimento di zuccheri che produciamo è di circa il 50%. Mangiare cereali integrali in questo modo è efficace nel migliorare condizioni come l'iperglicemia; i consumatori avranno un'esperienza positiva e continueranno a mangiarli.

"Abbiamo così tanti tipi di cereali integrali nel nostro paese, e dovremmo tutti farne uso. La mia ricerca e sviluppo di alimenti di base integrali si è estesa dal riso integrale al riso nero, e poi al riso integrale germinato e al riso d'orzo delle Highlands, dal riso/riso a lento zucchero ai panini/pane al vapore a lento zucchero e ai loro premiscele, ecc. Il nostro team ha trascorso 10 anni a costruire un sistema di innovazione per la ricerca e lo sviluppo, l'ingegneria e l'industrializzazione della tecnologia di alimenti di base sani a lento zucchero (grezzo)". ha affermato Li Yongfu.

"Un metodo per produrre riso specifico per persone con alti livelli di zucchero nel sangue", "Un metodo per preparare un delizioso e facile da cucinare riso nero", "Un metodo per produrre riso integrale germogliato facile da cucinare", "Un riso integrale a basso indice glicemico e la sua applicazione", "Un premiscelato per dolci cinesi a basso indice glicemico e il suo metodo di preparazione del prodotto"... Il team di Li Yongfu ha sviluppato più di 20 brevetti autorizzati o richiesti, tutti cibi integrali deliziosi e salutari che possono essere serviti sulle tavole delle persone.

Questo articolo è stato rivisto scientificamente da Li Yongfu, professore associato presso la Facoltà di Scienze e Ingegneria Alimentare dell'Università di Jiangnan e del Centro nazionale di ricerca ingegneristica per la fermentazione dei cereali e la biofabbricazione alimentare, con il contributo anche di Qiao Jingfang del Whole Grain Channel del People's Daily Health Client.