Questi 7 tipi di verdure contengono "tossine" e devono essere sbollentati prima di essere mangiati! Ce n'è uno che è di stagione adesso!

La sbollentatura è uno dei metodi di cottura che utilizziamo più di frequente in casa.

Nella vita di tutti i giorni, la maggior parte delle verdure può essere fritta o stufata direttamente, senza doverla sbollentare. Tuttavia, alcune verdure possono contenere naturalmente "elementi pericolosi" ed è meglio sbollentarle prima di mangiarle, altrimenti potrebbero essere pericolose!

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Molecole pericolose nelle verdure

Acido ossalico: una volta assunto dal corpo umano, l'acido ossalico si combina facilmente con elementi minerali quali calcio e ferro , influenzando così l'assorbimento e il tasso di utilizzo di questi elementi minerali. Nelle persone con cattiva funzionalità gastrointestinale, può irritare la mucosa gastrica e causare disagio.

Lectina vegetale: è una proteina molecolare di grandi dimensioni comunemente presente nei semi e nelle bucce delle piante. Si tratta di un sistema di autodifesa della pianta che può impedire agli animali di mangiarla. Ma è anche dannoso per il corpo umano. L'assunzione eccessiva di lectina può causare avvelenamenti come nausea, vomito e diarrea.

Nitrito: una piccola quantità di nitrito è innocua per il corpo umano, ma una quantità eccessiva di nitrito è tossica. Il nitrito ha un certo grado di tossicità acuta . Per gli animali affetti da carie, la dose letale media è di 57 mg/kg.

Inoltre, aumenta il rischio di cancro perché il nitrito reagisce con i prodotti di decomposizione delle proteine ​​in condizioni acide, producendo nitrosammine, riconosciute sostanze cancerogene.

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Saponina: la saponina è altamente irritante per il tratto digerente umano, può causare infiammazioni emorragiche e ha un effetto litico sui globuli rossi . Se ingerite in grandi quantità, le saponine possono irritare il tratto gastrointestinale, provocando vomito e diarrea.

Glicosidi cianogenici: i glicosidi cianogenici sono anch'essi un tipo di tossina vegetale, presente in circa 2.000 specie di piante. Di per sé i glicosidi cianogenici non sono tossici, ma dopo la rottura delle cellule vegetali si convertono parzialmente in acido cianidrico, che può causare avvelenamento negli esseri umani, provocando reazioni di avvelenamento come respirazione accelerata, bassa pressione sanguigna, vertigini, mal di testa, dolori di stomaco, vomito, diarrea e, nei casi più gravi, persino la morte.

Colchicina: la colchicina di per sé non è tossica, ma una volta entrata nel corpo umano, si ossida trasformandosi in ossido di colchicina, che diventa tossico. Possono manifestarsi sintomi quali nausea, vomito, dolori addominali, diarrea e sete. Nei casi gravi si possono verificare feci sanguinolente, ematuria o anuria.

Batteri patogeni: a causa del particolare ambiente di coltivazione, alcune verdure possono essere facilmente contaminate da batteri patogeni, i più comuni dei quali sono Listeria, Salmonella ed Escherichia coli.

Tra questi, la Salmonella e l'Escherichia coli causano principalmente sintomi quali vomito, diarrea e febbre; La Listeria può mettere a repentaglio la salute dei neonati, dei soggetti deboli, degli anziani e di altre persone con difese immunitarie basse. Dopo l'infezione da Listeria possono manifestarsi sintomi quali febbre, mal di testa, nausea e dolori addominali. Anche le donne incinte possono subire un aborto spontaneo o addirittura la morte del feto dopo aver contratto l'infezione.

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Verdure sbollentate consigliate

1) Verdure contenenti lectine:

Le verdure legumi contengono relativamente più lectine, come fagiolini, fagioli dall'occhio, fagioli rossi , ecc.

Le lectine vegetali non sono resistenti al calore e la loro struttura può essere distrutta dal riscaldamento eccessivo. Per garantirne la sicurezza, questi fagioli solitamente devono essere riscaldati a 100°C per più di 10 minuti. Se il cibo non viene riscaldato a sufficienza, le tossine rimarranno e potrebbero facilmente causare un'intossicazione alimentare.

2) Contenente colchicina:

Emerocallide

L'emerocallide fresco contiene colchicina e non può essere mangiato direttamente. La colchicina è solubile in acqua, pertanto l'emerocallide fresco deve essere trattato per rimuovere la colchicina prima del consumo.

Se si desidera mangiare l'emerocallide fresco, prima di mangiarlo bisogna rimuovere gli stami, sbollentarlo e poi immergerlo in acqua fredda per più di un'ora per ridurne la tossicità.

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3) Contenente nitrito:

Cartone animato

Sebbene il contenuto di nitriti nella maggior parte dei toon cinesi (in particolare quelli freschi) non sia generalmente elevato e non causi alcun danno, in alcuni toon cinesi il contenuto di nitriti può talvolta raggiungere migliaia di milligrammi per chilogrammo. Se accidentalmente ne mangi troppo, potresti rimanere avvelenato. Si sono verificati casi di avvelenamento da nitriti causati dall'ingestione accidentale di toon.

La buona notizia è che prima di mangiare il toon cinese, la maggior parte del nitrito può essere eliminata sbollentandolo in acqua calda. Ad esempio, alcuni studi hanno dimostrato che sbollentando il salmone cinese, circa l'80% del nitrito può essere rimosso in 30 secondi, mentre l'83,86% in 45 secondi. Pertanto, quando si mangia il toon cinese, bisogna prima sbollentarlo in acqua bollente per 30-40 secondi.

4) Verdure ricche di acido ossalico:

Verdure amare come spinaci, portulaca, gambi di riso selvatico e germogli di bambù

Le verdure con un alto contenuto di acido ossalico hanno solitamente un sapore astringente e poco saporito. Tuttavia, l'acido ossalico è solubile in acqua. Per questo motivo, è meglio sbollentare queste verdure in acqua prima di mangiarle, per eliminare il fastidioso contenuto di acido ossalico.

In genere, le verdure a foglia come gli spinaci e la portulaca devono essere sbollentate solo per 15-20 secondi dopo che l'acqua bolle. Il colore delle foglie diventerà più scuro e potranno essere pescate. Le verdure a radice, come i gambi di riso selvatico e i germogli di bambù, possono essere sbollentate per 3-5 minuti.

Se usate queste verdure per preparare la zuppa, potete prima sbollentarle separatamente e poi aggiungerle alla zuppa quando questa è quasi cotta. In questo modo non ci sarà troppo acido ossalico nella zuppa.

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5) Germogli di fagioli

I germogli di soia hanno un sapore dolce e rinfrescante e molte famiglie li preparano in casa. Ma i germogli di fagiolo vengono facilmente contaminati dai microrganismi.

Il rapporto di valutazione dell'Organizzazione Mondiale della Sanità sui germogli di soia e altri germogli dimostra che potrebbe esserci un rischio di contaminazione da batteri patogeni nei germogli. Poiché l'ambiente in cui crescono i germogli di fagiolo, un luogo caldo e umido, è adatto anche alla crescita e alla riproduzione di microrganismi, la possibilità che i germogli di fagiolo siano contaminati da batteri patogeni è molto alta, i più comuni dei quali sono Listeria, Salmonella ed Escherichia coli.

Secondo le statistiche della Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti, tra il 1996 e l'agosto 2020 si sono verificati 52 focolai di malattie trasmesse da alimenti associati a germogli di soia contaminati, che hanno infettato 2.700 persone.

Questi batteri patogeni temono il calore e possono essere uccisi sbollentandoli in acqua calda, garantendone la sicurezza per il consumo. La FDA ha inoltre sottolineato più volte che tutti i tipi di germogli di soia, compresi quelli mungo, devono essere completamente riscaldati prima di poter essere consumati in sicurezza! Pertanto, quando si mangiano germogli di soia, in particolare quelli freddi, è necessario sbollentarli in acqua calda prima di mangiarli.

6) Verdure contenenti glicosidi cianogenici:

Manioca, ginkgo e albicocca amara, ecc.

La manioca, le noci di ginkgo e le albicocche amare sono alimenti che contengono livelli relativamente elevati di glicosidi cianogenici. I glicosidi cianogenici sono solubili in acqua e possono essere distrutti dal calore. Per questo motivo, è possibile consumarlo dopo averlo privato del tegumento e del germe, averlo lasciato in ammollo e averlo sbollentato fino a cottura.

7) Verdure difficili da pulire:

Broccoli, cavolfiori, funghi neri, bastoncini di tofu, alghe, ecc.

Le verdure a forma di fiore, come il cavolfiore, hanno uno strato di cera sulla superficie con cui l'acqua non riesce a entrare in contatto in modo efficace. Inoltre, hanno molte spighe floreali, quindi quando li lavi, non appena l'acqua tocca la superficie dei broccoli, si forma una palla che scivola via. Considerata la sua struttura densa, molti amici temono che la polvere, i residui di pesticidi, le uova di insetti e altri inquinanti presenti nei broccoli non possano essere lavati via. A questo punto, sbollentarlo in acqua calda non sarà un problema.

Inoltre, cavolfiori, funghi, tofu, alghe, ecc. potrebbero non essere facili da pulire a causa della loro struttura, quindi possono essere sbollentati in acqua.

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Quando si sbollentano

Devo mettere la pentola in acqua fredda o in acqua calda?

In realtà, il punto non è se mettere il cibo in acqua fredda o in acqua calda. Il nocciolo del problema risiede nella temperatura e nel tempo di sbollentatura.

Per le verdure a foglia, come gli spinaci e la colza, di solito è sufficiente sbollentarle in acqua bollente per 15-20 secondi.

Le verdure a radice come germogli di bambù, patate, igname e ravanelli possono essere sbollentate per qualche minuto in più, mentre i fagioli, come i fagiolini, devono essere sbollentati in acqua bollente per più di 10 minuti.

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Quando si sbollentano le verdure

I nutrienti andranno persi?

Quando si sbollentano le verdure, in particolare quelle a foglia verde, si rischia di perdere alcune vitamine e minerali idrosolubili, come la vitamina C, la vitamina B1, la vitamina B2, il calcio, il fosforo, il potassio, ecc. Oltretutto questa perdita non è devastante e la maggior parte di essi viene effettivamente trattenuta.

Ad esempio, i dati mostrano che i tassi di ritenzione di calcio, fosforo e potassio nelle comuni radici, nei fagioli freschi, nelle patate e nelle solanacee sono per lo più compresi tra il 60% e l'80% dopo la frittura, la frittura o la sbollentatura; lo sbianchimento causerà una perdita di circa il 50% di vitamina B1 e vitamina B2 sia nelle verdure a radice che in quelle a foglia.

Tuttavia, queste perdite sono ancora a un livello accettabile per le persone e non sono così elevate come tutti immaginano. Inoltre, rispetto ad altri metodi di cottura come stufatura, frittura e frittura in padella, la sbollentatura non causerà molte più perdite.

Considerando che queste verdure possono garantire meglio la nostra salute dopo essere state sbollentate, nel complesso i benefici superano gli svantaggi, quindi non c'è motivo di preoccuparsi troppo.

Riferimenti:

[1]https://www.fao.org/food-safety/news/news-details/en/c/1629712/

[2]https://www.who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/natural-toxins-in-food

[3]https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_01_17_report.html

[4]https://www.food-safety.com/articles/7743-fda-issues-final-guidance-on-seeds-for-sprouts

[5] Zhao Hongjing, Yang Xiaoli, Zhou Ruihua et al. Studio sui fattori di ritenzione della vitamina B1 e della vitamina B2 nei vegetali [J]. Rivista di ricerca sulla salute, 2008, 37(1):92-96. DOI:10.3969/j.issn.1000-8020.2008.01.029. Italiano: Zhao Hongjing, Yang Yuexin. Studio sui fattori di ritenzione della vitamina C nei vegetali [J]. Rivista dell'Istituto cinese di scienza e tecnologia alimentare, 2007, 7(1):30-35. DOI:10.3969/j.issn.1009-7848.2007.01.006.

[6] Zhao Hongjing, il figlio di Zhao. Studio sul peso e sulla velocità di ritenzione dei nutrienti delle verdure durante la cottura[D]. Pechino: Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie, 2004.

[7] Pan Xingchang, Zhao Hongjing, Men Jianhua, et al. Studio sui fattori di ritenzione in cottura di calcio, fosforo, potassio e sodio nei vegetali [J]. Rivista di nutrizione, 2007, 29(1): 43-45. DOI: 10.3321/j.issn:0512-7955.2007.01.012.

Autore: Ruan Guangfeng, Direttore del Dipartimento di Scienza e Tecnologia del Kexin Food and Nutrition Information Exchange Center

Revisore: Gao Chao, ricercatore associato, Istituto di nutrizione e salute, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie

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