Come sono i popolari "pasti precotti"?

La pandemia di COVID-19 ha reso i pasti precotti l'unica scelta per molte persone. In realtà, i pasti precotti sono un concetto alimentare che risale all'era industriale del secolo scorso. I pasti precotti sono sani? A cosa bisogna fare attenzione quando si scelgono e si consumano pasti precotti?

Scritto dal reporter Duan Ran, curatore fotografico e di testo Chen Yongjie

Intervista agli esperti:

Fan Zhihong (Professore associato, Dipartimento di nutrizione e sicurezza alimentare, Facoltà di scienze e ingegneria alimentare, Università agricola della Cina)

"Dove andiamo a cena dopo il lavoro?" Questa semplice domanda tocca spesso i punti dolenti degli impiegati di oggi. Dopo una giornata impegnativa, dove puoi andare per consolarti quando hai fame? Sono stanco di mangiare nei ristoranti lungo la strada, ma quando torno a casa non ho davvero voglia di cucinare e il cibo d'asporto mi sembra troppo sbrigativo. Di conseguenza, molte persone hanno iniziato a scegliere “pasti precotti”.

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Saldi a caldo: l'unica scelta durante l'epidemia

Dallo scoppio dell'epidemia, i ritmi di lavoro e di vita di molte persone sono stati sconvolti. La tensione nella catena di approvvigionamento causata dall'epidemia, unita al panico sociale, ha scatenato una guerra per l'accaparramento di cibo nei principali supermercati. Fu allora che la gente improvvisamente si rese conto che preparare un pasto quotidiano era diventato molto complicato: la comunità era in isolamento, era vietato consumare i pasti sul posto, l'asporto non era più conveniente e non c'era più tempo ed energie per cucinare da soli. Così, in questo imbarazzante mese di maggio, il concetto di "pasti precotti" è rapidamente diventato popolare e l'unica scelta per gli impiegati per soddisfare il proprio appetito.

Nel nostro Paese, infatti, i pasti precotti non sono più una novità. Negli ultimi anni, i piatti preparati in anticipo hanno iniziato a diventare la caratteristica principale delle tavole di Capodanno di molte famiglie. Rispetto alle lunghe file al ristorante o alle lunghe sudate in cucina, i pasti precotti possono essere ordinati con un solo clic e, una volta arrivati, possono essere serviti rapidamente riscaldandoli nel microonde o sui fornelli. Non solo fa risparmiare un sacco di tempo ed energia, ma preserva anche il prezioso "sapore del wok" che spesso si perde nei pasti da asporto.

Sotto l'influenza combinata dell'epidemia, i pasti precotti non sono solo un vantaggio esclusivo per i pigri, ma sono diventati anche un articolo indispensabile da tenere in scorta per molte famiglie. Anche molte aziende specializzate in prodotti alimentari precotti hanno colto questa tendenza in un periodo di crisi del settore della ristorazione, guadagnando fama e fortuna. Anche giganti del settore come Weizhishan e Qianwei Yangchu sono entrati nel mercato azionario di classe A in un colpo solo, il che fa sospirare la gente per la rapidità con cui i tempi stanno cambiando.

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Originato da 3R: Concetto dietetico nell'era industriale

Il concetto di pasti precotti può essere ricondotto al concetto di ristorazione delle 3R proposto negli Stati Uniti negli anni '40, ovvero "cottura istantanea", "riscaldamento istantaneo" e "consumo istantaneo".

In quel periodo, i progressi nel settore alimentare portarono al graduale miglioramento delle filiere di approvvigionamento alimentare e delle tecnologie di conservazione. Inoltre, il boom economico del dopoguerra portò al rapido sviluppo del settore della ristorazione, rendendo possibile il catering 3R. Le vendite sostenute di cibo 3R hanno gradualmente liberato la classe operaia dai pesanti lavori in cucina. Questa tendenza si diffuse presto anche in Giappone e le aziende giapponesi seguirono l'esempio lanciando vari prodotti di fast food. I noodles istantanei e i cibi surgelati che conosciamo oggi sono in realtà prodotti basati sul concetto delle 3R.

In realtà, il cibo 3R era già diventato un elemento ricorrente nel settore della ristorazione ben prima di entrare nelle case comuni. A quel tempo, vari ristoranti fast food che nacquero rapidamente esternalizzarono la pre-lavorazione degli alimenti ad aziende a monte o a metà percorso, e i ristoranti dovevano solo cucinare i prodotti semilavorati lavorati prima di servirli. "Molti ristoranti preparano in anticipo una grande quantità di ingredienti nel magazzino centrale, e poi li distribuiscono in grandi quantità a vari negozi. Poi li servono dopo una semplice lavorazione, come carne a cubetti e congelata o patatine fritte. Questo metodo è molto comune nei ristoranti all'estero." Fan Zhihong, professore associato presso la Facoltà di Scienze e Ingegneria Alimentari dell'Università Agraria della Cina, si è presentato ai giornalisti. Il vantaggio principale è che i consumatori non devono aspettare troppo a lungo per gustare il loro cibo, riducendo così il tempo di consumazione. Allo stesso tempo, il gusto dei piatti in ogni sezione del ristorante è stato unificato.

Tuttavia, la trasformazione finale e l’evoluzione del cibo 3R nei pasti precotti di oggi è stata completata nel mio paese. Nel mio Paese non esiste una definizione unificata di settore per i pasti precotti. Il rapporto "2021 China Pre-prepared Meals Industry Market Prospects and Investment Research Report" pubblicato dal China Business Industry Research Institute definisce i pasti precotti in modo piuttosto ampio, ovvero "alimenti finiti o semifiniti realizzati con prodotti agricoli, zootecnici, avicoli e acquatici, integrati con vari materiali ausiliari e prelavorati tramite taglio, miscelazione, marinatura, ecc."

In questo modo, anche il prosciutto, i noodles istantanei e il cibo in scatola che conosciamo bene possono essere inclusi nella categoria dei pasti precotti. Durante l'epidemia, molte persone hanno acquistato cibo in scatola e vi hanno aggiunto altri ingredienti per cucinarli insieme.

"In un certo senso, si tratta anche di un tipo di piatto pre-preparato", ha affermato Fan Zhihong. Il rapporto suddivide inoltre i pasti precotti nelle seguenti categorie, in base al livello di lavorazione degli alimenti e alla praticità: "Alimenti pronti da mangiare (alimenti che possono essere consumati senza ulteriore lavorazione, come gli alimenti in scatola)", "Alimenti pronti da riscaldare (alimenti che possono essere consumati solo dopo essere stati riscaldati, come i noodles istantanei)", "Alimenti pronti da cucinare (alimenti che richiedono cottura e condimento prima di poter essere consumati, come i ravioli surgelati)" e "Alimenti pronti da preparare (alimenti che richiedono preparazione, condimento e cottura in autonomia)". Oltre ai precedenti alimenti 3R, è stata aggiunta una nuova categoria di "alimenti pronti da mangiare", il che significa che anche il processo di condimento e aggiunta di ingredienti al cibo prima di metterlo nella pentola è lasciato ai commensali.

Attualmente, i prodotti più popolari sul mercato con il concetto di "pasti pronti" sono fondamentalmente cibi "pronti da riscaldare", "pronti da cucinare" e "pronti da preparare". Grazie a questi alimenti, i consumatori non hanno più bisogno di andare al supermercato per acquistare le materie prime, di chinarsi sui fornelli per tagliare le verdure e la carne e di altre complicate procedure di cottura. Mancano solo gli ultimi passaggi di riscaldamento, cottura a vapore e frittura per gustare un pasto delizioso. Si tratta infatti di un'opzione aggiuntiva rispetto all'ordinare cibo da asporto, mangiare fuori e cucinare da soli.

Tuttavia, poiché i pasti precotti sono fondamentalmente prodotti semilavorati preparati in anticipo, c'è un intervallo di tempo considerevole tra il completamento della produzione, l'immissione sul mercato e, quindi, la produzione secondaria e il servizio. Molti consumatori si chiedono prima di acquistare un pasto preconfezionato: i pasti pronti garantiscono gusto e qualità? Ci sono additivi alimentari eccessivi nel processo produttivo? Mangiare troppo può avere effetti negativi sull'organismo?

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La produzione industrializzata garantisce la qualità

Fan Zhihong ritiene che i pasti precotti subiscano una certa perdita di valori nutrizionali. "Rispetto al cibo appena cucinato, il cibo pre-preparato presenterà sicuramente delle differenze nutrizionali, ad esempio potrebbe contenere meno vitamine, ma l'entità specifica della perdita nutrizionale dipende dalla specifica tecnologia di lavorazione." Riguardo al sapore del cibo pre-preparato, Fan Zhihong ha affermato: "Il sapore del cibo è un problema che difficilmente può soddisfare tutti, ma finché la qualità del cibo pre-preparato è all'altezza, può almeno essere delizioso".

Tuttavia, contrariamente alla percezione diffusa tra il pubblico secondo cui cibi in scatola, noodles istantanei e altri cibi da fast food "abusano di conservanti e additivi alimentari" e "hanno una scarsa qualità alimentare", i pasti precotti in realtà presentano maggiori vantaggi nel controllo della qualità dei piatti. I pasti precotti sono essenzialmente il prodotto dell'industria alimentare moderna. L'intero processo produttivo viene completato nelle cucine centrali delle grandi aziende. Deve passare attraverso vari processi complessi come la selezione del materiale, il taglio, la miscelazione, la cottura a vapore, ecc. A causa della produzione industriale su larga scala, per garantire la coerenza del prodotto, ogni processo ha standard quantitativi corrispondenti. E, cosa ancora più importante, questi processi di produzione, originariamente nascosti nello spazio relativamente privato della cucina sul retro del ristorante, sono stati trasferiti in uno spazio pubblico della fabbrica, più comodo per il monitoraggio della qualità. "È come mettere sul tavolo l'intero processo di produzione, rendendolo relativamente facile da tracciare", ha spiegato Fan Zhihong ai giornalisti.

Parlando di problemi di qualità alimentare, Fan Zhihong ha inoltre sottolineato ai giornalisti: "Molti anni fa, ho scoperto attraverso la ricerca che molti ristoranti usano eccessivamente additivi come aromi, pigmenti e nitriti in cucina. Alcuni chef li trattano addirittura come una ricetta segreta". A quel tempo, molti chef dei ristoranti non avevano le più elementari conoscenze di chimica. Sebbene molti produttori di condimenti alimentari ne abbiano specificato chiaramente il dosaggio, la maggior parte degli chef li ha comunque utilizzati basandosi sull'esperienza soggettiva, il che ha portato a un uso eccessivo di additivi.

Nella cucina centrale che produce pasti precotti, poiché il processo di produzione viene eseguito secondo requisiti quantitativi, l'influenza dell'esperienza personale e del giudizio soggettivo dello chef viene eliminata. In questo modo si limita notevolmente l'abuso di additivi nei pasti precotti e si garantisce al massimo la qualità degli alimenti, il che naturalmente dipende in ultima analisi da normative, standard e sistemi di gestione solidi. "Come novità, la gestione dei pasti precotti deve tenere il passo. È necessario chiarire chi sarà responsabile, come gestirlo e quali sono gli standard di gestione. Solo in questo modo il settore può svilupparsi in modo più sano." ha detto Fan Zhihong ai giornalisti.

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Scegliere pasti precotti: l'equilibrio nutrizionale è la chiave

In teoria, i pasti precotti non presentano problemi quali additivi eccessivi e scarsa qualità. Tuttavia, come consumatore medio, devi comunque tenere gli occhi aperti durante il processo di acquisto. È necessario prestare particolare attenzione alla conformità delle informazioni importanti riportate sulla confezione del pasto preconfezionato (tra cui unità di produzione e lavorazione degli alimenti, indirizzo, informazioni di contatto, data di produzione, ecc.). Bisogna scegliere prodotti alimentari precotti, realizzati da aziende tradizionali con una reputazione garantita. Naturalmente, oltre a un'attenta selezione, quando cuciniamo e gustiamo pasti precotti, dobbiamo anche effettuare ragionevoli combinazioni dietetiche nutrizionali in base alle caratteristiche dei diversi prodotti.

"La cosa più importante è non lasciare che i pasti precotti che scegli interferiscano con il tuo equilibrio nutrizionale", ha sottolineato Fan Zhihong ai giornalisti. Secondo lei il difetto più grande dei pasti precotti è la mancanza di verdure! Rispetto alla carne e al pesce lavorati, le verdure comuni non possono essere conservate e mantenute fresche per lungo tempo e non possono resistere al "battesimo" dei molteplici processi di produzione industriale. Per questo motivo, i pasti precotti attualmente in commercio contengono più carne e meno verdure.

Se i consumatori perseguono ciecamente semplicità e velocità e cucinano semplicemente seguendo le istruzioni riportate sulla confezione come se si trattasse di un pasto completo, a lungo termine ciò sarà sicuramente dannoso per la loro salute alimentare personale.

Sebbene l'avvento dei pasti precotti abbia notevolmente ridotto il tempo e l'energia impiegati in cucina e abbia migliorato l'efficienza nella ristorazione, non possiamo perseguire ciecamente la velocità in ogni cosa. I pasti precotti ci offrono semplicemente un'altra possibilità per risolvere il problema del cibo, oltre al cibo da asporto, alla cucina a casa e al mangiare fuori. Il modo corretto di utilizzare i pasti precotti è quello di creare delle combinazioni ragionevoli basate su di essi e di arricchire la propria dieta il più possibile in un lasso di tempo limitato.

Fan Zhihong ha suggerito ai consumatori di cercare di diversificare i loro pasti: "Ad esempio, se si acquista un piatto pronto di manzo brasato, si possono aggiungere patate o carote durante la cottura e poi preparare un po' di lattuga sbollentata o insalata di verdure come contorno, in modo che il pasto sia più ricco".