Il commerciante non lo dirà! Piccolo segreto sull'"olio vegetale"!

La produzione della maggior parte degli alimenti deve rispettare le norme nazionali.

I piccoli segreti che i commercianti non vogliono dirti sono chiaramente scritti negli standard!

Conoscere le norme e comprendere i piccoli trucchi che le regolano ti aiuterà a scegliere cibo di alta qualità!

Oggi parliamo di “olio vegetale”!

Il riferimento per l'olio vegetale è la norma nazionale GB2716-Olio vegetale. La norma stabilisce che gli oli vegetali possono essere suddivisi principalmente in tre categorie: olio vegetale grezzo, olio vegetale commestibile e olio vegetale commestibile miscelato.

Naturalmente, l'olio vegetale grezzo è l'olio grezzo utilizzato per elaborare l'olio vegetale e non può essere consumato direttamente, per questo motivo l'olio vegetale si divide solo in due categorie principali. Ma se si suddividono in categorie più piccole, le varietà sono così tante che riempiono un'intera cartella.

Olio di palma, olio di crusca di riso, olio di arachidi, olio di soia, olio di colza, olio di sesamo, olio di lino, olio di semi di girasole, olio di mais, olio di noci, olio di vinaccioli, olio di oliva, olio di semi di tè, olio di semi di peonia e olio per miscele commestibili.

Dicci nei commenti quale ti interessa di più. Più avanti le interpreteremo una per una.

Per garantire la qualità dell'olio commestibile, la norma nazionale prevede un totale di sei dimensioni per la valutazione dell'olio vegetale. Tra queste, quattro dimensioni, ovvero le caratteristiche delle materie prime, gli inquinanti e le micotossine, i residui di pesticidi, gli additivi alimentari e gli esaltatori di valore nutrizionale, sono simili ad altri alimenti, mentre la qualità sensoriale e gli indicatori fisici e chimici hanno requisiti specifici. Parleremo più in dettaglio di queste due dimensioni.

1. Qualità sensoriale

I prodotti a base di olio commestibile devono avere un bell'aspetto e un buon sapore. La norma nazionale stabilisce che gli oli qualificati devono basarsi sui seguenti punti:

①Il colore non deve essere anormale

② Nessun odore di bruciato, rancido o altro

③ Non vi è alcuna materia estranea visibile agli occhi nel corpo dell'olio

Se fai queste cose, l'olio avrà un bell'aspetto!

Naturalmente, la qualità sensoriale può essere valutata solo da aspetti visibili, ma in molti casi è invisibile a occhio nudo, quindi questo deve essere lasciato agli indicatori fisici e chimici!

2. Indicatori fisici e chimici

Gli indicatori fisici e chimici vengono utilizzati principalmente per valutare il deterioramento o la presenza di corpi estranei nell'olio commestibile invisibili a occhio nudo, e comprendono principalmente: indice di acidità, indice di perossido, componenti polari, residui di solventi, ecc.

(1) Valore di acidità

Si tratta di uno standard di misura per il numero di gruppi di acidi carbossilici liberi negli oli vegetali, ovvero verifica il contenuto di acidi grassi liberi.

Negli oli commestibili normali, gli acidi grassi sono presenti in forma legata. Si combinano con il glicerolo per formare trigliceridi, comunemente noti come "grassi".

Quando l'olio da cucina va a male, anche se esternamente non si vede nulla di sbagliato, il grasso in esso contenuto si scompone, liberando gli acidi grassi legati in stati liberi, rilevabili anche tramite l'indice di acidità.

Quanto più alto è il valore di acidità, tanto più alti sono gli acidi grassi liberi e tanto più grave è la rottura del grasso, il che significa che l'olio è meno fresco!

(2) Valore di perossido

Se il valore dell'acidità viene utilizzato per valutare il grado di deterioramento dell'olio commestibile, il valore dei perossidi viene utilizzato per valutare il potenziale rischio di deterioramento dell'olio.

Se l'olio commestibile entra in contatto con l'aria durante la conservazione, l'ossigeno in esso contenuto entrerà negli organismi che contengono alcuni acidi grassi, creando piccole mine antiuomo. Quando si verificano determinate condizioni, questi pericoli nascosti esploderanno e causeranno il deterioramento dell'olio commestibile.

Pertanto, testare il valore dei perossidi nell'olio commestibile è anche un modo per eliminare pericoli nascosti!

(3) Componenti polari

In condizioni di alte temperature, come durante la frittura, il grasso si decompone producendo varie sostanze dannose per la salute. Queste sostanze hanno una cosa in comune: hanno una polarità più forte dei grassi e vengono collettivamente definite componenti polari (TPM).

Pertanto, il TPM è lo standard per valutare se l'olio per friggere può continuare a essere utilizzato ed è molto importante per l'olio nei negozi di pollo fritto!

Inoltre, per gli oli estratti, è necessario prestare attenzione al "residuo di solvente" e, per gli oli vegetali contenenti olio di semi di cotone, è necessario prestare attenzione anche al contenuto di cottonpol, ecc.

In breve, i test fisici e chimici sono come un semplice esame fisico dell'olio commestibile, e anche quei piccoli problemi che non possono essere visti possono essere scoperti!

Dietro lo standard dell'olio vegetale c'è una descrizione della composizione degli acidi grassi. Una tabella simile, stampata sulla confezione delle bottiglie di olio, può aiutarci anche a scegliere l'olio commestibile dal punto di vista del valore nutrizionale.

Gli oli commestibili contengono acidi grassi diversi. Alcuni sono costituiti principalmente da acido oleico (omega-9), mentre altri sono costituiti principalmente da acido linoleico (omega-6) o acido α-linolenico (omega-3). Per comodità, possiamo semplicemente chiamarli olio n. 9, olio n. 6 e olio n. 3.

Di seguito è riportata una classificazione degli oli da cucina più comuni:

L'uso scientifico dell'olio consiglia di cambiare un modello ogni 2-3 mesi e di non concentrarsi solo su un tipo, in modo da raggiungere un fabbisogno equilibrato di tipi di acidi grassi!

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