La carne di origine vegetale è più sana di quella di origine animale?

Le carni di origine vegetale sono leggermente inferiori alle carni animali nell'apporto di aminoacidi essenziali, ma rappresentano comunque una scelta accettabile per la maggior parte delle persone.

La maggior parte delle persone preferisce mangiare carne perché è la migliore fonte di proteine. L'amore degli esseri umani per la carne è scritto nei loro geni.

Tra i tre principali nutrienti, l'unica funzione dei carboidrati è quella di fornire energia, e lo stesso vale per la funzione principale dei grassi. Solo le proteine ​​possono non solo fornire l'energia necessaria al metabolismo, ma anche svolgere numerose importanti funzioni fisiologiche. Ad esempio, il componente principale degli enzimi è la proteina, e anche il componente principale dei muscoli è la proteina. Inoltre, le proteine ​​non possono essere facilmente immagazzinate, come i carboidrati e i grassi, per un uso successivo, quindi dobbiamo consumare una certa quantità di proteine ​​ogni giorno.

Tuttavia le proteine ​​sono un po' speciali. Il nostro corpo non consuma direttamente le proteine, ma deve prima scomporle in aminoacidi prima che possano essere utilizzate dal corpo umano. Esistono 20 tipi di amminoacidi che compongono le proteine ​​e, teoricamente, possono essere convertiti l'uno nell'altro. Esistono però 9 tipi di aminoacidi che il corpo umano non è in grado di sintetizzare autonomamente e che possono essere assunti solo tramite gli alimenti. Sono chiamati aminoacidi essenziali. Pertanto, quando si valuta la qualità di una proteina alimentare, non dovremmo considerare solo il contenuto, ma anche se contiene questi 9 aminoacidi essenziali per l'organismo umano. La stragrande maggioranza delle proteine ​​di origine animale soddisfa questa condizione e il rapporto aminoacidico è simile a quello richiesto dal corpo umano, pertanto le proteine ​​animali sono considerate proteine ​​di qualità superiore, compresi i latticini. Le proteine ​​vegetali spesso sono prive di determinati amminoacidi. Ad esempio, la maggior parte dei fagioli è priva di metionina. Pertanto, se una persona mangia solo un tipo di alimento vegetale, ci saranno dei problemi.

Anche se la qualità delle proteine ​​della maggior parte degli alimenti vegetali non è elevata, ciò non significa che una persona debba mangiare carne per sopravvivere. Poiché i diversi alimenti vegetali sono carenti di amminoacidi diversi, saranno completi se combinati. Ad esempio, la metionina è presente nella maggior parte dei cereali, quindi se una persona mangia lenticchie o ceci con riso o pane azzimo, non ci saranno problemi.

Oggigiorno, con il miglioramento degli standard di vita delle persone, sono cambiate anche le loro esigenze in termini di contenuto nutrizionale degli alimenti. Non solo è necessario che il contenuto proteico sia elevato, ma devono essere presenti anche i 9 aminoacidi essenziali per l'organismo umano, che devono inoltre essere facilmente digeribili. Poiché la velocità di digestione delle proteine ​​provenienti da diverse fonti varia nel corpo umano, gli amminoacidi essenziali contenuti in alcuni alimenti non possono essere assorbiti e utilizzati correttamente dal corpo umano.

Per riflettere questa differenza, l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) ha sviluppato un nuovo sistema di valutazione degli aminoacidi denominato "Digestible Essential Amino Acid Score" (DIAAS). Questo sistema di valutazione seleziona i maiali (piuttosto che i topi) come animali da esperimento perché la loro struttura fisiologica è più simile a quella degli esseri umani. Per prima cosa, gli sperimentatori hanno somministrato ai maiali alimenti diversi, poi hanno prelevato campioni dall'ileo dei maiali, hanno analizzato l'assorbimento di vari aminoacidi e li hanno convertiti in base alle esigenze umane delle diverse fasce d'età. In base ai risultati della conversione, gli alimenti con un punteggio superiore a 100 sono classificati come "eccellenti", il che significa che tali alimenti forniscono bene gli aminoacidi essenziali per il corpo umano e possono persino essere utilizzati per bilanciare alcuni alimenti con prestazioni più scarse. I risultati della conversione compresi tra 75 e 100 punti sono considerati "buoni", il che significa che l'alimento è ancora una fonte affidabile di aminoacidi essenziali per il corpo umano, ma non può essere utilizzato per compensare altri alimenti dalle prestazioni scadenti.

Secondo questo standard, la maggior parte delle carni animali rappresentano ottime fonti di proteine. Il problema è che l'allevamento di pollame e bestiame non è molto rispettoso dell'ambiente e consuma troppa terra e mangimi. In particolare, la carne di manzo non solo ha il più basso tasso di conversione alimentare, ma il metano prodotto dalla ruminazione dei bovini è un gas serra con un effetto serra 25 volte superiore a quello dell'anidride carbonica. Per questo motivo, molti ambientalisti chiedono agli esseri umani di ridurre il consumo di carne animale e di sostituirla con quella vegetale.

Tra i marchi di carne di origine vegetale attualmente più popolari, i più noti sono gli hamburger di soia e di piselli provenienti dagli Stati Uniti e il nuovo maiale proveniente da Hong Kong, Cina. Queste carni artificiali sono diverse dal punto di vista nutrizionale dalla carne vera? Questa è la domanda a cui Hans Stein, professore presso il Dipartimento di Nutrizione dell'Università dell'Illinois, negli Stati Uniti, ha voluto rispondere.

Il professor Stein è un convinto sostenitore del sistema DIAAS e lo ha utilizzato per ispezionare numerosi marchi di carne animale. Questa volta, lui e i suoi colleghi hanno utilizzato il sistema DIAAS per confrontare due hamburger di origine vegetale provenienti dagli Stati Uniti, nonché diverse marche di hamburger di maiale e di manzo. I risultati hanno mostrato che gli hamburger fatti con vera carne hanno ottenuto tutti punteggi elevati, mentre gli hamburger di soia hanno ottenuto punteggi più alti tra i bambini di età superiore ai 3 anni, ma non sono risultati molto adatti ai neonati di età inferiore ai 3 anni. L'hamburger di piselli ha ottenuto 83 punti tra i bambini di età superiore ai 3 anni, il che è un buon punteggio, ma non è adatto a neonati e bambini piccoli di età inferiore ai 3 anni.

Il motivo per cui i bambini di età inferiore ai 3 anni vengono individuati e conteggiati come un'unica categoria è perché i bambini in questa fascia d'età hanno un fabbisogno molto elevato di aminoacidi. Se l'assunzione è insufficiente, ciò influirà sullo sviluppo del cervello, facendo sì che i bambini "perdano alla partenza".

Considerando che gli hamburger vengono solitamente mangiati con il pane, il professor Stein e i suoi colleghi hanno misurato i valori DIAAS degli hamburger completi e hanno scoperto che gli hamburger di vera carne hanno comunque ottenuto un punteggio superiore a 100, che è un livello "eccellente", mentre gli hamburger di soia hanno ottenuto solo 86 punti nei bambini di età superiore ai 3 anni, il che non soddisfa lo standard "eccellente".

Il professor Stein ha scritto i risultati della sua ricerca in un articolo e lo ha pubblicato sull'European Journal of Nutrition il 3 settembre 2021. L'articolo ritiene che le prestazioni complessive della carne animale nel fornire amminoacidi essenziali al corpo umano siano piuttosto eccellenti, mentre la carne vegetale è inferiore al confronto.

È necessario sottolineare che le conclusioni di cui sopra si applicano solo agli amminoacidi essenziali per l'organismo umano. I prodotti di origine animale sono effettivamente più forti sotto questo aspetto. Ma la carne di origine vegetale è più sana di quella animale anche sotto altri aspetti, ad esempio perché contiene meno grassi saturi e colesterolo. Questi vantaggi potrebbero non essere così importanti per le persone nei paesi in via di sviluppo, che riescono a malapena a procurarsi cibo e vestiti a sufficienza, ma lo sono molto per le persone nei paesi moderatamente sviluppati e in quelli più sviluppati, che spesso soffrono di ipernutrizione.

Ma cosa ancora più importante, la carne di origine vegetale è più rispettosa dell'ambiente. Per la maggior parte delle persone nei paesi a medio e alto sviluppo, ridurre adeguatamente il consumo di carne animale e passare ad alternative di origine vegetale è ancora una scelta vantaggiosa per tutti.