Come mantenere bianche le fette di radice di loto senza che cambino colore

Sappiamo tutti che le fette fredde di radice di loto sono un piatto comune cucinato in casa. Molte persone preparano a casa fette fredde di radice di loto, soprattutto in estate. Molte persone notano che le fette di radice di loto diventano nere quando vengono preparate fredde. Si tratta di un fenomeno normale. Allora come mai le fette di radice di loto fredde non diventano nere? Diamo un'occhiata più da vicino qui sotto!

Perché le fette di radice di loto fredde diventano nere?

Per far sì che le fette di radice di loto diventino bianche e non nere, dobbiamo prima capire i motivi per cui diventano nere. Solo comprendendo le ragioni specifiche per cui le fette di radice di loto diventano nere potremo trovare soluzioni mirate. L'annerimento delle fette di radice di loto è dovuto principalmente a due motivi: uno è che i polifenoli presenti nelle fette di radice di loto subiscono una reazione di ossidazione che produce sostanze nere. Un altro motivo è che i polifenoli contenuti nelle fette di radice di loto reagiscono con gli ioni di ferro formando complessi e causando scolorimento.

1. Le fette di radice di loto contengono una grande quantità di polifenoli, e questi polifenoli possono facilmente produrre chinoni sotto l'azione della loro stessa polifenolo ossidasi. Quando i chinoni si aggregano, appaiono neri.

2. I polifenoli contenuti nelle fette di radice di loto reagiscono con gli ioni di ferro formando un complesso di colore blu o nero.

Per i due motivi sopra menzionati, finché si riesce a prevenire la reazione dei polifenoli, il colore delle fette di radice di loto può essere mantenuto bianco e non nero. Per evitare che le fette di radice di loto subiscano reazioni di ossidazione e complessazione, è necessario modificare le condizioni delle reazioni.

Come evitare che le fette di radice di loto fredde diventino nere

I due prerequisiti per la reazione di ossidazione dei polifenoli sono l'ossigeno e la polifenolo ossidasi. Per impedire l'ossidazione dei polifenoli è necessario modificare questi due prerequisiti. L'approccio specifico è:

1. Isolare l'ossigeno

Dopo aver tagliato le fette di radice di loto, immergerle rapidamente in acqua fredda bollita per isolare l'ossigeno presente nell'aria, ritardare la reazione di ossidazione delle fette di radice di loto e ritardare lo scolorimento delle fette di radice di loto. Fare attenzione a non esporre le fette di radice di loto all'aria per troppo tempo dopo averle tagliate. Metteteli in acqua fredda bollita il prima possibile per evitare che si ossidano e scoloriscono. (Suggerimenti: assicurati di metterlo in acqua bollita, non direttamente in acqua fredda. Perché il contenuto di aria nell'acqua bollita è minore dopo essere stata riscaldata.)

Dopo aver tagliato le fette di radice di loto, metterle rapidamente in un contenitore sottovuoto per isolare l'aria, che manterrà le fette di radice di loto bianche e non cambierà colore.

2. Inattivare la polifenolo ossidasi

Esistono due modi per inattivare la polifenolo ossidasi: uno è il riscaldamento e l'altro è la modifica del valore del pH dell'ambiente di reazione.

Il modo migliore per inattivare la polifenolo ossidasi nelle fette di radice di loto è riscaldarle. In genere, la polifenolo ossidasi perde la sua attività a circa 60 gradi. Sbollentare le fette di radice di loto in acqua bollente. Il tempo di riscaldamento non deve essere troppo lungo, in genere è sufficiente circa un minuto. Altrimenti le fette di radice di loto diventeranno morbide e non croccanti. Dopo la sbollentatura, la superficie delle fette di radice di loto sarà molto appiccicosa, quindi sciacquatele velocemente con acqua fredda.

Modifica del pH dell'ambiente di reazione:

Il metodo specifico consiste nell'aggiungere una quantità adeguata di aceto bianco o acido citrico alle fette di radice di loto, che può inibire efficacemente l'attività della polifenolo ossidasi, evitando così la rapida reazione di ossidazione dei polifenoli e impedendo alle fette di radice di loto di diventare nere.

Metodi specifici per impedire che i polifenoli subiscano reazioni di complessazione:

Cercare di evitare il contatto tra la radice di loto e i contenitori di ferro. Quando tagliate le fette di radice di loto, usate un coltello in acciaio inossidabile ed evitate di usare un coltello di ferro. Quando sbollentate le fette di radice di loto, non usate mai una pentola di ferro: è meglio usare una casseruola. Non mettere le fette di radice di loto tagliate in una bacinella di ferro. È meglio metterli in una bacinella di plastica o di acciaio inossidabile.

[Riepilogo dei punti chiave per evitare che le fette di radice di loto diventino nere]:

Per evitare che le fette di radice di loto diventino nere, è necessario impedire che i polifenoli in esse contenuti subiscano reazioni di ossidazione o complessazione. Solo controllando attentamente ogni collegamento possiamo evitare che le fette di radice di loto diventino nere. Per prima cosa, bisogna usare un coltello in acciaio inossidabile per tagliare le fette di radice di loto e una bacinella in acciaio inossidabile o in plastica per contenerle. Dopo aver tagliato la radice di loto, sbollentatela rapidamente per evitare di esporla all'aria per troppo tempo. Per sbollentare le fette di radice di loto, non usare una pentola di ferro: è meglio usare una casseruola. Quando sbollentate le fette di radice di loto, usate una fiamma alta per un minuto, quindi immergetele rapidamente in acqua fredda bollita. E aggiungete all'acqua un po' di aceto bianco o acido citrico. Se si presta attenzione a questi punti, le fette di radice di loto rimarranno bianche e non cambieranno colore.

Come mantenere bianche le fette di radice di loto

Poiché le fette di radice di loto si ossidano facilmente se esposte all'aria dopo essere state tagliate, l'unico modo è ridurre al minimo il rischio che entrino in contatto con l'aria. Ciò può essere fatto nei seguenti modi:

1. Tagliare e mescolare immediatamente

In genere, le fette di radice di loto tagliate non diventano nere in poco tempo. Solo se vengono tagliati troppo a lungo diventeranno gradualmente neri. Per questo motivo, quando si preparano le fette fredde di radice di loto, è necessario tagliarle e mescolarle immediatamente. Non tagliare le fette di radice di loto troppo in anticipo.

2. Metodo di ammollo

Il secondo metodo consiste nell'isolare le fette di radice di loto dal contatto con l'aria, utilizzando il metodo dell'ammollo. Esistono molti modi per metterli a bagno. È possibile aggiungere una piccola quantità di sale all'acqua, oppure un po' di aceto per lasciarli in ammollo, oppure ancora immergerli direttamente nell'acqua. Grazie a questi metodi è possibile evitare che le fette di radice di loto diventino nere.

3. Sbollentare

Dopo aver sbucciato e tagliato a fette la radice di loto, sbollentatela in acqua bollente per 2 minuti (il tempo esatto dipende dallo spessore delle fette di radice di loto), quindi toglietela e immergetela velocemente in acqua ghiacciata. In questo modo non solo eviterai che le fette di radice di loto diventino nere, ma saranno anche più croccanti.