Perché durante la cottura si forma un grosso rigonfiamento al centro del rotolo di torta?

Sappiamo tutti che i rotoli di torta sono un tipo di torta dolce molto comune. Sono preparati in vari modi, hanno sapori intensi, un sapore dolce e delizioso e una consistenza morbida. Molte persone amano mangiarli. Alcune persone notano una protuberanza al centro quando preparano i rotoli di torta. Allora qual è il motivo della protuberanza al centro del rotolo di torta? Diamo un'occhiata più da vicino qui sotto!

Motivi e soluzioni per il rigonfiamento al centro dei panini da forno

1. Sbattere troppo gli albumi

Montare gli albumi è un passaggio molto critico e soggetto a molti errori nella preparazione della chiffon cake o dei rotoli di torta. Quanto devono essere montati gli albumi?

Il grado di montatura della chiffon cake e del cake roll è diverso. Spesso è necessario montare la torta chiffon fino a ottenere una schiuma neutra o asciutta (qualsiasi stato intermedio va bene), ovvero, quando si solleva la frusta, gli albumi possono assumere la forma di grandi ganci curvi, piccoli ganci curvi, lunghi montanti o corti montanti. Solo allora la torta chiffon potrà essere più soffice, lievitare di più e avere una consistenza più delicata, morbida e soffice.

Ma per il rotolo di torta, poiché deve essere arrotolato e non è spesso quanto la torta chiffon, è sufficiente montarlo fino a ottenere uno stato neutro e leggermente umido. Vale a dire che quando si solleva la testa della frusta, gli albumi pendono dalla testa della frusta.

Il rotolo di torta preparato in questo modo ha una consistenza umida e non si rompe facilmente. Dopo aver versato l'impasto nella teglia, agitatela un paio di volte: l'impasto inizierà a scorrere da solo, senza intoppi. Se si monta troppo il rotolo di torta, questo si gonfierà perché lieviterà troppo e sarà difficile arrotolarlo in seguito: si romperà facilmente.

2. Il tuorlo d'uovo e l'albume non sono mescolati in modo uniforme

Puoi provare a rompere le fette di torta cotte e guardare all'interno per vedere se la parte interna ha un colore diverso rispetto al resto della torta? Se gli albumi non vengono mescolati bene, dopo la cottura risulteranno ancora un grumo bianco. Se è così, allora questa può essere considerata la ragione.

Ci sono due possibilità per cui la miscelazione non è buona:

Il primo è che se si sbattono troppo gli albumi, è facile che diventi difficile amalgamarli in modo uniforme. Potrebbero non essere visibili a occhio nudo, ma nell'impasto ci sono molti piccoli pezzi di albume d'uovo, distribuiti in modo irregolare. È possibile che al centro ci sia una palla di albume relativamente grande, che si espande notevolmente, a differenza di altri impasti, e che si gonfia naturalmente.

Il secondo tipo è quello in cui le persone hanno paura della schiuma e non osano più mescolare. Infatti, se si presta attenzione alla tecnica e ci si assicura che tutti gli utensili per la preparazione siano puliti, privi di acqua e olio, la meringa non sarà così "fragile" come si immaginava. Ecco come mescolare:

Vale a dire: il raschiatore si sposta dalla posizione ore 12 della bacinella alla posizione ore 6 e, quando raggiunge il fondo, raccoglie l'impasto sul fondo e poi lo lascia cadere naturalmente. Contemporaneamente, usa l'altra mano per ruotare la bacinella di 180 gradi (prova a farlo nella pratica e, dopo qualche tentativo, diventerai abile).

Infine, l'impasto dello chiffon, se correttamente miscelato, deve risultare denso e uniforme e riuscire a cadere come un nastro.

I grumi di farina che non vengono mescolati in modo uniforme solitamente non sporgono in superficie, ma restano nascosti nel composto della torta. Una volta aperti, diventano grumi duri e polverosi. E la terza foto mostra che ci sono molte sporgenze simili a bolle sulla superficie, quindi penso che sia molto probabile che la meringa non sia mescolata uniformemente con la pasta di tuorlo d'uovo.

3. C'è un problema con la temperatura del forno

È possibile girare il rotolo di torta e guardare il retro, ovvero il lato con l'asciugamano. È un colore uniforme? Oppure la protuberanza al centro è meno profonda rispetto ad altre zone? Se la situazione è grave, anche la zona centrale sarà leggermente infossata.

Questo risultato è causato dallo stesso motivo per cui il fondo della torta chiffon è concavo, spesso accompagnato dal fatto che la parte superiore della torta si solleva molto e si screpola molto. È molto simile a un rotolo di torta.

Quindi qual è il motivo?

Alcuni amici direbbero che è causato dalle alte temperature del fuoco inferiore. Si può dire così, ma non del tutto. Il motivo è che durante il processo di espansione la velocità di espansione complessiva è maggiore della velocità di coagulazione dell'impasto della torta sul fondo. Il fondo non ha ancora preso forma ed è "tirato verso l'alto", risultando naturalmente concavo verso l'alto.

Quindi come si può risolvere? Se la temperatura complessiva è adeguata, allora è necessario aumentare il calore sul fondo in modo che il fondo possa solidificarsi e attaccarsi più velocemente, evitando così che venga tirato verso l'alto. Naturalmente, se la temperatura complessiva è già troppo alta, è possibile solo abbassarla.

Un'altra possibilità è che la temperatura del forno non sia uniforme. Tuttavia, la maggior parte dei forni domestici ha temperature più o meno irregolari. Finché la differenza di temperatura non è eccessiva, non si verificheranno rigonfiamenti. Quindi bisogna prima controllare se, quando si preparano altri tipi di dolci, alcune parti sono già cotte e colorate, mentre altre non sono ancora cotte?

4. Informazioni sulla quantità di pastella

Penso che sia un po' troppo. Per le chiffon cake, indipendentemente dallo stampo utilizzato, bisogna riempirlo al massimo fino al 70%, perché la sua capacità di espansione è molto elevata. Spesso l'impasto in eccesso fuoriesce dallo stampo e assume forme strane. Probabilmente avrete visto spuntare le cime dei funghi su alcune torte: questo è causato principalmente da troppa pastella.

Abilità nella preparazione di rotoli di torta

La prima cosa da usare è la farina a basso contenuto di glutine, che va setacciata e messa da parte. In questo passaggio si setaccia la farina il più finemente possibile per evitare la comparsa di granuli, che influiscono direttamente sulla finezza della torta che verrà cotta in seguito.

Il secondo passaggio consiste nel controllare il grado di montatura degli albumi. Aggiungere lo zucchero tre volte e sbattere gli albumi a neve formando dei ganci lunghi e ricurvi. Poi versate un terzo degli albumi nei tuorli e mescolate leggermente. Quindi versare gli albumi montati a neve negli albumi rimasti e mescolare. Il processo di agitazione deve essere uniforme, ma non eccessivo per evitare la formazione di schiuma.

La comparsa di bolle al centro del rotolo di torta potrebbe essere dovuta al fatto che gli albumi e i tuorli non si sono mescolati completamente durante il processo di mescolamento.

Il terzo passaggio consiste nel versare il composto miscelato nello stampo, lisciarlo con un raschietto, quindi sollevare opportunamente la piastra dello stampo e scuoterla sul tavolo per espellere il gas contenuto nella miscela. In questo modo si ridurrà la cavità all'interno del dolce cotto.

Come fare il rotolo di torta

Preparare gli ingredienti: 3 uova, 30 grammi di latte, zucchero: 30 grammi di albume, 10 grammi di tuorlo, 25 grammi di olio (l'olio di mais è il migliore), 40 grammi di farina a basso contenuto di glutine

1. Separare gli albumi dai tuorli. Assicuratevi che la ciotola con gli albumi sia asciutta, senza acqua né olio. Aggiungere da tre a cinque gocce di aceto bianco agli albumi (ciò eliminerà l'odore dell'uovo) e riporre in frigorifero per un utilizzo successivo.

2. Prendete un'altra ciotola, mettete l'olio, lo zucchero e il latte, mescolate bene, poi aggiungete la farina a basso contenuto di glutine e continuate a mescolare bene. Infine, aggiungere il tuorlo d'uovo. Questo è il metodo post-uovo. La torta sarà molto morbida.

3. Togliete gli albumi e montateli a neve con una frusta elettrica. Preparate 30 grammi di zucchero bianco e mettetelo da parte. Quando la bacinella si riempie per la prima volta di grosse bollicine, aggiungere un po' di zucchero bianco. Non esiste alcun requisito particolare per quanto riguarda il numero di grammi. Aggiungere inizialmente un po' di composto e continuare a sbattere. Quando si saranno formate delle bollicine fini e gli albumi saranno diventati più montati, aggiungere lo zucchero per la seconda volta e continuare a sbattere. Sbattere fino a quando non si formano delle linee e il composto diventa bianco avorio, quindi aggiungere tutto lo zucchero e continuare a sbattere fino a quando gli albumi non diventano spessi. A questo punto, rallentate la velocità, fermate la frusta di tanto in tanto, riprendetela per controllare lo stato degli albumi e sbattete finché non si formano grandi angoli curvi, poi è pronta.

4. Preriscaldare il forno a 170 gradi. Utilizzare una spatola per raccogliere un terzo dell'albume nel tuorlo e mescolare formando una "Z" o, se non si desidera, mescolando in senso orario o antiorario. Dopo aver mescolato fino a quando non saranno più visibili gli albumi, aggiungere la metà rimanente ai tuorli. Mescolare come prima, quindi versare tutto l'impasto uniformemente amalgamato negli albumi rimasti e mescolare allo stesso modo.

5. Rivestire una teglia quadrata con carta da forno, versare l'impasto, scuotere qualche volta per eliminare le bolle e cuocere in forno. Cuocere in forno a 170 gradi per 20 minuti.

6. Una volta che la base della torta si è raffreddata, potete iniziare a preparare i panini. Stendere la base della torta e spalmarla con la crema o con marmellate varie. Stendetelo in modo spesso in modo che risulti più pieno una volta arrotolato e abbia una consistenza migliore una volta arrotolato insieme alla base della torta. Oppure puoi semplicemente arrotolarlo senza ricoprirlo con nulla e ottenere un semplice rotolo di torta. Alcune persone preferiscono usare un mattarello per aiutarsi a stenderlo, ma io preferisco stenderlo direttamente con le mani, perché è più solido. Dopo aver arrotolato il rotolo, avvolgetelo strettamente con carta da forno e mettetelo in frigorifero per mezz'ora a rassodare. Poi tiratelo fuori, tagliatelo a pezzi e gustatelo.