I “calamari avariati” causano la “sindrome uremica emolitica” solo perché sono stati conservati in frigorifero per 5 giorni?

Punti reali:

La causa dell'avvelenamento è ancora in fase di studio, ma è più probabile che i calamari siano stati contaminati prima di essere riposti nel frigorifero.

Verificatore: Yun Wuxin | Dottore in Ingegneria Alimentare

Qualche giorno fa è uscito un notiziario secondo cui un bambino di 11 anni di Dongguan ha sviluppato la "sindrome uremica emolitica" dopo aver mangiato dei calamari "conservati in frigorifero per 5 giorni". Inoltre, i sintomi del bambino sono molto gravi. Secondo il medico, c'è una probabilità del 50% che sviluppi un'insufficienza renale cronica e che necessiti di dialisi per tutta la vita.

Conseguenze così gravi preoccupano molto la gente: mangiare calamari "scaduti" o "avariati" può davvero causare insufficienza renale? Come è potuto succedere tutto questo? Come possiamo evitarlo?

1. Che tipo di malattia è la sindrome uremica emolitica?

La sindrome uremica emolitica è una sindrome causata dalla distruzione microvascolare. Le sue caratteristiche fondamentali includono anemia emolitica, trombocitopenia, insufficienza renale acuta, ecc.

Attualmente si ritiene che la tossina Shiga sia la causa principale della maggior parte dei casi di sindrome uremica emolitica, tra cui l'Escherichia coli O157:H7 è la causa più comune. Inoltre, anche Shigella dysenteriae, Salmonella, ecc. possono essere correlate alla sindrome uremica emolitica.

Quando le persone mangiano cibi contenenti la tossina Shiga, questa viene assorbita nel sangue, distruggendo i globuli rossi e causando emorragie microvascolari, ematuria, dolori addominali, vomito e poi malattie renali, oltre a colpire i vasi sanguigni di organi importanti come il cuore e il cervello. Tra queste, quando i reni sono gravemente danneggiati, è necessaria la dialisi a lungo termine.

Oltre a questa causa principale, la sindrome emolitico-uremica (HUS) può essere causata anche da altri fattori, come il trapianto di midollo osseo, la chemioterapia contro il cancro, malattie che colpiscono il sistema immunitario (come il lupus o l'HIV), alcuni farmaci per il trattamento di malattie cardiache o disturbi della coagulazione, la gravidanza, ecc.

2. La carne cotta in modo inadeguato e il latte crudo possono essere contaminati dall'Escherichia coli produttore di tossina Shiga, con conseguente rischio di infezione umana.

La tossina Shiga è una tossina prodotta da Shigella dysenteriae. La Shigella dysenteriae è un batterio patogeno comune che solitamente si trasmette tra gli esseri umani per via oro-fecale.

Inoltre, l'Escherichia coli è un batterio ampiamente presente in natura. Ne esistono di molti tipi e la maggior parte delle persone può conviverci in pace. Ma alcuni di essi sono in grado di produrre tossine strutturalmente molto simili alle tossine Shiga e vengono anche chiamate tossine Shiga. L'Escherichia coli O157:H7 è il principale Escherichia coli in grado di produrre la tossina Shiga. Gli ospiti principali di questo tipo di E. coli sono bovini, ovini, cervi, ecc. Inoltre, anche altri mammiferi (come maiali, cavalli, conigli, cani e gatti) e uccelli (come polli e tacchini) possono essere infettati da questo batterio.

L'Escherichia coli O157:H7 si trasmette agli esseri umani principalmente attraverso alimenti contaminati, come carne poco cotta e latte crudo, acqua contaminata da feci, nonché carne macinata, salsicce essiccate all'aria e formaggi prodotti con latte crudo. Inoltre, potrebbe essere correlato anche alla frutta e alla verdura cruda (come germogli, spinaci, lattuga, ecc.). Si ipotizza che la causa sia la contaminazione di questi frutti e ortaggi attraverso il contatto con feci di animali selvatici o di bestiame durante la semina e la lavorazione. Questo batterio è stato rilevato anche in specchi d'acqua naturali, quindi anche nuotare in piscine o acque naturali contaminate da feci comporta un rischio di infezione.

3. È improbabile che i calamari vadano a male dopo essere stati refrigerati per 5 giorni. È più probabile che sia stato contaminato prima di essere refrigerato.

In questo caso, il notiziario ha menzionato solo due cose accadute al ragazzo: "aver mangiato calamari" e "essersi ammalato", avvenute a distanza di poche ore, oltre all'informazione di base che "i calamari erano stati in frigorifero per 5 giorni". Sulla base di queste informazioni, genitori e medici ritengono che il colpevole siano i "calamari conservati in frigorifero per 5 giorni", e questa possibilità esiste sicuramente.

Tuttavia, non sono molti i batteri che possono causare questo sintomo; solitamente si tratta del tipo di Escherichia coli che può produrre la tossina Shiga. Sebbene possano sopravvivere alle temperature di refrigerazione, in genere non riescono a proliferare. Tuttavia, i batteri comuni che possono proliferare a temperature di refrigerazione, come la Listeria, non possono produrre tossine Shiga. In altre parole, se i calamari contenevano batteri o tossine che causavano la sindrome uremica emolitica, questi avrebbero dovuto essere presenti prima di essere refrigerati e non perché "erano stati conservati in frigorifero per 5 giorni". Ciò significa che il calamaro potrebbe essere stato contaminato prima di essere messo in frigorifero.

Naturalmente c'è un'altra possibilità, ovvero che la "sindrome uremica emolitica" del bambino di 11 anni sia causata da altre cause sopra menzionate, che possono anche spiegare perché la sorella del bambino, che aveva mangiato un piatto di calamari, stava bene. Naturalmente, poiché il notiziario non ha fornito ulteriori dettagli, si tratta solo di una supposizione.

4. Come prevenire simili episodi di intossicazione alimentare

Supponendo che l'intossicazione alimentare sia stata effettivamente causata dalla contaminazione dei calamari da parte di batteri, c'è un altro punto molto importante ma spesso trascurato in questo incidente: il processo di lavorazione di questo piatto di calamari. Secondo quanto riportato dai notiziari, i calamari sono stati tirati fuori dal frigorifero e semplicemente saltati in padella con peperoncini. Il metodo di cottura "fritto in padella" non solo richiede un tempo di riscaldamento breve, ma è anche soggetto a un riscaldamento non uniforme. L'Escherichia coli produttore della tossina Shiga può essere ucciso quando la temperatura di tutte le parti del cibo supera i 70 °C; la tossina Shiga non è resistente al calore. Pertanto, anche se il calamaro fosse realmente contaminato da batteri, non causerebbe intossicazione alimentare se fosse completamente cotto.

Pertanto, che si tratti di contaminazione da batteri produttori di tossina Shiga o di deterioramento degli alimenti causato dall'essere stati lasciati fuori per troppo tempo, le misure per prevenire tali incidenti sono le stesse utilizzate per prevenire altre malattie trasmesse dagli alimenti, vale a dire le "Cinque chiavi per la sicurezza alimentare" raccomandate dall'Organizzazione Mondiale della Sanità:

1. Mantenere puliti il ​​cibo e gli utensili da cucina

2. Durante la preparazione del cibo, tenere separati gli alimenti crudi da quelli cotti

3. Riscaldare bene il cibo e cuocerlo per bene

4. Conservare gli alimenti preparati a una temperatura sicura (superiore a 60°C o inferiore a 4°C)

5. Utilizzare acqua e ingredienti alimentari sicuri

È opportuno ricordare che la temperatura di refrigerazione del frigorifero (0-4°C) può inibire la crescita della maggior parte dei batteri, ma non può ucciderli. Anche alcuni batteri possono proliferare a questa temperatura. Soprattutto gli alimenti freschi possono essere conservati in frigorifero solo per un certo periodo di tempo. Prendendo ad esempio i frutti di mare freschi, la FDA raccomanda di conservarli per 1-2 giorni.

Curatore di questo articolo: Zoey