I “famigerati” acidi grassi trans sono davvero qualcosa che non possiamo toccare?

Ruan Guangfeng

Negli ultimi anni, il formaggio e i bastoncini di formaggio sono diventati molto popolari tra i genitori. Tuttavia, alcuni media hanno recentemente riferito che "una nota marca di latticini contiene acidi grassi trans, che sono dannosi per la salute". Molti internauti hanno ricordato ai genitori di "stare più attenti" e di non darli più ai propri figli. È vero che non possiamo più mangiare formaggio?

Cosa sono gli acidi grassi trans?

I grassi sono trigliceridi formati da acidi grassi e glicerolo. Gli acidi grassi hanno nomi diversi a seconda della loro struttura. Gli acidi grassi trans sono un tipo di acidi grassi e sono acidi grassi insaturi.

Le ricerche esistenti suggeriscono che il danno principale degli acidi grassi trans è che aumentano significativamente il rischio di malattie cardiovascolari, perché aumentano il livello di lipoproteine ​​a bassa densità (LDL, colesterolo cattivo) nel sangue, mentre abbassano il livello di lipoproteine ​​ad alta densità (HDL, colesterolo buono), che può anche portare all'arteriosclerosi e al rischio di infarto. Quanto all'affermazione secondo cui avrebbe altri effetti, come obesità, cancro, diabete, crescita e sviluppo, salute riproduttiva, morbo di Alzheimer e altri problemi, non vi sono sufficienti prove scientifiche.

C'è anche un detto secondo cui gli acidi grassi trans si depositano nel corpo e sono difficili da metabolizzare (si dice che ci vogliono 51 giorni perché il corpo umano li metabolizzi). Non esiste alcuna base scientifica per questo. Nel corpo umano, il percorso metabolico degli acidi grassi trans è lo stesso di quello degli acidi grassi comuni e non sono state riscontrate differenze nei percorsi metabolici degli acidi grassi trans nei neonati, nei bambini, negli adolescenti e negli adulti.

Quali alimenti contengono acidi grassi trans?

Innanzitutto gli acidi grassi trans sono contenuti anche in molti alimenti naturali. Proviene principalmente da carne, grassi, latte e latticini di ruminanti come bovini e ovini. Inoltre, gli acidi grassi trans si trovano anche nel latte materno umano.

Studi hanno dimostrato che il contenuto di acidi grassi trans nel latte materno rappresenta tra l'1% e il 10% del contenuto totale di acidi grassi nel latte materno, ovvero il 7,0±2,3% per le donne americane e il 7,19±3,03% per le donne canadesi.

In secondo luogo, anche gli oli vegetali idrogenati contengono acidi grassi trans. L'idrogenazione degli oli vegetali è un'operazione che aggiunge idrogeno ai legami insaturi per aumentare il punto di fusione dell'olio e migliorarne le proprietà di trasformazione alimentare. L'olio vegetale liquido non ha un buon effetto grasso, ma dopo l'idrogenazione diventa semisolido a temperatura ambiente e può soddisfare i requisiti di lavorazione e di gusto. L'uso di olio vegetale idrogenato può anche migliorare il sapore degli alimenti, rendendo ad esempio i biscotti più croccanti e il tè al latte più cremoso. Le sue proprietà chimiche sono relativamente stabili, il che può prolungarne la conservazione ed è meno costoso rispetto ai grassi animali (come il burro naturale). Per questo motivo l'olio idrogenato è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare.

Tuttavia, quando gli oli vegetali non sono completamente idrogenati, alcuni dei loro doppi legami vengono convertiti dalla naturale "struttura cis" alla "struttura trans", rendendo i grassi che li contengono "grassi trans".

Inoltre, se la temperatura dell'olio è troppo alta o il tempo di frittura, di cottura al salto, di cottura o di frittura a immersione è troppo lungo, verrà prodotta una piccola quantità di acidi grassi trans.

Tutti gli oli idrogenati contengono acidi grassi trans?

Nell'incidente menzionato all'inizio dell'articolo, i media hanno affermato che "gli oli e i grassi commestibili" presenti nell'elenco degli ingredienti del formaggio erano idrogenati, ovvero acidi grassi trans. Tutti gli oli idrogenati contengono acidi grassi trans?

Infatti, solo gli oli parzialmente idrogenati producono acidi grassi trans. Grazie allo sviluppo e all'innovazione della scienza e della tecnologia alimentare, gli acidi grassi trans nei prodotti a base di oli commestibili, come l'olio vegetale idrogenato, possono essere ben controllati. Per eliminare gli acidi grassi trans dai prodotti petroliferi idrogenati, è possibile utilizzare anche la tecnologia della non idrogenazione (scambio di esteri) per realizzare sostituti dell'olio. Pertanto, molti prodotti a base di oli vegetali idrogenati, panna non casearia e sostituti del burro di cacao possono ora raggiungere “0 acidi grassi trans”.

Gli acidi grassi trans sono davvero immangiabili?

Se gli acidi grassi trans siano dannosi per la salute umana dipende dalla quantità che se ne consuma.

Attualmente, le linee guida dietetiche dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), tra cui quelle di Cina, Stati Uniti e altri Paesi, raccomandano che il rapporto tra apporto energetico e acidi grassi trans sia inferiore all'1%. Per un adulto che ha bisogno di assumere 8.400 kilojoule di energia al giorno, ciò equivale più o meno all'assunzione di 2,2 grammi di acidi grassi trans. Tuttavia, i dati di un'indagine condotta nel mio Paese mostrano che l'assunzione media giornaliera di acidi grassi trans da parte delle persone è di 0,39 grammi, il che equivale a un rapporto di apporto energetico (vale a dire la percentuale di energia fornita dai grassi trans rispetto all'energia giornaliera totale del corpo umano) dello 0,16%, che è di gran lunga inferiore al valore raccomandato dall'OMS. Pertanto, finché non si consumano grandi quantità di alimenti contenenti acidi grassi trans, il rischio per la salute è basso.

Ad esempio, gli acidi grassi trans sono naturalmente presenti nel latte, anche se in quantità solitamente molto ridotte. Per 100 grammi, il contenuto medio di acidi grassi trans nel latte liquido è di 0,08 grammi, nel latte in polvere è di 0,26 grammi e nello yogurt è di 0,07 grammi. In altre parole, una persona dovrebbe bere 2,75 kg di latte al giorno per superare il valore raccomandato dall'OMS. Per i residenti cinesi, il cui consumo medio di latticini è inferiore a 50 grammi a persona, non c'è ovviamente motivo di preoccuparsi dell'eccesso di acidi grassi trans.

Come controllare gli acidi grassi trans nella dieta

Le indagini dimostrano che l'olio vegetale (raffinato) è la principale fonte di acidi grassi trans per le persone. Per controllare l'assunzione di acidi grassi trans, è necessario soddisfare i due punti seguenti.

Una è quella di controllare la quantità di olio vegetale utilizzato in cucina. Le linee guida dietetiche per i residenti cinesi (2022) raccomandano che l'assunzione giornaliera di olio da cucina da parte degli adulti sia limitata a 25-30 grammi, ma in realtà la maggior parte delle persone ne consuma quasi 40 grammi o anche di più. Pertanto, invece di preoccuparsi sempre dei danni degli acidi grassi trans, è meglio usare meno olio da cucina e mangiare meno carne grassa e cibi fritti.

In secondo luogo, prestate attenzione agli acidi grassi trans e non ignorate i grassi totali e quelli saturi. In generale, gli alimenti ricchi di grassi trans contengono sia grassi totali che grassi saturi. Un consumo eccessivo di grassi saturi aumenta il rischio di aterosclerosi, malattie coronariche e ipercolesterolemia. Un consumo eccessivo di grassi totali può anche aumentare il rischio di obesità e malattie cardiovascolari.

Dovresti sapere che l'attuale rapporto tra apporto energetico totale dei grassi dei residenti cinesi è del 34,6%, superando l'intervallo raccomandato per la salute (20%-30%), la maggior parte del quale proviene dall'olio da cucina utilizzato per cucinare; e circa 1/3 dell'apporto energetico dei grassi saturi delle persone supera l'intervallo raccomandato per la salute (10%). Tuttavia, il nostro apporto di acidi grassi trans è ben al di sotto dei limiti di salute raccomandati.

(L'autore è il vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center e membro del comitato di esperti della China Internet Rumor Refutation Platform)