Bere caffè provoca il cancro? Nutrizionista: scegli i chicchi di caffè giusti, prepara meno caffè e sei a posto!

Di recente, su Internet è circolata la voce che "bere caffè può causare il cancro perché contiene acrilammide, una sostanza cancerogena che può persino danneggiare i reni e causare tossicità riproduttiva". A prima vista, questo potrebbe causare panico tra gli amanti del caffè. Ma cos'è l'acrilamide? L'ingestione accidentale di acrilammide può avere conseguenze sulla salute umana? I nutrizionisti affermano che se si scelgono i chicchi di caffè giusti, si presta attenzione alla temperatura di tostatura e si cerca di "preparare" il caffè il meno possibile, non ci si deve preoccupare troppo di calpestare una mina vagante cancerogena.

I chicchi di caffè verde vengono riscaldati e tostati, il che conterrà acrilammide

L'acrilamide è una sostanza chimica. L'Organizzazione Mondiale della Sanità classifica attualmente l'acrilamide come cancerogeno di Classe II (cancerogeno 2A). L'acrilamide è prodotta dalla reazione di Maillard di "zuccheri riducenti" come glucosio e fruttosio e alcuni amminoacidi (principalmente acido aspartico) durante la frittura e la cottura ad alta temperatura. I chicchi di caffè verde contengono vari ingredienti, come carboidrati, proteine, oli, acidi organici, ecc. Dopo il riscaldamento e la tostatura, si verificheranno una serie di reazioni che produrranno un odore delicato. Le due reazioni più importanti sono la caramellizzazione e la reazione di Menard, quindi contengono anche acrilammide.

Nutrizionista: Non ci sono prove sufficienti per dimostrare che l'acrilamide sia cancerogena per l'uomo

Sebbene gli esperimenti sugli animali abbiano dimostrato che l'acrilamide presenta un rischio cancerogeno, non vi sono prove sufficienti per dimostrare che sia cancerogeno per l'uomo. Il nutrizionista Lin Shihang ha affermato che, in realtà, il contenuto di acrilammide nel caffè è estremamente basso e può essere metabolizzato da un organismo umano normale e sano. Tuttavia, che si tratti della scelta della varietà di chicchi di caffè, di chicchi di caffè difettosi, della temperatura di tostatura o del metodo di infusione, tutti e quattro gli aspetti influenzeranno la concentrazione di acrilammide:

1. Chicchi di caffè Robusta, che hanno un contenuto di acrilammide più elevato

Le due varietà di chicchi di caffè con la quota di mercato più alta sono Coffea arabica e Coffea robusta, che rappresentano rispettivamente l'80% e il 20%. La differenza di varietà influisce sul contenuto di acrilammide.

Infatti, "asparagina" e "saccarosio" sono i fattori chiave nella formazione di acrilammide. In generale, i chicchi di caffè Arabica hanno un contenuto di "saccarosio" più elevato, mentre i chicchi di Robusta hanno un contenuto di "asparagina" libera più elevato. La ricerca lo dimostra. L'asparagina è un fattore chiave nella formazione dell'acrilamide.

2. I fagioli acerbi, i fagioli mangiati dai vermi e i fagioli ammuffiti hanno un alto contenuto di acrilammide

Talvolta i chicchi di caffè possono presentare dei difetti, come chicchi acerbi, infestati da insetti, ammuffiti, ecc. Studi hanno dimostrato che i frutti acerbi contengono più asparagina, quindi è più probabile che producano acrilammide durante la successiva tostatura. In genere, i chicchi di caffè speciali vengono selezionati più volte per eliminare quelli difettosi, quindi la percentuale di chicchi acerbi sarà molto più bassa. Tuttavia, se si tratta di un chicco di caffè più economico, si può aggiungere Robusta per risparmiare sui costi e ottenere un sapore più forte. In questo caso, il contenuto di acrilammide potrebbe essere più alto di quello del caffè speciale.

3. I chicchi di caffè leggermente tostati hanno un contenuto di acrilammide più elevato

Il nutrizionista Lin Shihang ha detto che i chicchi di caffè emetteranno due suoni scoppiettanti durante la tostatura e il grado di tostatura può essere approssimativamente distinto in base ai suoni scoppiettanti. Il periodo prima e dopo il primo crack è chiamato "tostatura leggera", il periodo dalla fine del primo crack al secondo crack è chiamato "tostatura media" e la metà fino alla fine del secondo crack è chiamata tostatura pesante. La temperatura durante la tostatura è molto alta e la temperatura dei chicchi di caffè salirà gradualmente fino a oltre 200 gradi. Un ambiente con una temperatura così elevata favorisce la formazione di acrilammide. Studi hanno dimostrato che l'acrilamide viene prodotta in quantità maggiore nel primo minuto di tostatura, il che significa che il contenuto di acrilammide nei chicchi di caffè "tostati chiari" è più elevato rispetto a quello nei chicchi di caffè tostati mediamente e tostati scuri.

Oltre a favorire la formazione di acrilammide, le alte temperature causano anche la continua screpolatura dell'acrilamide! Se tutte le materie prime in grado di produrre acrilammide hanno reagito nella fase iniziale della tostatura, ciò significa anche che non c'è più materia prima per produrre acrilammide dopo la fase intermedia della tostatura e che l'acrilammide continua a degradarsi, quindi il contenuto dei chicchi di caffè tostati mediamente e pesantemente sarà molto inferiore a quello dei chicchi di caffè tostati leggermente.

Tuttavia, non è necessario rinunciare ai chicchi di caffè leggermente tostati. Il contenuto di acrilammide nei chicchi di caffè tostati chiari non causa in realtà gravi danni al corpo e il valore nutrizionale dei chicchi di caffè tostati chiari è molto più alto di quello dei chicchi di caffè tostati medi e scuri. Ad esempio, contengono acido clorogenico e acido caffeico, quindi "tostato chiaro" è ancora un'opzione.

4. Il caffè preparato ha un contenuto di acrilammide più elevato

Il nutrizionista Lin Shihang ha affermato che poiché l'acrilamide è altamente solubile in acqua, può facilmente dissolversi nel liquido del caffè. Poiché il caffè viene preparato per il tempo più lungo e alla temperatura più elevata, anche la quantità di acrilammide disciolta è la più alta. Il tempo di estrazione dell'espresso è breve e l'estrazione completa richiede circa 25-30 secondi, il che ridurrà la quantità di acrilammide disciolta. Esistono tre metodi principali per preparare il caffè:

★「Bollire」: mettere la polvere di caffè nell'acqua bollente e farla bollire, come nel caso del caffè turco.

★ "Drip": versare acqua calda nella polvere di caffè e l'estratto di caffè gocciolerà gradualmente, ad esempio: preparazione manuale.

★「Pressione」: utilizzare la pressione per forzare il flusso del liquido attraverso la polvere di caffè, ad esempio: espresso.

La Food and Drug Administration nazionale ha affermato che Taiwan raccomanda che il contenuto di acrilammide in ogni chilogrammo di caffè sia inferiore a 450 ppb. Oltre alla quantità di assunzione sicura, l'acrilamide è in realtà nascosta in molti alimenti. Secondo la ricerca sul contenuto di acrilammide negli alimenti condotta dall'Unione Europea e dagli Stati Uniti, le patatine fritte sono al primo posto, seguite dal caffè tostato. Uno studio dell'Hong Kong Food Safety Center ha scoperto che l'acrilamide può essere prodotta anche quando le verdure vengono fritte. Ad esempio, zucchine, aglio e cipolla sono le tre verdure con il contenuto più elevato. Tuttavia, ricerche pertinenti condotte a Taiwan dimostrano che il caffè si colloca dopo le patatine fritte, lo zucchero di canna, i bastoncini di pasta fritta e i biscotti, con un valore di gran lunga inferiore rispetto ai dati delle ricerche condotte in Europa e negli Stati Uniti.

Sebbene l'acrilamide venga prodotta durante il processo di tostatura del caffè, non rappresenta un pericolo per la salute in base alle nostre abitudini di consumo e al consumo di bevande. Inoltre, il caffè contiene molti fitochimici, in particolare il caffè leggermente tostato, quindi il caffè è comunque una bevanda molto sana, quindi non c'è bisogno di preoccuparsi troppo!