Dieci sapori della cucina Gan: Zhangtouhong (scorza di mandarino)

Sulle colline nel tardo autunno, i rami dorati degli alberi di agrumi piegano e l'aria si riempie di un aroma fruttato agrodolce. I contadini dello Jiangxi raccolgono le arance carnose "rosse canfora", le sbucciano con abilità e le stendono su tavole di bambù per farle essiccare: questo lavoro apparentemente ordinario è in realtà un appuntamento con il tempo. Ci vogliono tre anni per diventare una buccia e dieci anni per diventare un tesoro. Grazie alle abili mani e alla pazienza della gente dello Jiangxi, un piccolo pezzo di buccia di mandarino si trasforma in "oro", che può essere utilizzato sia come medicina che come alimento.

La buccia del mandarino "canfora rossa" è famosa fin dall'antichità. Nel suo "Essentials of Materia Medica" della dinastia Ming si diceva che "più è antico, meglio è". Fu addirittura elencato come tributo reale durante la dinastia Qing. Il particolare terreno rosso e il clima monsonico subtropicale della zona centrale dello Jiangxi danno vita ad agrumi con dense camere oleose sulla buccia e ricche sostanze aromatiche. Dopo essere stata lavorata con l'antico metodo di "tre cotture a vapore e tre essiccazioni", l'olio volatile e i flavonoidi contenuti nella buccia del mandarino si depositano nel corso degli anni, raddoppiandone il valore medicinale. La Farmacopea cinese riporta che la buccia di mandarino può "regolare il qi e rafforzare la milza, asciugare l'umidità e sciogliere il catarro". Ricerche moderne hanno scoperto che l'esperidina di cui è ricco può essere un antiossidante, aiutare la digestione e viene persino utilizzato nel trattamento coadiuvante delle malattie cardiovascolari.

Nello Jiangxi, la scorza di mandarino non è solo un "ministro versatile" nel cassetto della farmacia, ma anche un "mago del sapore" sui fornelli. Quando gli Hakka cucinano a fuoco lento la vecchia zuppa d'anatra, aggiungono sempre qualche pezzettino di scorza di mandarino per eliminare l'untuosità e migliorarne il sapore. Quando i pescatori sulle rive del lago Poyang cuociono il pesce a vapore, cospargono un po' di polvere di buccia di mandarino per eliminare l'odore di pesce e migliorarne il sapore. Nelle tisane, a metà estate, la scorza di mandarino, la prugna nera e il biancospino vengono cotti per ottenere una bevanda acida, dolce e rinfrescante; nelle tazze di porcellana, nel freddo inverno, la scorza di mandarino e la pasta di fagioli rossi sono dense e dolci, riscaldando il corpo e il cuore. Gli abitanti di Zhangshu hanno addirittura un detto che recita: "un'oncia di buccia di mandarino essiccata vale un'oncia d'oro". Considerano la buccia di mandarino essiccata vecchia di più di dieci anni un cimelio di famiglia. Quando i bambini hanno indigestione o gli anziani hanno tosse e asma, li fanno bollire in acqua e ne bevono una dose, che è diventata un "rimedio popolare" tramandato di generazione in generazione.

Dall'allusione contenuta nella "Missione di Yanzi a Chu" secondo cui "le arance coltivate a sud del fiume Huai sono arance", all'elegante gusto dei letterati nell'aggiungere la scorza di mandarino al tè e all'incenso, gli agrumi hanno da tempo superato i confini della frutta. Gli abitanti dello Jiangxi impiegano il loro tempo e la loro saggezza per trasformare le comuni bucce di frutta nell'anima del sapore: un pezzo di buccia di mandarino racchiude la fragranza del sole, il dono dell'acqua e della terra e incarna la filosofia di vita del "più è vecchio, meglio è". Non è solo il ricordo del Jiangxi sulla punta della lingua, ma anche una vivida nota a piè di pagina dell'"armonia tra uomo e natura" nella cultura della medicina tradizionale cinese.