Come preparare un perfetto aglio Laba?

"Bambini, non siate avidi, il nuovo anno arriverà dopo la festa di Laba..." Dopo una ciotola di porridge caldo di Laba, prendete un sacchetto di pesanti teste d'aglio: sbucciatele, mettetele in un barattolo, versate l'aceto, chiudete ermeticamente... e poi aspettate in silenzio che gli spicchi d'aglio bianchi e carnosi si trasformino in giada verde. Mentre gli spicchi d'aglio cambiano a poco a poco, arriva il nuovo anno. Quando è il momento di mangiare i ravioli durante la Festa di Primavera, assaggiateli e aggiungete un pezzetto di aglio, poi assaporate il sapore piccante dell'aceto con l'aglio e il sapore aspro dell'aglio con l'aceto. Basta pensarci e le vostre papille gustative saranno ampiamente soddisfatte.

L'aglio di Laba è una prelibatezza speciale del Festival di Laba, dal sapore e dal colore unici. Secondo le antiche usanze, l'aglio Laba dovrebbe essere messo in ammollo l'ottavo giorno della festa di Laba e mangiato con ravioli colorati il ​​quinto giorno del nuovo anno. Dopo essere stato immerso nell'aceto, l'aglio Laba cambierà il suo colore bianco originale e diventerà di un verde intenso. Anche l'aroma di aglio sarà più forte di prima, con un sapore unico. La gente è curiosa al riguardo. Perché l'aglio diventa verde dopo essere stato messo sottaceto? Quali sono i benefici dell'aglio Laba per l'organismo? Ora è il Laba Festival, scopriamolo insieme.

01 Il mistero dell'aglio Laba che diventa verde

Sappiamo tutti che il fatto che l'aglio Laba sottaceto diventi verde è un fattore importante per valutare l'effetto della marinatura. Tuttavia, la maggior parte delle persone sa solo che l'aglio diventa verde, ma non ne comprende il principio scientifico. In realtà, ciò è dovuto al solfuro presente nell'aglio.
Per attivare l'allinasi dormiente nell'aglio, l'aglio Laba viene solitamente messo sott'aceto in un ambiente acido e a bassa temperatura. L'allinasi attivata catalizza la reazione biochimica delle cellule dell'aglio. Dopo essere stato immerso nell'aceto, l'aglio nell'ambiente acido subisce una serie di reazioni pigmentarie: nelle cellule dell'aglio si trovano più sostanze bioattive contenenti zolfo. Sotto l'azione dell'allinasi, questi solfuri possono generare tiosolfinati, acriltiosolfinati, alliltiosolfinati e altre sostanze, che poi subiranno una serie di reazioni per generare il pigmento dell'aglio.

Solitamente, il primo pigmento che si forma è il pigmento blu (chiamato anche allicina), che è instabile e si trasformerà gradualmente in un pigmento giallo (chiamato anche allicina). Nella fase iniziale il pigmento blu è più presente. Man mano che la reazione chimica cambia, il pigmento blu e quello giallo coesisteranno. Sovrapponendo i due pigmenti, l'aglio apparirà verde.

02 Come mettere sottaceto l'aglio Laba?

L'aglio Laba diventa verde a causa della reazione del solfuro in esso contenuto. Quindi, come si fa a conservare correttamente l'aglio Laba? Dalle condizioni necessarie per il cambiamento di solfuro, possiamo sapere che l'aglio Laba sottaceto richiede due condizioni. Un modo è utilizzare l'aglio conservato a bassa temperatura. Le basse temperature possono attivare l'allinasi dormiente presente nell'aglio, inducendolo a diventare verde. Ecco perché l'aglio Laba deve essere messo sottaceto in inverno. A questo punto l'aglio ha già sperimentato il freddo intenso e anche l'allinasi si è risvegliata dal suo sonno. Un'altra condizione indispensabile è l'aceto, che può mettere l'aglio in un ambiente acido. L'aceto utilizzato per mettere sottaceto l'aglio Laba può aumentare la permeabilità della membrana cellulare, consentendo all'aglio di diventare verde senza distruggere la parete cellulare.

Per mettere sottaceto l'aglio Laba, per prima cosa sbucciate l'aglio conservato a basse temperature, lavatelo e asciugatelo. Poi mettetelo in un contenitore pulito e versate l'aceto fino a ricoprire l'aglio. Quindi sigillare il contenitore e posizionarlo in un ambiente con temperatura inferiore a 10°C finché l'aglio non diventa completamente verde. Per ottenere risultati migliori, è meglio scegliere un aceto di riso più chiaro, poiché il colore sarà più brillante. Aggiungere una quantità adeguata di zucchero di canna o di zucchero bianco durante la marinatura può anche neutralizzare il sapore piccante dell'aglio e quello acidulo dell'aceto, arricchendone il sapore.

03 L'aglio Laba non può curare tutte le malattie

Il sapore dell'aglio Laba è indimenticabile e si dice che possa combattere il cancro, ammorbidire i vasi sanguigni e prevenire l'influenza. In realtà, l'aglio Laba non ha un effetto curativo. Attualmente non esistono prove scientifiche sufficientemente credibili per dimostrare che mangiare aglio Laba possa prevenire il cancro e ammorbidire i vasi sanguigni.

Anche se l'aglio contiene ingredienti funzionali e proprietà antiossidanti, ciò non significa che abbia realmente effetti benefici sulla salute umana. Ad esempio, una volta che l'acido acetico contenuto nell'aglio Laba entra nel corpo umano, la maggior parte viene neutralizzata dal succo digestivo alcalino nell'intestino tenue, mentre una piccola parte viene eliminata dal fegato. Pertanto, la quantità di acido acetico che può essere assorbita nel sangue è molto piccola. Come può quindi avere l'effetto di ammorbidire i vasi sanguigni e prevenire le malattie cardiovascolari?

Mangiare aglio Laba non può prevenire o curare l'influenza. L'aglio Laba ha un certo effetto antibatterico, ma non è in grado di uccidere i virus dell'influenza. Vari studi medici sugli effetti dell'aglio hanno dimostrato che l'aglio funziona solo se consumato in grandi quantità e che l'effetto non sembra essere molto evidente quando viene consumato in piccole quantità. Allo stesso tempo, alcuni esperimenti su cellule e animali hanno anche scoperto che l'aglio ha alcuni benefici per alcune malattie gastrointestinali, come l'Helicobacter pylori e il cancro gastrointestinale. Tuttavia, non sono stati riscontrati effetti positivi negli studi sull'uomo, quindi non vi è alcuna base per ritenere che l'aglio Laba possa curare o prevenire le malattie gastrointestinali.

04 Come mangiare l'aglio Laba?

Rispetto all'aglio crudo, i vantaggi dell'aglio Laba sono evidenti: innanzitutto, il sapore è migliore e più delicato e, in secondo luogo, è meno irritante per la mucosa gastrointestinale. Anche mangiare uno o due chiodi di garofano insieme alla carne può aiutare ad alleviare l'untuosità e a favorire la digestione. Anche se l'aglio Laba ha un sapore gradevole ed è meno irritante, vogliamo comunque ricordare a tutti di consumarlo in piccole quantità (per evitare di causare irritazioni eccessive all'organismo). Si consiglia di mangiarne 2-3 spicchi ogni volta.

L'aglio di Laba è un alimento tradizionale del mio Paese e costituisce un elemento indispensabile del festival di Laba. Ora che sai come preparare l'aglio Laba, potresti anche provarci una volta e sperimentare in prima persona il processo di trasformazione dell'aglio da bianco a verde, e gustare l'aglio Laba ricco di sapore invernale.

Autore: Cheng Fangjie

Revisione scientifica: Shen Yingjian, vice primario del Dipartimento di Nutrizione dell'Ospedale Hebei Yanda