Come fa il “panino al vapore più sexy della Cina” a contenere la zuppa? Ci sono molti dettagli dietro la cucina tradizionale

Molti cibi tradizionali hanno sapori e sapori unici. Ti sei mai chiesto: da dove provengono la fragranza e la consistenza gommosa dei noodles di riso crudo del Guangxi e la consistenza delicata e liscia del latte a doppia pelle del Guangdong? In che modo l'impasto sottile dei ravioli al vapore e uova di granchio di Jingjiang trattiene il ricco aroma della zuppa e del granchio?

Per molto tempo, i segreti di queste cucine tradizionali locali sono stati spesso attribuiti al talento dello chef o all'eredità segreta tra maestro e apprendista, e la risposta è semplicemente "me l'ha insegnato il maestro".

In realtà, dietro questi sapori e gusti unici si celano molti misteri scientifici. Ora, "Gastronomia molecolare per buongustai" può aiutarvi a svelare i misteri di queste prelibatezze. Esplora le prelibatezze che si trovano sulla nostra lingua da una prospettiva scientifica e spiega le origini di queste prelibatezze dal punto di vista della gastronomia molecolare.

Cosa hanno di speciale i noodles di riso crudo del Guangxi?

Rispetto ad altre regioni rinomate per la gastronomia, la cucina del Guangxi è relativamente semplice. Tuttavia, qui c'è un'abilità unica: i noodles di riso crudi.

Fatto con spaghetti di riso crudi. Fonte dell'immagine: Xinhua News Agency

La caratteristica delle tagliatelle crude è che vengono “appena spremute e mangiate”. Di solito nel negozio c'è una grande bacinella piena di poltiglia di riso molto appiccicosa. Il proprietario versa la miscela di riso in uno stampo e la fa uscire dai piccoli fori sul fondo dello stampo per formare dei vermicelli uniformi. Questi vermicelli vengono immersi direttamente nell'acqua bollente. Dopo qualche decina di secondi o qualche minuto, i vermicelli saliranno a galla. I noodles di riso cotti vengono prelevati e versati nella zuppa di porri e maiale appena preparata. Si diffonde immediatamente un profumo fresco, che non si può respirare nei ristoranti di lusso. Si dice che i negozi più "particolari" raccolgano i noodles cotti, li raffreddino con acqua fredda e poi li aggiungano alla zuppa calda, così che i clienti possano mangiarli.

Infatti, diverse parti della Cina hanno i loro spaghetti di riso e la loro pasta unici. Il segreto per renderli deliziosi sta in due aspetti: la consistenza dei noodles di riso e il sapore della zuppa.

Parlando di sapore, la farina cruda del Guangxi non prevede alcuna fase di essiccazione durante l'intero processo produttivo. L'amido è sempre in uno stato di assorbimento dell'acqua e di conservazione dell'umidità. Una volta cotto, risulta più uniforme dall'esterno all'interno e riesce a mantenere una migliore "viscoelasticità".

Per quanto riguarda il fatto di rinfrescarsi con acqua fredda, c'è una ragione dietro. Come una sorta di "collante d'amido", lo stato strutturale delle molecole di amido e la modalità di interazione e intreccio tra le diverse molecole di amido continueranno a cambiare durante il processo di riscaldamento e cottura degli spaghetti di riso. Quando il cibo è cotto allo stato ideale, raffreddandolo si "congelerà", il che contribuirà anche a mantenerne meglio il sapore.

Il latte a doppia pelle che hai fatto

Perché fallisci sempre?

Lo Shuangpi Nai è uno spuntino famoso nel Guangdong. Il procedimento per preparare questo dolce non è complicato, ma molte persone non riescono a replicarlo a casa.

Latte a doppia pelle in stile cantonese. Fonte dell'immagine: Tuchong Creative

Qual è il problema? Oppure, come preparare un latte a doppia pelle perfetto?

Innanzitutto, per preparare il latte a doppia parete è meglio usare latte di bufala.

La "pelle" del latte a doppia pellicola si forma quando le particelle di grasso galleggiano in superficie e le proteine ​​che le circondano si legano tra loro. Rispetto al latte che beviamo abitualmente, il latte di bufala ha un contenuto di proteine ​​e grassi più elevato e le particelle di grasso sono più grandi, quindi è più probabile che formi la pelle.

Il latte che beviamo abitualmente è stato generalmente sottoposto a un processo di omogeneizzazione ad alta pressione per impedire alle particelle di grasso di salire e stratificarsi, quindi è quasi impossibile che si formi la pellicola di latte. Se preferisci prepararlo con il latte normale, prova a usare il latte intero e ad aggiungere un po' di panna.

In secondo luogo, un riscaldamento eccessivo denaturerà completamente la proteina, il che non garantirà i migliori risultati nella produzione di latte a doppia pellicola. L'effetto migliore si ottiene invece quando la proteina è parzialmente denaturata. **In altre parole, quando il latte viene riscaldato fino a raggiungere uno stato di "leggermente bollente" e compaiono molte piccole bollicine, è possibile smettere di riscaldarlo, quindi versare il latte di bufala riscaldato in una ciotola e lasciarlo riposare. Dopo un po' apparirà uno strato di "pellicola di latte".

C'è anche un punto chiave: il fulcro della coagulazione del latte a doppia parete non è il latte, ma l'albume aggiunto . L'albume aggiunto deve essere completamente aperto. Poiché l'albume contiene molta mucina, se non è completamente "omogeneizzato", si agglomera facilmente quando viene aggiunto al latte anziché disperdersi e non formerà un "gel di latte" dalla consistenza uniforme.

Dopo aver montato a neve gli albumi, bisogna anche valutare la temperatura del latte. Solo quando la temperatura scende al livello appropriato si possono versare gli albumi omogeneizzati e continuare a mescolare. Per aromatizzare si può aggiungere anche un po' di zucchero. In questa fase è importante controllare la temperatura. Sebbene l'alta temperatura del latte caldo aiuti a sciogliere lo zucchero, le uova si solidificano a temperature superiori ai 57°C. Se la temperatura del latte è più alta, l'albume non avrà il tempo di amalgamarsi uniformemente e si formeranno delle gocce.

Ravioli di zuppa di uova di granchio di Jingjiang:

Come fa il "panino al vapore più sexy della Cina" a trattenere il brodo?

I ravioli ripieni di zuppa di uova di granchio di Jingjiang sono molto grandi, con la buccia sottile e ripieni di zuppa. Grazie alla loro buccia sottile e al brodo denso, agitando la vaporiera è possibile vedere i panini danzare con grazia. Vengono chiamati "i panini più sexy della Cina". Più che un panino al vapore, è più simile a "una ciotola di zuppa di pesce", ma è servito in un sacchetto di pasta commestibile.

Ravioli ripieni di zuppa di uova di granchio di Jingjiang. Fonte dell'immagine: Tuchong Creative

Gli gnocchi di zuppa Jingjiang incarnano in realtà vari principi di ingegneria alimentare.

Parliamo prima della pelle del panino. La buccia dei ravioli ripieni di zuppa Jingjiang è molto sottile. L'impasto necessario per un raviolo del diametro di 11 cm è grande quanto la pasta dei normali ravioli. Per questo motivo, è necessario stenderlo molto sottile per contenere circa tre o due tael di zuppa. Ciò richiede non solo una buona estensibilità dell'impasto, ma anche una buona resistenza meccanica. Per preparare questo tipo di panini si può usare solo farina ad alto contenuto di glutine. Durante l'impasto bisogna aggiungere alcali e sale, quindi impastare bene l'impasto . La farina contiene glutine, una proteina con un alto contenuto di aminoacidi idrofobici e insolubile in acqua. L'impasto assorbe abbastanza acqua durante l'impastamento e si allunga durante il processo di impasto. Gli amminoacidi provenienti da molecole diverse si uniscono e "agganciano le spalle" per formare una connessione stretta. Tutte le molecole di glutine si intrecciano tra loro, formando un'enorme rete che intrappola le molecole di amido e forma l'impasto.

La resistenza meccanica dell'impasto dipende principalmente dal grado di intreccio tra queste proteine ​​del glutine. La farina ricca di glutine ha un alto contenuto di proteine ​​del glutine e l'aggiunta di alcali e sale ne favorisce l'allungamento e la reticolazione, ottenendo così un impasto molto resistente. Se la pasta arrotolata del panino viene avvolta in un panino vuoto, può essere gonfiata come un palloncino, il che dimostra la sua buona duttilità e resistenza meccanica.

Naturalmente la zuppa contenuta nei panini non può essere versata direttamente negli gnocchi. I nostri intelligenti antenati scoprirono che la zuppa fatta con la pelle di maiale si solidificava a temperatura ambiente e si scioglieva a temperature elevate, perciò fecero bollire e sciolsero la pelle di maiale, la solidificarono fino a ottenere una gelatina e la avvolsero nella pellicola per panini. In altre parole, i ravioli ripieni si preparano avvolgendoli nella gelatina come ripieno e poi aspettando che vengano cotti a vapore e che la gelatina si sciolga nella zuppa, per poi trasformarsi in ravioli ripieni.

Il componente principale della pelle di maiale è il collagene, che è anche una proteina altamente idrofobica. Solo se riscaldato ad alta temperatura per lungo tempo, si allunga "controvoglia" e si dissolve in acqua. Ma quando la temperatura scende, non possono tornare indietro e, al contrario, diverse molecole si legano tra loro per formare un gel, che diventa gelatina.

La gelatina pura è incolore e insapore e può essere utilizzata solo come supporto per la zuppa. Il sapore della zuppa è determinato dagli ingredienti aggiunti. Il sapore dei ravioli al vapore è l'aspetto più importante quando si prepara la zuppa. Gli gnocchi con zuppa di uova di granchio devono naturalmente contenere uova di granchio. Se non sono disponibili uova di granchio in stagione, si consiglia di aggiungere anche la polpa di granchio. I primi ravioli al vapore contenevano persino carne di maiale. Oltre alle uova di granchio, ci sono anche i "ravioli di zuppa fresca di fiume" preparati con altri alimenti freschi di fiume e persino i ravioli di zuppa di verdure.

Un raviolo da brodo dovrebbe essere piegato in 28-35 modi. Queste pieghe non hanno solo una funzione estetica, ma hanno anche una funzione "ammortizzante".

I panini sono grandi, con una buccia sottile e un interno liquido, per cui si rompono facilmente se urtati o scossi da forze esterne. Queste pieghe, come le molle, possono assorbire e dissipare l'impatto delle forze esterne, garantendo così l'integrità dei panini. Naturalmente, più pieghe ci sono, meglio è, perché le teste delle pieghe devono convergere insieme per chiudersi. Troppe pieghe renderanno la parte chiusa più spessa e difficile da stirare.

autore

Yun Wuxin, dottore di ricerca in ingegneria alimentare, consulente scientifico per A Bite of China 2, consulente scientifico capo per Origins of a Flavor (1-5)

Pianificazione e produzione

Fonte: Libro "Molecular Gastronomy for Foodies", Science and Technology Press of China

Autore: Yun Wuxin, dottore di ricerca in ingegneria alimentare

Pianificazione丨Yang Yang

Redattore: Yang Yang

Revisionato da Xu Lailinlin

L'immagine di copertina e le immagini in questo articolo provengono dalla biblioteca del copyright

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