Ultime ricerche! Questo additivo alimentare può aumentare il rischio di diabete e malattie cardiovascolari, ed è nascosto in questi alimenti...

Il gelato è rinfrescante e delizioso e piace sia agli adulti che ai bambini. Anche se tutti sanno che la maggior parte dei gelati è ricca di zuccheri e grassi e può aumentare l'incidenza di diabete e iperlipidemia, sono comunque deliziosi. Hanno ancora una mentalità fortunata, pensando che finché scelgono un gelato che non sia troppo dolce e abbia un contenuto di grassi relativamente basso, possono "soddisfare la loro voglia ed essere sani". Ma uno studio recente pubblicato sulla prestigiosa rivista accademica The Lancet ha scoperto che non è solo lo zucchero aggiunto al gelato ad aumentare il rischio di diabete, ma anche una classe di additivi alimentari chiamati emulsionanti.

Lo studio ha intervistato e analizzato più di 100.000 persone e i risultati hanno mostrato che esiste una correlazione positiva tra vari emulsionanti alimentari e un aumento del rischio di diabete di tipo 2, ma l'entità varia, approssimativamente dal 3% al 15% . Tra questi, l'emulsionante che aumenta maggiormente il rischio di diabete di tipo 2 è il fosfato tripotassico . Se si consumano 500 mg al giorno, il rischio di diabete di tipo 2 può aumentare del 15%[1].

Emulsionanti additivi alimentari e rischio di diabete di tipo 2: analisi dei dati dello studio di coorte prospettico NutriNet-Santé. Fonte dell'immagine: Riferimento [1]

Che cosa è un emulsionante?

Perché aggiungiamo emulsionanti agli alimenti?

Gli emulsionanti sono un tipo di additivo alimentare che aiuta l'acqua e l'olio a mescolarsi uniformemente . Acqua e olio sono intrinsecamente immiscibili, ma poiché l'emulsionante ha nella sua struttura sia estremità idrofile che idrofobe, la tensione superficiale tra la fase acquosa e quella oleosa può essere modificata sfruttando le caratteristiche per cui l'estremità idrofila è rivolta verso la fase acquosa e l'estremità idrofoba è rivolta verso la fase oleosa. Ciò consente all'acqua e all'olio presenti negli alimenti di "tenersi per mano", contribuendo a disperderli in modo fine e uniforme, formando un'emulsione stabile.

Ad esempio, se facciamo bollire la zuppa di pesce abbastanza a lungo, possiamo ottenere una zuppa di pesce bianco-latte. Questo è in realtà il ruolo svolto dall'emulsionante naturale, la colla di pesce, nella zuppa di pesce, consentendo al grasso della carne del pesce di distribuirsi delicatamente e uniformemente nella zuppa.

Per l'industria alimentare moderna, gli emulsionanti sono "indispensabili" nella produzione di molti alimenti preconfezionati. Possono non solo migliorare l'aspetto e il sapore degli alimenti, ma anche migliorarne la consistenza e prolungarne la conservazione.

Gli amici che hanno fatto il pane in casa avranno questa esperienza: non importa quanto morbido e soffice sia il pane appena sfornato, se dopo qualche ora si raffredda, il suo volume diminuirà facilmente, si sfalderà e il sapore peggiorerà. L'aggiunta di emulsionanti consente al pane di mantenere un sapore e una consistenza morbidi più a lungo, ed è uno dei motivi per cui troviamo più invitante il pane acquistato nei panifici.

Esistono due tipi di emulsionanti comunemente utilizzati nell'industria alimentare: gli emulsionanti naturali estratti da alimenti naturali e gli emulsionanti sintetici artificiali.

Oltre alla colla di pesce sopra menzionata, gli emulsionanti naturali includono anche la pectina, ampiamente presente nella frutta, e la lecitina estratta da uova, fegato, arachidi e così via. Esistono altri tipi di emulsionanti sintetici. Ad esempio, polisorbati, monogliceridi, digliceridi, esteri di poliglicerolo, fosfato tripotassico, carbossimetilcellulosa, ecc., comuni negli elenchi degli ingredienti alimentari, sono tutti emulsionanti sintetici e possono essere trovati in prodotti da forno come gelati, margarina, caramelle, gelatina, cioccolato, pane, torte, nonché carni lavorate, maionese e altre salse.

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L'impatto degli emulsionanti sulla salute è sempre stato motivo di preoccupazione.

Come accennato in precedenza, l'assunzione di emulsionanti può aumentare il rischio di diabete. I ricercatori ritengono che ciò possa essere correlato al fatto che gli emulsionanti interrompono la flora intestinale, aggravano i livelli di infiammazione intestinale e causano un aumento degli anticorpi anti-insulina [3].

Inoltre, uno studio sperimentale condotto in Spagna ha scoperto che il consumo eccessivo di alimenti contenenti emulsionanti durante la gravidanza o l'allattamento può causare disturbi cognitivi e psicologici nella prole[2]. Un altro studio prospettico di coorte francese ha scoperto che l’assunzione di più emulsionanti era significativamente associata ad un aumento del rischio di malattie cardiovascolari [4]. Ciò potrebbe essere strettamente correlato all'influenza dell'emulsionante sulla circolazione sanguigna e all'impatto negativo sul metabolismo degli zuccheri nel sangue.

Alcuni lettori potrebbero chiedere: questo significa che gli alimenti contenenti emulsionanti non possono più essere consumati?

In realtà non c'è motivo di preoccuparsi troppo.

È opportuno sottolineare che le conclusioni della ricerca scientifica devono essere verificate e non rappresentano un consenso o uno standard . Gli studi sopra menzionati necessitano ancora di ulteriori verifiche. Anche il Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari dell'Organizzazione mondiale della sanità e dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura conduce valutazioni della sicurezza degli emulsionanti alimentari utilizzati in vari paesi del mondo. I risultati dimostrano che la maggior parte di questi emulsionanti sono sicuri. Non vi è alcun rischio per la sicurezza alimentare finché vengono utilizzate rigorosamente le varietà, l'ambito di utilizzo e il dosaggio specificati nella norma nazionale "Norme sull'uso degli additivi alimentari" (2760-2014).

Tuttavia, alimenti come torte, snack, caramelle, cioccolatini, carni lavorate, ecc. presentano di per sé rischi per la salute, ad esempio sono ricchi di oli, zuccheri, grassi e contengono nitriti. Anche se non è dovuto agli emulsionanti, si consiglia di controllarne l'assunzione giornaliera e la frequenza per motivi di salute.

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Questi metodi possono anche

Nella cucina casalinga possiamo utilizzare alcuni "emulsionanti naturali" ovvero altri ingredienti che possono svolgere una funzione "emulsionante" per migliorare il colore, l'aroma e il sapore degli alimenti.

Ad esempio, quando si prepara una torta mousse, è possibile aggiungere isinja (fogli di gelatina) per far sì che il liquido mescolato con latte/yogurt/panna e altri ingredienti si mescolino in modo più uniforme e si solidifichi assumendo la forma originale dopo il raffreddamento.

Ad esempio, se si desidera preparare una zuppa di pesce bianco latteo o una zuppa di costolette di maiale, è possibile aggiungere alla zuppa latte puro o latte di soia puro. Non solo sono di colore bianco, ma svolgono anche una certa funzione emulsionante, consentendo all'olio e all'acqua nella zuppa di combinarsi stabilmente, conferendole un colore bianco lattiginoso.

Se vuoi preparare un delizioso gelato fatto in casa senza cristalli di ghiaccio, puoi aggiungere una quantità adeguata di tuorli d'uovo (solo tuorli, non albumi) e utilizzare l'emulsionante naturale lecitina in essi contenuto, per rendere il gusto del gelato più delicato e senza residui. È possibile aggiungere anche una piccola quantità di panna liquida per ottenere un gusto denso e setoso.

Riferimenti

[1]Clara Salame, Guillaume Javaux, Laury Sellem, et al. Emulsionanti additivi alimentari e rischio di diabete di tipo 2: analisi dei dati dello studio di coorte prospettico NutriNet-Santé[J], The Lancet Diabetes & Endocrinology, Volume 12, Numero 5, 2024, 339-349.

[2]Milà-Guasch M, Ramírez S, Llana SR, Fos-Domènech J, Dropmann LM, et al. Il consumo materno di emulsionanti migliora la salute metabolica e neuropsicologica della prole nei topi. PLOS Biology 2023,21(8): e3002171.

[3]Delaroque C, Chassaing B. Il consumo di emulsionanti dietetici accelera lo sviluppo del diabete di tipo 1 nei topi NOD. Microbiomi dei biofilm NPJ. 6 gennaio 2024;10(1):1.

[4] Sellem L, Srour B, Javaux G, et al. Emulsionanti additivi alimentari e rischio di malattie cardiovascolari nella coorte NutriNet-Santé: studio prospettico di coorte. del BMJ. 6 settembre 2023;382:e076058.

Pianificazione e produzione

Autore: Wang Lu, dietista registrato

Recensione丨Zhang Yu, ricercatore/PhD, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie, esperto nazionale in scienze della salute

Pianificazione丨Yang Yaping

Redattore: Yang Yaping

Revisionato da Xu Lailinlin