È il "ginseng d'acqua" del mondo vegetale ed è ora in commercio! Molti nordici non l'hanno mai mangiato.

A proposito di 茭白, gli amici del sud lo conosceranno meglio. Il mantello verde smeraldo avvolge un corpo bianco come la giada, di colore verde e bianco, dal sapore fresco e delizioso.

Che tipo di verdura è il gambo di riso selvatico? E per quanto riguarda l'alimentazione? Ho sentito dire che se mangi il cibo sbagliato, potresti contrarre dei parassiti! In questo articolo parleremo di茭白.

Il riso selvatico è in realtà un "bambino deforme"

La Zizania latifolia, nota anche come germoglio di bambù acquatico o anguria, è un'importante verdura acquatica nel mio Paese. Insieme alla radice di loto, al sedano d'acqua, alla gorgone d'acqua (euryale ferox), alla castagna d'acqua, allo scudo d'acqua e al tribolo d'acqua, è noto come gli "Otto immortali dell'acqua di Jiangnan" ed è anche conosciuto come il "Ginseng in acqua".

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Molte persone pensano che la Zizania latifolia sia solo un comune ortaggio, ma in realtà è una "figlia deforme" della Zizania latifolia. Si tratta di una struttura rigonfia alla base del fusto, formata dalla specifica simbiosi e interazione tra Ustilago farfara e Zizania latifolia, della famiglia delle Poaceae.

Parliamo prima del miglio selvatico. Il miglio selvatico è una pianta relativamente sconosciuta a molte persone. Durante la dinastia Zhou (221 a.C.), i semi di riso selvatico venivano utilizzati come una delle sei principali colture commestibili (sorgo, miglio, sorgo selvatico, grano e miglio selvatico). Potrebbero fiorire e dare frutti normalmente e produrre riso selvatico, ovvero miglio selvatico.

In origine gli steli della Zizania latifolia erano molto sottili. Intorno al 202 a.C., si scoprì che gli steli di alcuni esemplari di Zizania latifolia erano diventati spessi e gonfi dopo essere stati infettati da parassiti sconosciuti. Dopo l'infezione, gli steli gonfi erano bianchi e teneri e avevano un sapore molto dolce. Il fungo che può infettare la Zizania latifolia e causare tali cambiamenti è l'Ustilago smut, che sopravvive a lungo nel fusto della Zizania latifolia sotto forma di micelio. Una volta raggiunto un certo stadio di sviluppo, il fungo distrugge il meristema apicale della Zizania latifolia, impedisce alla pianta di fiorire e induce la produzione di Zizania latifolia.

In parole povere, il miglio selvatico è in realtà il risultato della "trasformazione dei cereali in verdure". In origine, il riso selvatico fioriva e produceva frutti, ma dopo essere stato infettato dal fungo della carie, non è più in grado di produrre frutti. Gli steli originariamente sottili si gonfieranno gradualmente sotto l'azione del fungo della carbonella e diventeranno "deformi". Questo è il riso selvatico che mangiamo!

A seconda della stagione del raccolto, il 茭白 si divide in due categorie: 茭 monostagione e 茭 bistagione. Il 茭 monostagionale è anche chiamato 茭 a maturazione singola, viene raccolto ogni autunno e può essere raccolto ininterrottamente per 3 o 4 anni dopo essere stato piantato una volta; Il 茭 a doppia stagione è anche chiamato 茭 a doppia maturazione, che può essere raccolto una volta nell'autunno dello stesso anno, svernare attraverso radici perenni in inverno e poi può essere raccolto di nuovo nell'estate dell'anno successivo.

Quanto è nutriente il riso selvatico?

I teneri steli del 茭白 fresco sono la parte commestibile principale. Hanno un aspetto bianco latte, una consistenza tenera, meno fibre e un sapore fresco e profumato. È ricco di zuccheri e aminoacidi, quindi ha un sapore fresco e dolce. È delizioso sia sbollentato e servito freddo, sia saltato in padella o accompagnato dalla carne.

In termini di ingredienti nutrizionali, il riso selvatico contiene fibre alimentari, il minerale potassio e una piccola quantità di vitamina C. Il contenuto di fibre alimentari insolubili è di 1,9 grammi per 100 grammi, che è simile a quello dell'okra, dei germogli di aglio e dei germogli di bambù. Il contenuto di potassio è piuttosto buono, pari a 209 mg/100 g, mentre il contenuto di sodio è basso, pari a soli 5,8 mg/100 g, il che lo rende un alimento ideale per chi deve tenere sotto controllo la pressione sanguigna. Tuttavia, il suo contenuto di vitamina C è di soli 5 mg/100 g, il che è davvero troppo basso. Sarà ancora più bassa dopo la cottura, quindi non aspettarti di integrare la vitamina C mangiando bambù d'acqua.

Il riso selvatico contiene anche principi attivi come flavonoidi, fenoli e antocianine, che hanno effetti antiossidanti e antinfiammatori. Alcuni studi hanno dimostrato che i gambi di riso selvatico possono inibire l'attività dell'enzima di conversione dell'angiotensina nel corpo umano e avere l'effetto di prevenire e curare l'ipertensione e l'arteriosclerosi.

Per quanto riguarda le calorie del bambù d'acqua, ce ne sono solo 26 per 100 grammi di parte edibile (circa 1 bambù d'acqua), valore simile a quello del cavolo cinese. Questa è una buona notizia per gli amici che hanno bisogno di perdere peso. Finché il metodo di cottura utilizza meno olio e meno sale, non devi preoccuparti di ingrassare anche se mangi di più.

Immagine: La parte commestibile di uno stelo di riso selvatico pesa circa 100 grammi. Fonte dell'immagine: fornita dall'autore

Non mangiare il riso selvatico crudo

Sebbene i gambi di riso selvatico abbiano un sapore delizioso e dolce, non possono essere mangiati crudi! Principalmente per due motivi.

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Ricco di acido ossalico

Il contenuto di acido ossalico nei germogli di bambù acquatico non è basso, generalmente compreso tra 300 e 400 mg/100 g. Un'assunzione eccessiva di acido ossalico nella dieta non solo compromette l'assorbimento e l'utilizzo dei minerali, ma aumenta anche il rischio di calcoli renali.

Prima di consumare il gambo di riso selvatico, è possibile sbollentarlo in acqua per 1-3 minuti e poi cuocerlo. Questo perché se fritto direttamente, il tasso di rimozione dell'acido ossalico nel gambo di riso selvatico è molto basso, il tasso di rimozione dell'acido ossalico solubile è dello 0% e il tasso di rimozione dell'acido ossalico totale è solo dello 0,6%. Se i germogli di bambù in acqua possono essere sbollentati per 1 minuto, il tasso di rimozione dell'acido ossalico solubile nei germogli di bambù sarà del 16,8% e il tasso di rimozione totale dell'acido ossalico sarà del 10,7%; mentre se vengono fatti bollire per 3 minuti, il tasso di rimozione dell'acido ossalico solubile sarà del 37,3% e il tasso di rimozione dell'acido ossalico totale può raggiungere il 31,7%.

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Qualcuno potrebbe temere che sbollentando il bambù si possano perdere i nutrienti contenuti al suo interno, ma non c'è motivo di preoccuparsi. Dopotutto, il 茭白 stesso contiene pochissime vitamine sensibili al calore: il contenuto di vitamina C è di soli 5 mg/100 g e quello di vitamine del gruppo B non supera gli 0,1 mg/100 g. Questa piccola perdita nutrizionale ha scarso effetto su una dieta equilibrata e puoi compensarla mangiando qualche boccone in più di altra frutta e verdura.

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Attenzione ai parassiti

La Zizania latifolia è una pianta acquatica e può ospitare parassiti, principalmente vermi dello zenzero. Se lo mangi crudo, potresti contrarre la parassitosi dello zenzero. Quando le persone vengono infettate dai vermi dello zenzero, manifestano dolori addominali, diarrea, nausea, vomito, febbre, allergie ed edema. Nei casi più gravi può causare ostruzione intestinale o addirittura la morte. Anche lo sviluppo fisico e intellettuale dei bambini può essere compromesso dall'infezione. Questo problema può essere evitato riscaldando e cucinando il cibo prima di mangiarlo.

Pertanto, per motivi di sicurezza, non mangiare le castagne d'acqua crude. È meglio lavarli accuratamente e sbollentarli in acqua. Si possono mangiare freddi, saltati in padella, brasati o trasformati in zuppe: saranno sempre buonissimi.

Come conservare i gambi di riso selvatico?

Al momento dell'acquisto, scegliete castagne d'acqua con il guscio, dalla superficie liscia, senza macchie nere e ricche di umidità. Per quelli di dimensioni simili, puoi scegliere quelli più pesanti, che spesso hanno un contenuto di umidità maggiore e un sapore migliore. Le castagne d'acqua con macchie nere non sono cattive, ma sono "vecchie" e hanno rilasciato spore di funghi chiamati carie. Tali castagne d'acqua hanno un sapore peggiore.

Poiché il contenuto di acqua del 茭白 è elevato e la sua respirazione è molto vigorosa dopo la raccolta, è molto facile che perda acqua e invecchi, e la buccia potrebbe ingiallire, la polpa potrebbe lignificarsi, la superficie tagliata potrebbe marcire e imbrunire e potrebbe persino ammuffire. Pertanto, bisogna prestare attenzione alla conservazione del prodotto acquistato. In genere, i gambi freschi di riso selvatico possono essere conservati a temperatura ambiente per non più di 3 giorni. La temperatura di conservazione migliore è compresa tra -1 e 1℃, temperatura che può prolungare il tempo di conservazione.

Riassumere:

Zizania latifolia è lo stelo ingrossato e deforme della Zizania latifolia, un delizioso ortaggio prodotto dalla Zizania latifolia parassitata dal fungo della carie. È povero di calorie, ricco di potassio e può anche integrare alcune fibre alimentari. Sebbene sia un ortaggio originario del sud, è gradualmente comparso anche nei mercati del nord. Amici che non l'avete mai mangiato, se ne avete la possibilità, dovreste assolutamente provare la dolcezza del bambù d'acqua!

Riferimenti

[1] Gong Wan, Xiao Zilan, Li Bin, Guo Deping, Zhang Jingze. Evoluzione dei nomi delle malattie di Zizania latifolia e dei loro patogeni[J]. Protezione delle piante, 2024, 50(2): 252-260286

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[3] Il principe Yang. Tabella di composizione degli alimenti cinesi, sesta edizione, volume 1[M]. Università di Pechino Medical Press, 2018

[4] Il signor Wei. Effetti della cottura sull'acido ossalico nelle verdure[D]. Università di Suzhou, 2007.

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Pianificazione e produzione

Autore: Xue Qingxin, nutrizionista registrato

Recensione | Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center