Questo tipo di cibo è consigliato da tutta la rete in estate, ma vi consiglio di non mangiarlo

L'estate è arrivata ed è la stagione ideale per mangiare cibi crudi e sottaceto.

Nelle zone costiere come Chaoshan e Shunde, la popolazione locale adora una prelibatezza tradizionale chiamata "cibo crudo in salamoia". Dai teneri gamberi e granchi ai succulenti molluschi, questi frutti di mare possono presentare un sapore e un sapore unici dopo una semplice marinatura.

Negli ultimi due anni, con l'avvento delle piattaforme di video brevi, il cibo crudo in salamoia ha scatenato una vera e propria mania, suscitando l'interesse di sempre più persone per questa prelibatezza unica.

Tuttavia, dietro questa tendenza, anche i problemi di sicurezza hanno attirato l'attenzione del pubblico: il pesce crudo marinato è sicuro? Posso mangiarlo?

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Mettere a bagno il cibo crudo nel vino può sterilizzarlo?

La conservazione in salamoia cruda significa mangiare cibo crudo sottaceto. Il metodo consiste nel marinare ingredienti freschi, come frutti di mare o carne, con condimenti come vino bianco, salsa di soia leggera, aglio e peperoncini. Alcune persone aggiungono anche del succo di limone o della salsa di senape, a seconda del gusto personale, per poi mangiarli direttamente o cucinarli insieme ad altri alimenti.

Poiché gli alimenti crudi sottaceto vengono solitamente conservati in frigorifero, hanno un sapore fresco e sono particolarmente rinfrescanti. Allo stesso tempo, il loro sapore aspro e piccante è appetitoso e può aumentare l'appetito nelle calde giornate estive, quindi sono molto adatti al consumo estivo.

Molte persone amano mangiare cibi crudi sottaceto perché ciò li rende più "freschi". Una volta che molte persone lo provano, rimangono profondamente attratte dal suo sapore, come se ne diventassero dipendenti, per questo viene chiamato "veleno umano". Si dice che ci sia solo una differenza tra mangiare cibo crudo in salamoia 0 volte e innumerevoli volte.

Sebbene il metodo di conservazione a crudo possa preservare il sapore originale degli ingredienti, presenta anche alcuni problemi di sicurezza.

Fonte dell'immagine: screenshot di Weibo

Qualcuno potrebbe sostenere che i sottaceti crudi contengono vino bianco, a volte senape piccante e condimenti salati, che possono uccidere i batteri!

Tuttavia, non riescono ad uccidere completamente germi e parassiti.

Prendiamo come esempio il vino bianco più comunemente utilizzato. Sebbene durante la produzione dei sottaceti crudi venga aggiunto vino bianco, il contenuto alcolico del vino varia notevolmente. Anche per i liquori forti, la maggior parte supera i 50 gradi, una concentrazione di alcol comunque lontana dalla capacità di uccidere i batteri (70% ~ 75%).

Inoltre, anche l'alcol disinfettante per uso medico al 75% non riesce a uccidere tutti i germi. Ad esempio, il norovirus e il virus dell'epatite B hanno una certa resistenza all'alcol al 75%.

Oltre ai batteri e ai virus, nei frutti di mare sono presenti anche dei parassiti. L'alcol non può aiutare.

Dal 2001 al 2004, il Ministero della Salute ha condotto la seconda indagine nazionale sullo stato delle principali malattie parassitarie in 27 province e città. Uno dei parassiti con il più alto tasso di infezione nel mio Paese, il Clonorchis sinensis (fango epatico), si manifesta spesso nei gamberetti ubriachi e nel sashimi di pesce d'acqua dolce. Dall'indagine condotta a livello nazionale è emerso che il tasso medio di infezione domestica era del 2,4%. Tuttavia, nella provincia del Guangdong, dove la gente ama mangiare cibi crudi e sottaceto, il tasso di infezione da Clonorchis sinensis ha raggiunto il 16,42%.

Fonte dell'immagine: "Rapporto di indagine nazionale sullo stato attuale delle malattie parassitarie umane importanti"

Dov'è il veleno nella conservazione in salamoia delle materie prime?

La sicurezza degli alimenti crudi sottaceto è sempre stata controversa. Sebbene alcuni alimenti crudi e sottaceto vengano sottoposti a una lavorazione e a una conservazione rigorose per uccidere alcuni batteri e parassiti, la loro sicurezza non può essere completamente garantita.

1. Infezione parassitaria

Potresti dire: "Lo mangio da quando ero bambino e non ci sono problemi?" !

Questo perché i parassiti possono sopravvivere o causare problemi di salute per decenni.

Prendendo ad esempio il Clonorchis sinensis (fasciola epatica), il parassita più diffuso nei pesci d'acqua dolce, più di 100 specie di pesci d'acqua dolce possono essere infettate dalla fasciola epatica, principalmente specie di carpe come la carpa erbivora, la carpa argentata o la carpa testa grossa.

Fonte dell'immagine: Centri per il controllo e la prevenzione delle malattie

La durata media di sopravvivenza della trematode epatica nel corpo umano è in genere di 15-25 anni. L'infezione da trematodi epatici non presenta necessariamente sintomi. Nei casi di infezione lieve, potrebbero non esserci sintomi o manifestarsi solo lievi manifestazioni, simili ad altre malattie comuni e quindi facilmente trascurabili.

Tuttavia, se si contrae più di trematodi epatici, si possono verificare problemi quali diminuzione dell'appetito, diarrea e febbre. Poiché parassita principalmente il dotto biliare degli adulti, può anche causare ostruzione biliare, cirrosi e persino ittero. Alcune persone possono sviluppare anche il cancro delle vie biliari. Per questo motivo, nel 2009 l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha definito il Clonorchis sinensis come un tipo di infezione parassitaria cancerogena.

A tal fine, il Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie chiede:

Nelle zone in cui la gente ha l'abitudine di mangiare pesce e gamberi crudi, dobbiamo cambiare le usanze ed eliminare le cattive abitudini alimentari. Non dobbiamo mangiare pesce crudo, gamberi crudi o pesce e gamberi non cotti.

Alcuni amici credono che i pesci d'acqua dolce siano inclini ai parassiti. Poiché i pesci marini vivono a lungo in acque marine molto salate, non hanno problemi di parassiti?

Infatti, nell'acqua di mare sono presenti migliaia di specie di parassiti. I parassiti più comuni nei pesci marini sono principalmente gli Anisakis, che possono infettare il pesce castagna, il merluzzo, la seppia, il pesce persico, il pesce spada, ecc.

Dopo l'infezione da questo parassita, i sintomi possono manifestarsi entro poche ore o, se ritardati, circa una settimana dopo. I sintomi possono variare da un leggero disturbo gastrointestinale a forti dolori addominali, diarrea persistente, vomito, ulcere gastriche e, nei casi estremi, perforazione dello stomaco.

Fonte dell'immagine: ScienceNews

2. Infezioni virali e batteriche

Oltre alle infezioni parassitarie, anche gli alimenti crudi e in salamoia possono contenere potenziali pericoli dovuti a batteri e virus. Poiché gli alimenti crudi sottaceto non vengono cotti ad alte temperature, i batteri e i virus in essi contenuti potrebbero non essere completamente distrutti, rappresentando una minaccia per la salute umana. L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) sottolinea che gli alimenti crudi o poco cotti e non adeguatamente riscaldati possono essere portatori di batteri e causare infezioni.

Ogni estate, grazie alla popolarità delle bancarelle di cibo lungo le strade e all'aumento di prelibatezze crude e sottaceto, alcuni amici amanti delle lumache e delle prelibatezze crude e sottaceto aumentano il consumo di prodotti acquatici.

I frutti di mare crudi, marinati o poco cotti possono contenere batteri patogeni come Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus e Salmonella. Una volta entrati nel corpo umano, questi batteri possono causare sintomi quali diarrea, distensione addominale, vomito, nausea e persino grave batteriemia e morte.

Tra i virus trasmessi dagli alimenti più comuni ci sono il norovirus e il virus dell'epatite A; inoltre, i frutti di mare, come i molluschi, sono facilmente contaminati dall'acqua. Come accennato in precedenza, i liquori forti non sono praticamente in grado di uccidere questi due virus.

Pertanto, in estate, il tasso di cure mediche per le malattie causate dal consumo di pesce tra i residenti delle zone costiere aumenterà in modo significativo.

Fonte dell'immagine: analisi dei dati di sorveglianza delle malattie trasmesse dagli alimenti dal 2019 al 2021 in un ospedale generale terziario nella provincia di Shandong

Secondo i dati di accoglienza dei pazienti di un ospedale terziario nella città di Rizhao, nella provincia di Shandong, il numero di pazienti con malattie trasmesse da alimenti è stato il più alto da giugno a settembre, tra cui le tre cause principali sono state Norovirus (9,53%), Vibrio parahaemolyticus (8,54%) e Salmonella (1,91%). E la maggior parte di queste sono legate ai frutti di mare.

Fonte dell'immagine: analisi dei dati di sorveglianza delle malattie trasmesse dagli alimenti da un ospedale generale terziario nella provincia di Shandong dal 2019 al 2021

3. Influenzano la digestione e la carenza nutrizionale

I molluschi e i pesci d'acqua dolce contengono l'enzima tiamina, che scompone la vitamina B1 presente negli alimenti.

Il consumo frequente di cibi crudi e sottaceto può portare a carenza di vitamina B1 e "beriberi". Il piede d'atleta qui descritto e il piede d'atleta che conosciamo comunemente (il piede d'atleta è la tinea pedis, il più comune patogeno fungino superficiale causato da funghi patogeni che infettano i piedi) sono due malattie completamente diverse. Le persone affette da beriberi manifestano principalmente sintomi a carico del sistema nervoso e circolatorio, come apatia, confusione mentale, lentezza di reazione e persino disturbi sensoriali e motori degli arti. Alcune persone soffrono anche di problemi cardiaci.

Inoltre, le proteine ​​contenute nei prodotti acquatici crudi non si denaturano dopo il riscaldamento e la struttura delle proteine ​​non favorisce l'assorbimento da parte dell'uomo, aumentando il carico digestivo.

Per questo motivo, la conservazione in salamoia cruda non è solo pericolosa, ma può anche avere effetti negativi sulla salute a lungo termine.

Non dimenticarli quando gusti i frutti di mare in modo sano

Per garantire la sicurezza del consumo di pesce, è opportuno adottare alcune precauzioni.

1. Acquista ingredienti freschi tramite canali formali

Sia i canali formali che la freschezza sono indispensabili.

In genere, i prodotti ittici venduti nei supermercati e nei grandi mercati vengono sottoposti a controlli regolari, per cui la loro sicurezza è più affidabile.

Inoltre, la freschezza dei frutti di mare non influisce solo sul sapore, ma ne determina anche la sicurezza. Alcuni pesci rossi dalla pelle verde non sono freschi e producono istamina tossica. L'istamina è un'ammina biogenica. Quando il corpo umano ne consuma troppo, si verificano reazioni di avvelenamento come vertigini, dolore, vomito e altri sintomi.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

2. Assicurati che sia cotto

Che si tratti di un parassita, di un batterio o di un virus, il tasso di sopravvivenza può essere notevolmente ridotto dopo essere stato riscaldato ad alte temperature.

L'Organizzazione Mondiale della Sanità menziona nelle "Cinque chiavi per la sicurezza alimentare":

Cuocere bene gli alimenti, in particolare carne, pollame, uova e frutti di mare. Una cottura corretta uccide quasi tutti i microrganismi. Le ricerche dimostrano che cuocere gli alimenti a 70°C può contribuire a garantirne la sicurezza alimentare.

Pertanto, quando lo si prepara, assicurarsi che sia completamente caldo. Se il cibo è tagliato più spesso o è difficile da cuocere, riscaldarlo e cuocerlo un po' più a lungo.

Nonostante il ritmo frenetico della vita, non dovremmo limitarci a stimolare le papille gustative, ma prestare attenzione anche alla sicurezza e alla salubrità degli alimenti. I frutti di mare crudi marinati, questa affascinante prelibatezza, nascondono incertezze che ci costringono a riesaminarli. Anche se il sapore è irresistibile, la sicurezza è la nostra prima scelta sulla tavola.

Riferimenti

[1]Xu Longqi, Chen Yingdan, Sun Fenghua et al. Rapporto di indagine nazionale sullo stato delle principali malattie parassitarie umane[J]. Rivista cinese di parassitologia e malattie parassitarie, 2005, 23(B10):9.DOI:10.3969/j.issn.1673-5234.2005.02.025.

[2] Centro per la sicurezza alimentare, Regione amministrativa speciale di Hong Kong. Falosofo cinese nei pesci d'acqua dolce. https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_52_01.html

[3]CDC.Clonorchiasi.https://www.cdc.gov/dpdx/clonorchiasis/

[4] Istituto nazionale delle malattie parassitarie, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie. Clonorchiasi (malattia causata da trematodi epatici). https://www.ipd.org.cn/know15.html

[5] Istituto nazionale delle malattie parassitarie, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie. Mangiare pesce marino crudo può causare infezioni parassitarie? https://www.ipd.org.cn/view5862.html

[6] Yuan Congwen, Sun Yanqi, Wang Xiangyu, et al. Analisi dei dati di sorveglianza delle malattie trasmesse dagli alimenti in un ospedale generale terziario nella provincia di Shandong dal 2019 al 2021[J]. Ospedale moderno, 2024(003):024.

[7] Yang Yuexin, Ge Keyou. Enciclopedia scientifica della nutrizione cinese, seconda edizione (volume 1)[M]. Casa editrice People's Medical Publishing House, 2019.

Recensione丨Zhang Yu, ricercatore/PhD, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie, esperto nazionale in scienze della salute