Molte persone scuotono la testa quando vedono cibi frullati, ma in realtà non c'è nulla di sbagliato nel frullare.

Shouqing dello Shan

Gli alimenti frullati vengono facilmente fraintesi e interpretati male e pertanto sono impopolari. Questo tipo di situazione è comune nei supermercati. Un cliente prende una bottiglia di vino, una bottiglia di aceto, una bottiglia di bevanda o una busta di condimento, legge le istruzioni e vede: "È frullato, dimenticatelo!" e poi lo rimette al suo posto. Dal punto di vista della scienza alimentare, non possiamo semplicemente "lasciar correre"; è necessario discutere i pro e i contro della miscelazione degli alimenti.

Prendiamo come esempio il vino. Una volta aggiunta la parola "blending", diventa "vino miscelato": le persone credono erroneamente che sia una miscela di alcol e acqua e lo equiparano al "vino falso" e al "vino di qualità inferiore", quindi "non si può bere" e "non si osa berlo", e ne provano un forte disgusto e ne stanno alla larga. Questo tipo di cognizione è unilaterale e sbagliato.

I mastri birrai e gli esperti di nutrizione sono concordi nel ritenere che nel processo di produzione del liquore, l'aroma venga prodotto dalla fermentazione, il sapore venga esaltato dalla distillazione e la forma venga creata dalla miscelazione. La prima affermazione sulla "miscelazione del vino" è stata trovata in "Zhou Li": "Ang Qi Ling Zhuo, tutti i vini sono finemente miscelati". Più di 3.000 anni fa, la "miscelazione" era diventata un processo molto importante e indispensabile nella produzione di liquori.

Vini con sapori diversi, tempi di produzione diversi e gradazioni alcoliche diverse vengono miscelati insieme attraverso un determinato processo per ottenere un aroma, una gradazione alcolica, un gusto e delle caratteristiche specifiche. Il vino viene prodotto e miscelato. Nel Sichuan c'è un'antica cantina con una storia di 600 anni, utilizzata fin dalla dinastia Ming. Grazie al processo di miscelazione, si ottiene l'effetto miracoloso di rafforzare le basi, integrandone i punti deboli, evidenziandone i pregi e superandone i difetti del vino di base. Il sapore del vino è ricco e completo, e la sua bellezza è totale. Oggigiorno, l'industria vinicola ha una dichiarazione coerente in merito al "blending": le proprietà del blending, un termine tecnico speciale per la produzione del vino; la definizione di miscelazione, un processo tecnologico nella produzione del vino; i tipi di assemblaggio, i metodi tecnologici per la produzione del vino.

Come tecnologia alimentare, non c'è nulla di sbagliato nella miscelazione scientifica. La miscelazione scientifica può compensare le carenze di un singolo liquore originale (ciò può essere esteso anche alle materie prime). Dopo averlo frullato, il sapore è migliore. Per questo motivo, il processo di miscelazione non è più solo un "brevetto" dell'industria vinicola.

In passato, quando si parlava di "miscelazione", la prima cosa a cui molti pensavano era il vino, il vino miscelato. In effetti, nei supermercati, nelle cucine e sulle tavole da pranzo sono già comparsi sempre più alimenti frullati: aceto frullato, salsa di soia frullata, zuppa di noodle frullata, latte di soia frullato, limonata frullata, zuppa di prugne frullata, base per hot pot frullata... Di fronte a una sbalorditiva gamma di alimenti frullati, il pubblico vuole davvero sapere cosa "potrebbero" contenere? Cosa contiene? Com'è la situazione nutrizionale?

Song Qing, ricercatore presso l'Istituto dell'industria alimentare dell'Accademia cinese delle scienze agricole, ha dichiarato ai giornalisti che sono andati a intervistarlo: Ad esempio, prodotti come la zuppa concentrata, materie prime come la farina di pollo e la farina di pesce non sono ingredienti freschi. Sebbene la zuppa che se ne ricava abbia un sapore "fresco", in termini nutrizionali non può essere paragonata a quella realizzata con ingredienti naturali. Ad esempio, i prodotti a base di maiale brasato dovrebbero essere rossi, ma la produzione industriale non può ottenere lo stesso colore di quelli fatti a mano, quindi vengono utilizzati dei pigmenti per renderli rossi, rendendo difficile per i consumatori capire perché sono così "rossi".
Sulla base dello standard nazionale "Classificazione dei condimenti", Song Qing ha anche chiaramente sottolineato che i "condimenti composti" che servono come insaporitori non hanno di per sé un valore nutrizionale sufficiente, ma ciò non significa che gli alimenti miscelati che utilizzano "condimenti composti" non abbiano alcun valore nutrizionale. Dipende principalmente dal tipo di alimento e dal valore nutrizionale contenuto nelle materie prime. Ha concluso che il valore nutrizionale degli alimenti frullati dipende dagli ingredienti utilizzati.

Quando un sito web di cucina ha selezionato i "Dieci migliori candidati al vocabolario popolare nel settore alimentare nel 2023" attraverso quattro fasi di raccomandazioni degli utenti, votazioni online, commenti degli utenti, divulgazione e riepilogo, "l'aceto miscelato" era nell'elenco. I pro e i contro della miscelazione degli alimenti sono diventati un problema di primaria importanza in materia di sicurezza alimentare.

A questo proposito, non dovremmo né chiudere un occhio né essere "mezzi sobri e mezzi ubriachi", ma dovremmo partire dalla fonte di materie prime alimentari di alta qualità, compensare le carenze delle singole materie prime attraverso la tecnologia di miscelazione e migliorare la qualità e il gusto del cibo. Ciò richiede politiche molteplici e sforzi congiunti per rispondere ai pro e ai contro degli alimenti miscelati: quali materie prime vengono utilizzate per la miscelazione, come miscelare e come divulgare la scienza degli alimenti miscelati.
Se fossi un produttore di alimenti frullati, come li frullaresti? Se sei un consumatore di alimenti frullati, come dovresti comportarti?

(L'autore è il presidente del comitato professionale per la creazione di scienze alimentari della China Science Writers Association e un esperto della cultura della ristorazione cinese)