Qual è la difficoltà nel ridurre il sale? L'ultima indagine dimostra che è difficile soddisfare le persone dai gusti forti!

Quando si parla di alimentazione sana, alla gente vengono in mente molte parole, come nutrizione equilibrata, dieta mediterranea, digiuno intermittente, ecc. Ma quando si parla di alimentazione non sana, le persone spesso pensano a bevande zuccherate, bombe di carboidrati, cibi fritti, ecc. Secondo una ricerca pubblicata sulla rivista accademica di fama internazionale The Lancet, il problema più fatale nella dieta cinese non sono le bevande zuccherate (che si classificano solo al 12° posto) [[1]], ma piuttosto l'assunzione eccessiva di sale (sodio). L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha avvertito che una dieta ricca di sodio è strettamente correlata all’ipertensione e alle malattie cardiovascolari[[2]].

Cibo delizioso: la sfida più grande per i cinesi nel ridurre l'assunzione di sale

L'80% del sodio assunto dai cinesi proviene da tre pasti al giorno, di cui il sale è in assoluto la componente principale. Ecco perché la riduzione del sale in cucina è senza dubbio la contraddizione principale. Dopo anni di incessanti sforzi, l'assunzione di sale pro capite in Cina è scesa da 13,9 grammi nel 1992 a 9,3 grammi nel 2015-2017, ma è ancora lontana dalla quantità raccomandata dalle linee guida dietetiche di 5 grammi.

Perché è così difficile ridurre il sale in cucina? Le persone non conoscono l'importanza di ridurre il sale o non sono disposte a farlo? I dati del China Food and Health Information Exchange Center mostrano che quasi il 70% degli intervistati ritiene che ridurre l'assunzione di sale abbia grandi conseguenze per la salute, oltre il 60% degli intervistati ritiene di dover ridurre l'assunzione di sale e quasi il 70% degli intervistati sta cercando di ridurre l'assunzione di sale. Ma il sale è il re di tutti i sapori e oltre il 50% degli intervistati ha affermato che il più grande ostacolo alla riduzione del sale è la difficoltà di rinunciarvi.

Ci vorranno altri 30 anni alla Cina per soddisfare gli standard di controllo del sale?

Il cibo è una delle fonti di felicità per i cinesi, per cui in genere i consumatori non accettano riduzioni drastiche del sale, mentre una riduzione lenta e graduale del sale è il risultato di uno "scambio di tempo per spazio". Negli ultimi 20 anni, l'assunzione di sale pro capite in Cina è diminuita a un tasso medio annuo dell'1,7%. Sulla base di questa stima approssimativa, ci vorranno circa 30 anni per raggiungere l'obiettivo di 5 grammi raccomandato nelle Linee guida dietetiche per i residenti cinesi.

Zhong Kai, direttore del China Food and Health Information Exchange Center, ha affermato che molti consumatori ritengono che il cibo non abbia un buon sapore se non viene aggiunto abbastanza sale, ma in realtà le papille gustative non sono così sensibili al salato. Test condotti sui consumatori dimostrano che ridurre il sale del 5-10% non avrà un effetto significativo sulla sapidità. Se tutti riuscissero a ridurre il consumo di sale del 5% ogni anno, l'obiettivo finale di controllo potrebbe essere raggiunto entro 10 anni. Naturalmente, questa è solo una bella visione e una stima ottimistica, che può essere realizzata solo attraverso le azioni dei consumatori e gli sforzi congiunti dell'industria.

Come controllare efficacemente il sale nella cucina di casa

Chen Junshi, accademico dell'Accademia cinese di ingegneria, ritiene che l'iniziativa del controllo del sale sia nelle mani di tutti. Agitare meno quando si cosparge il sale e l'essenza di pollo e aggiungere qualche goccia quando si versa la salsa di soia. Senza questa consapevolezza di controllo attivo, i cucchiai che limitano il sale e i condimenti che lo riducono non svolgeranno il loro ruolo.

Se si desidera ridurre il sale senza ridurne la salinità, un metodo molto comodo ed efficace in questa fase è quello di utilizzare sale a basso contenuto di sodio, poiché contiene dal 20% al 35% di sodio in meno rispetto al tradizionale sale da cucina con la stessa salinità. Naturalmente, una minoranza di persone che non sono adatte ad assumere elevate quantità di potassio, come i pazienti affetti da malattie renali, deve consultare un medico professionista.

Inoltre, è possibile utilizzare in modo flessibile spezie come peperoncino, pepe, cipolla, zenzero, aglio, ecc., che stimoleranno le papille gustative a produrre un sapore salato più forte. Cospargere di sale il piatto prima di servirlo, in modo che il sale rimanga sulla superficie anziché filtrare all'interno, rendendolo più facilmente percepibile dalla lingua. Ha anche ricordato che negli anziani il senso del gusto si deteriora e sono meno sensibili al sapore salato, per cui devono prestare maggiore attenzione a ridurre l'assunzione di sale. Inoltre, le aziende alimentari sono incoraggiate a innovare e a sviluppare più condimenti che riducano il contenuto di sodio e abbiano un buon sapore.

[[1]] Afshin, A., Sur,PJ, Fay, KA, Cornaby, L., Ferrara, G., Salama, JS, Abebe, Z. (2019). Effetti sulla salute dei rischi alimentari in 195 paesi, 1990-2017: un'analisi sistematica per il Global Burden of Disease Study 2017. The Lancet, 393(10184),1958-1972. doi:10.1016/s0140-6736(19)30041-8

[[2]] https://www.who.int/zh/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction