Quali sono le differenze tra i diversi tipi di salsa di soia e aceto? 4 consigli per aiutarti a scegliere velocemente i condimenti

Riso, olio, sale, salsa, aceto e tè: i condimenti svolgono un ruolo importante nella nostra vita quotidiana e quasi tutti li mangiamo ogni giorno.

Esiste quindi un metodo semplice, pratico e facile da ricordare che possa aiutarci a scegliere condimenti sani, deliziosi e sicuri? Parleremo di questo argomento nell'articolo di oggi.

Quattro principi per la scelta dei condimenti

Cominciamo con i principali principi di selezione.

1. Scegli condimenti più naturali

Per dirla in parole semplici, i condimenti naturali sono condimenti realizzati con ingredienti naturali. Ad esempio, l'aceto viene prodotto utilizzando sorgo e crusca, mentre la salsa di soia viene prodotta utilizzando semi di soia e grano.

I condimenti preparati sono condimenti realizzati con condimenti naturali come ingredienti principali e vari additivi alimentari aggiunti allo scopo di aromatizzare, colorare e migliorare il valore nutrizionale. Ad esempio, una salsa acida preparata con acido acetico glaciale e acqua (aceto preparato). Oppure una salsa di soia (salsa di soia preparata) preparata aggiungendo più del 50% di salsa di soia fermentata, liquido di condimento a base di proteine ​​vegetali idrolizzate, additivi alimentari, ecc.

I condimenti naturali hanno spesso un sapore più delicato e un contenuto di nutrienti più elevato rispetto ai condimenti formulati. Per questo motivo, si consiglia di dare la priorità ai condimenti naturali. Ma questo non significa che i condimenti preparati siano dannosi. Finché si tratta di prodotti qualificati che soddisfano le norme sanitarie nazionali pertinenti, non causeranno danni alla salute.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Alcuni amici si preoccupano di acquistare accidentalmente il prodotto sbagliato e di acquistare aceto o salsa di soia formulati, ma in realtà non c'è motivo di preoccuparsi.

A partire dal 1° gennaio 2021, gli standard commerciali originali SB/T-10337-2012 (aceto preparato) e SB/T10336-2012 (salsa di soia preparata), che fungevano da standard per l'aceto preparato e la salsa di soia preparata, sono stati aboliti. Ai produttori di salsa di soia e aceto non è più consentito produrre e vendere prodotti etichettati come "salsa di soia preparata" e "aceto preparato". L'aceto preparato e la salsa di soia preparata sono già gestiti come "condimenti composti" in conformità con la norma nazionale GB31644-2018 (National Food Safety Standard Compound Seasonings).

Ciò significa che i prodotti etichettati come aceto e salsa di soia che si possono acquistare oggi sul mercato sono tutti aceto e salsa di soia preparati.

2. Scegli condimenti con un unico elenco di ingredienti

I condimenti singoli possono essere intesi come condimenti che contengono un solo sapore, come sale, aceto, salsa di soia, glutammato monosodico, ecc. I condimenti composti si riferiscono a un prodotto che è fatto da due o più condimenti come materie prime, con o senza materiali ausiliari, e lavorato attraverso processi corrispondenti e può essere in forma liquida, semisolida o solida. Come la salsa di ostriche, l'essenza di pollo, il vino da cucina, i prodotti liquidi di condimento acido, ecc.

Il motivo per cui non consigliamo di utilizzare troppi condimenti composti si basa, da un lato, sulla differenza tra condimenti naturali e condimenti formulati sopra menzionata; d'altro canto, il contenuto di sale e zucchero nei condimenti composti non è basso, ma spesso vengono trascurati perché "invisibili". Tuttavia, non vi è alcun problema per quanto riguarda la sicurezza dei condimenti composti qualificati. Fai solo attenzione a non usarli insieme.

Se si utilizzano condimenti composti dopo aver utilizzato un singolo condimento e la dose è elevata, ciò sarà più dannoso per il controllo della stabilità della pressione sanguigna e della glicemia. Ad esempio, durante la cottura si aggiunge sale, essenza di pollo, salsa di ostriche, salsa di soia leggera, ecc. Pochi sanno che l'essenza di pollo contiene circa il 30% di sale e che anche la salsa di ostriche e la salsa di soia light contengono più del 10%.

3. Scegliere in base agli indicatori di qualità dei diversi condimenti

Le persone hanno standard diversi per misurare "l'eccellenza" dei diversi condimenti. Ad esempio, la salsa di soia punta a "esaltare il sapore". Nella scelta dobbiamo considerare il contenuto di azoto degli amminoacidi nella salsa di soia. Maggiore è il contenuto, più ricco e delizioso sarà il gusto. L'aceto si distingue per il suo aroma aspro. Nella scelta bisogna fare attenzione all’acidità totale. Quanto più è alta l'acidità totale, tanto più forte è l'aroma aspro.

4. Impara a leggere l'elenco degli ingredienti e la tabella dei valori nutrizionali e scegli prodotti a basso contenuto di sale e zucchero

Le persone moderne sono generalmente minacciate dai tre alti e dai quattro alti, quindi anche se la quantità di condimenti utilizzati è minima, si raccomanda a tutti di cercare di scegliere prodotti a basso contenuto di sale e di zucchero. In questo momento è particolarmente importante imparare a leggere l'elenco degli ingredienti e la tabella della composizione nutrizionale.

Indipendentemente dal tipo di condimento, i vari ingredienti nell'elenco sono disposti in ordine decrescente di contenuto e il primo è l'ingrediente più importante. Nella tabella nutrizionale vengono forniti maggiori dettagli sul contenuto di sale e zucchero.

Nota: nella tabella delle informazioni nutrizionali, per "carboidrati" si intende la quantità totale di carboidrati, quali zuccheri aggiunti e amido. Di solito, i condimenti si riferiscono solo alla quantità di zucchero aggiunto (la salsa di ostriche contiene una piccola quantità di amido). "Sodio" rappresenta il contenuto di sale da cucina. La formula di conversione tra sodio e sale da cucina è 1 g di sodio = 2,54 g di sale.

Ecco un altro fatto poco noto: non solo la salsa di soia, la salsa di ostriche, l'essenza di pollo, il glutammato monosodico e varie salse contengono sodio, ma anche l'aceto contiene sodio.

Ora, diamo un'occhiata a come "selezionare rapidamente il migliore" tra i vari condimenti.

Scegli questi 5 condimenti!

1. Sale

Il sale è il primo di tutti i sapori. Ma il sale non altera molto il sapore, quindi sceglietelo tenendo a mente la salute.

- Se i tuoi familiari soffrono di pressione alta o mangiano troppo sale e vuoi tenere sotto controllo i rischi per la salute derivanti da una dieta ricca di sale, ti consigliamo di scegliere sale a basso contenuto di sodio.

- Per le famiglie normali, si consiglia di scegliere sale iodato. Ciò accade perché nella maggior parte del nostro Paese (le zone costiere hanno un apporto di iodio leggermente superiore rispetto alle zone interne a causa del maggiore consumo di pesce, ma è comunque insufficiente), l'assunzione giornaliera di iodio delle persone non raggiunge l'apporto di riferimento di iodio raccomandato dalle linee guida dietetiche cinesi, che è di 120 μg/giorno.

2. Aceto

-Guarda l'acidità totale menzionata nell'articolo precedente. Quanto più è alta l'acidità totale, tanto più sostanze aromatizzanti sono presenti e tanto più elevato è solitamente il valore nutrizionale. Grazie alla sua elevata acidità e alle forti proprietà antibatteriche, non è necessario utilizzare ulteriore sale e conservanti. Per essere qualificato, l'acidità totale deve essere pari o superiore al 3,50%. L'acidità totale dell'aceto invecchiato dello Shanxi supera il 6%.

-Osserva le materie prime. L'aceto può essere ricavato da cereali come il sorgo, l'orzo, il riso glutinoso, il riso indica, la crusca oppure da frutti come l'uva e le mele. L'aceto bianco può essere ottenuto anche dal vino. Le diverse materie prime determinano aromi e sapori diversi.

L'aceto di cereali ha solitamente un sapore aspro più forte e delicato, come l'aceto invecchiato dello Shanxi; l'aceto di riso è relativamente rinfrescante; l'aceto di frutta ha un sapore fruttato e dolce; l'aceto bianco è relativamente insipido e privo di aroma. La scelta dipende dai gusti personali.

- Esigenze di cucina. Per preparare alcune prelibatezze è necessario utilizzare aceti specifici. Ad esempio, l'aceto bianco viene solitamente utilizzato per mescolare i piatti freddi, poiché non macchia gli alimenti e ha un sapore più rinfrescante.

Dal punto di vista della salute, l'aceto invecchiato dello Shanxi è una buona scelta. Non solo ha un'elevata acidità totale e un basso contenuto di sale, ma grazie al lungo tempo di infusione anche il contenuto di aminoacidi azotati (umami) e di flavonoidi (che hanno effetti antiossidanti) è più elevato.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

3. Salsa di soia

- Classificazione Per quanto riguarda la scelta della salsa di soia, il Paese ha già fatto i compiti per noi in anticipo e noi dobbiamo solo "copiare i compiti". Secondo lo standard nazionale GB18186-2000, la salsa di soia è suddivisa in qualità speciale, prima qualità (≥0,70%), seconda qualità (≥0,55%), terza qualità (≥0,40%) e qualità speciale in base al diverso contenuto di azoto amminoacidico. Il contenuto di azoto aminoacidico della salsa di soia di qualità superiore dovrebbe essere ≥0,8% e ha un sapore migliore.

- Contenuto di sale

Anche la salsa di soia contiene sale. Per motivi di salute, dovremmo cercare di scegliere la salsa di soia con un contenuto di sodio più basso. Puoi confrontare le salse di soia premium e scegliere quella con il contenuto di sodio più basso. Alcune salse di soia riportano la dicitura "a ridotto contenuto di sale" o "low salt", che può essere preferibile.

È opportuno notare che le quantità indicate nelle tabelle nutrizionali delle diverse salse di soia potrebbero essere diverse, pertanto quando si confronta il contenuto di sodio, è necessario prima convertirlo nella stessa quantità. Ad esempio, la tabella degli ingredienti nutrizionali di una salsa di soia di qualità superiore è contrassegnata come "contenuto per 10 ml", mentre la tabella degli ingredienti nutrizionali di un'altra salsa di soia di qualità superiore è contrassegnata come "contenuto per 15 ml". Quando si fa un confronto, bisogna prima convertire.

Le informazioni nutrizionali delle diverse salse di soia possono variare. Fonte dell'immagine: screenshot del sito di e-commerce

4. Salsa di ostriche

- Contenuto di succo di ostriche L'ingrediente principale della salsa di ostriche è il succo di ostriche, che ha un sapore umami tutto suo. Pertanto, maggiore è il contenuto di succo di ostriche, più fresco sarà il sapore della salsa di ostriche. Su alcuni prodotti viene indicata specificamente la quantità di salsa di ostriche. Se non è indicato, puoi consultare l'elenco degli ingredienti. Se il succo di ostrica è elencato per primo, significa che è l'ingrediente con il contenuto più elevato.

- Contenuto di sale e zucchero

Per rendere il sapore più delizioso e ricco, la salsa di ostriche contiene anche sale e una piccola quantità di zucchero. Se hai bisogno di controllare l'assunzione di sale e zucchero, prova a scegliere prodotti con un contenuto di sale e zucchero inferiore. Oppure, se si cucina con la salsa di ostriche, ridurre la quantità di sale.

Fonte dell'immagine: screenshot dell'e-commerce

Si prega di notare che la salsa di ostriche contiene molte proteine ​​e può facilmente deteriorarsi se non conservata correttamente. Si consiglia di seguire le istruzioni e di conservare in frigorifero la salsa di ostriche aperta.

5. Essenza di pollo o MSG, polvere di funghi e altri condimenti che esaltano il sapore

Molti amici amano usare essenza di pollo, glutammato monosodico, polvere di funghi, ecc. per esaltarne il sapore. Quando si sceglie questo tipo di prodotto, bisogna prestare attenzione a due indicatori.

-Contenuto dei principali esaltatori di freschezza

Nello specifico, l'essenza di pollo e la polvere di funghi contengono solitamente altri condimenti o additivi alimentari per aromatizzare e migliorare il sapore. Pertanto, se si acquista l'essenza di pollo, è possibile scegliere quelli in cui la polvere di pollo o il pollo sono più in alto nell'elenco degli ingredienti; se acquisti funghi in polvere, scegli quelli in cui i funghi e gli altri ingredienti sono più in alto nell'elenco. In questo modo possiamo almeno ottenere un “rapporto qualità-prezzo” e pagare davvero per questi deliziosi ingredienti.

- Contenuto di sale

Spesso il contenuto di sale in questi prodotti non è basso. Quando li usate, non dovreste solo prestare attenzione a ridurre la quantità di sale utilizzata, ma anche scegliere prodotti con un contenuto di sale inferiore. Il metodo è sempre quello di guardare il contenuto di "sodio" nella tabella nutrizionale, quindi non entrerò nei dettagli qui.

Fonte dell'immagine: screenshot dell'e-commerce

Ecco 3 piccoli consigli sul MSG:

① Il glutammato monosodico, un ingrediente del MSG, non è un composto chimico, ma un prodotto della combinazione di glutammato e sale presente in varie carni, frutti di mare e funghi. ② L'ingrediente principale dell'essenza di pollo è il glutammato monosodico, e l'essenza di pollo non è più sana del glutammato monosodico;

③ Non ci sono prove scientifiche sufficienti a sostegno dell'affermazione che il glutammato monosodico causi caduta dei capelli, cancro, ecc., e questa può essere considerata una diceria.

Bene, questo è tutto ciò che abbiamo da dire su alcuni suggerimenti sulla scelta dei condimenti questa volta. Quando andate a fare la spesa al supermercato, ricordatevi di prendere questo articolo e di consultarlo al momento dell'acquisto!

Riferimenti [1] Società cinese di nutrizione. Linee guida dietetiche per i residenti cinesi, People's Medical Publishing House, Pechino: 2022. [2] Sezione malattie endemiche dell'Associazione medica cinese, Società di nutrizione cinese, Sezione endocrinologia dell'Associazione medica cinese. Linee guida per l'integrazione di iodio per i residenti cinesi, People's Medical Publishing House, Pechino: 2018.

Autore: Wang Lu, dietista registrato

Recensione丨Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center