Lo strutto è davvero nutriente e sicuro?

In molti luoghi esiste l'usanza di macellare i maiali per il Capodanno. Molte persone hanno addirittura un debole per lo strutto nella loro dieta, affermando che è più ecologico e più sicuro dal punto di vista nutrizionale dell'olio vegetale. È davvero così? In questa lezione di nutrizione verranno messi a confronto lo strutto e l'olio vegetale.

Tanto ricco di grassi quanto gli oli vegetali

Il contenuto di grassi della carne grassa è di circa il 90%, mentre il contenuto di grassi dello strutto raffinato, come l'olio vegetale, è superiore al 99%. Mangiare 1 grammo di olio animale o vegetale equivale a mangiare 1 grammo di grasso, che equivale a circa 9 chilocalorie. Mangiare troppo olio ogni giorno favorisce l'aumento di peso.

Poiché lo strutto è semisolido e profumato a temperatura ambiente, renderà più croccanti le torte e i dolci ai semi di sesamo e sarà anche più profumato se utilizzato per saltare in padella le verdure. Pertanto, per chi ama questo sapore, usare lo strutto per cucinare piatti e spuntini stimolerà l'appetito, ma ricordate di controllarne la quantità.

Il contenuto di "acido oleico" non è eccezionale

Alcune persone ritengono che lo strutto sia migliore del comune olio vegetale per prevenire le malattie cardiovascolari e cerebrovascolari. è così?

Per prevenire le malattie cardiovascolari e cerebrovascolari, bisogna prestare attenzione all'assunzione di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico, di cui è ricco l'olio d'oliva) e polinsaturi (di cui è ricco l'olio di semi di lino e l'olio di pesce) nella propria dieta.

Ogni 100 grammi di strutto contengono il 40%-50% di acidi grassi saturi, il 40%-50% di acido oleico e il resto sono acidi grassi polinsaturi, principalmente acido linoleico, che è l'acido grasso particolarmente abbondante nella maggior parte degli oli vegetali. Contiene anche meno acidi grassi polinsaturi, compresi livelli più bassi di acidi grassi omega-6 pro-infiammatori, ma ancora meno acidi grassi omega-3, che riducono l'infiammazione.

Il contenuto di acido oleico dell'olio d'oliva, dell'olio di mandorle e dell'olio di macadamia è di circa il 70%. Negli ultimi anni il mio Paese ha sviluppato attivamente nuove varietà di oli vegetali, come l'olio di camelia, l'olio di colza a basso contenuto di acido erucico, l'olio di arachidi ad alto contenuto di acido oleico e l'olio di soia ad alto contenuto di acido oleico. Il contenuto di acido oleico di queste nuove varietà di oli vegetali è vicino o addirittura superiore a quello dell'olio d'oliva, facendo impallidire lo strutto al confronto.

Inoltre, lo strutto contiene colesterolo, mentre gli oli vegetali ne sono privi. Secondo la tabella di composizione degli alimenti del mio Paese, ogni 100 grammi di strutto contengono 110 mg di colesterolo. Mangiare 25 grammi di strutto al giorno produce 28 mg di colesterolo. Per le persone sane questa quantità non è motivo di preoccupazione, ma coloro a cui il medico ha consigliato di limitare l'assunzione di colesterolo a non più di 200 mg al giorno dovrebbero comunque essere cauti.

Il contenuto vitaminico non è superiore

Lo strutto è un tipo di olio che contiene vitamine liposolubili, tra cui vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K, ma quasi nessuna vitamina B e vitamina C. Secondo i dati della Tabella di composizione degli alimenti del mio paese (versione standard), ogni 100 grammi di strutto raffinato contengono 27 microgrammi di vitamina A e 5,2 milligrammi di vitamina E. Secondo l'U.S. Food Composition Database, il contenuto di vitamina D dello strutto è di 102 unità internazionali, mentre il contenuto di vitamina K è così basso che non può essere rilevato.

In confronto, il contenuto di vitamina A e vitamina D del burro è da dieci a decine di volte superiore a quello dello strutto; il contenuto di vitamina E e vitamina K degli oli vegetali come l'olio di soia e l'olio di colza è da dieci a decine di volte superiore a quello dello strutto. In parole povere, lo strutto non contribuisce in modo significativo all'apporto giornaliero di vitamine.

Nessun additivo non significa necessariamente tutela dell'ambiente

Anche lo strutto raffinato disponibile in commercio deve essere protetto aggiungendo antiossidanti. Lo strutto raffinato in casa non contiene antiossidanti, ma spesso contiene tracce di umidità e ioni di ferro residui, che lo rendono più suscettibile all'ossidazione e al deterioramento e devono essere consumati il ​​prima possibile.

Allo stesso tempo, quando lo strutto viene raffinato in casa, poiché il fuoco non può essere controllato con precisione, il surriscaldamento produrrà ammine eterocicliche dannose e potrebbe anche produrre idrocarburi aromatici policiclici, che sono cancerogeni. Queste sostanze nocive, così come gli AGE (prodotti finali della glicazione avanzata) che accelerano l'invecchiamento, penetreranno nello strutto attraverso i residui marroni bruciati. Pertanto, dal punto di vista pro-infiammatorio e pro-invecchiamento, lo strutto raffinato in casa non presenta alcun vantaggio rispetto all'olio vegetale.

Secondo la legge ecologica fondamentale della biomagnificazione, più alto è il livello trofico dell'organismo, maggiore è la quantità residua di inquinanti ambientali difficili da decomporre. Il contenuto di pesticidi organoclorurati come il 666, di inquinanti come diossine e bifenili policlorurati e di componenti di metalli pesanti negli animali è più elevato rispetto a quello nelle piante. Tra questi, gli organoclorurati, le diossine, i policlorobifenili, ecc. sono facilmente solubili negli oli e nei grassi. Da questa prospettiva, a parità di consumo, gli inquinanti ambientali derivanti dal consumo di strutto saranno maggiori rispetto a quelli derivanti dal consumo di olio vegetale.

Vantaggi della frittura rispetto agli oli vegetali

I piatti con ingredienti ricchi di fibre hanno un sapore migliore se cucinati con acidi grassi saturi, quindi ingredienti come i germogli di bambù, le prugne sottaceto e i fagioli secchi avranno un sapore migliore se cucinati con lo strutto. D'altro canto, lo strutto ha un contenuto di grassi saturi più elevato rispetto all'olio vegetale, è più resistente al calore, è relativamente stabile se fritto a lungo e produce meno sostanze nocive.

Per quanto riguarda i metodi di cottura, lo strutto presenta maggiori vantaggi quando si frigge ad alte temperature o si preparano dolci.

In breve, le persone che mangiano meno carne e più prodotti a base di soia possono usare un po' di strutto o burro, ma chi mangia più carne non ha bisogno di acquistare strutto appositamente per cucinare.

(L'autore Fan Zhihong è direttore della Chinese Nutrition Society e professore presso il Dipartimento di Nutrizione e Salute della China Agricultural University)