“Far bollire le stoviglie con l’acqua bollente” è solo un rituale? È necessario? La verità è venuta fuori!

Quando si mangia fuori, molte persone seguono il rituale pre-pasto di "bollire le stoviglie con acqua calda", credendo che questo possa disinfettare e sterilizzare le stoviglie e renderle più igieniche. Mi sento sempre a disagio se non scotto le stoviglie con acqua calda prima di utilizzarle. Scottare le stoviglie con acqua calda può davvero disinfettarle e sterilizzarle? Come possiamo rendere i piatti più puliti?

Oggi parleremo dell'igiene delle stoviglie e infine presenteremo anche i metodi per disinfettare le stoviglie in casa e le precauzioni igieniche e di sicurezza. L'acqua calda può sterilizzare le stoviglie?

Ha un certo effetto, ma non molto, ed è difficile da ottenere.

Le persone moderne sono molto impegnate e mangiano fuori più spesso, quindi inevitabilmente presteranno maggiore attenzione all'igiene delle stoviglie dei ristoranti. Tuttavia, l'Escherichia coli viene spesso rilevato nelle stoviglie di molti ristoranti e mense presenti sul mercato, il che rende le persone ancora più insistenti nell'abitudine di scottare le stoviglie con acqua calda prima dei pasti.

Fonte dell'immagine: unsplash.com

Secondo le norme "GB 14934-2016 Stoviglie e bevande disinfettate", i principali elementi di rilevamento microbico nelle stoviglie sono Escherichia coli e Salmonella, entrambi non devono essere rilevati.

1

Escherichia coli

L'Escherichia coli è utilizzato come indicatore importante per determinare se il cibo è contaminato dalle feci, riflettendo la possibilità che il cibo sia contaminato da batteri intestinali umani o animali e il grado di contaminazione.

Quando gli alimenti sono gravemente contaminati da batteri coliformi, aumenta il rischio di contaminazione da parte di patogeni intestinali (come Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus ed enterovirus), rappresentando un potenziale pericolo per l'uomo e gli animali. L'uso di stoviglie contaminate dal batterio patogeno Escherichia coli può causare sintomi quali dolori addominali, diarrea, nausea, vomito e feci sanguinolente. [2] Se si vuole uccidere l'Escherichia coli, la temperatura deve essere superiore a 75°C e il tempo deve essere di 1 minuto.

2

salmonella

Dopo aver contratto l'infezione, i sintomi possono essere lievi, come dolori addominali, diarrea e vomito, oppure gravi, come la morte. Tuttavia, la Salmonella non è resistente al calore e muore immediatamente se riscaldata a 100°C. Se la temperatura di riscaldamento è troppo bassa, è necessario prolungare il tempo di riscaldamento. Quando la temperatura è di 70℃, è necessario riscaldarlo per 5 minuti. Se la temperatura è di soli 60°C, ci vorranno 15 minuti per uccidere la Salmonella. [3]

Fonte dell'immagine: pixabay

Quando ceniamo al ristorante, l'acqua che ci serve il cameriere potrebbe non essere bollente. Per evitare scottature ai consumatori, la temperatura dell'acqua può essere inferiore a 60℃. Se utilizzata per risciacquare le stoviglie, la temperatura scenderà ulteriormente e non sarà in grado di svolgere alcun ruolo nella disinfezione e sterilizzazione.

Nel 2022, il Comitato per la tutela dei consumatori di Wenzhou ha utilizzato stoviglie in acciaio inossidabile, stoviglie autodisinfettanti e stoviglie disinfettate centralmente nei ristoranti come soggetti sperimentali. Dopo averle contaminate artificialmente, hanno eseguito test per il gruppo coliforme e la Salmonella e hanno confrontato i residui batterici nelle stoviglie dopo averle lavate in acqua calda a diverse temperature e per tempi diversi.

I risultati hanno dimostrato che se le stoviglie vengono scottate con acqua a 100°C per più di 30 secondi, il metodo è piuttosto efficace nel rimuovere i batteri dalle stoviglie; ma se le stoviglie vengono scottate con acqua a temperatura inferiore a 60°C, l'effetto è molto debole. [4]

Quindi, riguardo all'uso di acqua calda per scottare i piatti. Se puoi assicurarti che l'acqua calda è appena bollita a 100 °C, sciacquare le stoviglie per 30 secondi avrà comunque un certo effetto e potrà rimuovere efficacemente alcuni batteri. Ma nella maggior parte dei casi l'acqua nei ristoranti non raggiunge questa temperatura e il tempo di risciacquo non è sufficiente, quindi l'effetto è scarso.

Riassumendo, non c'è nulla di male nello scottare le stoviglie con acqua calda quando si mangia fuori, ma non bisogna aspettarsi che abbia un effetto disinfettante e sterilizzante significativo. Anche se non fa caldo, non ci saranno problemi di sicurezza alimentare. Bollire i piatti con l'acqua è praticamente inutile se l'acqua non è abbastanza calda o se il tempo di bollitura non è abbastanza lungo. Ma se vuoi mangiare in tutta sicurezza e tranquillità, devi comunque scegliere un ristorante pulito e igienico.

Come garantire l'igiene alimentare quando si mangia fuori?

Rispetto alla possibilità di disinfettare i piatti lavandoli con acqua calda, alcuni amici potrebbero essere più preoccupati di come garantire la sicurezza alimentare quando mangiano fuori. Ecco 3 suggerimenti per te.

1

Scegli un ristorante formale

Le condizioni igieniche nei ristoranti formali sono maggiormente garantite e il tasso di superamento delle verifiche igieniche delle stoviglie è più elevato.

2

Porta le tue stoviglie

Se devi mangiare fuori tutti i giorni e sei preoccupato per l'igiene delle stoviglie del ristorante, è meglio portare le tue stoviglie.

3

Identificare se le stoviglie disinfettate sono idonee

Le stoviglie di molti ristoranti sono confezionate. Prima dell'uso, è possibile controllare attentamente che la pellicola di plastica sia pulita e intatta e che l'indirizzo del produttore, il numero di contatto e la data di scadenza siano chiaramente indicati sulla confezione. La superficie delle stoviglie deve essere liscia, senza residui, impurità, macchie d'olio, schiuma o odori. [5]

Come garantire l'igiene delle proprie stoviglie?

Non possiamo preoccuparci solo dell'igiene delle stoviglie nei ristoranti, dobbiamo prestare attenzione anche all'igiene delle stoviglie e degli utensili nelle nostre cucine. I punti sono principalmente cinque.

1

Disinfettare regolarmente le stoviglie

Disinfettare e sterilizzare regolarmente ciotole, piatti, cucchiai, ecc., ad esempio mediante bollitura, cottura a vapore o utilizzando uno sterilizzatore. Se per la disinfezione si utilizza il vapore o l'ebollizione, il prodotto deve essere mantenuto nel vapore o nell'acqua bollente per più di 10 minuti. Se si utilizza un armadio di disinfezione a infrarossi, è necessario utilizzarlo secondo le istruzioni e, in genere, l'armadio di disinfezione deve essere aperto per più di 10 minuti. [6]

2

Sostituisci regolarmente le bacchette

La maggior parte delle famiglie utilizza bacchette di bambù o di legno. Se l'ambiente è umido e non vengono puliti accuratamente, prolifereranno facilmente batteri e persino ammuffi, il che, se utilizzato a lungo, metterà a rischio la salute.

Nel 2020, lo Shanghai Consumer Council ha raccolto 200 paia di bacchette usate da normali famiglie e 660 paia di bacchette nuove, divise in cinque categorie: legno, bambù, acciaio inossidabile, melamina e lega, e le ha testate. [7]

I risultati hanno mostrato che tra le bacchette realizzate con questi materiali, quelle utilizzate per più di sei mesi avevano maggiori probabilità di ammuffire, con una percentuale di muffa superiore del 30% rispetto alle bacchette nuove o utilizzate per tre mesi. La struttura delle bacchette di legno e di bambù era lasca e le scanalature e le linee sottili sulla superficie ospitavano facilmente batteri, con una percentuale di muffe sette volte superiore a quella delle bacchette in acciaio inossidabile, lega e melamina.

Fonte dell'immagine: pixabay

Pertanto, per garantire che le bacchette siano pulite e igieniche, prima di tutto è necessario lavarle accuratamente dopo ogni pasto; in secondo luogo, aspettare che siano asciutti prima di riporli nella credenza, e la credenza deve essere mantenuta asciutta. Anche le bacchette devono essere disinfettate regolarmente. Le bacchette di bambù e di legno possono essere bollite in acqua bollente per 20 minuti o sostituite ogni 6 mesi.

Tuttavia, le bacchette di legno si deformano facilmente dopo essere state cotte ad alte temperature, il che potrebbe comprometterne l'utilizzo. Se preferisci, puoi anche scegliere bacchette in lega o in acciaio inossidabile, ma le bacchette in acciaio inossidabile sono troppo scivolose per raccogliere il cibo e potrebbero bruciarti la bocca quando mangi la pentola calda.

1

Dopo il lavaggio, posizionare la ciotola a faccia in giù

Dopo aver lavato i piatti, inevitabilmente resterà dell'acqua residua al loro interno, quindi è meglio capovolgere la ciotola.

2

Appendere i taglieri ad asciugare

Quando si utilizza un tagliere, la prima cosa da fare è tenere separati gli alimenti crudi da quelli cotti. Per evitare contaminazioni incrociate, non utilizzare lo stesso tagliere o la stessa superficie per tagliare carne cruda, verdura e frutta. In secondo luogo, dopo l'uso, il tagliere deve essere appeso ad asciugare per evitare la formazione di muffa.

Fonte dell'immagine: pixabay

Per quanto riguarda la pulizia dei taglieri, uno studio ha confrontato gli effetti di diversi metodi di pulizia su taglieri realizzati con materiali diversi contaminati da Escherichia coli. I risultati hanno dimostrato che: indipendentemente dal materiale di cui è fatto il tagliere, il miglior effetto pulente si ottiene pulendo il tagliere con acqua calda a 50°C; al secondo posto troviamo i metodi di pulizia con strofinamento umido e con detergente; la pulizia a secco ha l'effetto peggiore. [8]

Per questo motivo, quando si pulisce il tagliere, si consiglia di sciacquarlo con acqua calda a una temperatura superiore a 50°C anziché semplicemente asciugarlo.

3

Non usare uno strofinaccio per pulire i piatti

Alcune persone hanno l'abitudine di passare uno strofinaccio sui piatti dopo averli lavati, ma è meglio non farlo. Poiché gli strofinacci non sono affatto puliti, il "Libro bianco sull'indagine sull'igiene delle cucine domestiche in Cina" mostra che il numero totale di batteri su un singolo strofinaccio raccolto tramite questa attività può arrivare a 500 miliardi e che più a lungo viene utilizzato, più batteri ci sono. Tra questi rientrano 19 patogeni condizionali, tra cui Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Candida albicans e Salmonella.

Pertanto, per garantire igiene e sicurezza, lo strofinaccio deve essere lavato e asciugato dopo l'uso, bollito regolarmente in acqua bollente per più di 10 minuti e sostituito frequentemente.

Riassumere

C'è un senso di rituale nel "bollire i piatti con acqua calda", ma se si vogliono disinfettare i piatti, è necessario usare acqua a 100°C e continuare a risciacquare per più di 30 secondi, altrimenti non sarà molto efficace. Ma la possibilità di lavare via la polvere dalla superficie è un conforto psicologico e rende il dispositivo comodo da usare. Inoltre, non bisogna concentrarsi solo sulle stoviglie esterne, bisogna prestare attenzione anche all'igiene della propria cucina.

Riferimenti

[1]Shi Benyun. Oltre il 70% dei consumatori è insoddisfatto delle condizioni igieniche della disinfezione centralizzata delle stoviglie[N]. Notizie sui consumatori cinesi, 21-12-2021 (004). DOI:10.28867/n.cnki.nxfzb.2021.002589.

[2] Sole Changhao. Nutrizione e igiene alimentare. Ottava edizione. Casa editrice medica popolare. 2018

[3] Wang Xueshuo, Cui Shenghui, Xing Shuxia, Ding Hong. Analisi dei rischi, indagine sulla contaminazione e prevenzione della Salmonella negli alimenti destinati alla ristorazione[J]. Affari farmaceutici cinesi, 2013, 27(09): 974-979. DOI: 10.16153/j.1002-7777.2013.09.006.

[4]http://wzmsa.wenzhou.gov.cn/art/2022/12/7/art_1370840_58922297.html

[5] GB 14934-2016 Norma nazionale sulla sicurezza alimentare Disinfezione di stoviglie e bicchieri

[6] GB 31654-2021 Standard nazionale per la sicurezza alimentare Specifiche generali per l'igiene per i servizi di ristorazione

[7]https://315.sh.cn/html/bjsy/2020/10/26/0952fdd4-4d2d-42d8-a253-90f5639d376a.shtml

[8] Chen Dijun, Jiang Yao, Guan Yuwei et al. Confronto degli effetti di pulizia di diversi metodi di pulizia su taglieri realizzati con tre materiali dopo contaminazione da Escherichia coli[J]. Industria chimica dello Shanxi, 2023, 43(04): 19-21. DOI: 10.16525/j.cnki.cn14-1109/tq.2023.04.006.

Pianificazione e produzione

Autore: Xue Qingxin, uno dei primi istruttori di nutrizione della Commissione sanitaria nazionale e nutrizionista registrato in Cina

Recensione丨Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center

Pianificazione丨Bai Li

Redattore: Bai Li