Sai cucinare? Allora devo consigliarti!

Ricordo vagamente quell'anno,

Un cuoco mi ha insegnato,

" È facile preparare questo maiale piccante.

Il segreto è assicurarsi che il cibo venga cotto fino a diventare profumato. ”

Ho chiesto umilmente cosa fosse il pot qi.

Mostrò un sorriso misterioso...

Più tardi ho capito che quell'odore di erba era in realtà l'odore dei fuochi d'artificio . Fin dall'antichità e fino ai giorni nostri, il popolo cinese ha sempre avuto una particolare predilezione per l'atmosfera dei fuochi d'artificio. "Il villaggio lontano è nebbioso e il fumo del villaggio persiste": così gli antichi vedevano l'atmosfera del mondo. Oggigiorno, la quotidianità del popolo cinese è nascosta in ogni pasto. Una pentola di zuppa di pollo e un pasto a base di spiedini alla griglia sono tutte manifestazioni della vita quotidiana. Wang Zengqi ha anche affermato che il cibo proveniente da tutto il mondo non è altro che una ciotola di fuochi d'artificio mondani. Tuttavia, "l'odore dei fuochi d'artificio" potrebbe non essere così buono come si immagina. In realtà si tratta di un tipo di inquinante che influisce sulla qualità dell'aria interna e sulla salute umana.

Con l'aumento dei ristoranti in città, è inaspettato che i fumi dei ristoranti siano diventati la principale fonte di PM2,5 nell'aria urbana.

(Voglio tornare in campagna)

Poiché il fumo di petrolio contiene molte sostanze con particelle di dimensioni estremamente piccole, queste sono componenti importanti del PM2,5.

(Noi della comunità della ricerca scientifica lo chiamiamo “aerosol organico”)

Queste sostanze si producono attraverso la decomposizione termica o la combustione incompleta di oli commestibili e ingredienti alimentari ad alte temperature e sono dannose per la salute umana.

(Così spaventoso)

Ricerche autorevoli dimostrano che la cottura ad alte temperature può aumentare il rischio di cancro di 1,64 volte (Zhong LJ et al., 1999).

(Abbastanza accurato)

Rispetto ai normali residenti, i lavoratori dei ristoranti hanno 2-3 volte più probabilità di soffrire di malattie croniche (Juntarawijit C et al., 2017).

(Chi ho offeso?)

L'accademico Zhong Nanshan ha anche affermato che tra le pazienti non fumatrici affette da tumore ai polmoni nel mio Paese, più del *60% è esposto a lungo termine ai fumi della cucina.

(È tutto per questa famiglia)

La nostra cucina cinese, ampia e profonda, privilegia la frittura, la frittura in padella e la frittura in immersione. Esistono quindi differenze nei fumi prodotti dai diversi metodi di cottura?

Tra i seguenti quattro piatti classici, pollo Kung Pao, tofu fritto, cavolo tritato e pollo fritto , riesci a indovinare qual è il più inquinato?

Il team dei professori Hu Min e Guo Song dell'Università di Pechino ha trovato la risposta misurando la velocità di generazione di aerosol organico durante la cottura (Song K et al., 2022), che è:

Perché la frittura e la frittura in padella richiedono temperature dell'olio più elevate rispetto alla frittura in padella e alla bollitura, il che produce più aerosol organici, il che significa più fumo d'olio e più ingredienti nocivi.

Un altro fattore importante che influenza i fumi di cottura è il tipo di olio utilizzato. L'olio di girasole è sempre stato una buona scelta per una dieta sana perché è ricco di acidi grassi insaturi. Tuttavia, i risultati sperimentali mostrano che il tasso di generazione di aerosol organici durante la cottura con olio di girasole è significativamente più alto rispetto a quello di altri oli commestibili (olio di arachidi, olio di soia e olio di mais), che è 6 volte superiore a quello dell'olio di mais (Song K et al., 2022). Scegliere tra un'alimentazione sana e una respirazione sana è davvero un problema difficile.

Scritto da: Wang Si, Zhang Weihao, Lu Wenqi

Progettazione e impaginazione: Ningning, Rourou

L'immagine di copertina originale proviene da Beijing Foodie Squad

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Riferimenti:

Song, K., Guo, S., Gong, Y., Lv, D., Zhang, Y., Wan, Z., Li, T., Zhu, W., Wang, H., Yu, Y., Tan, R., Shen, R., Lu, S., Li, S., Chen, Y. e Hu, M.: Impatto dello stile di cottura e dell'olio sulle emissioni di composti organici semivolatili e a volatilità intermedia derivanti dalla cucina domestica cinese, Atmos. Chimica Phys., 22, 9827–9841, https://doi.org/10.5194/acp-22-9827-2022, 2022.

Zhong LJ, Goldberg MS, Gao YT, et al. Cancro ai polmoni e inquinamento dell'aria interna derivanti dalla cucina cinese tra le donne non fumatrici che vivono a Shanghai, Cina[J]. Epidemiologia, 1999, 10(5): 488-494.

Metayer C, Wang ZY, Kleinerman RA, et al. Fumi di olio da cucina e rischio di cancro ai polmoni nelle donne nelle zone rurali del Gansu, Cina[J]. Cancro al polmone, 2002, 35(2): 111-117.

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Italiano: Wen Mengting, Hu Min. Caratteristiche fisiche e chimiche delle particelle fini emesse da fonti di ristorazione a Pechino e il loro contributo al particolato organico[J]. Scienze ambientali, 2007(11): 2620-2625. Italiano: DOI: 10.13227/j.hjkx.2007.11.025.