Nel nord, il linguaggio dei fiori del cavolo annuncia l'arrivo dell'inverno...

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Questi linguaggi dei fiori sono ampiamente conosciuti, ma se anche le verdure hanno un linguaggio dei fiori, allora il linguaggio del cavolo è probabilmente "L'inverno sta arrivando" (tremolo).

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Perché?

In passato circolava una barzelletta sull'acquisto del cavolo in inverno.

Un abitante del sud compra un cavolo: "Capo, dammi un cavolo."

Un abitante del nord compra del cavolo: "Capo, prima dammi 100 chilogrammi di cavolo!"

Il cavolo cinese è un alimento immancabile per gli abitanti del nord durante l'inverno. Può essere saltato in padella, servito freddo, stufato o sottaceto. Ha la reputazione di essere il "re delle verdure".

Perché le persone del Nord facevano scorta di cavoli durante l'inverno? Come scegliere un buon cavolo? Questo articolo parla di cavolo!

Perché in passato tutti amavano fare scorta di cavoli in inverno?

In passato, in estate al nord si trovavano molti tipi di verdure commestibili, ma in inverno, a causa delle basse temperature, solo alcune verdure resistenti alle basse temperature potevano essere conservate per il consumo invernale. Patate, ravanelli, carote e cavoli sono tutti ingredienti che non possono mancare nel cestino delle verdure invernali. Il cavolo cinese è il più popolare perché:

Il cavolo cinese è resistente alla conservazione. Con l'abbassarsi della temperatura in inverno, le sostanze regolatrici osmotiche presenti nel cavolo cinese aumentano rapidamente e a livelli più elevati; aumenta anche l'attività degli enzimi protettivi, dimostrando una forte resistenza al freddo.

Tuttavia, se la temperatura è inferiore a -10 ℃, il cavolo è soggetto a danni dovuti al gelo , quindi quando la temperatura è inferiore a -10 ℃ in inverno, è generalmente necessario coprire il cavolo conservato con una coperta.

Il cavolo cinese conservato ha un sapore migliore. Il sapore del cavolo conservato in inverno è diverso da quello conservato in estate. Dopo il gelo, con l'abbassarsi della temperatura, il contenuto di proteine ​​solubili e di zuccheri solubili nel cavolo aumenta.

Il contenuto di proteine ​​solubili del cavolo cinese a -10 °C è da 3 a 5 volte superiore rispetto a quello a 5 °C, mentre il contenuto di zuccheri solubili nelle foglie fresche di cavolo cinese è da 4 a 11,5 volte superiore rispetto a quello a 5 °C. Questa modifica non solo rende il cavolo più resistente al freddo e più facile da conservare, ma gli conferisce anche un sapore più rinfrescante e dolce. Come si fa a non amare queste verdure, che sono allo stesso tempo resistenti e deliziose?

In passato il cavolo veniva conservato così

Solitamente, il periodo di conservazione dei cavoli in cantina va da metà novembre a fine aprile dell'anno successivo. Il cavolo cinese fresco contiene molto acqua e può deteriorarsi facilmente se non conservato correttamente. Pertanto, per mangiare il cavolo in inverno, quando al nord l'inverno si avvicina, le persone mettono il cavolo in un luogo fresco per circa una settimana, in modo che si raffreddi e faccia evaporare l'umidità. I due strati esterni del cavolo verranno essiccati finché non saranno morbidi e non si sentirà più alcun rumore "scricchiolante" quando vengono schiacciati con le mani.

Quindi eliminate le foglie gialle e marce, scuotete via la terra dalle radici e conservate quante più foglie esterne possibile del cavolo. Dopo che le foglie esterne si saranno seccate naturalmente, si formerà una pellicola protettiva che impedirà la perdita di umidità nello strato interno del cavolo, riducendo così le perdite. Quindi conservatelo in cantina, sistematelo su uno scaffale, giratelo regolarmente e rimuovete per tempo le foglie gialle e marce.

Durante questo periodo, è opportuno prestare attenzione anche alla ventilazione, ridurre il contenuto di etilene nell'ambiente di stoccaggio e regolare la temperatura, mantenendola preferibilmente tra 0 e 5°C. Perché più è alta la temperatura dell'ambiente di conservazione, più è facile che il cavolo rilasci etilene. L'etilene ha un effetto maturante, che accelera il deterioramento del cavolo, ne facilita la caduta e ne riduce la durata di conservazione.

Naturalmente, l’accumulo di cavoli di cui sopra è diventato un ricordo d’infanzia in molti luoghi, compresa la città natale dell’autore nella Cina nord-orientale. Ora, se vogliamo mangiare cavolo, possiamo semplicemente correre al supermercato e prenderne uno in qualsiasi momento. Non c'è bisogno di fare scorta di cavoli. Naturalmente, se si vuole riscoprire il sapore del cavolo congelato, è possibile anche raffreddarlo da soli.

Quando si mangia il cavolo, è possibile che ci si pongano le seguenti domande. Ve li spieghiamo tutti in una volta.

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Come rimuovere i residui di pesticidi?

Molte persone temono che il cavolo che comprano al mercato possa contenere residui di pesticidi e non sanno come pulirlo. Infatti, finché si acquista il cavolo attraverso canali formali, non ci si deve preoccupare troppo dei residui di pesticidi. Qualcuno una volta ha condotto una valutazione del rischio di residui di pesticidi su 258 gruppi di campioni di cavoli comuni provenienti dai mercati all'ingrosso di alcune parti della provincia di Anhui. Sebbene in quasi tutti i campioni siano stati rilevati residui di pesticidi, nel 99,2% dei casi i residui di pesticidi erano inferiori al residuo massimo, che rientrava nell'intervallo di rischio e non poneva alcun rischio per la sicurezza.

Naturalmente, per ridurre ulteriormente l'assunzione di residui di pesticidi nella nostra dieta, possiamo imparare a lavare meglio le verdure. Puoi immergerlo in acqua calda a 20℃~25℃ per 10 minuti e poi risciacquarlo con acqua pulita per 30 secondi; Puoi anche immergerlo nell'acqua di lavaggio del riso per 5 minuti e poi risciacquarlo. Inoltre, conservando il cavolo acquistato per un periodo di tempo più lungo, il contenuto di residui volatili di pesticidi diminuirà gradualmente.

Posso mangiare il cavolo con le macchie nere?

Se il cavolo con le macchie nere possa essere mangiato o meno dipende dalla situazione. C'è solo una situazione in cui non può essere mangiato.

Le piccole macchie nere sul cavolo possono essere eliminate direttamente con acqua. Potrebbe darsi che sulle foglie del cavolo siano attaccate sporcizia o uova di bruchi del cavolo. Dopo averli puliti, potete cucinarli e mangiarli.

Le piccole macchie nere sul cavolo non possono essere eliminate, anche se si lava il cavolo molto intensamente. Potrebbe darsi che il cavolo sia affetto dalla malattia dei puntini neri, causata da un'infezione fungina. Questa malattia si manifesta spesso nelle verdure crocifere. Se non è marcio o andato a male, può essere mangiato.

Se sono presenti più macchie nere, attorno alle lesioni si formano aloni gialli e alcune presentano anelli concentrici quando si ingrandiscono, le foglie del cavolo diventano gialle, secche, marciscono e si deteriorano e le lesioni sui piccioli e sugli steli sono fusiformi, di colore marrone scuro e compare persino della muffa nera. In questo momento il cavolo non ha più alcun valore commestibile , il sapore diventerà amaro e non potrà essere mangiato.

Come scegliere un buon cavolo?

Anche se il cavolo è economico e di buona qualità, bisogna comunque sceglierlo con cura. Ecco 3 suggerimenti per aiutarti ad acquistare del buon cavolo.

1. Guarda l'aspetto

Scegliete cavolo cinese con foglie fresche, senza danni, con involucro solido e senza macchie nere.

2. Odore

Le radici del cavolo spruzzate con formaldeide sono bianche e hanno un bell'aspetto, ma emanano un odore pungente. Non comprarlo se l'odore è forte, ma non preoccuparti se compri cavolo che contiene formaldeide. La formaldeide è solubile in acqua, quindi è sufficiente immergerla in acqua e poi risciacquarla più volte.

3. Pesalo

Per cavoli di dimensioni simili, puoi pesarli e scegliere quello più pesante, che solitamente ha un contenuto d'acqua maggiore e sarà più fresco.

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Questi 3 tipi di cavolo hanno i loro vantaggi nutrizionali

Infine, parliamo dei tipi comuni di cavolo. Esistono molti tipi di cavolo nella famiglia dei cavoli. Il cavolo generalmente utilizzato per la conservazione durante l'inverno è il cavolo cinese, ma anche il pak-choi e il cavolo baby sono verdure comunemente consumate.

1 cavolo cinese

Il contenuto di vitamina C del cavolo cinese è di 37,5 mg/100 g, valore simile a quello dell'arancia. Ha anche un basso contenuto di acido ossalico e può essere consumato crudo. Mangiare 200 grammi di cavolo cinese al giorno può soddisfare più del 70% del fabbisogno giornaliero medio di vitamina C di un adulto, il che è piuttosto buono.

Inoltre, ogni 100 grammi di cavolo cinese contengono 1,2 grammi di fibre alimentari e il contenuto di fibre alimentari del cavolo cinese conservato per l'inverno tenderà ad aumentare nel tempo. Aumentare l'assunzione di fibre alimentari nella dieta può favorire la motilità gastrointestinale, prevenire la stitichezza e ridurre il rischio di cancro del colon-retto.

2 cavoli cinesi

Rispetto al cavolo cinese, il cavolo cinese ha foglie più verdi ed è ricco di vitamina C e carotene, rispettivamente 1,7 e 23 volte superiori rispetto al cavolo cinese. Il contenuto di β-carotene nel cavolo cinese è ancora più elevato. Il β-carotene può essere convertito in vitamina A nell'organismo, il che può prevenire malattie come la cecità notturna e la secchezza oculare ed è benefico per la salute degli occhi.

Inoltre, anche il contenuto di calcio del cavolo cinese è buono: 117 mg/100 g, ovvero il doppio di quello del cavolo cinese. Sebbene la velocità di assorbimento non sia elevata come quella del latte, può comunque contribuire all'integrazione di calcio.

3 Cavoli piccoli

Il cavolo cappuccio baby è molto simile al cavolo cinese, ma è di dimensioni ridotte. Sebbene il contenuto di vitamina C sia inferiore alla metà di quello del cavolo cinese, il contenuto di potassio del cavolo baby è il doppio di quello del cavolo cinese e il contenuto di sodio è inferiore a quello del cavolo cinese, il che lo rende molto adatto a chi ha bisogno di tenere sotto controllo la pressione sanguigna.

Riassumere

Nessun cavolo può sfuggire all'inverno del nord. Preparare cavolo sottaceto con aceto, cavolo stufato con tofu, crauti sottaceto e kimchi sono tutte ricette deliziose da preparare nel freddo inverno!

Riferimenti

[1] Meng Fanzhen, Zhang Zhenxian, Yu Xianchang, Ai Xizhen. Effetti dello stress da bassa temperatura su alcune proprietà fisiche e chimiche del cavolo cinese in campo [J]. Rivista cinese di eco-agricoltura, 2005(02):84-86.

[2] Fu Chunyan, Guo Mingyan, Li Jingyan, Yu Fengjuan. Tecnologia di conservazione in cantina del cavolo cinese in inverno[J]. Scienza e tecnologia privata, 2014(01):11.

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[7] Il principe ereditario di Yang Yuexin. Tabella di composizione degli alimenti cinesi, sesta edizione, volume 1[M]. Università di Pechino Medical Press, 2018

[8] Fibra alimentare del cavolo cinese https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169979/nutrients

Pianificazione e produzione

Autore: Xue Qingxin, uno dei primi istruttori di nutrizione della Commissione sanitaria nazionale e nutrizionista registrato in Cina

Recensione | Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center

Pianificazione丨Ding Zong

Redattore: Ding Zong