Non pensare che mangiare sashimi con la senape sia sicuro e igienico!

Negli ultimi anni, grazie alla popolarità di vari e bizzarri brevi video sul cibo, il pesce crudo è diventato un alimento popolare online, molto ricercato dai giovani. Che si tratti di pesce crudo marinato in stile thailandese o di sashimi Chaoshan Shunde, nei commenti dei video culinari dei ragazzi e delle ragazze che hanno visitato il negozio, innumerevoli persone sono ansiose di dare un'occhiata.

Nella mente di tutti si è progressivamente diffusa l'idea che solo mangiando pesce crudo si possa assaporare la freschezza e la dolcezza del pesce prima di cucinarlo, soddisfacendo così al meglio l'appetito. La domanda è quindi: è davvero sicuro e igienico mangiare cibo crudo?

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Parassiti, batteri, nessuno dei due può essere lasciato fuori

Il pesce, i gamberi, i granchi, i molluschi e vari prodotti d'acqua dolce con cui entriamo in contatto quotidianamente nei mercati ortofrutticoli contengono fondamentalmente un gran numero di batteri e parassiti. Soprattutto per i prodotti acquatici d'acqua dolce allevati su larga scala, i parassiti sono particolarmente numerosi perché i siti di riproduzione sono spesso bacini idrici relativamente chiusi e statici. Molti di questi parassiti possono vivere anche nel corpo umano e compromettere la salute umana.

Nell'acquacoltura d'acqua dolce, il parassita più comune che può causare malattie negli esseri umani è il trematode epatico, il cui nome scientifico è Clonorchis sinensis. Spesso cambia host tre volte nel corso della sua vita. Le uova del trematode epatico utilizzano come ospiti le lumache d'acqua dolce. Quando raggiungono lo stadio di larve di cercarie, spesso si separano dall'ospite originale e parassitano il corpo del pesce per continuare a svilupparsi in metacercarie (cercarie e metacercarie sono stadi diversi di sviluppo delle larve di trematodi epatici). Se l'ospite secondario viene mangiato da un mammifero, il trematode epatico sceglierà il mammifero corrispondente come ospite finale. E anche gli esseri umani figurano nella lista finale degli ospiti.

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Una volta entrate nel corpo umano, le metacercarie del trematode epatico raggiungono il duodeno, dove penetrano nel dotto epatobiliare attraverso diverse vie, come il dotto biliare comune, i vasi sanguigni o la parete intestinale, per poi svilupparsi in esemplari adulti nel giro di circa un mese. La durata della vita di un trematode epatico può variare dai 20 ai 30 anni, il che significa che una volta che il trematode epatico parassita l'uomo, vivrà "intimamente" con l'ospite per più di 20 anni.

Per l'ospite umano, questi 20 anni di giorni "intimi" non possono certo essere considerati un "periodo di luna di miele". I trematodi del fegato parassitano i dotti epatobiliari. Le loro escrezioni, secrezioni e uova quotidiane possono causare infezioni infiammatorie delle cellule epiteliali del dotto biliare. Quando le lesioni raggiungono uno stadio avanzato, possono causare colecistite, calcoli biliari e cirrosi biliare. Quando gli esseri umani vengono infettati dalla trematode epatica, manifestano sintomi quali dolore e gonfiore addominale, dolore nella zona del fegato e perdita di appetito. Nei casi più gravi, l'aspetto generale può essere visibilmente magro, ma l'addome può essere gonfio.

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Rispetto ai frutti di mare d'acqua dolce, la probabilità che contengano parassiti è minore a causa del maggiore flusso d'acqua nell'oceano e del maggiore contenuto di sale nell'acqua di mare, ma ciò non significa che tale probabilità sia nulla. Il parassita più comune nei frutti di mare è l'Anisakis.

Come i trematodi epatici, anche gli Anisakis cambiano ospite in diverse fasi di crescita e sviluppo. Allo stadio larvale, amano parassitare i corpi dei pesci marini. Una volta raggiunta la fase adulta, amano parassitare l'apparato digerente dei mammiferi marini, come balene e delfini. Da questo punto di vista, il corpo umano non è in realtà l'ospite più adatto per l'Anisakis. Se l'Anisakis viene ingerito nello stomaco umano insieme ai frutti di mare durante lo stadio larvale, perderà la possibilità di continuare a svilupparsi fino a diventare adulto.

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Il problema è che il corpo umano non è un paradiso per Anisakis, ma non è nemmeno un inferno. L'Anisakis non continuerà a svilupparsi e crescere nel corpo umano, ma non verrà nemmeno ucciso rapidamente: rimarrà sotto forma di larva, "distesa e in putrefazione" nel corpo umano, "vagando" pigramente nel tratto digerente umano tutto il giorno fino alla morte. Mentre vagano nel tratto digerente umano, causano un sintomo chiamato "larva migrans viscerale" e i pazienti spesso manifestano sintomi quali nausea e vomito, dolore addominale, stanchezza e febbre bassa. Ciò che è ancora più spaventoso è che, allo stato attuale della medicina, l’Anisakis è difficile da uccidere con i farmaci e può essere rimosso dal corpo solo tramite intervento chirurgico.

Infatti, oltre ai parassiti, i frutti di mare possono contenere anche molti batteri nocivi per l'organismo umano, come il più comune Vibrio parahaemolyticus, che può causare infiammazioni gastrointestinali acute. Esiste anche un Vibrio vulnificus marino ancora più terrificante, un batterio comunemente presente nei molluschi marini. Non solo può infettare il corpo umano attraverso l'apparato digerente, ma può anche diffondersi per brevi distanze nell'acqua di mare e infettare ferite aperte nel corpo umano, causando un'infiammazione fatale.

Le spezie uccidono gli insetti? È solo un effetto placebo

Molti buongustai che amano mangiare pesce crudo credono che, nonostante i parassiti presenti nei frutti di mare, non ci saranno problemi se vengono "disinfettati" prima di mangiarli. Con "disinfezione" in realtà intendono vari condimenti, come vino, aceto e aglio nei frutti di mare crudi e marinati, e senape nella cucina giapponese. L'affermazione secondo cui i condimenti possono uccidere i parassiti deriva principalmente dalla sensazione soggettiva di irritazione che si prova dopo aver consumato condimenti come vino, aceto, aglio o senape. Molte persone potrebbero pensare che, poiché queste spezie possono irritare le persone, i piccoli parassiti che ne sono imbevuti possano "irritarsi a morte"? Ma è davvero così?

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In realtà, la sensazione irritante che questi condimenti provocano deriva principalmente dai loro componenti chimici. Ciò che le persone conoscono meglio è l'alcol contenuto nel vino e l'acido acetico contenuto nell'aceto. La sostanza chimica presente nell'aglio che può causare irritazione è principalmente l'allicina, il cui nome scientifico è dialliltiosolfinato, un solfuro organico. Anche l'odore che può irritarci fino al punto di farci piangere quando tagliamo le cipolle proviene da questo.

Per quanto riguarda la senape, che si tratti del wasabi utilizzato nell'autentica cucina tradizionale giapponese o del rafano utilizzato nella cucina giapponese di fascia bassa, le sostanze irritanti in essi contenute provengono dall'isotiocianato, che è anch'esso un solfuro organico. Si trova comunemente nelle piante crocifere, come la senape, il cavolo e il cavolo riccio, che contengono più o meno questa sostanza. Questa sostanza conferisce al corpo umano una sensazione speziata e stimolante.

Senape wasabi丨Fonte: Yitu.com

Ora che conosciamo la composizione chimica delle sostanze irritanti presenti nei vari condimenti, diamo un'occhiata ai loro effetti "disinfettanti". Infatti, che si tratti di alcol, acido acetico, allicina o isotiocianato, hanno sicuramente effetti battericidi e antibatterici, ma difficilmente sono efficaci contro i parassiti nei prodotti acquatici.

Ad esempio, il farmaco attualmente più efficace contro i trematodi epatici è l'albendazolo, il noto medicinale contro i vermi intestinali. Tuttavia, non esiste un farmaco specifico in grado di uccidere l'anisakiasi. Per non parlare delle sostanze chimiche irritanti contenute nei condimenti, presenti in basse concentrazioni e dosaggi. La loro letalità è probabilmente addirittura inferiore a quella dell'acido gastrico presente nello stomaco umano. Lasciare che i parassiti vi si aggirino equivale al massimo a fargli un bagno e a marinarli.

Posso comunque mangiare correttamente il cibo in salamoia?

Attualmente, l'unico modo per eliminare efficacemente i parassiti è creare un ambiente con temperature estreme. Ad esempio, cuocere a vapore, bollire, arrostire e friggere gli ingredienti può creare temperature estremamente elevate per uccidere i parassiti, ma se si vogliono mangiare crudi, bisogna creare temperature estremamente basse prima di mangiarli.

Attualmente, gli ingredienti utilizzati per preparare il pesce fresco nei ristoranti tradizionali vengono spesso trattati con prodotti antiparassitari a basse temperature, inferiori a -20 °C. Se ogni tanto volete concedervi del pesce fresco, provate a cenare in un ristorante normale. Se vuoi preparare pesce fresco a casa, non puoi tralasciare il passaggio di mettere gli ingredienti nel congelatore per almeno 24 ore prima di consumarli.

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Naturalmente, la lavorazione a basse temperature non può eliminare al 100% le infezioni parassitarie, quindi è più sicuro mangiare il più possibile pesce, gamberi, granchi e molluschi cotti in un ambiente ad alta temperatura. Per quanto riguarda i frutti di mare d'acqua dolce, poiché contengono molti più parassiti rispetto ai frutti di mare, non dovresti mai provare a mangiarli crudi, anche se sono stati lavorati a basse temperature.

Fonte: Museo della scienza e della tecnologia di Chongqing

Autore: Yang Zhen, popolare scrittore scientifico

Esperti della revisione: Huang He, Li Chunli, Chen Tao, Xu Xiaoping

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