Mangiare cachi può causare calcoli renali? Il gelo bianco è un conservante? Ecco le verità che devi assolutamente conoscere sui cachi!

Ultimamente è la stagione dei cachi sul mercato. Il cachi è un frutto di buon auspicio in autunno e le persone hanno sempre riposto grandi aspettative nei suoi confronti, sperando che mangiandolo si avverino i propri desideri, che a loro volta si avverino e che i buoni cachi arrivino in coppia. Ma il consumo di cachi è molto controverso. Alcuni lo elogiano perché è delizioso e nutriente, mentre altri affermano che è sgradevole al palato e dannoso per la salute. Cosa sta succedendo? In questo articolo parleremo dei cachi.

Quanto sono nutrienti i cachi?

I cachi dal buon sapore sono deliziosi e nutrienti. Sono ricchi di vitamina C, potassio, carotene e altri ingredienti e vale la pena mangiarli.

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Vitamina C

Il contenuto di vitamina C nei cachi varia a seconda delle diverse varietà, variando generalmente dal 10% al 50%. Ad esempio, il contenuto di vitamina C del cachi Mopan è di soli 10~19 mg/100 g, simile a quello della pesca; mentre il contenuto di vitamina C del cachi dolce Yangfeng, del cachi dolce Fuyu e del cachi dolce Maekawa Jiro può raggiungere rispettivamente 31,5 mg/100 g, 34,9 mg/100 g e 51 mg/100 g, valori paragonabili a quelli degli agrumi. [1]

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Minerale Potassio

I cachi sono anche ricchi di potassio: ne contengono 151 mg/100 g, quasi il doppio rispetto alle mele. [2]

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carotene

I dati della Tabella di composizione degli alimenti cinesi mostrano che il contenuto di carotene dei cachi è di 120 microgrammi per 100 grammi.[2] Sebbene questa quantità sia solo 1/7 di quella contenuta nei mango, è 2,4 volte superiore a quella contenuta nelle mele. Esistono anche differenze tra le diverse varietà. Il contenuto di carotene del cachi dolce Fuyu, del cachi dolce Yangfeng e del cachi dolce Maekawa Jiro può raggiungere rispettivamente 1900 microgrammi/100 grammi, 1960 microgrammi/100 grammi e 2020 microgrammi/100 grammi. [1]

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Fibra alimentare

Per quanto riguarda la fibra alimentare nei cachi, il contenuto di fibra alimentare insolubile è di 1,4 g/100 g, [2] che non è molto eccezionale ed è persino inferiore a quello delle mele. La fibra alimentare solubile è costituita principalmente da pectina. Il contenuto di pectina dei cachi Mopan maturi e ammorbiditi è di circa 2,5 g/100 g. [3] Oltre ai principali nutrienti sopra menzionati, i cachi contengono anche componenti antiossidanti come fenoli totali e flavonoidi.

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Quali sono i benefici del consumo regolare di cachi?

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Proteggi i tuoi occhi e la tua pelle

Il carotene contenuto nei cachi può aiutarci a resistere ai danni della luce blu sulla retina. Una parte di essa può anche essere convertita in vitamina A nell'organismo, il che può non solo proteggere meglio la salute degli occhi, ma anche promuovere la salute della pelle.

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Antiossidante

I fenoli e i flavonoidi totali presenti nei cachi hanno effetti antiossidanti, che possono aiutarci a eliminare i radicali liberi in eccesso dall'organismo e a prevenire le risposte infiammatorie nell'organismo. Alcuni ricercatori hanno confrontato il contenuto di antiossidanti di 18 tipi di cachi e hanno scoperto che il cachi "zucca di fuoco" aveva il contenuto totale più elevato di fenoli e flavonoidi e la più forte capacità di neutralizzare i radicali liberi, mentre il più basso era il cachi "Jiro". [4]

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Migliorare la stitichezza

La pectina contenuta nei cachi è una fibra alimentare solubile che può assorbire acqua e gonfiarsi, aiutandoci ad aumentare il senso di sazietà. Può anche aumentare il volume delle feci e favorire la motilità gastrointestinale. Mentre la fibra alimentare insolubile può stimolare il movimento meccanico del tratto gastrointestinale e favorire l'escrezione delle feci dal corpo, aiutandoci così a prevenire e migliorare la stitichezza. Inoltre, i cachi contengono anche sorbitolo, che è altamente idrofilo e ha un effetto osmotico. Può aumentare il contenuto di acqua nelle feci, stimolare la motilità gastrointestinale, favorire la defecazione e migliorare la flora intestinale. Esistono grandi differenze tra le diverse varietà, che vanno da circa 0,008 a 1,266 g/100 g, con una media di 0,1 g/100 g. Il contenuto di sorbitolo del cachi d'acqua e del cachi dolce è il più basso, pari a 0,008 g/100 g; il contenuto di sorbitolo del cachi Xiuning è relativamente alto, pari a 1,266 g/100 g. [5] Tuttavia, dovresti mangiare meno cachi che sono troppo astringenti per evitare un'assunzione eccessiva di acido tannico, che ha un effetto astringente e può aumentare il rischio di stitichezza.

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Mantenere l'immunità

Mangiare cachi è molto efficace per integrare la vitamina C. Un cachi grande da macina pesa circa 250 grammi, mentre un cachi dolce pesa circa 150 grammi. Mangiare un cachi può soddisfare circa il 50% del fabbisogno giornaliero di vitamina C della popolazione generale. Aiuta l'organismo a mantenere una normale funzione immunitaria ed è benefico anche per la salute della pelle.

1 cachi dolce e croccante, grande quanto un pugno, circa 150 grammi. Fonte dell'immagine: Fotografata dall'autore

Tuttavia, anche se i cachi sono deliziosi, non mangiatene troppi. Dopotutto, il suo contenuto calorico non è basso tra i frutti: 74~80 kcal/100 g, quasi il doppio di quello degli agrumi. Il contenuto di carboidrati arriva fino al 18% circa e quelli più dolci possono superare il 20%, percentuale superiore a quella delle patate e delle patate dolci.

Le calorie assunte mangiando un grande cachi da macina equivalgono quasi a quelle di una grande ciotola di riso. Mangiare troppo ogni giorno ti farà davvero ingrassare. È meglio mangiare meno alimenti di base o aumentare la quantità di esercizio fisico.

Come eliminare l'astringenza dei cachi astringenti?

Alcuni cachi hanno un sapore dolce se morsi, e possono anche essere succhiati, mentre altri sono estremamente astringenti. Questo perché il sapore del cachi non dipende solo dalla varietà, ma anche dal fatto che sia stato deastringente.

In base al diverso grado di astringenza dei cachi, questi possono essere suddivisi in quattro categorie: cachi dolci, cachi non completamente dolci, cachi astringenti e cachi non completamente astringenti. Il contenuto di tannino solubile (acido tannico) di questi ultimi due è significativamente più elevato di quello dei primi due, raggiungendo un massimo di oltre il 4%. I tannini fanno sì che le proteine ​​presenti nella saliva si raggruppino, aumentando l'attrito superficiale e provocando una sensazione di astringenza.

Molte persone hanno paura di mangiare i cachi a causa dei tannini che contengono. I tannini non solo formano complessi indigeribili con le proteine ​​e gli zuccheri presenti negli alimenti, riducendone il valore nutrizionale, ma influiscono anche sull'azione degli enzimi gastrici. Si combinerà anche con proteine, pectine, ecc. sotto l'azione dell'acido gastrico, formando calcoli gastrici simili a cachi, che causano disturbi allo stomaco.

Durante il processo di maturazione dei cachi, il contenuto di tannini solubili sia nei cachi dolci che in quelli astringenti diminuirà con l'aumentare della maturazione, ma i cachi dolci possono perdere naturalmente la loro astringenza e il contenuto di tannini solubili può scendere al di sotto del valore critico (0,1%) dopo la maturazione. L'astringenza non si avverte e il sapore è dolce e fresco. Sebbene il contenuto di tannini solubili nei cachi astringenti stia diminuendo, è ancora relativamente alto quando sono maturi, con un forte sapore astringente e richiede un intervento artificiale per perdere ulteriormente la sua astringenza. [6]

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Se i cachi che compri sono astringenti, come puoi eliminare l'astringenza? Ci sono diversi modi.

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Sigillalo con frutti maturi

Alcuni frutti maturi, come le banane, rilasciano etilene. Poiché le molecole di etilene sono piccole e a temperatura ambiente si tratta di un gas, può diffondersi facilmente in altri tessuti e nell'ambiente esterno. [7] L'etilene può indurre i cachi a produrre acetaldeide. In assenza di ossigeno o ossigeno, può anche attivare l'alcol deidrogenasi, producendo una grande quantità di acetaldeide, che favorisce la condensazione dei tannini solubili a basso peso molecolare con sapore astringente per formare tannini condensati insolubili ad alto peso molecolare, che eliminano l'astringenza e ottengono l'effetto di rimozione dell'astringenza. [8]

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Ammollo in acqua calda

Mettere a bagno i cachi in acqua calda a 40°C e riscaldarli continuamente per 16-18 ore[9] produrrà più acetaldeide e ridurrà il tempo necessario per rimuovere l'astringenza. Tuttavia, se la temperatura è troppo elevata, superando i 60°C, potrebbe verificarsi astringenza. [8] Dopo aver perso la sua astringenza, il frutto del cachi diventa più morbido e dovrebbe essere consumato il prima possibile.

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De-astringente con acqua fredda

Immergendo i cachi in acqua fredda per favorirne la respirazione anaerobica, si possono produrre etanolo e acetone, che vengono poi convertiti in acetaldeide per eliminare l'astringenza. Questo metodo per eliminare l'astringenza richiede più tempo, ma è più facile da usare e ha un sapore più fresco rispetto all'uso di acqua calda. [8]

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Scongelamento e rimozione dell'astringenza dei cachi congelati

I cachi acquistati possono essere congelati lentamente nel congelatore del frigorifero. Alcuni studi hanno dimostrato che i cachi astringenti congelati lentamente possono perdere la loro astringenza dopo lo scongelamento, mentre i cachi astringenti congelati rapidamente non possono perdere la loro astringenza dopo lo scongelamento. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che il congelamento lento può distruggere le pareti e le membrane cellulari, producendo una grande quantità di pectina e sostanze zuccherine solubili in acqua, trasformando i tannini in uno stato gelatinoso ed eliminando l'astringenza. [10] Le persone del nord spesso mettono i cachi astringenti sui davanzali delle finestre esterne. Con il passare del tempo, i cachi diventeranno naturalmente morbidi e il loro sapore astringente svanirà. Inoltre, i tannini dei cachi si trovano principalmente nella buccia. Se si vuole ridurre ulteriormente l'assunzione di tannini, è possibile sbucciarli prima di mangiarli. Se trovate difficile eliminare l'astringenza dei cachi, comprate semplicemente dei cachi dolci!

Cachi dolci e croccanti. Fonte dell'immagine: Fotografata dall'autore

Cos'è la brina bianca sui cachi secchi?

La torta di cachi è un alimento ricavato dai cachi secchi. Il sapore è dolce e durante il processo di produzione viene eliminata l'astringenza. Ha un contenuto di tannini molto basso e può essere consumato direttamente. Tra i principali nutrienti dei cachi secchi, a parte la perdita di vitamina C, la maggior parte degli altri nutrienti sarà ulteriormente concentrata, contenendo livelli più elevati di potassio minerale, fibre alimentari e carotene, ma anche il contenuto calorico è più elevato, 255 kcal/100 g, il contenuto di zucchero non è basso e il contenuto di carboidrati è alto fino al 62,8%. [2] Se vuoi perdere peso, devi mangiare lentamente. Per quanto riguarda la brina bianca sulla superficie esterna delle torte di cachi, non si tratta di un conservante utilizzato dai commercianti. Quando invece i cachi vengono essiccati e trasformati in torte, l'umidità evapora gradualmente e il glucosio e il fruttosio contenuti nella polpa penetrano gradualmente nell'epidermide e si condensano sulla superficie formando una polvere bianca. [11] È sicuro da mangiare e non c'è bisogno di lavarlo via. Poiché il contenuto di umidità delle torte di cachi è inferiore a quello dei cachi freschi e il contenuto di zucchero è maggiore, il che limita la riproduzione dei microrganismi, la loro durata di conservazione è più lunga, in genere più di sei mesi. I cachi sono nutrienti e le persone sane possono mangiarne uno al giorno. Assicuratevi di scegliere cachi dolci o cachi deastringenti. Se non siete sicuri, sbucciate e leccate la buccia. Se non è astringente, puoi mangiarlo. Per chi soffre di malattie renali, calcoli, diabete e altre patologie è meglio mangiare meno. Vi auguro a tutti buona fortuna!

Riferimenti

[1] Zhou Jian, Wan Chujun, Shen Wangyang, et al. Caratteristiche nutrizionali e funzionali del cachi dolce [J]. Rivista del Wuhan Polytechnic Institute, 2004(04):14-18.

[2] Il principe ereditario di Yang Yuexin. Tabella di composizione degli alimenti cinesi, sesta edizione, volume 1[M]. Università di Pechino Medical Press, 2018

[3] Zhang Guixia, Wang Yingchao, Zhang Xiaolei, Ge Shubin. Cambiamenti nel contenuto di pectina e nella permeabilità della membrana cellulare durante l'ammorbidimento del frutto del cachi[J]. Rivista di scienze agricole dell'Anhui, 2010, 38(18): 9779-9780

[4] Lü Yingzhong, Li Zhuo, Zhang Yongbing et al. Analisi e valutazione completa delle diverse qualità dei frutti di cachi[J]. Industrie alimentari e della fermentazione, 2020, 46(18): 180-186. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024640.

[5] Wang Yiru, Diao Songfeng, Li Huawei, et al. Analisi della diversità dei componenti e dei contenuti di zucchero nei frutti delle risorse di germoplasma di cachi [J/OL]. Rivista della Northwest A&F University (edizione di scienze naturali), 2023(11): 1-10 [12-10-2023]. DOI: 10.13207/j.cnki.jnwafu.2023.11.008.

[6] Giovanni Battista Piranesi. Interazione tra la pectina e il tannino del cachi e il suo effetto sull'astringenza del frutto del cachi[D]. Università agraria di Huazhong, 2020. DOI: 10.27158/d.cnki.ghznu.2019.000304.

[7]. Progressi della ricerca sui cambiamenti dei tannini nello sviluppo del frutto del cachi e nel processo di essiccazione[C]//. Atti del terzo simposio nazionale sulla produzione di frutta secca e sui progressi della ricerca scientifica., 2003: 286-289.

[8] Chai Xiong, Jiang Xibing, Gong Bangchu. Progressi nella ricerca sui metodi di deastringenza e conservazione del frutto del cachi[J]. Scienze agrarie dell'Hubei, 2012, 51(07): 1297-1302. DOI: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.07.053.

[9] Liu Tao, Zhu Wei, Li Chunmei. Situazione attuale e contromisure dell'industria di lavorazione dei cachi nel mio paese[J]. Scienza e tecnologia dell'industria alimentare, 2016, 37(24): 369-375. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.064.

[10] Zhang Baoshan, Wu Xiaohong, Chen Jinping. Progressi della ricerca sul tannino del cachi[J]. Rivista della Shaanxi Normal University (edizione di scienze naturali), 2008(01):99-105.

[11] Li Changbao, Specifiche tecniche per la lavorazione della torta di cachi. Regione autonoma di Guangxi Zhuang, Istituto di lavorazione dei prodotti agricoli, Accademia delle scienze agrarie del Guangxi, 05-11-2019.

Autore: Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, nutrizionista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Recensione | Zhong Kai, ricercatore presso il National Food Safety Risk Assessment Center