Non puoi mangiare panini al vapore surgelati? Dopo tre giorni di congelamento si produrranno “cancerogeni di classe 1”?

I panini al vapore sono un alimento base fermentato tradizionale in Cina. Capita spesso che le persone comprino troppo cibo o lo cucinino a vapore, conservando il resto in frigorifero. Di recente, però, su Internet circola la voce secondo cui se i panini al vapore vengono conservati in frigorifero per più di 3 giorni, verrà prodotta aflatossina. È vero? Che cosa è l'aflatossina? Se rimuovo le parti ammuffite dai panini congelati cotti al vapore, posso comunque mangiarli? A cosa bisogna fare attenzione quando si conservano gli alimenti in frigorifero?

Cosa sono le aflatossine?

L'aflatossina è un metabolita dell'Aspergillus flavus e dell'Aspergillus parasiticus. È un cancerogeno di classe 1 con una tossicità equivalente a 10 volte quella di una stessa quantità di cianuro di potassio e 68 volte quella dell'arsenico. È estremamente distruttivo per il tessuto epatico. 1 mg di aflatossina può causare il cancro e un'unica assunzione di 20 mg di aflatossina può portare direttamente alla morte di un adulto.

L'aflatossina non è una cosa rara: può improvvisamente "spuntare fuori la testa". Ad esempio, i semi di melone, le arachidi e altre noci diventano amari perché il loro sapore amaro deriva dall'aflatossina prodotta durante il processo di muffa. Esiste anche il fungo nero che è stato lasciato in ammollo per molto tempo. Di per sé il fungo nero non contiene tossine, ma dopo un lungo ammollo può deteriorarsi e produrre tossine biologiche simili o generare microrganismi patogeni come batteri e funghi. Le aflatossine si trovano comunemente anche nei latticini e negli oli da cucina fatti in casa. L'aflatossina può essere trovata anche nelle bacchette e nei taglieri lavati in modo non pulito. Questo perché quando prendiamo in mano cibi con un alto contenuto di amido, è più probabile che l'amido si nasconda negli spazi tra le bacchette. Una volta che le fessure diventano ammuffite, l'aflatossina si nasconderà all'interno. Allo stesso modo, se il tagliere non viene pulito in tempo, i residui di cibo e l'umidità che rimangono su di esso diventeranno un buon terreno di coltura per i microrganismi, in particolare i taglieri di legno utilizzati da molte famiglie. Le crepe sulle assi sono un rifugio per i microrganismi.

Nei panini congelati cotti al vapore ci sarà aflatossina?

Quindi, è attendibile la voce diffusa online secondo cui i panini al vapore possono generare aflatossina se conservati in frigorifero per più di 3 giorni? Innanzitutto, la produzione di aflatossina richiede determinate condizioni, tra cui la capacità della muffa di produrre tossine e una temperatura e un'umidità adeguate. Ad esempio, supponendo che l'umidità relativa sia compresa tra l'80% e il 90%, la temperatura ottimale per la produzione di aflatossina è compresa tra 25°C e 30°C. La temperatura del frigorifero è inferiore a 0°C o addirittura inferiore a 18°C, quindi i panini al vapore sono congelati. In questo caso la probabilità di produrre aflatossina è minore.

Inoltre, esperimenti pertinenti hanno precedentemente confermato che i panini cotti al vapore conservati in frigorifero per più di 3 giorni o addirittura per più di 10 giorni non sviluppano muffa. Tuttavia, anche se congelare i panini al vapore è sicuro nella maggior parte dei casi, si consiglia comunque di non congelarli per più di una settimana. Dopo un lungo periodo di congelamento, infatti, l'umidità contenuta nei panini cotti a vapore andrà persa in grandi quantità e il sapore non sarà buono.

Perché i panini al vapore congelati ammuffiscono?

Alcuni amici si sono anche chiesti perché i panini al vapore congelati ammuffiscono. In effetti, la durata della conservazione dei panini al vapore in frigorifero dipende molto dal livello di igiene durante la cottura dei panini stessi. Ad esempio, la farina utilizzata per cuocere a vapore i panini è ammuffita e si è deteriorata, oppure i panini sono stati lasciati a temperatura ambiente per molto tempo prima di essere congelati, oppure i panini non sono stati sigillati quando sono stati congelati e sono stati contaminati perché sono stati messi insieme a pesce crudo, carne cruda e altri alimenti. Situazioni simili a quella sopra descritta possono causare la crescita di aflatossina nei panini cotti a vapore durante il processo di conservazione.

Alcuni amici hanno chiesto di nuovo: se togliamo la parte ammuffita dal panino cotto a vapore, possiamo comunque mangiarlo? Si sconsiglia di mangiare panini ammuffiti cotti al vapore. Anche una piccola quantità di aflatossina può causare avvelenamento. Anche se la muffa non è necessariamente aflatossina, molte muffe sono dannose per l'organismo. Anche se la parte ammuffita è stata rimossa, le tossine sono invisibili a occhio nudo e potrebbero essersi già diffuse in altre parti del panino cotto a vapore. Anche se continui a mangiare la parte rimanente, continuerai a correre alcuni rischi per la salute.

Allora l'amico pensò: "Andrebbe bene scaldarlo prima di mangiarlo, no?" La risposta è no, perché l'aflatossina è molto resistente al calore e può essere scomposta solo a temperature superiori a 280°C. Il punto di ebollizione dell'acqua è 100°C e i nostri normali metodi di cottura possono riscaldarla al massimo fino a 200°C, quindi non è sufficiente a distruggere l'aflatossina.

A cosa bisogna fare attenzione quando si conservano gli alimenti in frigorifero?

La chiave è conservare correttamente gli alimenti ed evitare la proliferazione di micotossine. A questo punto, dobbiamo dire che la maggior parte di noi sembra avere una fiducia inspiegabile nei frigoriferi, pensando che finché mettiamo il cibo nel frigorifero, questo sarà "sicuro". Infatti, se non si pulisce il frigorifero per molto tempo, l'interno potrebbe essere contaminato da vari agenti patogeni trasmessi dagli alimenti, come Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes e Yersinia, mentre si inseriscono gli alimenti al suo interno.

La temperatura nello strato refrigerante del frigorifero è più bassa, quindi i batteri smettono sostanzialmente di crescere, ma se non vengono congelati a morte, possono comunque moltiplicarsi in condizioni appropriate. Inoltre, tra i batteri patogeni presenti nel frigorifero è presente una specie di batterio psicrofilo, al quale dovremmo prestare particolare attenzione. Un tipico rappresentante è la Listeria monocytogenes. Ha una forte adattabilità all'ambiente e può adattarsi sia ad ambienti acidi che alcalini con temperature comprese tra 2°C e 42°C. Non ha particolari esigenze nutrizionali e può crescere e riprodursi alla temperatura di refrigerazione degli alimenti (solitamente da 0°C a 8°C), e può riprodursi lentamente anche al di sotto di 0°C. Una volta che una persona è infettata da Listeria monocytogenes, i sintomi possono essere lievi, come febbre, nausea, diarrea, ecc. Nei casi gravi, può indurre "enterite da frigorifero" e portare a meningite, sepsi, ecc. Gli alimenti contenenti questo batterio non devono essere consumati finché non sono completamente riscaldati. Quindi, alla fine, quando si conservano gli alimenti in frigorifero, l'editor riassume alcuni punti a cui è necessario prestare particolare attenzione:

1. Pulire e disinfettare regolarmente il frigorifero, pulendolo ogni pochi mesi, compresi i vari ripiani e filtri, per inibire la sopravvivenza di agenti patogeni.

2. Non conservare troppi alimenti e lasciare un po' di spazio tra uno e l'altro per evitare di compromettere la circolazione dell'aria fredda.

3. Quando si conservano gli alimenti, tenere separati quelli crudi da quelli cotti e riporre quelli cotti in un contenitore sigillato per evitare infezioni crociate.

4. Si consiglia di acquistare il cibo prima di consumarlo per evitare che rimangano avanzi. Se si desidera conservarlo in frigorifero, è necessario cuocerlo accuratamente prima del consumo successivo, per uccidere il più possibile i batteri.

La voce diffusa online secondo cui i panini al vapore congelati non possono essere mangiati è falsa, ma il frigorifero non è un luogo "sicuro". Come metodo di conservazione, dovrebbe essere utilizzato in modo scientifico e non eccessivamente affidabile. Dopotutto, gli ingredienti freschi sono i più sicuri e i più deliziosi!