Settimana nazionale della nutrizione | "Linee guida per la costruzione di ristoranti nutrienti e sani" - Promuovere la civiltà alimentare dell'intera società

Una dieta equilibrata è la base della salute!

Al fine di integrare il concetto di "mettere al centro la salute delle persone" nell'intero processo di formulazione e attuazione delle politiche pubbliche, l'Ufficio del Comitato per la promozione dell'azione per una Cina sana ha reso la formulazione e l'emissione delle "Linee guida per la costruzione di ristoranti nutrienti e sani" (di seguito denominate "Linee guida") una parte importante dell'Azione per una dieta ragionevole del 2020. Sotto la commissione della Commissione sanitaria nazionale, la Società cinese di nutrizione ha assunto un ruolo guida e ha redatto congiuntamente le "Linee guida" con l'Istituto di nutrizione e salute del Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie, la Federazione mondiale di cucina cinese, la China Cuisine Association e il China Yinghui Nutrition and Health Research Institute; il Comitato direttivo nazionale per la nutrizione e la salute l'ha pubblicato nel dicembre 2020.

In base a quali aspetti specifici questa linea guida guida il settore della ristorazione per migliorare la consapevolezza in materia di nutrizione e salute e i livelli di servizio? Cosa possono aspettarsi i consumatori da ristoranti nutrienti e sani? Diamo un'occhiata insieme!

Le linee guida mirano a incoraggiare e guidare gli operatori dei servizi di ristorazione nel raggiungimento di una trasformazione e di un miglioramento nutrizionale e sanitario, con gli obiettivi di una dieta ragionevole, delle "tre riduzioni" e dell'eliminazione degli sprechi. Le linee guida stabiliscono i requisiti per la costruzione di ristoranti nutrienti e sani tenendo conto di sei aspetti: condizioni di base, gestione organizzativa, formazione e valutazione del personale, creazione di un ambiente nutriente e sano, cottura e preparazione dei pasti e servizio dei pasti.

1. Condizioni di base

In totale ci sono 9 condizioni di base che rappresentano i prerequisiti per costruire un ristorante sano e nutriente, tra cui la licenza commerciale, la garanzia della sicurezza alimentare, il personale addetto alla consulenza nutrizionale, l'etichettatura nutrizionale in conformità con le "Linee guida per l'etichettatura nutrizionale degli alimenti per la ristorazione", la prevenzione e la lotta allo spreco alimentare, ecc.

Le "Linee guida per l'etichettatura nutrizionale degli alimenti destinati alla ristorazione" stabiliscono che il contenuto di base dell'etichetta è "energia, grassi, contenuto di sodio e quantità di sale equivalente al sodio" e incoraggiano l'etichettatura facoltativa di informazioni quali proteine, carboidrati, zuccheri, minerali e vitamine in base alle caratteristiche dei piatti.

Il "China Urban Catering Food Waste Report" mostra che il mio Paese spreca ogni anno circa il 12% del cibo che finisce in tavola e che ne spreca il 38% durante le grandi riunioni. Per eliminare lo spreco alimentare sono necessarie la comprensione e l'azione comune dell'intera società. Per questo motivo, le “Linee guida” sottolineano che “l’istituzione di un sistema di prevenzione e contrasto allo spreco alimentare e l’adozione di misure per attuarlo” è una delle condizioni fondamentali per realizzare ristoranti nutrienti e sani.

2. Misure e requisiti specifici

Le "Linee guida" propongono misure mirate incentrate su un'alimentazione ragionevole, "tre riduzioni" ed eliminazione degli sprechi.

Per quanto riguarda una dieta ragionevole, le "Linee guida" stabiliscono che i ristoranti debbano essere dotati di consulenti nutrizionali qualificati a tempo pieno o parziale. Utilizzare varie forme di pubblicità per promuovere politiche e conoscenze scientifiche, come la dieta ragionevole, le "tre riduzioni" e la prevenzione e il trattamento delle malattie croniche legate all'alimentazione, per creare un'atmosfera alimentare sana e nutriente. Istituire e migliorare il sistema di approvvigionamento delle materie prime per garantire che gli ingredienti utilizzati siano freschi e ricchi di varietà e ridurre l'uso di ingredienti sottaceto, stagionati e grassi animali. Stabilisce inoltre requisiti dettagliati affinché i ristoranti raggiungano la diversità alimentare, una pianificazione ragionevole dei pasti e tecniche di cottura; incoraggia l'introduzione di piatti adatti a gruppi speciali come anziani, bambini, persone obese, persone con ipertensione, diabete, ecc., e fornisce una descrizione e spiegazione delle caratteristiche nutrizionali.

Concentrandosi sulle "tre riduzioni", i ristoranti sono tenuti a istituire un sistema di registrazione per l'uso di sale, olio e zucchero e a condurre statistiche sul consumo pro capite, in modo da ridurre gradualmente la quantità di sale, olio e zucchero utilizzati nei piatti e l'assunzione pro capite di sale, olio e zucchero. I direttori di ristoranti, i consulenti nutrizionali e gli chef vengono regolarmente formati sulle conoscenze nutrizionali e sulla salute e sulle tecniche di prevenzione e controllo delle malattie infettive, tra cui le "tre riduzioni".

Aumentare la percentuale di piatti a basso contenuto di sale, grassi e zuccheri nel menù e segnalarli in modo evidente. Quando si servono bevande o dessert fatti in casa, è opportuno indicare la quantità di zucchero aggiunto. Per eliminare gli sprechi, le "Linee guida", oltre a essere una delle condizioni di base, prevedono che i camerieri guidino i consumatori ad attuare la campagna "Piatto pulito" durante il servizio dei pasti e incoraggino la vendita attiva di piatti piccoli o di mezze porzioni, pacchetti pasto economici, ecc.

3. Importanza dell'implementazione

I consumatori, dove possono trovare i "ristoranti nutrienti e sani" che desiderano e che soddisfano i requisiti delle Linee guida? Sotto la guida del Dipartimento per la sicurezza alimentare, il monitoraggio e la valutazione della Commissione sanitaria nazionale, sono stati gradualmente avviati in tutto il Paese progetti pilota dimostrativi sulla costruzione di ristoranti nutrienti e sani e le amministrazioni locali hanno migliorato le strategie di attuazione alla luce delle caratteristiche locali. Credo che presto i consumatori potranno vedere "ristoranti identitari" che rispettano le "Linee guida" in varie province e regioni.

Infatti, l'esperienza internazionale ha anche dimostrato che la promozione dell'alimentazione e della salute, in particolare l'educazione e la guida delle persone verso diete nutrizionali scientifiche e un'alimentazione sana nei ristoranti e nelle mense pubbliche, nonché la creazione di un ambiente sociale, sono mezzi efficaci per guidare le persone ad avere una dieta ragionevole e migliorare la salute delle persone. Pertanto, attraverso la vetrina dei ristoranti nutrienti e sani, offrire ai consumatori, in particolare ai numerosi commensali che mangiano fuori, piatti nutrienti e sani e trasmettere conoscenze e comportamenti nutrizionali corretti è una misura importante per accelerare la promozione di azioni alimentari ragionevoli da parte dell'intera società!

Autore: Wang Yingyao | Vice Segretario Generale e Ricercatore della Società Cinese di Nutrizione

Recensore: Ding Gangqiang | Direttore dell'Istituto di Nutrizione e Salute, Centro Cinese per il Controllo e la Prevenzione delle Malattie