Giornata mondiale dell'uovo | Quattro grandi problemi del consumo di uova, un articolo per aiutarti a risolverli →

La Giornata mondiale dell'uovo è stata istituita a Vienna nel 1996. Si tiene ogni anno il secondo venerdì di ottobre per celebrare il potere delle uova: un uovo fornisce più di una dozzina di vitamine e minerali essenziali, nonché proteine ​​di alta qualità.

Quest'anno oggi si celebra la Giornata mondiale dell'uovo. Spesso mangiamo le uova, ma potremmo anche avere difficoltà a mangiarle. Qui faremo il punto e risolveremo i "quattro principali problemi" del consumo di uova.

Domanda 1 : Pelle rossa o pelle bianca? Quale è nutriente?

Non c'è molta differenza. Il colore del guscio d'uovo è legato alla razza del pollo e non ha nulla a che vedere con il valore nutrizionale.

Il colore del guscio d'uovo è determinato principalmente dalla "protoporfirina" presente nel guscio. Maggiore è la quantità di protoporfirina contenuta nell'uovo, più scuro sarà il colore del guscio. La protoporfirina di per sé non ha alcun valore nutrizionale. Il contenuto e la capacità di sintesi della protoporfirina sono determinati principalmente dai geni. In altre parole, il colore del guscio dell'uovo dipende dal tipo di gallina ed è "naturale" e non ha nulla a che vedere con fattori umani.

I principali nutrienti delle uova sono proteine, vitamine, grassi e minerali. Le differenze nutrizionali tra uova di colori diversi non sono grandi, quindi non preoccuparti troppo del loro colore. Che si tratti di uova dal guscio bianco o rosso, la freschezza e la sicurezza sono le cose più importanti.

Problema 2: Il fastidioso fenomeno della “protezione del guscio”, come sbucciare un bell’uovo?

Quando si sbuccia un uovo sodo, è normale vedere che anche l'albume si stacchi, fenomeno comunemente noto come "protezione del guscio". È causata principalmente dall'adesione della membrana del guscio dell'uovo all'albume.

Un uovo è un uovo deposto da una gallina. Lo strato più esterno è un guscio d'uovo duro, e tra il guscio e l'uovo ci sono due strati di membrane del guscio. La membrana esterna aderisce saldamente al guscio dell'uovo, mentre quella interna aderisce saldamente all'albume.

Nelle uova fresche, le due membrane non si separano facilmente l'una dall'altra, né dal guscio o dall'albume. Dopo la cottura, la membrana interna dell'uovo aderisce facilmente all'albume cotto o coagulato, perché la membrana interna dell'uovo ha un'adesione relativamente forte all'albume.

Per rendere più facile la sbucciatura delle uova, è necessario ridurre l'aderenza tra la membrana del guscio e l'albume, il che richiede l'aumento del valore del pH dell'ambiente all'interno dell'uovo.

Come aumentare il valore del pH delle uova? Gli scienziati hanno condotto diversi piccoli esperimenti per esplorare la relazione tra la temperatura e la facilità di sbucciare le uova. Gli scienziati hanno posizionato le uova rispettivamente in ambienti a 4℃, 24℃ e 38℃ e hanno scoperto che le uova posizionate in un ambiente a 38℃ erano più facili da sbucciare dopo la cottura, seguite da quelle posizionate in un ambiente a 24℃ e più lente da sbucciare quelle posizionate in un ambiente a 4℃. Ciò significa che più alta è la temperatura dell'ambiente in cui vengono poste le uova, più velocemente aumenta il valore del pH delle uova e più facile è sgusciarle dopo la cottura.

Per far sì che le uova nuove siano più facili da sbucciare velocemente, alcune fabbriche di lavorazione delle uova le posizionano in un ambiente con temperatura più elevata e buona circolazione dell'aria. In casa, tuttavia, le uova vengono solitamente conservate in frigorifero per mantenerle fresche.

Allo stesso tempo, anche il tempo di conservazione può influire sulla facilità di sbucciatura delle uova. A seconda dell'ambiente in cui si vive, varia anche il tempo necessario affinché il guscio d'uovo sia facile da sbucciare. Ad esempio, in un ambiente a 38 °C è più facile sbucciare le uova dopo averle lasciate per un giorno, mentre in un ambiente a 24 °C è necessario lasciarle per tre giorni e in un ambiente a 4 °C è necessario lasciarle per cinque giorni. Ciò significa che più a lungo si lasciano le uova, più facile sarà sbucciarle. Naturalmente il tempo di conservazione non può superare la data di scadenza, altrimenti che senso avrebbe essere facili da sbucciare?

Domanda 3: Dopo aver cotto l'uovo, la superficie del tuorlo diventa misteriosamente "verde". Si può mangiare?

Infatti, è normale che i tuorli d'uovo diventino verdi.

Il motivo per cui le uova diventano verdi è che se vengono bollite a lungo, la metionina rilascerà solfuro, che reagirà con il ferro presente nelle uova formando solfuro ferroso di colore scuro.

Le uova verdi non hanno un grande impatto sull'organismo, perché il solfuro nel tuorlo d'uovo è molto piccolo e può trasformarsi in idrogeno solforato e cloruro ferroso sotto l'azione dell'acido gastrico. Se non reagisce con l'acido dello stomaco, è un composto insolubile in acqua e non prenderà parte al processo metabolico.

In secondo luogo, il processo di digestione intestinale umano è una fermentazione microbica ed è normale che vengano prodotti rifiuti metabolici come idrogeno solforato e ammine biogene. La quantità di idrogeno solforato nell'intestino supera di gran lunga quella del solfuro ferroso insolubile in acqua presente nel tuorlo d'uovo, quindi puoi mangiarlo con sicurezza.

Domanda 4: Ho sentito dire che le uova crude sono più nutrienti. Posso mangiarli spesso?

Mangiare uova crude non solo non è nutriente, ma può anche essere dannoso per la salute.

Le "uova pelose" sono "uova di feti morti", ovvero embrioni che sono a metà della schiusa. Durante il periodo di incubazione, i nutrienti contenuti nelle uova vengono convertiti in nutrienti per la gallina. Mentre nutrienti come proteine ​​e acidi grassi vengono mantenuti, anche le vitamine e altri ingredienti vengono in una certa misura assunti. Ciò significa che il valore nutrizionale delle uova crude non è superiore a quello delle uova.

Inoltre, le uova crude possono spesso contenere parassiti e batteri patogeni come Salmonella, Escherichia coli e Salmonella typhi, ed è difficile garantirne l'igiene e la sicurezza. Mangiarli può facilmente causare malattie all'apparato digerente. Si consiglia di mangiare meno.

Fonte: Science Popularization China, China Science Popularization Expo, China Family Doctor Magazine, ecc.