Che cosa? Lo "yogurt" che bevi potrebbe non essere vero yogurt...

Qualche tempo fa, un famoso marchio di yogurt ha scatenato una discussione online a causa del prezzo elevato del prodotto, della sospetta presenza di panna vegetale e dell'uso di latte per gelato al posto dello yogurt come base. Qual è la differenza tra panna vegetale, latte in polvere e yogurt? Come scegliere lo yogurt tra la grande varietà di prodotti presenti sugli scaffali dei supermercati? Oggi ne parleremo~

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01 Qual è la differenza tra panna vegetale, latte in polvere e yogurt?

Lo yogurt è un prodotto ricavato dal latte crudo vaccino (ovino) o dal latte in polvere, sterilizzato e fermentato secondo uno specifico processo. I due batteri di fermentazione più comunemente utilizzati sono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, presenti in quasi tutti gli yogurt.

Lactobacillus bulgaricus (sinistra) e Streptococcus thermophilus (destra)

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Durante il processo di fermentazione, non solo vengono mantenuti i nutrienti originali del latte, ma la maggior parte del lattosio viene anche convertita in acido lattico, che può eliminare o alleviare i sintomi dell'intolleranza al lattosio nel bevitore. Grazie al processo di fermentazione, i nutrienti presenti nel latte vengono quindi assorbiti più facilmente dall'organismo umano.

Processo di produzione dello yogurt

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A differenza dello yogurt, che è fatto con latte crudo vaccino (ovino) o latte in polvere, la panna vegetale è un prodotto con olio vegetale raffinato o olio vegetale idrogenato, caseina, ecc. come materie prime principali . Poiché assomiglia al latte in polvere, è comunemente noto come creamer. La poltiglia di latte si ottiene mescolando latte fresco, acqua, dolcificanti, aromi, ecc . ed è utilizzata principalmente nella produzione del gelato.

Panna senza lattosio

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La differenza principale tra panna vegetale, latte per gelato e yogurt è che il contenuto nutrizionale è piuttosto diverso . Lo yogurt si produce aggiungendo batteri di fermentazione al latte. Contiene più batteri dell'acido lattico e proteine, che possono favorire la digestione e rafforzare il sistema immunitario. Sia la panna vegetale che il latte per gelato sono dessert non fermentati con un alto contenuto di grassi o zuccheri.

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Come fai a sapere se lo "yogurt" che bevi è yogurt?

Sul mercato troviamo diversi tipi di yogurt, tra cui yogurt vecchio, yogurt scremato, yogurt greco, yogurt islandese, yogurt australiano, ecc. Come possiamo sapere se si tratta di yogurt?

Possiamo trovare qualche indizio nel nome.

Lo yogurt può essere suddiviso grossolanamente in queste categorie: yogurt bianco, yogurt aromatizzato e latte fermentato.

Lo yogurt bianco è lo yogurt più primitivo. Non contiene additivi aggiuntivi, ad eccezione dei batteri della fermentazione, e conserva il sapore e i valori nutrizionali originali dello yogurt.

Lo yogurt aromatizzato si ottiene aggiungendo allo yogurt originale frutta, noci, zucchero, miele, spezie, ecc.

Che si tratti di yogurt originale o aromatizzato, è fatto con latte crudo vaccino (ovino) o latte in polvere, ed è fermentato solo da due probiotici: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus . Il latte fermentato è prodotto anche con latte crudo vaccino (ovino) o con latte in polvere, sterilizzato e poi fermentato, ma non sono richiesti batteri inoculati durante il processo di fermentazione .

Possiamo vedere la differenza tra i tre dall'elenco degli ingredienti:

L'elenco degli ingredienti dello yogurt originale e di quello aromatizzato comprende due probiotici, lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus, mentre il latte fermentato no.

Yogurt originale Fonte immagine: sohu.com

Yogurt aromatizzato

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Latte fermentato Fonte dell'immagine: sohu.com

Naturalmente, identificare lo yogurt tramite il suo nome potrebbe non essere sufficiente. Alcuni prodotti hanno nomi molto confusi. In questo momento è importante considerare un indicatore: se il contenuto proteico in ogni 100 g/ml è ≥2,3 g .

Il lato sinistro è yogurt, il lato destro no

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03 Più lo yogurt è denso, migliore è la qualità?

Ora che sappiamo come riconoscere lo yogurt, diamo un'occhiata alla sua consistenza.

Alcuni yogurt sono più densi, altri più liquidi. Ci sono differenze nel loro valore nutrizionale?

Il valore nutrizionale dello yogurt non ha nulla a che fare con la sua consistenza .

Dal punto di vista della tecnologia di produzione, lo yogurt può essere suddiviso in due tipologie: tipo coagulato e tipo mescolato.

Il tipo di coagulazione consiste nell'inserire direttamente il latte e i batteri della fermentazione nel contenitore dello yogurt per la fermentazione. Durante il processo di fermentazione dei batteri dell'acido lattico, verrà prodotta una grande quantità di acido lattico, che farà sì che la stretta struttura a doppia elica delle proteine ​​del latte diventi gradualmente soffice e si intrecci in una struttura a rete. Le molecole d'acqua vengono avvolte in una soffice griglia, formando la cagliata. Lo "yogurt vecchio" che si trova comunemente nelle ciotole e nelle lattine sul mercato è quello solidificato.

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Il tipo mescolato viene prima fermentato in un apposito serbatoio e poi mescolato uniformemente prima del riempimento. Mescolando si distrugge la struttura reticolare delle proteine ​​del latte, liberando molecole d'acqua e rendendole visivamente più sottili. La maggior parte degli yogurt in vasetto sono piuttosto acquosi.

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In alcuni yogurt vengono aggiunti anche addensanti come gomma di xantano, gelatina e carragenina per ottenere una consistenza e un sapore più denso. Queste gomme alimentari sono di per sé materie prime alimentari convenzionali e non avranno un impatto significativo sulla qualità dello yogurt .

Dopo aver letto questo, capisci cosa è lo yogurt? In sintesi, saper leggere la lista degli ingredienti è fondamentale. Per distinguere lo yogurt dal latte fermentato, è necessario verificare se contiene due probiotici, lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus. Lo yogurt è considerato yogurt solo se il contenuto proteico per 100 g/ml è ≥2,3 g. Infine, che sia denso o liquido, è comunque un buon yogurt.

Autore: Wang Zhengyuan, vice primario del Centro per il controllo e la prevenzione delle malattie di Shanghai, dottore di ricerca in nutrizione. Redattore: He Huizi