Cari familiari, le verdure in salamoia possono davvero causare il cancro, quindi mangiatene di meno!

Fagioli aspri, cetrioli sottaceto, ravanelli croccanti, strisce di ravanello sottaceto, peperoni sottaceto, tuberi di senape sottaceto... le verdure sottaceto sono un contorno indispensabile per la tavola e sono molto apprezzate da molte famiglie. Anche se non cucini nulla, una bottiglia di verdure in salamoia può facilmente completare 2 ciotole di riso. È davvero un ottimo contorno per il riso!

Tuttavia, si raccomanda di mangiare meno verdure in salamoia, poiché sono molto dannose per la salute e, nei casi più gravi, possono addirittura provocare il cancro.

Quali sono i pericoli del consumo frequente di verdure in salamoia?

1. Aumento del rischio di cancro

Uno studio condotto dal team di ricerca in ingegneria dei biosistemi e scienze alimentari dell'Università di Zhejiang su 440.000 persone ha dimostrato che il consumo regolare di verdure in salamoia può aumentare il rischio di morte per ictus emorragico e cancro all'esofago. Per consumo frequente si intende una frequenza di consumo ≥ 4 giorni/settimana. [1] Una meta-analisi di studi di coorte ha riportato che un aumento di 40 g/giorno nell’assunzione di verdure in salamoia era associato ad un aumento del 15% del rischio di cancro gastrico. [2]

Perché mangiare spesso verdure in salamoia aumenta il rischio di cancro? La maggior parte degli studi ha collegato questo fenomeno all'elevato contenuto di sale e nitriti nelle verdure in salamoia. Il consumo frequente di cibi ad alto contenuto di sale può danneggiare la mucosa gastrica e quella esofagea e provocare il cancro; e i nitriti possono reagire con le ammine, il prodotto di decomposizione delle proteine ​​nello stomaco, per generare composti N-nitrosi come le nitrosammine, che sono estremamente teratogeni e cancerogeni. È opportuno sottolineare che mangiare frequentemente verdure in salamoia aumenta il rischio di cancro all'esofago e allo stomaco, ma non necessariamente causa il cancro. Dovremmo fare particolare attenzione alle verdure conservate in salamoia a breve scadenza.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

2. Aumento del rischio di pressione alta

Il contenuto di sale delle verdure sott'aceto tradizionali è solitamente superiore al 15% e anche le verdure sott'aceto disponibili in commercio hanno un elevato contenuto di sale. Ad esempio, i fagioli aspri nella foto qui sotto contengono fino a 8 grammi di sale ogni 100 grammi. Anche se ne mangi solo 2 cucchiai (circa 20 grammi) a pasto, consumerai circa 2 grammi di sale. Se non puoi fare a meno di mangiare di più, l'assunzione totale di sale giornaliera supererà facilmente lo standard (non più di 5 grammi al giorno). Una dieta ricca di sale a lungo termine non favorisce il controllo della pressione sanguigna e aumenta il rischio di ipertensione, che a sua volta aumenta il rischio di ictus emorragico.

▲Foto: Una certa marca di fagioli acidi

3. Potresti aumentare di peso

Le verdure sott'aceto più comuni sono le verdure salate, le verdure sott'aceto acide e le verdure candite. Il contenuto di zucchero delle verdure candite non è basso, raggiungendo generalmente il 60%~65%. [4] Sono ricchi di carboidrati e calorie e mangiarne troppi aumenta il rischio di aumento di peso.

4. Potrebbe verificarsi avvelenamento

Se si consumano molte verdure in salamoia in un breve lasso di tempo, si può soffrire di avvelenamento da nitriti, che possono indurre metaemoglobinemia tossica e causare sintomi quali costrizione toracica, difficoltà respiratorie, vertigini, mal di testa, mancanza di respiro, nausea, vomito e diarrea. Nei casi più gravi, si può cadere in coma, avere convulsioni, incontinenza e persino morire per insufficienza respiratoria. [4]

Perché non riesci a smettere di mangiare verdure in salamoia?

A questo punto, alcuni potrebbero dire che, sebbene mangiare troppe verdure in salamoia non sia salutare, queste hanno una consistenza croccante e un sapore unico e non è possibile smettere di mangiarle. Perché i sottaceti sono così deliziosi? La risposta sta nel processo di fermentazione. Le sostanze aromatiche delle varie materie prime e le sostanze aromatiche prodotte dopo la fermentazione danno ai sottaceti il ​​sapore unico che li rende incapaci di smettere di mangiarli.

1. Fermentazione microbica

Il processo di conservazione delle verdure in salamoia è accompagnato dalla fermentazione di numerosi microrganismi, come la fermentazione lattica, la fermentazione alcolica e la fermentazione acetica. I metaboliti che producono conferiranno alle verdure sottaceto un sapore unico, leggermente aspro, dolce, delicato e delizioso. [5] Oltre all'acido lattico, i prodotti finali della fermentazione dell'acido lattico includono anche piccole quantità di etanolo, acido formico, acido acetico, acido succinico, alcoli superiori, anidride carbonica, ammoniaca, ecc., che conferiscono alle verdure in salamoia un sapore rinfrescante e un aroma di etanolo. L'acido acetico presente nelle verdure in salamoia può anche reagire con l'etanolo per formare acetato di etile, che conferisce un odore aromatico. [5] Inoltre, gli acidi organici prodotti dal metabolismo microbico sono le principali sostanze aromatizzanti presenti nelle verdure in salamoia.

2 Degradazione delle proteine

La piccola quantità di proteine ​​presenti nelle verdure verrà scomposta in aminoacidi grazie all'azione di microrganismi. Attualmente, nelle verdure in salamoia sono stati trovati più di 30 tipi di aminoacidi. Ad esempio, l'alanina ha un aroma gradevole, mentre l'acido aspartico e l'acido glutammico hanno un sapore umami. La glicina, la serina e la cisteina hanno un sapore dolce, mentre l'acido aspartico e l'acido glutammico, in particolare, si combinano con gli ioni sodio presenti nei sottaceti, conferendo loro un sapore più fresco. [5, 6]

3. Decomposizione dei carboidrati

I carboidrati presenti nei sottaceti alla fine verranno scomposti in zuccheri liberi. Con la riproduzione massiccia di microrganismi, gli zuccheri liberi verranno scomposti in sostanze aromatiche volatili come alcoli, acidi ed esteri. [6]

4. Ottieni sapore dagli ingredienti

Durante la marinatura vengono aggiunti anche cipolle e aglio. Durante il processo di marinatura, le cipolle e l'aglio produrranno anche sostanze aromatizzanti, come i composti di zolfo, che aumentano l'aroma e il sapore delle verdure sottaceto.

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Presta attenzione a questi 4 punti quando mangi verdure in salamoia in modo sano

Gli effetti negativi sulla salute delle verdure in salamoia sono dovuti principalmente all'alto contenuto di sale, zucchero e nitriti. Se questi problemi possono essere risolti e la quantità consumata può essere controllata scientificamente, non c'è bisogno di demonizzarla.

1. Controllare la quantità di sale

Le "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi" raccomandano che l'assunzione giornaliera di sale a persona non superi i 5 grammi, ma l'assunzione giornaliera di sale della maggior parte dei residenti nel nostro Paese supera di gran lunga questo standard e alcune persone lo superano addirittura di oltre 2 volte. Se mangi tutti i giorni verdure in salamoia, il tuo apporto di sale supererà lo standard. Se ti piace mangiare le verdure in salamoia, devi ridurre la quantità di sale che utilizzi. Ad esempio, se mangi 20 grammi di strisce di ravanello piccante come quelle nella foto qui sotto, consumerai 1,5 grammi di sale in più. Per questo motivo, si consiglia di usare 3 pizzichi di sale in meno durante la cottura nell'arco della giornata. Sarebbe meglio sciacquare le verdure sottaceto con acqua prima di mangiarle.

▲Foto: Una certa marca di strisce di ravanello sottaceto

1 pizzico piccolo equivale a circa 0,5 grammi (dito femminile), Fonte immagine: fornita dall'autore

2. Utilizzare verdure sottaceto al posto del sale per cucinare

Puoi utilizzare direttamente le tue verdure sottaceto preferite per saltarle in padella senza aggiungere sale. Ad esempio, senape cinese saltata in padella con carne, zucca amara saltata in padella con verdure in salamoia, senape cinese saltata in padella e in salamoia con carne di maiale sfilacciata, ecc.

Inoltre, non mangiarlo tutti i giorni. Limitare la frequenza del consumo e consumarlo occasionalmente, ad esempio 1 o 2 volte a settimana.

3. Mangia frutta e verdura ricche di vitamina C

La vitamina C presente nella frutta e nella verdura fresca è un potente antiossidante in grado di inibire la produzione di nitriti nelle verdure in salamoia, di subire reazioni redox con i nitriti presenti nelle verdure in salamoia e di avere un effetto spazzino sui nitriti. [7]

Quando si mangiano verdure in salamoia, abbinarle a frutta e verdura ricche di vitamina C può migliorare la sicurezza alimentare e ridurre i danni dei nitriti all'organismo, come peperoni dolci, broccoli, cavolo cinese, melone amaro, datteri invernali, kiwi, fragole, ecc.

4. Acquista sottaceti a basso contenuto di sale

Poiché il concetto di salute sta diventando sempre più popolare, sul mercato sono comparse molte verdure sottaceto a basso contenuto di sale, e sulla confezione solitamente è riportata la dicitura "sale ridotto" o "sale leggero". Rispetto alle normali verdure in salamoia, le verdure in salamoia a basso contenuto di sale sono più sane e il contenuto di sale è solitamente inferiore al 6%.

▲Foto: una certa marca di tubero di senape sottaceto

In breve, le verdure sottaceto sono croccanti e deliziose, ma non mangiarne troppe! Se ti piace davvero mangiarle, potresti anche acquistare verdure sottaceto a basso contenuto di sale dai produttori tradizionali, mangiarle di tanto in tanto per soddisfare la tua voglia e mangiarle in modo scientifico e sano.

Riferimenti

[1] Zhuang, Panetal. "Il consumo di verdure in conserva e la sua associazione con la mortalità tra 440.415 persone nella biobanca cinese Kadoorie." BMCmedicinevol.21,1135.5Apr.2023

[2]YooJY, ChoHJ, MoonS, ChoiJ, LeeS, AhnC, et al. Assunzione di verdure in salamoia e pesce salato e rischio di cancro gastrico: due studi di coorte prospettici e analisi meta. Cancers. 2020; 12 (4): 996.

[3]JakszynP,GonzalezCA.Nitrosamina e assunzione alimentare correlata e rischio di cancro gastrico ed esofageo: una revisione sistematica delle prove epidemiologiche.WorldJGastroenterol.2006;12(27):4296–303.

[4] Sole Changhao. Nutrizione e igiene alimentare 7a edizione [M]. Casa editrice medica popolare. 2017: 45

[5] Wu Huachang, Zhang Weina, Deng Jing, You Yaohui, Jin Xiaoli. Progressi nella ricerca sulle sostanze aromatizzanti presenti nelle verdure in salamoia[J]. Condimenti cinesi, 2010, 35(11): 26-29

[6] Li Tong, Wu Rina, Zhang Qisheng, Wang Fangfang, Liu Chunli, Ding Ruixue, Yan Danli, Wu Junrui. Progressi della ricerca sui microrganismi nelle verdure in salamoia e la loro relazione con la qualità del sapore del prodotto[J]. Scienza e tecnologia dell'industria alimentare, 2022, 43(14): 475-483

[7] Liu Wendan, He Ping, Chen Yunxiang, He Qiongfang, Yang Yanping, Ji Shoulian. Effetto della vitamina C sul nitrito nelle verdure sott'aceto disponibili in commercio[J]. Rivista dell'Università di Dali: Edizione completa, 2015, 14(10): 68-70

[8] Chen Yifan, Li Huanhuan, Zhang Jin, Tang Honggang, Guo Sitong, Zhou Anyuan, Chen Guangyao, Chen Lihong. Progressi della ricerca sul controllo dei nitriti nelle verdure in salamoia[J]. Rivista di scienze agricole dello Zhejiang, 2020, 61(12): 2618-2621

[9] Zheng Lianqiang, Yuan Xianling, Luo Yi. Tecnologia di conservazione naturale e prospettive applicative delle verdure in salamoia[J]. Condimenti cinesi, 2021, 46(4): 187-192

Pianificazione e produzione

Autore: Xue Qingxin, uno dei primi istruttori di nutrizione della Commissione sanitaria nazionale e nutrizionista registrato in Cina

Recensione | Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center