Come possiamo mantenere verdi l'edamame e le verdure quando li cuciniamo? Hai bisogno di "tecnologia e duro lavoro"?

L'estate è la stagione dei fiori. Per molte persone, mangiare edamame bolliti e speziati e arachidi bollite in una bancarella di cibo, bere birra e chiacchierare con gli amici è uno dei piaceri della vita.

Di recente, un argomento sui media ha attirato molta attenzione:

Perché gli edamame che cucino a casa sono gialli, mentre quelli che mi danno al supermercato sono verdi? Perché non diventa marrone dopo essere stato in frigo per qualche ora?

Alcuni sostengono che l'edamame rimanga verde a causa dell'uso di candeggina e formaldeide. Si tratta di una voce di corridoio.

Per la decolorazione vengono utilizzati prodotti come la formaldeide e la polvere decolorante, ma non possono essere utilizzati per preservare il colore . Test pertinenti non hanno rilevato livelli di formaldeide superiori allo standard negli edamame, ma un recente rapporto di cronaca ha scoperto che i residui di formaldeide nelle arachidi sgusciate superavano lo standard, il che potrebbe essere dovuto allo sbiancamento dei gusci delle arachidi. È improbabile che il negozio abbia la motivazione di sbiancare l'edamame...

Oggi parliamo delle questioni tecniche relative al mantenimento dell'edamame e delle verdure verdi.

Che si tratti di edamame o di verdure a foglia verde, il colore verde deriva dalla clorofilla. La clorofilla contiene magnesio e fitolo. Dopo aver rimosso il magnesio e il fitolo, il colore diventa verde oliva giallastro. In effetti, la questione di come mantenere le verdure verdi è sempre stata uno dei più grandi grattacapi nella lavorazione delle verdure a foglia verde.

Perché le verdure verdi diventano gialle?

Non è possibile, molti pigmenti naturali sono instabili . Oppure si sciolgono in acqua e cambiano colore durante la cottura a vapore, assumendo il colore viola della buccia della melanzana e il colore rosso dell'amaranto rosso; oppure cambiano colore quando vengono a contatto con acidi, alcali e ioni metallici, come il cavolo viola che diventa grigio-viola se messo in un wok; oppure diventano gialli e marroni dopo essere stati riscaldati per un certo periodo di tempo, come alcune verdure a foglia verde.

I pigmenti sintetici artificiali sono molto stabili, quindi se durante la cottura notate un cambiamento di colore, è quasi certo che si tratti di un pigmento naturale e non c'è motivo di preoccuparsi.

Quali sono alcuni suggerimenti per mantenere le verdure verdi?

Ci sono molti fattori correlati al cambiamento di colore della clorofilla, tra cui pH, luce, riscaldamento, ossidazione, azione enzimatica, ecc. Sebbene gli chef non comprendano i principi scientifici, hanno le loro tecniche per mantenere le verdure verdi. Ve li riassumo brevemente.

1. Regolare il pH.

La velocità di smagnesiazione della clorofilla è correlata al pH e in condizioni acide la velocità di smagnesiazione è elevata.

In generale, se si fanno bollire gli edamame e persino la maggior parte delle verdure a foglia verde in acqua debolmente alcalina (come l'acqua di Pechino) per qualche minuto, rimarranno verdi e non diventeranno gialli. Tuttavia, molte famiglie non hanno il controllo del tempo di cottura dell'edamame e spesso lo cucinano per venti o trenta minuti. Inevitabilmente l'edamame diventerà gradualmente giallo-marrone.

L'acqua nella regione meridionale è prevalentemente acida, per cui le verdure e l'edamame tendono a ingiallire facilmente durante la cottura . Per questo motivo, alcuni chef cercano di regolare il pH dell'acqua. Ad esempio, se si aggiunge una piccola quantità di alcali durante la cottura dell'edamame, il colore non diventerà giallo tanto facilmente. Ad esempio, aggiungendo un po' di acqua di calce molto diluita (idrossido di calcio) o di cloruro di calcio è possibile non solo regolare l'acidità e l'alcalinità, ma anche sostituire parte degli ioni magnesio con ioni calcio, facendo sì che le verdure mantengano più facilmente il loro colore verde e abbiano una consistenza più croccante.

Il calcio è un elemento essenziale per il corpo umano ed è necessario assumerlo in grandi quantità. L'aggiunta di una piccola quantità di sale di calcio non causerà tossicità. Non preoccuparti di aggiungerne troppo, perché avrà un sapore amaro. Infatti, molti sottaceti vengono preparati aggiungendo sale di calcio per mantenerli croccanti, un procedimento tradizionale.

Tuttavia, l'aggiunta di sostanze alcaline ha anche effetti collaterali: distrugge la vitamina B1. L'edamame è un ingrediente alimentare molto ricco di vitamina B1. È un peccato perderne un po' per una questione di apparenza.

2 Cuocere con il coperchio aperto.

Molte persone hanno avuto questa esperienza: quando si cucinano le verdure verdi, finché il coperchio è aperto, non ingialliscono facilmente.

Ciò avviene perché le cellule vegetali contengono più o meno acidi organici. Gli acidi organici possono evaporare insieme al vapore acqueo quando riscaldati (principio della distillazione a vapore).

Se lo cucini con il coperchio aperto, la maggior parte dell'acido volerà via anziché disturbare la clorofilla.

Se si cucina con il coperchio, gli acidi organici non riescono a fuoriuscire e penetrano nella clorofilla, eliminando gli ioni di magnesio e provocando un facile ingiallimento delle foglie.

3 Aggiungere un po' d'olio.

L'aggiunta di olio per proteggere il colore è un effetto fisico. Tutti sanno che acqua e olio sono incompatibili. Se la superficie dell'edamame è ricoperta da uno strato di olio, le molecole d'acqua non riusciranno a penetrarvi facilmente e anche gli ioni idrogeno disciolti nell'acqua entreranno lentamente nelle foglie o nei baccelli dell'edamame. In questo modo, il cambiamento di colore sarà ritardato durante la cottura dell'edamame.

Gli chef della zona meridionale lo sanno bene e, quando sbollentano le verdure a foglia verde, aggiungono sempre un po' di olio all'acqua di sbollentatura.

4 Aggiungere abbondante sale.

Gli ioni sodio possono anche sostituire gli ioni magnesio nella clorofilla, ma in questa fase la clorofilla può comunque rimanere verde. Il legame tra gli ioni sodio e la clorofilla non è molto stretto, quindi è anche possibile che la clorofilla scolorisca e diventi gialla. Ma se si aggiunge una grande quantità di sale, ciò equivale a fornire un'alta concentrazione di ioni sodio. Questi ioni sodio contano principalmente sulla loro "forza numerica" ​​per competere con gli ioni idrogeno per il territorio e rimanere verdi.

Molti chef utilizzano questo metodo. Quando si sbollentano le verdure, si aggiunge un po' di sale all'acqua di sbollentatura per far sì che le foglie appaiano più verdi. Infatti, le cosiddette verdure "sbollentate" solitamente richiedono l'aggiunta di olio e sale all'acqua di sbollentatura e le verdure devono essere tirate fuori rapidamente affinché le verdure a foglia appaiano così verdi e belle.

Naturalmente, tutti sanno che aggiungere troppo sale non fa bene alla salute. Inoltre, aggiungere troppo sale renderà le verdure a foglia verde più dure e meno croccanti, il che non vale la pena.

5 Sbollentare velocemente e poi congelare.

Per prima cosa mettete gli edamame in acqua bollente e fateli cuocere velocemente per qualche minuto, finché non saranno cotti a metà. Quindi congelalo nel tempo. Ciò consentirà all'edamame semilavorato di rimanere verde più a lungo.

Sono coinvolti tre principi: in primo luogo, il tempo di riscaldamento è breve, gli acidi organici nelle cellule non sono ancora stati rilasciati e la clorofilla non ha il tempo di smagnesiarsi; in secondo luogo, l'edamame viene riscaldato rapidamente per uccidere l'ossidasi e l'enzima che idrolizza il fitolo; questi enzimi possono distruggere la struttura della clorofilla, quindi il trattamento di inattivazione enzimatica è utile anche per rallentare il tasso di ingiallimento; in terzo luogo, il raffreddamento, la refrigerazione e il congelamento tempestivi possono rallentare la velocità delle reazioni chimiche, il che ridurrà significativamente anche il tasso di smagnesio della clorofilla.

La maggior parte delle catene di ristoranti afferma che questo è esattamente l'approccio che adottano.

Per prima cosa sbollentano rapidamente l'edamame, poi confezionano l'edamame verde semi-cotto in sacchetti e li distribuiscono ai vari negozi congelandoli e refrigerandoli. Una volta che il negozio riceve l'edamame refrigerato o congelato e semicotto, non deve far altro che prelevarne una porzione in qualsiasi momento e cuocerla per il cliente per pochi minuti, dopodiché sarà pronta per essere consumata. Ciò garantisce sicurezza e aiuta a mantenere il colore fresco.

I metodi sopra descritti, se utilizzati insieme, sono sufficienti a soddisfare le esigenze della maggior parte delle famiglie e dei ristoranti.

Lo stesso vale per l'edamame e lo stesso principio si applica alla sbollentatura di varie verdure verdi. Potresti voler applicare ciò che hai imparato ad altre situazioni.

Il tempo di sbollentatura deve essere breve e la velocità di raffreddamento dopo la sbollentatura deve essere elevata. Ad esempio, uno studio ha scoperto che per sbollentare il cavolo cinese è sufficiente sbollentarlo a 86 °C per 43 secondi e aggiungere lo 0,6% di cloruro di calcio all'acqua di sbollentamento, il che consente di preservare il 96% della clorofilla.

Esistono però anche metodi più tecnologici.

6. Utilizzare la tecnologia di inverdimento composito.

Nella lavorazione delle verdure, se si utilizzano ioni di zinco e ioni di rame per sostituire gli ioni di magnesio e si aggiunge sale, si possono formare prodotti sostitutivi degli ioni di magnesio come la clorofilla di sodio e zinco o la clorofilla di sodio e rame. Questi prodotti non sono solo ecologici, ma hanno anche un colore intenso e non ingialliscono. La clorofillina sodica e rameica è un pigmento il cui utilizzo nella lavorazione alimentare è consentito nel mio Paese e può essere classificato come "pigmento seminaturale". Poiché sia ​​lo zinco che il rame sono elementi essenziali per il corpo umano, possono essere utilizzati in condizioni controllate nella produzione industriale.

Tuttavia, questo tipo di metodo deve controllare con precisione il dosaggio ed è meglio utilizzare diversi ioni metallici in combinazione . Ad esempio, quando si utilizzano ioni di zinco per la protezione del colore, l'effetto è scarso quando la concentrazione di ioni di zinco è inferiore a 20 mg/kg, mentre quando l'effetto del colore è ottimale, la concentrazione di ioni di zinco supera lo standard residuo di 75 mg/kg. Nella produzione di verdure essiccate si può utilizzare il citrato di zinco, che è più sicuro. Inoltre, l'aggiunta di una piccola quantità di aceto durante l'ammollo e la reidratazione può sciogliere gli ioni di zinco in eccesso e ridurre il contenuto di zinco al momento del consumo.

Poiché la precisione delle operazioni di ristorazione è molto bassa e la quantità residua è difficile da controllare, e anche l'assunzione eccessiva di elementi come zinco e rame può causare avvelenamenti, il nostro Paese non consente l'uso di tali metodi nella ristorazione collettiva di alimenti preparati in loco . Inoltre, ogni giorno mangiamo molte verdure a foglia verde. Se ai piatti viene aggiunta clorofilla sodica e rameica per colorare, oppure viene utilizzato citrato di zinco per proteggere il colore, l'assunzione di rame o zinco sarà troppo elevata.

Poiché il settore della ristorazione si sta orientando verso prodotti prefabbricati, vari piatti semilavorati consegnati dalle cucine centrali richiederanno inevitabilmente almeno diverse ore di conservazione del colore, e la conservazione del verde diventerà un grosso problema. Bastano poche ore perché diverse verdure a foglia verde diventino gialle e assumassero un sapore sgradevole, tanto da farle perdere l'appetito a prima vista.

La buona notizia è che la prefabbricazione su larga scala della cucina centrale ha trasformato le piccole attività di officina con grande libertà in attività standardizzate, controllabili con precisione dal personale tecnico. Molti prodotti preparati possono utilizzare additivi alimentari in modo più legale e sicuro per controllare il colore e la consistenza degli alimenti, impedendo al contempo un'eccessiva crescita microbica e garantendo la sicurezza alimentare.

Ad esempio, la Cina ha condotto una ricerca pertinente sulla tecnologia di conservazione del colore dei piatti preparati in precedenza . Per regolare il pH dell'acqua di sbollentatura si utilizza una piccola quantità di bicarbonato di sodio, mentre per ridurre il tempo di sbollentatura a meno di 1 minuto si aggiungono cloruro di calcio e ascorbato di calcio (l'acido ascorbico è vitamina C). Ciò consente alle verdure a foglia verde di rimanere fresche e verdi anche dopo essere state trasportate a 60°C per 4 ore.

Infatti, se non ti interessa il colore dell'edamame, il modo più semplice è——

7 Cucina e mangia mentre sei in giro.

Alcuni negozi tengono una pentola di edamame in cottura a fuoco basso, senza farli raffreddare, in modo che i clienti possano mangiarli quando vogliono. Il profumo dell'edamame cucinato si diffonde nel negozio. Questo approccio può garantire la sicurezza. Perché a temperature pari o superiori a 60 °C i microrganismi non possono riprodursi né produrre tossine. Se l'edamame cotto viene mantenuto caldo ad almeno 60°C, è possibile impedire la proliferazione batterica e prevenire intossicazioni alimentari dopo il consumo.

Tuttavia, se il tempo di riscaldamento è troppo lungo, la perdita di vitamine sarà sempre maggiore e il colore diventerà gradualmente giallo.

Ciononostante, ritengo che questo metodo sia decisamente migliore rispetto al lasciare l'edamame a temperatura ambiente per diverse ore. Dopotutto, la sicurezza alimentare viene prima di tutto . Perdere alcune vitamine è molto meglio che soffrire di vomito, diarrea, dolori addominali insopportabili dopo aver mangiato o addirittura essere ricoverati in ospedale a causa della disidratazione e dello squilibrio elettrolitico.

L'aspetto dell'edamame non è così importante; la cosa più importante è la sicurezza del prodotto dopo averlo mangiato.

Riferimenti:

Wang Zhiwei. Una breve analisi del metodo di conservazione dei fagioli sbollentati a temperatura ambiente per mantenerli verdi. Scienza e tecnologia dei semi, 2020, 38(15): 39-40

Zhou Xiang, Li Simin. Ricerca sull'ottimizzazione delle condizioni di pretrattamento del tè verde di Shanghai. Rivista dell'istituto tecnico e professionale dell'industria leggera del Guangdong. 2022, 21(06): 15-20

Zhang Jinmei, Tang Yun, Yi Kuixin et al. Applicazione di un agente rinverdente contenente zinco nel processo di rinverdimento e rinverdimento dei germogli di bambù. Industria alimentare, 2022, 43(4):39-43

Yu Yigang, Wu Huiyi, Hu Yuhan et al. Ottimizzazione della conservazione e della croccantezza delle verdure a foglia verde nella preparazione dei pasti. Scienza e tecnologia alimentare moderna. 2020, 36(10): 190-199