Cibo fatto in casa, non è facile amarti

Con i cambiamenti e la sedimentazione dei tempi, oltre a ricercare elevati piaceri materiali, alcuni dei nostri amici hanno iniziato a esplorare la piccola felicità della vita, quella di "fare da sé e avere cibo e vestiti a sufficienza". Ad esempio, uno dei loro piaceri è preparare da soli ogni tipo di cibo delizioso. Gli amici amanti del cibo fatto in casa amano provare vari tipi di kimchi e verdure sottaceto fatti in casa, prodotti di soia fermentati fatti in casa, salse fatte in casa, bevande fatte in casa, snack e torte fatti in casa, frutta secca fatta in casa, vino fatto in casa, ecc. I prodotti finiti non vengono solo gustati a casa, ma a volte vengono anche portati a colleghi, parenti e amici, o venduti su piattaforme social tra conoscenti come WeChat Moments. Per gli amici amanti del cibo fatto in casa, questa attività non solo consente loro di condividere il cibo delizioso con tutti, ma dà loro anche un grande senso di realizzazione.

Fonte dell'immagine: Tuchong Creative

Tuttavia, il cibo fatto in casa non è così squisito e bello come quello che vediamo nelle foto su WeChat Moments. Se non si presta attenzione all'igiene alimentare quando si preparano cibi fatti in casa, si possono presentare diversi rischi per la sicurezza alimentare. Ogni anno, infatti, le notizie riportano casi di avvelenamenti e persino di decessi causati da cibi fatti in casa. Ad esempio, "Una donna dell'Henan è stata ricoverata in terapia intensiva dopo essere stata avvelenata mangiando tofu puzzolente fatto in casa", "Una famiglia di 8 persone è morta nell'Heilongjiang dopo essere stata avvelenata mangiando zuppa acida fatta in casa", ecc. Queste notizie scioccanti sono spesso causate dalla mancata attenzione all'igiene e alla sicurezza del cibo fatto in casa. Quindi oggi facciamo il punto sui rischi dei comuni cibi fatti in casa e su come preparare e mangiare cibi fatti in casa in modo sicuro e sano?

Cibi sottaceto/fermentati fatti in casa

Nella cultura alimentare tradizionale cinese, la conservazione in salamoia/fermentazione è un metodo importante per prolungare la durata di conservazione degli alimenti e preservarne il sapore. Nell'epoca della scarsità di cibo, risolveva il problema della scarsità di cibo in determinate stagioni. Oggigiorno le persone non devono più preoccuparsi del cibo e dei vestiti. I cibi in salamoia e fermentati sono ancora molto apprezzati sulle tavole cinesi grazie al loro sapore unico, che ci regala una varietà di pietanze deliziose.

Gli alimenti sottaceto più comuni che possono essere rischiosi sono i sottaceti fatti in casa e i salumi fatti in casa. Il problema più grande delle verdure in salamoia sono i nitriti. In genere le verdure a foglia contengono già nitriti. Se il tempo di conservazione è troppo breve, la riduzione dei batteri farà aumentare ulteriormente il contenuto di nitriti nelle verdure a foglia. Mangiare grandi quantità di verdure in salamoia in questo periodo può causare un'intossicazione da nitriti, con conseguenti sintomi pericolosi come costrizione toracica, difficoltà respiratorie, vertigini e palpitazioni. L'approccio sicuro è quello di attendere 14-21 giorni prima di consumare l'alimento, evitando così il periodo di picco della produzione di nitriti. Un approccio migliore è quello di mangiare meno sottaceti o addirittura niente. Se proprio dovete mangiarli, sciacquateli più volte sotto l'acqua corrente per permettere al nitrito di sciogliersi nell'acqua e di essere eliminato.

Il rischio dei salumi è la contaminazione da botulismo. Una volta contaminata dal Clostridium botulinum durante la lavorazione, la carne si moltiplicherà in un ambiente anaerobico (come un barattolo chiuso di carne stagionata) e produrrà la tossina botulinica. Questa tossina è una neurotossina pericolosa che nei casi gravi può causare la morte per insufficienza respiratoria e cardiaca. Oltre alla carne in salamoia, la tossina botulinica è presente anche in vari alimenti fermentati a base di soia, come le salse e il tofu puzzolente. Negli ultimi anni, si sono avuti casi di famiglie nella Cina nordorientale rimaste avvelenate dopo aver mangiato pasta di fagioli fatta in casa e fagioli neri fermentati. Quest'anno si è verificato anche il caso di una donna avvelenata dopo aver mangiato del tofu puzzolente. Per evitare il botulismo, da un lato, bisogna prestare attenzione all'igiene del processo di produzione durante la conservazione in salamoia e la fermentazione di tali alimenti; d'altro canto, prima di mangiare tali alimenti, è necessario riscaldarli completamente e farli bollire per un certo periodo di tempo, ad esempio più di 20 minuti, per garantire che la tossina botulinica venga uccisa. Inoltre, anche la carne in salamoia e i prodotti a base di soia fermentata dovrebbero essere conservati a basse temperature. Poiché le basse temperature non favoriscono la riproduzione del batterio del botulismo, la refrigerazione è una buona scelta.

Di recente, su Internet è diventato popolare marinare vari tipi di frutti di mare, come gamberi ubriachi, granchi ubriachi, ecc. Di solito, gamberi crudi, granchi e altri frutti di mare vengono marinati con vino bianco e vari condimenti per mantenere il sapore più fresco e i nutrienti più completi. Tuttavia, è probabile che gamberetti, granchi e altri prodotti acquatici crudi contengano microrganismi come parassiti, batteri patogeni o virus, difficili da uccidere completamente anche con un liquore forte. Inoltre, il controllo della temperatura e del tempo di conservazione dei sottaceti crudi fatti in casa non è sufficientemente preciso ed è difficile controllare la riproduzione di batteri e virus. Ecco perché spesso nei notiziari si leggono casi di intossicazione alimentare causati dal consumo di sottaceti crudi fatti in casa. Vorrei consigliare a tutti di essere cauti nel consumo di cibi crudi e sottaceto. Se proprio vuoi mangiarli, compra prodotti di grandi marche nei normali supermercati, per assicurarti che non ci siano rischi per la sicurezza alimentare.

Acqua fatta in casa

Negli ultimi anni il vino fatto in casa è diventato molto popolare. Per esempio, mia zia era solita produrre il vino dall'uva. Tuttavia, il problema del vino fatto in casa è che è difficile garantire una fermentazione sufficiente a causa della mancanza di una guida professionale e di una regolamentazione della temperatura, dell'umidità e del tempo durante il processo di fermentazione. Se il processo di fermentazione non viene eseguito correttamente, è probabile che venga prodotta una grande quantità di metanolo. Il consumo di grandi quantità di alcol fatto in casa contenente metanolo può danneggiare il sistema nervoso centrale, causando cecità o addirittura la morte. Inoltre, a causa della mancanza di una rigorosa selezione degli ingredienti per la fermentazione, è molto probabile che nella fase di produzione delle materie prime vengano introdotti residui di pesticidi e metalli pesanti, cosa particolarmente comune nel vino medicinale fatto in casa.

Per evitare i rischi sopra menzionati, ti consigliamo vivamente di non provare a produrre il tuo vino. Se vuoi bere alcolici, scegli prodotti finiti di marche tradizionali. Se vuoi bere qualcosa al gusto di frutta, puoi scegliere un tè alla frutta.

Yogurt fatto in casa

A causa di una lavorazione impropria, possono verificarsi due rischi comuni nello yogurt fatto in casa: uno è che la mancata attenzione all'igiene durante il processo di produzione provoca la contaminazione dello yogurt e la sua moltiplicazione da parte di batteri vari, provocando sintomi di disagio gastrointestinale come la diarrea dopo averlo bevuto. Uno dei casi in cui lo yogurt fatto in casa si deteriora è perché conservato per troppo tempo (più di 3 giorni) o in condizioni di conservazione non idonee (non refrigerato).

Pertanto, quando si prepara lo yogurt fatto in casa, non bisogna solo scegliere latte puro con datteri freschi, ma anche prestare attenzione all'igiene delle mani e dei contenitori di fermentazione durante il processo di produzione e controllare la temperatura di fermentazione tra 40 e 45 gradi Celsius; lo yogurt finito deve essere sigillato in tempo, refrigerato e consumato entro 3 giorni, se possibile. Se ti ricordi di usare un cucchiaio pulito ogni volta che servi lo yogurt, puoi evitare la contaminazione batterica.

Olio commestibile auto-spremuto

L'olio da cucina fatto in casa è apprezzato da molte persone perché non contiene "additivi", "ingredienti genuini" e ha un "aroma intenso". Ma questo olio da cucina apparentemente sicuro e salutare nasconde rischi terribili.

Poiché l'olio commestibile fatto in casa non può garantire la selezione delle materie prime, non ha una procedura di lavorazione per rimuovere le tossine e non è supervisionato e limitato dai dipartimenti competenti, una volta che le materie prime (come le arachidi e altre noci oleose) sono contaminate dall'aflatossina, il contenuto di aflatossina nell'olio spremuto potrebbe superare lo standard. L'esposizione prolungata o frequente all'aflatossina può causare gravi danni al fegato o addirittura il cancro al fegato. Pertanto, quando si tratta di olio da cucina spremuto in casa, la strategia migliore è non acquistarlo, non mangiarlo e semplicemente rifiutarlo. Se si desidera consumare olio in modo sano, è possibile acquistare oli da cucina finiti e confezionati in piccole confezioni e mescolare vari oli, come l'olio di arachidi, l'olio di colza, l'olio di soia, l'olio di oliva, l'olio di semi di tè, l'olio di semi di lino, ecc., per ottenere diversi tipi di acidi grassi e massimizzare i benefici per la salute.

Dobbiamo ricordare a tutti che è sconsigliato acquistare o vendere cibo fatto in casa su piattaforme social online. Da un lato, a causa della mancanza di leggi e regolamenti pertinenti sulla sicurezza alimentare, la salute del produttore stesso, la sicurezza degli ingredienti e del processo di lavorazione e la qualità del prodotto finito non possono essere garantite in modo efficace come avviene con gli alimenti preconfezionati venduti nei normali supermercati. D'altro canto, la vendita di prodotti alimentari sfusi o preconfezionati richiede determinati requisiti. Vendere senza le dovute qualifiche è illegale e può causare problemi sia al venditore stesso che all'acquirente.

L'articolo è prodotto da Science Popularization China-Starry Sky Project (Creazione e coltivazione). In caso di ristampa, si prega di indicare la fonte.

Autore: Wang Lu, dietista cinese registrato, Master in Salute Pubblica, Università di Pechino

Revisore: Xue Qingxin, il primo gruppo di istruttori di nutrizione della Commissione sanitaria nazionale, nutrizionista registrato in Cina