Mangiare una torta = "essere avvelenati"? Ci vogliono davvero 51 giorni per metabolizzare un boccone di acidi grassi trans?

Molte persone hanno familiarità con gli "acidi grassi trans". Alcune persone sembrano minimizzare il loro atteggiamento nei confronti di questo problema e semplicemente mangiano meno; ma alcune persone hanno un atteggiamento fermo nei suoi confronti e non permettono affatto che venga mangiato.
Di recente, l'argomento #La mamma si arrabbia perché il figlio ha mangiato la torta di compleanno del compagno di classe# è diventato un argomento di attualità. La madre ha affermato che il bambino è stato "avvelenato" dopo aver mangiato la torta e lo ha costretto a bere olio nel tentativo di espellere gli acidi grassi trans dal corpo.
La madre coinvolta in questo incidente ha un atteggiamento fermo nei confronti degli acidi grassi trans e non permetterebbe mai ai suoi figli di mangiare cibi non sani.

Si è arrabbiato nel gruppo solo perché suo figlio ha mangiato la torta regalatagli dalla madre del suo compagno di classe. È comprensibile che ami così tanto suo figlio, ma il suo comportamento è un po' estremo e causerà gravi danni alla salute fisica e mentale del bambino.

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Poiché l'incidente è stato causato dagli acidi grassi trans presenti nella torta, in questo articolo parleremo in dettaglio degli acidi grassi trans per vedere se si tratta di un "disastro" e come trattarlo.

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Cosa sono gli acidi grassi trans?

Gli acidi grassi esistono in due forme: acidi grassi cis e acidi grassi trans. In natura, la maggior parte degli acidi grassi insaturi sono acidi grassi cis, come gli acidi grassi insaturi presenti negli oli vegetali.

Ha però uno svantaggio: la sua struttura è instabile e non può essere conservata a lungo.

Per questo motivo, gli scienziati hanno utilizzato il processo di idrogenazione per combinare i doppi legami insaturi degli acidi grassi insaturi con l'idrogeno, trasformandoli in grassi saturi, rendendone stabile la struttura. Con l'aumentare del grado di saturazione, gli oli possono passare dallo stato liquido a quello solido, aumentandone l'effetto antiossidante.

Tuttavia, nel processo di idrogenazione compariranno dei sottoprodotti. La struttura spaziale di alcuni acidi grassi insaturi cambierà dall'originale cis a trans, dando origine agli acidi grassi trans.

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Quali alimenti contengono acidi grassi trans?

Gli acidi grassi trans sono onnipresenti nelle nostre vite ed entriamo in contatto con loro quasi ogni giorno. Le sue fonti includono principalmente i tre aspetti seguenti.

1. Fonte di elaborazione

Si tratta dei cibi più noti a tutti, tra cui torte, piccoli dessert, cioccolato sostitutivo del burro di cacao, gelati, shachima, wafer, biscotti croccanti, ecc. Questi alimenti preconfezionati possono contenere acidi grassi trans.

In particolare, tra i tre alimenti che utilizzano strutto, margarina e burro artificiale nel processo di lavorazione, il contenuto di acidi grassi trans nello strutto è inferiore, mentre il contenuto nella margarina e nel burro artificiale è relativamente più elevato. [2]

2. Ruminanti

Alcuni ruminanti, come bovini, ovini e cammelli, hanno nel rumine microrganismi che subiscono reazioni di bioidrogenazione enzimatica con acidi grassi insaturi presenti negli alimenti, un processo che produce acidi grassi trans. [2] Gli acidi grassi trans dei ruminanti si trovano nella carne, nei grassi e nei latticini animali, come manzo, montone, latte fresco, latte in polvere, yogurt, ecc. che mangiamo spesso. Tra questi, la carne di montone è quella con il contenuto più elevato, mentre lo yogurt è quello con il contenuto più basso. [3]

3. Cottura ad alte temperature

Anche l'olio da cucina utilizzato quotidianamente contiene acidi grassi trans. La deodorizzazione ad alta temperatura è la causa principale della formazione di acidi grassi trans durante il processo di raffinazione del petrolio.

Inoltre, la frittura degli alimenti produce più acidi grassi trans.

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Perché durante il processo di frittura, alcuni acidi grassi cis presenti nell'olio vengono convertiti in acidi grassi trans. Maggiore è la temperatura di frittura, più lungo è il tempo di frittura e più volte si frigge, maggiore è il contenuto di acidi grassi trans. [2]

03
Ci vogliono 51 giorni al corpo umano per metabolizzare gli acidi grassi trans?

C'è un detto che dice che "gli acidi grassi trans hanno un'emivita di 51 giorni nel corpo umano".

Questa madre ha anche affermato nel gruppo che l'affermazione secondo cui il corpo umano impiega 50 giorni per metabolizzare gli acidi grassi trans è davvero esagerata. La dichiarazione è stata rilasciata da un chiropratico straniero. L'affermazione secondo cui "gli acidi grassi trans hanno un'emivita di 51 giorni" è stata da lui riassunta sulla base delle sue ricerche ed esperienze personali e non è stata supportata da dati di ricerca affidabili. [4]

Quindi questa affermazione non ha alcuna base scientifica e non esiste. Gli acidi grassi trans e i grassi normali vengono metabolizzati dall'organismo nello stesso modo, senza differenze significative. [5]

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Che danni provoca?

Il motivo per cui gli acidi grassi trans hanno fatto arrabbiare la madre in questo caldo evento è che mangiarli provoca danni all'organismo, influendo principalmente sulla salute cardiovascolare.

1. Aumento del rischio di morte per malattie cardiovascolari

Gli acidi grassi trans possono aumentare il colesterolo legato alle lipoproteine ​​a bassa densità (colesterolo "cattivo") e abbassare il colesterolo legato alle lipoproteine ​​ad alta densità (colesterolo "buono"), aumentando così il rischio di morte per malattie cardiovascolari.
Una meta-analisi ha confermato che un'assunzione eccessiva di acidi grassi trans può aumentare del 14% il rischio di morte per malattie cardiovascolari. Un'analisi più approfondita del rapporto energia-effetto ha dimostrato che per ogni aumento dell'1% dell'energia derivante dai grassi trans, il rischio di morte per malattie cardiovascolari aumentava del 6%. [6]

2. Promuovere la risposta infiammatoria dell'organismo

Alcuni studi hanno dimostrato che gli acidi grassi trans possono aggravare la risposta infiammatoria dell'organismo e favorire l'aterosclerosi attivando l'infiammazione.

3. Può aumentare il rischio di diabete

Uno studio prospettico condotto negli Stati Uniti, che ha seguito 84.941 infermiere per 16 anni, ha dimostrato che l'assunzione di acidi grassi trans era significativamente correlata positivamente all'incidenza del diabete.
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Tuttavia, altri due studi prospettici condotti su operatori sanitari di sesso maschile e donne dell'Iowa non hanno evidenziato alcuna associazione significativa tra l'assunzione di acidi grassi trans e il rischio di diabete. [7]
La relazione tra acidi grassi trans e diabete deve ancora essere ulteriormente confermata.
Tuttavia, non tutti gli acidi grassi trans sono dannosi per l'organismo e due di essi sono controversi.

4. Acidi grassi trans dei ruminanti

I suoi effetti sulla salute vascolare umana sono controversi.

Alcuni studi affermano che può abbassare i lipidi nel sangue e prevenire il cancro; alcuni studi affermano che ha un impatto negativo sulla salute cardiovascolare; e alcuni studi affermano che è benefico per la salute entro un certo intervallo, ma quantità eccessive sono dannose. [3]

5. Acido trans-dienoico

Si tratta di un acido grasso trans contenente due doppi legami carbonio-carbonio, principalmente acido linoleico coniugato, che è un acido grasso trans relativamente speciale.

Alcuni studi hanno evidenziato che non solo è innocuo per gli esseri umani e gli animali, ma è anche un nutriente che potrebbe avere l'effetto di migliorare l'immunità umana e prevenire l'aterosclerosi. [8]
Tuttavia, alcuni studi hanno evidenziato che l'assunzione di acido linoleico coniugato potrebbe essere correlata positivamente al rischio di cancro al seno. [9] Sono necessarie ulteriori ricerche per confermare gli effetti dell’acido linoleico coniugato sul corpo umano.

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È necessario tenerlo a distanza?

Anche se gli acidi grassi trans hanno effetti negativi sulla salute, non c'è motivo di averne paura. È quasi impossibile evitarne completamente l'assunzione nel corso della vita. Dopotutto, anche la carne di manzo, di montone, il latte e l'olio da cucina che mangiamo contengono acidi grassi trans.

Per quanto riguarda gli acidi grassi trans presenti nelle fonti trasformate, il mio Paese ha adottato una serie di misure per controllarne il contenuto; La margarina, lo strutto, i sostituti del burro di cacao, ecc. attualmente venduti sul mercato cinese non utilizzano più grassi parzialmente idrogenati come materie prime e il contenuto di acidi grassi trans della maggior parte degli oli vegetali raffinati è già molto basso.
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Le "Norme generali per l'etichettatura nutrizionale degli alimenti preconfezionati" del mio Paese stabiliscono che se negli ingredienti vengono utilizzati grassi idrogenati e/o parzialmente idrogenati, il contenuto di acidi grassi trans deve essere indicato nell'etichetta nutrizionale.

Quando il contenuto è ≤0,3%, il contenuto può essere etichettato come 0, il che significa che la percentuale di olio idrogenato e/o olio parzialmente idrogenato negli ingredienti è molto piccola, oppure l'olio vegetale è idrogenato in modo relativamente completo e il contenuto di acidi grassi trans prodotto è molto basso.

Quando acquistiamo alimenti preconfezionati, possiamo guardare le etichette sulla confezione e scegliere prodotti il ​​cui contenuto di acidi grassi trans nella tabella delle informazioni nutrizionali è pari a 0 grammi/100 grammi.

Informazioni nutrizionali di una determinata marca di biscotti.

L'OMS raccomanda che l'apporto energetico giornaliero di acidi grassi trans degli adulti non superi l'1% dell'energia alimentare totale. Tuttavia, il livello di assunzione di acidi grassi trans e i risultati della valutazione del rischio dei residenti cinesi mostrano che:
L'energia fornita dagli acidi grassi trans assunti dai cinesi attraverso la loro dieta rappresenta solo lo 0,16% dell'energia alimentare totale; per i residenti di grandi città come Pechino e Guangzhou, è solo dello 0,34%, ovvero ben al di sotto del limite dell'1% raccomandato dall'OMS e significativamente inferiore all'assunzione dei residenti nei paesi occidentali sviluppati. Nel complesso, il rischio è attualmente controllabile. [10]

Inoltre, è opportuno controllare l'assunzione di olio da cucina e prestare attenzione al metodo di cottura. Limitare l'assunzione di olio da cucina a 25-30 grammi al giorno e cambiare frequentemente il tipo di cibo; utilizzare il più possibile la cottura a vapore, la bollitura, la stufatura e la frittura in padella.

Riassumere:

Sebbene gli acidi grassi trans non siano popolari, non sono un "veleno". Ogni tanto è accettabile mangiare un po', ma non esagerare. Se ti senti davvero a disagio, cucina di più i tuoi cibi e usa metodi di cottura sani per ridurre ulteriormente l'assunzione di cibo.

Riferimenti:
[1] Sole Changhao. Nutrizione e igiene alimentare 7a edizione[M]. Casa editrice medica popolare. 2017:45
[2] Giovanni Battista Piranesi. Ricerca sulle fonti, sui rischi per la salute e sulle misure di controllo degli acidi grassi trans negli alimenti[J]. Supervisione del mercato e ricerca sulla tecnologia della qualità, 2023, n. 7 (01): 57-61. DOI: 10.15902 / j.cnki.zljsjdyj.2023.01.003.
[3] Niu Xian, Deng Zeyuan, Li Jing. Indagine sull'assunzione di acidi grassi trans nei ruminanti nel mio paese[J]. Oli e grassi cinesi, 2021, 46(05): 103-108. Italiano:
[4] https://sciencebasedmedicine.org/the-trans-fat-51-hour-half-life-myth/?continueFlag=beb34e75b9f54fa714cc212147b7fd74
[5] Emken E. Studi sull'uomo utilizzando acidi grassi marcati con isotopi: domande con risposta e senza risposta. J Oleo Sci. Italiano: 2013;62(5):245-55. doi: 10.5650/jos.62.245. Numero di registrazione PMI: 23648399.
[6] Yan Jing, Sun Qinmei, Feng Qin. Danni e meccanismo degli acidi grassi trans sulle malattie correlate alla dislipidemia[J]. Rivista medica, 2021, 27(11): 2119-2123.
[7] Yang Yuexin, Ge Keyou. Enciclopedia scientifica della nutrizione cinese, seconda edizione (volume 1)[M]. Casa editrice medica popolare, 2019
[8] Li Shuang, Shao Shiping, Chen Xiuming et al. Studio sul contenuto di acidi grassi trans negli oli vegetali commestibili[J]. Ispezione e collaudo in Cina, 2018, 26(05): 18-20. DOI: 10.16428/j.cnki.cn10-1469/tb.2018.05.006.
[9] Chen Xiaodong, Zhao Jingjing, Xu Baocheng et al. Meta-analisi dell'assunzione di acidi grassi trans e rischio di cancro al seno[J]. Rivista dell'Istituto cinese di scienza e tecnologia alimentare, 2023, 23(04): 490-502. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2023.04.044.
[10] Sono stati pubblicati ufficialmente i risultati dell'assunzione di acidi grassi trans e della valutazione del rischio dei residenti cinesi[J]. Rivista cinese di igiene alimentare, 2013, 25(03): 293.

Autore: Xue Qingxin, uno dei primi istruttori di nutrizione della Commissione sanitaria nazionale, nutrizionista registrato in Cina Revisore: Zhang Na, ricercatore associato, supervisore di dottorato, Facoltà di sanità pubblica dell'Università di Pechino