"Si suggerisce di vietare gli spiedini fritti di Leshan" ha suscitato polemiche! Non preoccuparti, fai queste 3 cose e mangia gli spiedini in modo sano!

Leshan, nel Sichuan, è la gioia dei buongustai. Se vai nel Sichuan e non mangi gli spiedini fritti di Leshan, sarebbe tanto irragionevole quanto non mangiare l'hot pot nel Sichuan.

Tuttavia, di recente l'argomento #Gli internauti affermano che gli spiedini fritti di Leshan non sono salutari e suggeriscono di vietarli# è diventato molto ricercato, con il motivo che la maggior parte dei cibi fritti non soddisfa gli standard igienici, è cancerogeno e non è salutare.

Gli internauti hanno suggerito che i dipartimenti competenti obblighino tutti i negozi di fritture a vendere invece cibo sano e vietino gli spiedini fritti di Leshan, che non fanno bene alla salute.

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Questo...non è necessario! Non significherebbe che la felicità è finita? Quali danni provoca il cibo fritto all'organismo? Mi piace molto mangiarlo, come posso ridurre al minimo i danni?

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Perché i cibi fritti creano dipendenza?

Alette di pollo fritte, patatine fritte, bastoncini di pasta fritti, involtini primavera fritti, patatine fritte di gamberi, bastoncini di pasta fritti intrecciati...

Il cibo fritto sembra appetitoso. Il processo di frittura provoca la reazione di Maillard nel cibo, che gli conferisce un aspetto dorato e gli conferisce un aroma invitante, attirando il nostro appetito sia visivamente che olfattivamente.

Soprattutto la consistenza "croccante" e il suono piacevole che si produce quando lo si morde creano dipendenza.

Quindi più mangiavo, più avevo voglia di mangiare e, prima che me ne rendessi conto, ho sviluppato un attaccamento ai cibi fritti e gradualmente ne sono diventato dipendente.

Tuttavia, mangiare troppi cibi fritti non fa bene alla salute e potrebbe addirittura rendere difficile seguire una dieta equilibrata. Sebbene soddisfi il desiderio di cibo delizioso, non bisogna sottovalutarne i danni.

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Quali sono i pericoli dei cibi fritti?

1. Ricco di calorie

Friggere aggiunge calorie extra al cibo: più un ingrediente assorbe olio, più calorie extra aggiunge.

Ad esempio, il tasso di assorbimento dell'olio delle fette di pane fritte è pari all'80%, il tasso di assorbimento dell'olio delle uova fritte è del 43% e il tasso di assorbimento dell'olio delle melanzane fritte è del 14%. [1] Anche per le verdure con pochissime calorie, le calorie aumenteranno più volte dopo la frittura.

La conseguenza del mangiare frequentemente è l'ingrassare!

Linee guida dietetiche per i residenti cinesi Edizione 2022

2. Perdita di nutrienti

La frittura è un metodo di cottura ad alte temperature e molti nutrienti presenti negli alimenti temono il calore. La vitamina B1 viene quasi completamente persa e anche la maggior parte della vitamina C viene persa.

La vitamina A si dissolve parzialmente nell'olio e va persa. La frittura ad alta temperatura accelera anche la decomposizione ossidativa della vitamina A. Durante la frittura ad alta temperatura, il 70%~90% della vitamina E presente nell'olio vegetale viene distrutta. [2]

Mangiare spesso cibi fritti aumenta il rischio di malnutrizione.

3. Acidi grassi trans

La temperatura di frittura, il numero di fritture ripetute, il contenuto di umidità negli alimenti e le caratteristiche dell'olio stesso influiscono sulla produzione di acidi grassi trans.

Ad esempio, aumentando la temperatura di cottura, i tipi e le quantità di acidi grassi trans presenti nell'olio di soia aumenteranno gradualmente.

Gli acidi grassi trans aumentano il livello di "colesterolo cattivo" nel corpo e abbassano il livello di "colesterolo buono", aumentando così il rischio di malattie come l'aterosclerosi, le malattie cardiovascolari, le malattie coronariche, l'infarto del miocardio e la morte cardiaca improvvisa. [3]

4. Cancerogeni

La frittura è una forma di cottura ad alta temperatura e contiene varie sostanze cancerogene, come l'acrilamide, gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine eterocicliche.

Quando si friggono alimenti ad alto contenuto di carboidrati, si produce acrilammide. È un potenziale cancerogeno e, dopo una valutazione, l'Organizzazione Mondiale della Sanità lo ha classificato come cancerogeno di classe 2A.

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Ciò significa che è stato dimostrato che provoca il cancro negli animali, ma ci sono prove limitate che provochi il cancro negli esseri umani.

Le ammine eterocicliche vengono prodotte durante la frittura di alimenti ricchi di proteine. Le ammine eterocicliche possono formare addotti con il materiale genetico DNA presente nell'organismo, dimostrando così una forte cancerogenicità e mutagenicità. La cancerogenicità è 10 volte superiore a quella delle nitrosammine, dell'aflatossina B1 e del benzo(α)pirene. [4]

La combustione incompleta e la decomposizione termica di carboidrati, grassi e proteine ​​presenti negli alimenti producono idrocarburi policiclici aromatici, che sono cancerogeni, teratogeni, mutageni e immunotossici. [4]

5. Pro-infiammatorio

Gli alimenti fritti possono favorire la risposta infiammatoria dell'organismo. L'infiammazione cronica persistente può danneggiare l'organismo e favorire l'insorgenza del cancro.

6. Deterioramento della pelle

Il processo di frittura degli alimenti produce anche prodotti finali di glicazione avanzata (AGE) che possono favorire l'invecchiamento umano. Quanto più lungo è il tempo di frittura e quanto più alta è la temperatura, tanto maggiore sarà il contenuto di AGE. [5]

Anche gli alimenti ricchi di grassi possono facilmente favorire la risposta infiammatoria dell'organismo, rendendo la pelle più soggetta all'acne.

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Come mangiare più sano?

Anche se i cibi fritti sono dannosi, molte persone li mangiano volentieri e non riescono a smettere. Cosa possiamo fare?

Come ridurre il "senso di colpa" derivante dal consumo di cibi fritti? Ridurre al minimo i danni al tuo corpo?

1. Non mangiare troppo spesso

Uno studio estero ha scoperto che mangiare appena 114 grammi di cibo fritto a settimana aumenta il rischio di malattie cardiovascolari, come un aumento del 12% del rischio di insufficienza cardiaca e un aumento del 3% del rischio di infarto e ictus; questo danno mostra una relazione lineare dose-risposta. [6]

In altre parole, più cibi fritti si mangiano, più sono dannosi per l'organismo. Ma d'altro canto, se si mangia di meno, il danno non sarà naturalmente così grande.

Tuttavia, 114 grammi sono una piccola quantità, equivalente a 3 ali di pollo fritte o 2 bastoncini di pasta fritti o 1 secchio di patatine fritte o 3 o 4 involtini primavera fritti...

I cibi fritti sono così deliziosi che è facile mangiarne troppo.

Per il bene della tua salute, anche se ti piace mangiare cibi fritti, devi controllarne la quantità e la frequenza: non dovresti superare le 2 volte al mese.

2. Aumenta l'assunzione di frutta e verdura

È meglio abbinare i cibi fritti a frutta e verdura fresca. Questi alimenti possono fornire sostanze fitochimiche e vitamina C, che hanno effetti antiossidanti e antinfiammatori e possono ridurre i danni causati all'organismo dai cibi fritti.

Se non è comodo cucinare mentre si fa la spesa, è possibile portare i propri prodotti o acquistare frutta e verdura facili da trasportare e da mangiare crude.

Ad esempio, peperoni dolci, peperoni colorati, pomodorini, pomodori, kiwi, fragole, datteri invernali e mango possono essere consumati insieme ai cibi fritti.

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3. Utilizzare una friggitrice ad aria

Se puoi farlo a casa, è più consigliabile usare la friggitrice ad aria, poiché è una pentola da "celebrità della rete".

Utilizzando la tecnologia di circolazione dell'aria ad alta velocità, i tubi di calore all'interno della macchina vengono riscaldati ad alte temperature per generare aria calda, che viene poi fatta circolare e riscaldata in uno spazio chiuso per disidratare il cibo, ottenendo un effetto fritto.

Può friggere gli alimenti senza usare olio e conferire loro un sapore croccante, realizzando una cottura senza olio o con poco olio, il che è più sano della frittura.

Inoltre, se sulla superficie dell'alimento sono presenti parti bruciate, è meglio strapparle e non mangiarle, per ridurre l'assunzione di sostanze cancerogene.

Riassumere:

Anche se mangiare spesso cibi fritti fa male alla salute, mangiarli ogni tanto può metterci di buon umore.

Non c'è bisogno di criticare i cibi fritti, altrimenti perderai la tua felicità...

Riferimenti:

[1] Società cinese di nutrizione. Linee guida dietetiche per i residenti cinesi[M]. Casa editrice medica popolare. 2022

[2] Yang Yuexin, Ge Keyou. Enciclopedia della nutrizione cinese. Casa editrice medica popolare. 2019

[3] Xie Shangcai, Jiang Liqin. Progressi nella ricerca sui danni e sui meccanismi degli acidi grassi trans sul sistema cardiovascolare[J]. Prevenzione e trattamento delle malattie cardiovascolari e cerebrovascolari, 2016, 16(02): 134-135+139.

[4] Chen Long, Wang Yi, Cheng Hao, Li Xiaodong, Tian Yaoqi, Jin Zhengyu. Diversi potenziali pericoli negli alimenti fritti e nelle loro tecnologie di riduzione[J]. Rivista dell'Istituto cinese di scienza e tecnologia alimentare, 2022, 22(02): 376-389. DOI: 10.16429/j.1009-7848.2022.02.040.

[5] Zhang Yaoqiang, He Xinyi, Sun Chao, Zhang Bo. Progressi della ricerca sul meccanismo di formazione e sulla tecnologia di eliminazione dei prodotti finali di glicazione avanzata nella lavorazione alimentare[J]. Cibo cinese, 2021(23):134-135.

[6]Qin P, Zhang M, Han M, et al. Consumo di cibi fritti e rischio di malattie cardiovascolari e mortalità per tutte le cause: una meta-analisi di studi osservazionali. Cuore. Italiano: 2021;107(19):1567-1575. doi:10.1136/heartjnl-2020-317883

Autore: Xue Qingxin Membro della Chinese Nutrition Society Nutrizionista registrato Responsabile sanitario Nutrizionista pubblico

Recensione｜Han Hongwei, Direttore e Ricercatore del Dipartimento di Comunicazione del Rischio, Centro Nazionale di Valutazione del Rischio per la Sicurezza Alimentare

Questo articolo è prodotto da Science Popularization China. In caso di ristampa, si prega di indicare la fonte.

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