La salsa di soia è fatta di "tecnologia e duro lavoro"? “0 Addition” è davvero migliore?

Di recente, il settore della sicurezza alimentare è tornato in subbuglio, con una serie di contenuti di "frode alimentare" denominati "Hextech" (la super tecnologia del gioco "League of Legends") diventati virali su Internet. Tra questi, il problema degli additivi alimentari nei prodotti a base di salsa di soia, in particolare quello dei conservanti , è diventato il centro dell'attenzione di tutti.

Alcuni post online sostenevano che i prodotti venduti in Cina da un certo colosso della salsa di soia contenevano una grande quantità di additivi alimentari, mentre i prodotti venduti dall'azienda all'estero avevano "0 additivi" e contenevano solo ingredienti naturali come acqua, semi di soia, grano e sale, mettendo in dubbio se l'azienda stesse applicando "doppi standard".

Confronto degli ingredienti di una salsa di soia Fonte dell'immagine: Internet

Il 30 settembre, l'azienda ha rilasciato una dichiarazione tramite il suo account ufficiale Weibo, affermando: "Alcuni brevi account video utilizzano gli argomenti 'Hextech' e 'Tecnologia e duro lavoro' per sfruttare la preoccupazione del pubblico in merito alla sicurezza alimentare e creare ansia e panico ". Ha inoltre affermato di avere a disposizione una "serie di salsa di soia deliziosa ed economica senza additivi".

Tuttavia, l'incidente non finì lì.

Il 4 ottobre, l'azienda ha risposto di nuovo sul suo account ufficiale Weibo: "Le aziende alimentari regolari in tutti i paesi del mondo utilizzeranno additivi alimentari legalmente e in conformità con le normative e le caratteristiche del prodotto, e li etichetteranno chiaramente come richiesto. È un malinteso pensare semplicemente che i prodotti stranieri abbiano meno additivi alimentari o che i prodotti con additivi siano cattivi ".

In risposta alla "controversia sulla salsa di soia" che ha attirato l'attenzione del pubblico, il 5 ottobre anche la China Condiment Association ha rilasciato una dichiarazione sul suo sito web ufficiale.

Nella dichiarazione si legge: " Non esiste alcuna distinzione tra standard elevati e bassi... Finché i produttori di alimenti seguono rigorosamente le normative pertinenti per l'uso di additivi alimentari, i prodotti che realizzano sono sicuri ".

Fonte dell'immagine: sito web ufficiale della China Condiment Association

Cosa sono esattamente gli additivi alimentari? È sicuro? “0 Addition” è davvero migliore? Come dovremmo considerare gli additivi alimentari?

Troppo lungo da leggere

1. Qualsiasi conservante consentito dalle norme nazionali non causerà danni alla salute se utilizzato in modo standardizzato. Cercare ciecamente di non usare conservanti può aumentare i rischi. Alcune pubblicità di alimenti "senza conservanti" sono completamente fuorvianti.

2. Nell'ambiente dell'industria alimentare moderna, "0 additivi" è praticamente impossibile. Gli additivi alimentari utilizzati in modo standardizzato sono sicuri, mentre la versione “0 additivi” non sarà più sicura.

3. Dovremmo considerare gli additivi alimentari in modo razionale. Un uso ragionevole degli additivi alimentari può non solo garantire la sicurezza alimentare, ma anche soddisfare le nostre esigenze in termini di gusto e nutrizione.

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Cosa sono gli additivi alimentari?

Gli additivi alimentari sono sostanze artificiali o naturali aggiunte agli alimenti per migliorarne la qualità, il colore, l'aroma e il sapore, nonché per esigenze di conservazione, freschezza e lavorazione . Sono inclusi anche gli aromi alimentari, le sostanze di base nelle caramelle gommose e i coadiuvanti tecnologici per l'industria alimentare.

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Attualmente nel mio Paese sono circa 2.000 gli additivi alimentari autorizzati. Tutte le sostanze non elencate negli "Standard sull'uso degli additivi alimentari" (GB2760) non sono additivi alimentari.

Gli additivi alimentari sono suddivisi in 23 categorie in base alle loro funzioni. Tra quelli più noti ci sono conservanti, agenti lievitanti, spezie (aromi), coloranti (pigmenti), ecc. Forse non conoscete gli " ausiliari per la lavorazione degli alimenti " menzionati sopra, ma in realtà sono molto comunemente usati. Ad esempio, i preparati enzimatici sono coadiuvanti tecnologici.

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Gli additivi alimentari sono sicuri?

I termini "Hextech" e "tecnologia e duro lavoro" hanno reso le persone molto preoccupate per gli additivi alimentari e le hanno portate a credere che siano pericolosi.

Infatti, tutti gli additivi alimentari sono sicuri, a patto che vengano utilizzati in modo ragionevole . Non si è mai verificato un caso in cui l'uso irragionevole di additivi alimentari abbia causato danni alla salute.

Ciò che qui va sottolineato è il "fair use"!

Per il cosiddetto "uso ragionevole" si intende l'uso entro i limiti e le quantità prescritti dalle norme nazionali e in conformità con i principi per l'uso degli additivi alimentari .

L'infinita serie di incidenti illegali e irregolari che vediamo spesso sui media e su Internet sono in realtà abusi illegali, in particolare di additivi illegali, che hanno fatto sì che gli additivi alimentari siano in gran parte responsabili. Molti dei problemi evidenziati questa volta da "Hextech" e "Technology and Hard Work" sono essenzialmente violazioni e abusi.

Finché l'uso eccede l'ambito specificato dalla norma nazionale, o eccede la quantità d'uso specificata dalla norma nazionale (comunemente nota come superamento della norma), o viola i principi dell'uso degli additivi alimentari (come l'uso del latte evaporato Sanhua per simulare la zuppa di montone), è considerato un abuso illegale di additivi alimentari.

Fonte dell'immagine: Guangming.com

Inoltre, alcune sostanze non sono affatto additivi alimentari, bensì additivi illegali, come il rosso Sudan, i plastificanti e la melammina. Qualsiasi loro utilizzo è illegale ; Lo stesso vale per l'utilizzo di prodotti di qualità industriale, come la gelatina industriale nello yogurt per la pelle.

Molte persone sono preoccupate anche per il fatto che negli alimenti siano presenti troppi tipi di additivi, la cui lista dietro l'elenco degli ingredienti è lunga. Ci saranno danni se si accumulano così tante tipologie? Spesso leggiamo resoconti in cui si dice che “un certo alimento contiene più di una dozzina di additivi” e molti organi di informazione affermano anche che “un’assunzione eccessiva e prolungata può portare a XX gravi conseguenze”.

In realtà non c'è motivo di farsi prendere dal panico.

La valutazione della sicurezza degli additivi alimentari ha preso in considerazione l'assunzione per tutta la vita, giornaliera e su larga scala . Per gli additivi alimentari utilizzati conformemente alle norme non si verifica la cosiddetta situazione "a lungo termine e su larga scala" e in genere non provocano danni .

Ad esempio, le nostre norme nazionali prevedono norme "limitatrici" sull'uso degli additivi alimentari. Questo limite è solitamente 100 volte superiore alla dose sicura per gli animali. Finché mangiamo normalmente, saremo lontani dalle quantità che causano rischi per la salute. Dopotutto, non possiamo mangiare cibo in eccesso tutti i giorni per tutta la vita.

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È necessario sottolineare che affermare "non necessariamente può causare danni" non significa che il superamento dello standard possa essere tollerato, né che dovremmo mangiare alimenti che superano lo standard. Le aziende dovrebbero sempre utilizzare gli additivi alimentari in modo ragionevole, nel rispetto delle norme nazionali. L'abuso di additivi alimentari e le aggiunte illegali sono illegali e violano le normative, indipendentemente dal fatto che causino o meno rischi per la salute; pertanto, dovrebbero essere imposte sanzioni adeguate.

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È più sicuro non usare additivi o conservanti?

Molti consumatori credono che "senza conservanti" e "senza additivi" siano prodotti più sicuri e migliori. Alcune aziende colgono l'occasione per lanciare sul mercato molti alimenti "senza conservanti", "senza additivi" e persino "senza aromi" e "senza coloranti", che non solo soddisfano la psicologia dei consumatori, ma fanno anche risparmiare sui costi degli additivi. La cosa importante è che possano essere venduti a un buon prezzo. Per le aziende è davvero una situazione vantaggiosa per tutti.

Parliamo prima della questione "senza conservanti".

Infatti, tutti i conservanti consentiti dalle norme nazionali sono stati sottoposti a valutazioni di sicurezza e un uso standardizzato non arrecherà danni alla salute dei consumatori . La funzione dei conservanti è quella di impedire che gli alimenti si deteriorino. Altrimenti alcuni alimenti potrebbero deteriorarsi prima di uscire dalla fabbrica e addirittura produrre tossine.

Ad esempio, tutte le salsicce che acquistiamo contengono come conservante il nitrito, che inibisce principalmente la crescita e la riproduzione del Clostridium botulinum . Durante il processo di crescita, il Clostridium botulinum può produrre una tossina altamente tossica: la tossina botulinica, che è più tossica dell'arsenico. Pertanto, l'uso razionale dei conservanti può effettivamente rendere il nostro cibo più sicuro. Oppure, al contrario, alcuni alimenti che dovrebbero utilizzare conservanti in modo razionale per garantirne la sicurezza, ma deliberatamente non li utilizzano, potrebbero in realtà aumentare il rischio .

Inoltre, alcuni alimenti "senza conservanti" sono completamente ingannevoli perché non necessitano affatto di aggiunta di conservanti. Ad esempio, il miele (ricco di zucchero), i noodles istantanei (secchi), i cibi in salamoia (ricchi di sale), ecc. sono difficili da utilizzare e coltivare per i microrganismi. L'affermazione che questi alimenti siano "senza conservanti" è puramente una trovata di marketing.

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Quanto a “zero additivi”, è ancora più inaffidabile.

Da un lato, nell'ambiente dell'industria alimentare moderna è difficile trovare alimenti che non contengano additivi. Quantomeno è quasi impossibile non utilizzare alcun coadiuvante tecnologico nell'intero processo produttivo.

Ad esempio, anche per la salsa di soia pura, nel processo di fermentazione vengono solitamente utilizzati preparati enzimatici per migliorare l'efficienza e gli effetti della fermentazione; i preparati enzimatici vengono anche gestiti come additivi alimentari.

Attualmente, alcune aziende nazionali hanno sviluppato speciali preparati enzimatici per la produzione di salsa di soia, adatti alle condizioni specifiche dell'industria della birra . Tra quelli più comuni vi sono l'α-amilasi fungina, la proteasi composta, la cellulasi, la fitasi, la pectinasi, ecc. Si tratta anche di un nuovo terreno di competizione tra queste aziende produttrici di condimenti. Questo perché i preparati enzimatici possono non solo promuovere la decomposizione delle proteine ​​e dell'amido nelle materie prime per la produzione della salsa di soia e migliorare il tasso di utilizzo delle materie prime, ma anche promuovere la formazione di sostanze aromatizzanti e migliorare il sapore della salsa di soia. Si tratta di una direzione di innovazione, ricerca e sviluppo della salsa di soia.

Vale la pena ricordare che le aziende alimentari giapponesi sono state le prime pioniere in questa direzione. Attualmente, questo metodo è ampiamente utilizzato anche nell'industria di produzione della salsa di soia in Giappone.

In secondo luogo, gli additivi alimentari utilizzati in modo standardizzato sono sicuri di per sé, mentre gli “zero additivi” non sono più sicuri . La pubblicità vigorosa e la promozione da parte delle aziende di prodotti “senza conservanti” e “senza additivi” possono ulteriormente screditare la percezione che le persone hanno degli additivi alimentari, ovvero fargli credere che tutti gli additivi alimentari siano cattivi.

Sun Baoguo, presidente della Beijing Technology and Business University e accademico dell'Accademia cinese di ingegneria, una volta ha presentato una relazione intitolata "Uno sguardo al fenomeno degli additivi zero dal punto di vista delle tendenze dello sviluppo alimentare". Ha sottolineato chiaramente che la propaganda dell'industria alimentare su "zero additivi", "nessun additivo alimentare", "nessun aroma" e "nessun colorante" serve a screditare gli additivi alimentari, ad esacerbare ulteriormente le preoccupazioni e il panico dell'opinione pubblica riguardo agli additivi alimentari e, in ultima analisi, a danneggiare gli altri e se stessi.

Presentazione in PowerPoint dell'accademico Sun Baoguo

Il "banchetto" di additivi alimentari su Internet che esalta "Hextech" e "Tecnologia e duro lavoro" demonizza certamente gli additivi alimentari, ma in termini di "demonizzazione degli additivi alimentari", queste aziende alimentari che hanno promosso vigorosamente "zero additivi" e "nessun conservante" hanno anche dato "contributi indispensabili". Anche al momento, le aziende interessate continuano a promuovere nei loro comunicati stampa la serie di prodotti "senza additivi".

Dal punto di vista della gestione aziendale, i prodotti "senza additivi" possono comportare un premio più elevato. Ma d'altro canto, ogni promozione di tali prodotti può, in certi momenti, ritorcersi contro i produttori e persino contro l'intero settore .

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Come consideri gli additivi alimentari?

Per noi, l'uso razionale degli additivi alimentari può effettivamente arricchire le nostre scelte alimentari , il che può non solo garantire la nostra sicurezza alimentare, ma anche soddisfare le nostre esigenze di gusto o nutrimento.

Prendiamo come esempio la salsa di soia in questo incidente.

La salsa di soia tradizionale non utilizza conservanti, ma aggiunge semplicemente sale, sfruttando l'elevata pressione osmotica del sale per inibire i microrganismi. Ma anche se si aggiunge sale, la "mosca del lino della salsa di soia", resistente all'elevata pressione osmotica, può comunque crescere, quindi la salsa di soia di molte persone sarà infestata dagli insetti dopo l'apertura. Ma con i conservanti, raramente ci preoccupiamo che questa situazione si verifichi, e ciò offre anche la possibilità di sviluppare una salsa di soia a ridotto contenuto di sale . Dopotutto, mangiare troppo sale fa male al sistema cardiovascolare e la salsa di soia è un'importante fonte di sale.

Inoltre, la tradizionale preparazione della salsa di soia prevede principalmente la fermentazione con Aspergillus, ma l'efficienza della fermentazione è bassa e il sapore è instabile. Successivamente si è scoperto che l'uso simultaneo di preparati enzimatici poteva migliorare notevolmente l'efficienza della fermentazione della salsa di soia e migliorarne il sapore.

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Ci sono molti altri esempi come questo. Ad esempio, in passato, alimenti come l'olio da cucina, i bastoncini di pasta intrecciati e le noci avevano spesso un odore rancido, ma oggi questa situazione è molto meno comune, perché abbiamo gli antiossidanti; ad esempio, gli emulsionanti e gli addensanti rendono il sapore del gelato più morbido e delicato, aumentandone il piacere del gusto...

Pertanto dovremmo considerare gli additivi alimentari in modo più razionale .

Riferimenti:

[1] Gruppo di cooperazione tecnologica per i condimenti del Guangdong Foshan. Sviluppo della tecnologia di preparazione degli enzimi per la produzione di pasta di soia e salsa di soia (continua) [J]. Scienza e tecnologia dei condimenti, 1978 (Z1): 106-110.

[2] Hua Huanhuan, Liang Liang, Tian Po, Chen Chunyan. Ricerca sul miglioramento dell'utilizzo delle materie prime aggiungendo preparati enzimatici nella preparazione della salsa di soia[J]. Bollettino scientifico agricolo dell'Anhui, 2016, 22(11): 130-131.

[3] Huang Zhen'e. Effetto delle preparazioni enzimatiche sulla resa dell'olio di salsa di soia[J]. Condimento cinese, 2015, 40(07): 124-125+133.

[4] Giovanni Battista. Ricerca sull'applicazione di preparati enzimatici nell'industria della birra e sulle sue prospettive di sviluppo [J]. Cina Brewing, 2004(01):1-4.

[5] Cai Kunhua, Ricerca e sviluppo di preparati enzimatici per la preparazione della salsa di soia e la sua applicazione nella preparazione della salsa di soia. Shanghai, Shanghai Zhongke Biomedical High-tech Development Co., Ltd., 17-01-2002.

[6] GB2760 Standard nazionale per la sicurezza alimentare Standard per l'uso degli additivi alimentari

Autore: Ruan Guangfeng, Direttore del Dipartimento di Scienza e Tecnologia del Kexin Food and Nutrition Information Exchange Center

Recensione｜Han Hongwei, ricercatore presso il National Food Safety Risk Assessment Center

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