Una donna è stata ricoverata in ospedale dopo aver mangiato sottaceti crudi. Fate attenzione quando preparate i sottaceti crudi! I casi lievi includono diarrea, i casi gravi includono avvelenamento

Di recente è stata pubblicata una ricerca molto gettonata #Donna ha avuto un'intossicazione alimentare dopo aver imparato a preparare gamberi crudi in salamoia online#: Una donna di Yantai, Shandong, ha imparato da sola a preparare gamberi crudi in salamoia online. Il tutorial richiedeva di mettere in ammollo i gamberi crudi nel vino bianco, ma la donna ha utilizzato vino da cucina per ammollarli. Di conseguenza, dopo averlo mangiato, si sentì male e debole in tutto il corpo e fu ricoverato in ospedale. Il motivo era un'intossicazione alimentare.

▲Foto: Screenshot da Weibo

La concentrazione alcolica del vino da cucina è molto più bassa di quella del vino bianco. Il vino bianco contiene in genere il 40% in volume, mentre il vino da cucina contiene in genere il 10% in volume. Molti penserebbero che la donna abbia avuto un'intossicazione alimentare perché ha bevuto il vino sbagliato. Infatti, anche se si usa il vino bianco, ci sono comunque dei rischi, perché il vino bianco potrebbe non uccidere completamente parassiti e batteri.

Il cibo crudo sottaceto è molto popolare nelle zone costiere ed è gradualmente diventato un cibo da celebrità su Internet. Ma è sicuro? In questo articolo parleremo degli alimenti crudi sott'aceto.

1. Gli alimenti crudi e sottaceto sono più nutrienti?

▲Foto: Photo Network

I cibi crudi sott'aceto più comuni sono i gamberi ubriachi, i granchi ubriachi, le lumache di fango ubriache, ecc. Molte persone credono che i cibi crudi sott'aceto non siano cotti ad alte temperature, quindi i nutrienti sono conservati in modo più completo e quindi hanno un valore nutrizionale più elevato rispetto ai frutti di mare cotti.

Infatti, il cibo crudo e sottaceto non è necessariamente più nutriente.

Il principale nutriente presente nei frutti di mare, come gamberi e granchi, è una proteina di alta qualità, che deve essere denaturata tramite riscaldamento per essere più facilmente assorbita e utilizzata dal corpo umano. Inoltre, gli alimenti crudi e sottaceto richiedono l'aggiunta di più sale e zucchero durante il processo di produzione per inibire la fermentazione microbica e contengono anche concentrazioni più elevate di alcol.

Per questo motivo, gli alimenti crudi e sottaceto sono generalmente ricchi di sale, alcol e persino zucchero. Non è un alimento sano e il suo valore nutrizionale non è molto buono.

2. Le verdure sottaceto fatte in casa non sono sicure

▲Foto: Photo Network

Molte persone amano preparare gamberi e granchi ubriachi da sole, ma rispetto a quelli acquistati dai normali produttori, i gamberi e i granchi ubriachi fatti in casa sono molto pericolosi e possono facilmente causare diarrea o intossicazione alimentare dopo averli mangiati.

Un esperimento ha confrontato i residui batterici presenti nei gamberetti ubriachi disponibili in commercio e nei gamberetti ubriachi preparati in casa in cucina. Le lumache e i granchi ubriachi disponibili in commercio (prodotti in bottiglia) presentavano una conta batterica inferiore, con una conta batterica totale di sole 10-40 UFC/g. Nei prodotti alimentari rimangono batteri vivi per un periodo che può durare da diverse ore a diversi giorni dopo la cottura; i batteri rimasti sono Vibrio e Bacillus Gram-positivi. [1]

Il confronto del numero di batteri nei gamberetti ubriachi tradizionali e nei gamberetti ubriachi disponibili in commercio è mostrato nella figura sottostante (dal riferimento [1]):

Quindi, per sicurezza, è meglio scaldarlo bene prima di mangiarlo!

3. Pericoli delle verdure sottaceto fatte in casa

L'Hong Kong Food Safety Center ha affermato: I frutti di mare crudi e in salamoia sono alimenti ad alto rischio. Mettere sott'aceto pesce e granchi con vino, aceto, salsa di soia, aglio, peperoncino, ecc. non è in grado di uccidere questi microrganismi e parassiti nocivi.

La marinatura consiste nell'immergere gli alimenti in un liquido di condimento per aggiungervi sapore, ma non rimuove abbastanza umidità dagli alimenti da impedire la crescita batterica, né uccide i parassiti. Non esiste praticamente nulla che possa sostituire una cottura accurata. [2, 3]

I principali pericoli degli alimenti crudi e sottaceto sono parassiti, batteri e virus.

1. Parassiti: nonostante le piccole dimensioni, i parassiti possono sopravvivere per decenni, trasformandosi gradualmente da uova invisibili a occhio nudo in vermi visibili a occhio nudo. I parassiti più piccoli sono grandi meno di 1 mm, mentre i più grandi possono crescere fino a 9 metri.

Le malattie parassitarie più comuni sono la trichinosi, l'anisakiasi, l'ascaridiasi, la trichinosi epatica e la tenia.

Mangiare granchi d'acqua dolce, aragoste e, in particolar modo, i granchi ubriachi del nostro Paese, sottaceto o poco cotti, spesso porta all'infezione polmonare da trematodi. Le larve immature distomi polmonari si avvolgono in una ciste protettiva, dove possono sopravvivere per decenni.

I crostacei d'acqua dolce possono contenere Diphyllobothrium latum. Dopo aver parassitato l'organismo, le uova si trasformeranno gradualmente in larve, penetreranno nella parete dell'intestino tenue, entreranno nella circolazione sanguigna e infine invaderanno il tessuto muscolare e altre cellule.

▲Immagine: La testa del verme solitario ha una struttura a ventosa che può attaccarsi alla parete dell'intestino tenue (immagine dal riferimento [4])

Sushi e sashimi, tanto amati dai giapponesi, sono le cause principali dell'infezione da Anisakiasi. Spesso parassita pesci come salmone, sgombro, calamaro, aringa, cernia, passera di mare, ecc.

Secondo le statistiche di Tokyo, Giappone: ogni anno in Giappone 1.000 persone vengono infettate dall'Anisakis, la maggior parte delle quali è legata al sushi e al sashimi fatti in casa.

▲Foto: Un nematode Anisakid vivente in un pesce piatto (immagine dal riferimento [4])

2. Batteri: i batteri sono altamente adattabili e possono crescere e riprodursi finché l'ambiente è adatto.

I batteri sono molto piccoli, solitamente misurano 0,001~0,005 mm e hanno un diametro compreso tra 200 nanometri e 700 micron. Ad esempio, l'Escherichia coli più comune nelle nostre vite è lungo solo 2-3 micron e largo 1 micron. Qual è il concetto? È grande solo un milionesimo di metro. L'infezione da Escherichia coli O157:H7 può causare emorragie gastrointestinali e persino la morte.

▲Figura: Escherichia coli (Immagine dal riferimento [4])

▲Immagine: Un E. coli in movimento con flagelli (Immagine dal riferimento [4])

La Salmonella è un batterio che tutti conoscono. Può essere contenuto in alimenti come sashimi, gamberi e granchi ubriachi e uova crude. L'infezione può portare a gastroenterite cronica, sepsi e, nei casi gravi, persino alla morte. A questi si aggiungono il Vibrio parahaemolyticus, il Vibrio cholerae, il Clostridium botulinum, ecc.

Sebbene zucchero, sale e alcol possano influenzare la replicazione dei batteri e svolgere un ruolo inibitorio, potrebbero non essere in grado di ucciderli completamente.

3. Virus: le dimensioni di un virus sono generalmente comprese tra 20 e 400 nanometri. Un virus è composto da due parti. Una parte è costituita dal DNA o RNA, che è il vettore delle molecole di informazioni biologiche, e l'altra parte è il rivestimento proteico virale o capside che lo avvolge. Un piccolo numero di capsidi virali presenta anche un involucro esterno. I virus sono in grado di fondersi con le cellule, introducendo DNA o RNA nelle cellule bersaglio e accelerando l'infezione.

Ad esempio, il Norovirus è uno degli agenti patogeni trasmessi tramite gli alimenti più comuni. Una volta infettato, può causare gastroenterite, con sintomi quali nausea, vomito, diarrea e dolori addominali.

Nel 2009, il ristorante The Fat Duck di Heston Blumenthal, insignito di tre stelle Michelin, servì ostriche e cannolicchi (crudi) contaminati dal norovirus, provocando un'intossicazione alimentare in più di 40 commensali dopo averli mangiati.

▲Figura: Norovirus (Immagine dal riferimento [4])

Pertanto, cucinare accuratamente è l'unico modo efficace per evitare i fattori pericolosi sopra menzionati. Per sicurezza, è meglio non mangiare cibi crudi o sottaceto.

Riassumere:

Mangiare cibi crudi sottaceto comporta dei rischi, quindi fate attenzione! Se vuoi davvero mangiarlo, allora acquista i prodotti finiti dai produttori abituali. Saranno ispezionati prima di lasciare la fabbrica. Possono essere immessi sul mercato solo dopo aver superato i test per verificare la presenza di parassiti, residui batterici e altro. Sono relativamente sicuri e affidabili. Tuttavia, questi prodotti sono generalmente ricchi di zucchero, sale e calorie, fattori che non favoriscono il controllo del peso.

Yue~~~~Frutti di mare crudi...non riesco proprio a mangiarne un solo boccone...

Riferimenti:

[1] Jiang Yunsheng, Dong Jie. Ricerca igienica sugli alimenti alcolici[J]. Condimenti cinesi, 2009, 34(02): 103-105+111.

[2] Centro per la sicurezza alimentare, Governo della regione amministrativa speciale di Hong Kong Intossicazione alimentare causata dal consumo di granchi crudi sottaceto e vongole crude

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_177_01.html

[3] Centro per la sicurezza alimentare, Governo della regione amministrativa speciale di Hong Kong, Frutti di mare poco cotti - Un focolaio di agenti patogeni e parassiti

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_118_01.html

[4] Scritto da Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Billet; Fotografato da Ryan Matthew Smith e Nathan Myhrvold; Tradotto dal Modernist Cuisine Translation Team. Cucina modernista: l'arte e la scienza della cucina, volume 1: storia e fondamenti [M]. Pechino: Beijing Fine Arts Photography Publishing House, settembre 2016.