“Uova sterili” ≠ sterili! Hai ancora il coraggio di mangiarlo crudo?

Esperto di revisione contabile: Wang Guoyi

Ricercatore post-dottorato in nutrizione e sicurezza alimentare, China Agricultural University

Cosa ti viene in mente quando senti la parola uova? Uova in camicia, uova sode, uova al te...

Le uova sono uno degli alimenti più comuni nella nostra vita quotidiana. Non solo hanno un alto valore nutrizionale, ma hanno anche un sapore molto buono. Quando a fine mese i soldi scarseggiano, le uova possono sostituire temporaneamente la carne e costituire una fonte di proteine ​​di alta qualità.

Negli ultimi anni, con la popolarità della cucina giapponese in Cina, un tipo di uovo ha attirato molta attenzione: l'"uovo sterilizzato".

Secondo gli slogan promozionali dei commercianti, le uova sterilizzate non contengono salmonella, non hanno odore di uovo, possono essere mangiate crude e sono persino più nutrienti. È davvero così?

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Rivelato! Le uova sterili sono davvero sterili?

Prima di spiegare l'origine delle uova sterili, cerchiamo di capire da dove provengono i batteri presenti nelle uova.

Nelle uova sono presenti molti tipi di batteri. L'agente patogeno più comune è la Salmonella, un agente patogeno trasmesso comunemente dagli alimenti. Questo batterio può essere trovato nella carne e nel latte che mangiamo quotidianamente.

Esistono generalmente due modi in cui la Salmonella può entrare nelle uova: uno è l'infezione materna, cioè entra nell'organismo tramite la dieta della gallina e infetta il tuorlo e l'albume; l'altro è l'ingresso delle uova attraverso le feci e la terra. Poiché le uova non sono completamente sigillate, hanno una struttura porosa e i batteri esterni possono penetrarvi attraverso il contatto.

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Con il termine "uova sterilizzate" si intendono generalmente uova sterilizzate mediante pastorizzazione o sterilizzazione all'ozono e poi appositamente confezionate e trasportate. Durante il processo di produzione di uova sterili, il numero di microrganismi sarà rigorosamente controllato, dal mangime per polli, ai pulcini, alle fonti d'acqua fino all'ambiente di riproduzione, e saranno effettuate ispezioni casuali più volte durante il periodo per evitare che le uova siano infettate dalla Salmonella nella misura più ampia possibile.

Le uova sterili sono davvero sterili? La risposta è no. Sebbene le uova possano essere sterilizzate attraverso metodi quali la pastorizzazione e la disinfezione con ozono, l'attuale ambiente di produzione delle uova non consente di implementare un ambiente rigorosamente sterile. Pertanto si può affermare che i batteri contenuti nelle uova sterili sono molto piccoli, ma non si può garantire che siano completamente sterili.

Le uova sterilizzate sono migliori delle uova normali?

La popolarità delle uova sterilizzate sul mercato dei consumatori è indissolubilmente legata all'intensa attività promozionale dei commercianti. Negli ultimi anni le persone hanno prestato sempre più attenzione a un'alimentazione sana e rispettosa dell'ambiente e sono più propense a pagare per le uova sterilizzate.

Alcuni di voi potrebbero dire che, anche se le uova sterilizzate non sono completamente sterili, il loro sapore e il loro colore sono migliori rispetto alle uova normali.

In realtà, il “nessun odore di uovo” pubblicizzato in molte uova sterilizzate ha in realtà poco a che fare con le uova sterilizzate, ma è principalmente legato alla formulazione del mangime e alla razza del pollo.

Se al mangime per polli vengono aggiunti più olio di colza, cloruro di colina, farina di pesce, ecc., le uova deposte dalle galline che mangiano questi mangimi avranno un odore di pesce più forte.

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Per quanto riguarda il colore del tuorlo d'uovo, anche questo ha a che fare con il mangime delle galline. Se al mangime vengono aggiunti più luteina, beta-carotene e altri ingredienti coloranti, i tuorli delle uova deposte dalle galline che mangiano questo mangime avranno un colore più scuro.

Infine, parliamo del valore nutrizionale. Che si tratti di uova sterilizzate o di uova comuni, sono ricche di proteine ​​di alta qualità, aminoacidi, vitamine e altre sostanze. Questo non ha nulla a che vedere con la sterilità delle uova.

Come mangiare le uova in modo più sano?

La ricerca da parte dei consumatori di uova sterilizzate è semplicemente una conseguenza di una dieta più sana. Quindi, cosa è più sano, mangiare uova crude sterilizzate o mangiare uova normali cotte?

Sebbene le uova sterilizzate abbiano un tasso di sterilità inferiore, non sono completamente prive di batteri. Per le persone con cattiva digestione, gli anziani, i bambini e le donne incinte, mangiare uova crude può facilmente causare infezioni batteriche e scatenare dolori addominali e diarrea. Sebbene le uova comuni contengano più Salmonella, questo tipo di batterio ha una caratteristica: teme il caldo ma non il freddo.

La salmonella è resistente alle basse temperature e può sopravvivere in frigorifero per 3 o 4 mesi. Ma allo stesso tempo la Salmonella non è resistente al calore e muore quando la temperatura all'interno dell'uovo raggiunge circa 71°C. Pertanto, se si tratta di un uovo comune, è opportuno riscaldarlo e cuocerlo completamente prima di consumarlo, per garantirne la sicurezza alimentare.

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Inoltre, circa il 91% delle proteine ​​contenute nelle uova cotte può essere assorbito dal corpo umano, ma poiché le uova crude contengono inibitori della proteasi, la quantità di proteine ​​assorbita dal corpo umano si riduce a circa il 55%. Le uova crude contengono anche una proteina anti-biotina, che inibisce l'assorbimento della biotina da parte dell'organismo.

In generale, le uova crude sterilizzate non sono buone quanto quelle cotte in termini di assorbimento dei nutrienti. Quindi le uova sterilizzate non hanno alcun vantaggio?

Le uova sterilizzate prodotte dai produttori tradizionali contengono ancora meno microrganismi. Se hai la necessità e la preferenza di mangiare uova crude, ti consigliamo di acquistare uova sterilizzate. Inoltre, le uova sterilizzate sono generalmente dotate di codici di tracciabilità, così i consumatori possono acquistarle e consumarle in tutta sicurezza.

Un'altra cosa da notare è che le uova sterilizzate sono generalmente contrassegnate con una "data di scadenza". Se hanno superato questa data, si consiglia di riscaldarli prima di consumarli.

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Che si tratti di uova sterili o di uova comuni, imparare a raccogliere le uova è un'abilità molto importante. Come posso acquistare uova più fresche? Ecco tre suggerimenti di riferimento:

Per prima cosa, guarda la data di produzione e scegli di acquistare uova prodotte entro 7 giorni, poiché sono più fresche;

Il secondo è ascoltare il suono dell'uovo. Agita l'uovo vicino all'orecchio. Se senti un rumore di vibrazione, significa che l'uovo è stantio. In caso contrario, si tratta di un uovo relativamente fresco.

Il terzo è osservare l'aspetto delle uova. Quanto più il guscio d'uovo è pulito e meno rotto, tanto meno è probabile che sia contaminato da microrganismi e tanto più sane sono le uova.

Il cibo è la cosa più importante per le persone e quando si mangia si dovrebbe dare priorità alla sicurezza e alla felicità. Tutte le uova autorizzate alla vendita attraverso i canali ufficiali del mercato hanno superato l'ispezione nazionale. Lo "Standard nazionale per la sicurezza alimentare delle uova e dei prodotti a base di uova" emanato nel 2015 ha stabilito standard rigorosi per i requisiti sensoriali e i limiti dei contaminanti delle uova.

Quindi, se acquistare o meno uova sterilizzate, non dovremmo seguire ciecamente la tendenza, ma semplicemente fare una scelta basata sulle nostre preferenze e necessità~