Il bacon provoca il cancro? 5 cose da fare per mangiare il bacon in modo sano

Nel nostro Paese, la pancetta è una prelibatezza dal sapore unico. Secondo le usanze tradizionali del mio Paese, di solito la gente prepara la pancetta nel dodicesimo mese lunare come cibo per celebrare la festa di primavera, per questo viene anche chiamata "bacon".

In passato, quando le risorse alimentari scarseggiavano, la gente trasformava la carne in pancetta, che si conservava a lungo e poteva essere utilizzata in caso di emergenza. Oggigiorno, la pancetta è diventata una prelibatezza comune sulle tavole grazie al suo sapore unico.

Di recente, qualcuno nello Hunan ha speso 100 yuan per acquistare un pezzo di pancetta stagionata di 12 anni e ha pubblicato un breve video, che ha ricevuto molta attenzione sulla piattaforma dedicata ai video brevi. Poiché la pancetta è stata conservata per troppo tempo, sulla sua superficie si è formata della muffa di vari colori, ben visibile a occhio nudo, che la rende "non commestibile". Poiché l'uomo era curioso di sapere che sapore avesse il bacon, lo cucinò e lo mangiò dopo averlo lavorato in vari modi, e continuava a dire: "Ha un buon profumo, davvero buono!"

▲Schermata video

Molti internauti hanno iniziato a sentirsi a disagio: è possibile mangiare la pancetta stagionata così a lungo? Perché il bacon è più profumato della carne normale? Ho sentito dire che il bacon provoca il cancro, è vero? In questo articolo parleremo del bacon e infine daremo qualche suggerimento agli amici che amano mangiarlo.

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Perché il bacon ha un sapore così unico?

Gli amici che hanno mangiato pancetta sanno che, rispetto alla carne fritta o in umido che mangiamo di solito, il sapore della pancetta è semplicemente unico e l'aroma è invitante.

La pancetta è un prodotto tradizionale a base di carne, ottenuto dalla lavorazione della stessa. Per prolungare la conservazione della carne, le persone marinano la carne di bestiame e di pollame o i loro sottoprodotti commestibili con sale, salse, spezie e additivi alimentari, e poi sfruttano il clima naturale per essiccarla all'aria, affumicarla o cuocerla al forno.

Il colore della pancetta cambierà durante il processo di produzione e conservazione, acquisendo gradualmente un sapore unico.

Il cambiamento di colore è correlato all'ossidazione dei lipidi e alla degradazione della mioglobina. Durante il processo di affumicatura si verifica anche la reazione di Maillard, che conferisce il colore alla pancetta.

Il sapore gradevole del bacon deriva principalmente da due aspetti. In primo luogo, la degradazione per ossidazione delle proteine, la degradazione per ossidazione dei lipidi e la fermentazione microbica produrranno sostanze aromatiche uniche. L'ossidazione dei grassi produrrà aldeidi, che sono le principali sostanze aromatiche della pancetta. Alcuni composti aldeidici hanno aromi di limone e di erba.

In secondo luogo, la maggior parte della pancetta viene affumicata e la combustione del legno durante il processo di affumicatura conferisce alla pancetta un sapore speciale. Ad esempio, la combustione della lignina durante il processo di affumicatura produrrà sostanze fenoliche, che conferiscono alla pancetta uno speciale sapore medicinale e di chiodi di garofano; la combustione della cellulosa nel legno produrrà anche composti furanici, che gli conferiscono aroma di fagiolo, aroma fruttato, aroma di fango e aroma verde.

Per questo motivo, la pancetta è buonissima, indipendentemente dal suo odore e dal suo sapore.

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La pancetta ha una data di scadenza? Meglio è se dura più a lungo?

Molte persone credono che la pancetta abbia un basso contenuto di umidità e non abbia una data di scadenza; più a lungo viene conservata, migliore sarà il suo sapore. In realtà non è così. Anche la pancetta ha un periodo di conservazione ottimale.

Il contenuto di umidità della pancetta è generalmente del 25% o anche inferiore. Il basso contenuto di umidità limita la crescita di molti microrganismi, quindi il tempo di conservazione è più lungo. Spesso la pancetta preparata viene appesa a travi o rastrelliere per asciugarla e conservarla. Questo metodo di conservazione esposto non solo presenta il problema della contaminazione microbica, ma può anche essere facilmente punto da insetti e roditori come i topi. Non solo rovina facilmente l'aspetto, ma può anche diffondere facilmente i batteri.

Il valore di acidità e il valore di perossido della pancetta conservata per lungo tempo aumenteranno gradualmente e un'eccessiva ossidazione del grasso produrrà un sapore rancido, ne deteriorerà il colore, ridurrà la qualità e il valore commestibile. Potrebbe contenere anche agenti patogeni per l'organismo umano e produrre tossine difficili da eliminare con i metodi di sterilizzazione tradizionali.

Inoltre, i prodotti a base di pancetta contengono molte tossine fungine, generalmente presenti sulla superficie o sullo strato superficiale della pancetta. Tuttavia, alcune tossine fungine con peso molecolare o lipofilia inferiori potrebbero diffondersi all'interno della pancetta. Quanto più alto è il contenuto di grassi e più lungo è il tempo di conservazione, tanto più grave è la diffusione.

In genere, la conservabilità della pancetta conservata a temperatura ambiente è di 6-10 mesi, ma è preferibile consumarla entro 4 mesi. Se conservato in frigorifero a bassa temperatura, la durata di conservazione può raggiungere gli 8-12 mesi.

Tuttavia, le condizioni ambientali in cui si produce la pancetta fatta in casa sono difficili da controllare. Se il processo di produzione non viene eseguito correttamente, può portare direttamente alla proliferazione batterica. La tossina botulinica può proliferare negli alimenti privi di ossigeno e poco acidi, producendo tossine mortali, ma non provoca il deterioramento visibile degli alimenti. Se ti piace mangiare la pancetta, ti consigliamo di acquistare quella prodotta da produttori tradizionali, che è più sicura e ha una durata di conservazione di solito di 6 mesi.

▲Immagine: Piattaforma di e-commerce

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Basta pulirlo, cucinarlo e mangiarlo?

Alcune persone semplicemente lavano la pancetta ammuffita, la cucinano e la mangiano, pensando che sia sicura. Ti consiglio di non farlo!

Per quanto riguarda la pancetta che rientra nella sua data di scadenza, se sulla superficie è presente della muffa, è possibile raschiare via la muffa, tagliare un po' di carne in superficie e poi cuocerla ad alta temperatura prima di consumarla. Se la muffa ha raggiunto strati profondi ed è visibile a occhio nudo, l'intero alimento deve essere scartato e non mangiato.

Il problema è che alcune muffe hanno raggiunto uno strato profondo e potrebbero non essere visibili a occhio nudo, con il rischio di intossicazione alimentare. Alcune muffe sono difficili da eliminare ad alte temperature. Ad esempio, l'aflatossina deve essere a una temperatura superiore a 280°C per essere scomposta. La temperatura massima di cottura è di soli 100 gradi, mentre la temperatura per la frittura in padella è di 160~200°C. Le normali temperature di cottura non possono ucciderlo.

Pertanto, per sicurezza, se la pancetta è molto ammuffita o ha superato il periodo di conservazione ottimale, è meglio non mangiarla.

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È vero che il bacon provoca il cancro?

Il bacon è un prodotto a base di carne lavorata e spesso viene definito "cancerogeno", e ciò non è "infondato". L'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), facente parte dell'Organizzazione mondiale della sanità, ha da tempo inserito i prodotti a base di carne lavorata, come pancetta, salsiccia e prosciutto, tra le sostanze cancerogene di classe 1. In altre parole: attualmente ci sono prove sufficienti per dimostrare che il consumo regolare di questi prodotti a base di carne lavorata può causare il cancro negli esseri umani.

La pancetta contiene molte sostanze cancerogene, come nitrito, nitrosamina, benzopirene, formaldeide, ecc.

Tra questi, il nitrito è un ingrediente comune nella produzione della pancetta. La sua funzione principale è quella di sviluppare e proteggere il colore e inibire la tossina botulinica. Di per sé non è cancerogeno, ma reagisce con le ammine o le ammidi presenti nella carne formando composti nitrosi (nitrosammine), che diventano cancerogeni. Una volta ingerito, il nitrito, a contatto con l'acido gastrico, genera anche nitrosammine. Dopo l'affumicatura, il bacon conterrà benzopirene, classificato come fortemente cancerogeno dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro. Fumando si forma anche uno strato di formaldeide sulla superficie della pancetta, anch'esso cancerogeno.

La carne affumicata può causare il cancro | Tuchong creativo

Tuttavia, nonostante il bacon sia classificato come cancerogeno, ciò non significa che mangiarlo possa causare il cancro. Se ti piace mangiare pancetta, controlla la quantità che ne mangi e mangiala solo occasionalmente.

Inoltre, il contenuto di sale della pancetta non è basso, attestandosi solitamente sopra il 6%. Ciò significa che anche se mangi 50 grammi di pancetta (circa due dita), potresti assumere 3 grammi di sale.

Le "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi" raccomandano che l'assunzione giornaliera di sale di ogni persona nel mio Paese non superi i 5 grammi, che è circa la quantità contenuta in un tappo di bottiglia di birra (contenente una guarnizione di gomma). 50 grammi di pancetta possono farti assumere 3 grammi di sale. Se si mangiano altri piatti, è facile superare il limite di assunzione di sale per l'intera giornata. Una dieta ricca di sale a lungo termine non solo aumenta il rischio di ipertensione, ma anche il rischio di cancro gastrico.

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Posso mangiare pancetta per perdere peso?

Molte persone che cercano di perdere peso si sentono "intimidite" di fronte all'allettante pancetta, temendo di ingrassare dopo averla mangiata.

Il contenuto di grassi della pancetta non è infatti basso. Secondo i dati dell'ultima edizione della "Tabella di composizione degli alimenti cinesi", il contenuto di grassi della pancetta cruda può raggiungere il 48,8%. Ciò significa che anche se si mangia solo un pezzo di pancetta da 50 grammi, si possono ingerire 24 grammi di grassi, ovvero 7,7 volte lo stesso peso della carne magra di maiale. Pertanto, se stai cercando di tenere sotto controllo il tuo peso, devi davvero mangiare di meno.

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Come mangiare il bacon in modo sano?

Anche se mangiare spesso il bacon non fa bene alla salute, è davvero delizioso e per i buongustai è davvero difficile rinunciarvi! Se ti piace mangiare il bacon, non devi rinunciarci. È possibile mangiare la pancetta in modo più sano seguendo i seguenti suggerimenti e ridurre i danni che essa provoca al proprio organismo.

① Lasciarlo in ammollo prima della cottura: le sostanze nocive nella pancetta si trovano principalmente sulla superficie. Prima di mangiare la pancetta, bisogna raschiare via la muffa dalla superficie, tagliare un po' di carne in superficie e poi immergerla in acqua pulita. Ciò può ridurre la quantità di sostanze cancerogene e nitriti.

② Prestate attenzione al metodo di cottura: la pancetta è ricca di olio e sale, quindi dovreste evitare di friggerla o di cuocerla in padella. Friggere non solo renderà la pancetta meno sana, ma produrrà anche più nitrosammine a temperature elevate. Si consiglia di cuocere la pancetta al vapore, bollirla o stufarla. Se si cuoce la pancetta in umido, è meglio non bere la zuppa.

③Abbinare a frutta e verdura fresca: la vitamina C, il calcio minerale, la clorofilla e i composti polifenolici presenti nella frutta e nella verdura possono inibire la formazione di nitrosammine o altri agenti cancerogeni e ridurre il rischio di cancro.

④ Usa spezie: le spezie naturali non solo esaltano il sapore dei piatti, ma contengono anche ingredienti antiossidanti come polifenoli e flavonoidi, che sono utili per gli effetti antiossidanti, antibatterici e antitumorali, come aglio, chiodi di garofano, cannella, pepe, zenzero, cumino nero, ecc. Altri studi hanno dimostrato che l'aggiunta di spezie durante la stagionatura della pancetta può ridurre la formazione di ammine eterocicliche e ha anche un effetto conservante.

⑤ Mangiare meno: si consiglia di controllare la quantità tra 40 e 75 grammi ogni volta. 50 grammi equivalgono più o meno a 2 dita. Se soffrite di pressione alta, alti livelli di lipidi nel sangue, diabete e altre malattie, dovreste cercare di non mangiarlo.

Riassumere:

Sebbene il bacon sia delizioso, è un prodotto a base di carne lavorata. Per il bene della tua salute, devi comunque controllare la quantità che consumi. Non si tratta solo di pancetta, dovresti mangiare meno anche prosciutto, bacon e salsiccia!

Autore | Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, dietista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Recensione | Gao Chao, ricercatore associato, Istituto di nutrizione e salute, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie

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