[Programma di coltivazione creativa] La patata dolce viola contiene ancora antocianine dopo la cottura? Si consigliano due metodi di cottura

Autore: Xue Qingxin

Recensione: Song Shuang

La patata dolce viola è un alimento comune in tavola e può essere utilizzata per preparare molti piatti deliziosi e belli. Ad esempio, la torta di fagioli e patate dolci viola, la pasta di riso e patate dolci viola, i panini al vapore e patate dolci viola, il porridge di patate dolci viola, ecc. Il colore stesso è piacevole alla vista ed è ricco di antocianine!

Molti amici dicono di mangiare le patate dolci viola solo per le antocianine. Tuttavia, alcuni amici si chiedono ancora: gli antociani presenti nelle patate dolci viola andranno persi a causa del calore durante la cottura? Gli antociani presenti nella patata dolce viola sono ancora presenti quando la mangiamo?

In questo articolo parleremo degli antociani presenti nelle patate dolci viola e di come cucinarle per massimizzarne la conservazione.

1 La patata dolce viola è geneticamente modificata?

A causa del colore brillante delle patate dolci viola, molte persone credono che siano geneticamente modificate. In realtà si tratta di un equivoco sulle patate dolci viola. Le patate dolci viola sono in realtà una specie di patata dolce, il che può essere inteso come patata dolce viola. Non sono geneticamente modificati.

Rispetto alla patata dolce rossa che mangiamo spesso, il vantaggio più grande della patata dolce viola è che è ricca di antocianine; e il più grande vantaggio della patata dolce rossa è che è ricca di β-carotene.

2 Quali sono i benefici per la salute degli antociani?

Le patate dolci viola, grazie al loro aspetto, trasmettono alle persone una sensazione di "estrema salute". Il colore viola delle patate dolci viola è dovuto al loro elevato contenuto di antocianine. Anche il contenuto di antocianine delle diverse varietà di patate dolci viola varia in una certa misura. Un esperimento ha confrontato il contenuto di antocianine di diverse varietà di patate dolci viola. Tra queste, la patata dolce viola di cotone dello Shandong ha il contenuto più elevato, fino a circa 80 mg/100 g[1], che è la più consigliata.

▲Immagine: Dalla letteratura

Le antocianine appartengono alla classe dei flavonoidi, composti dotati di proprietà antiossidanti e di neutralizzazione dei radicali liberi. Gli studi hanno dimostrato che le antocianine sono più capaci di eliminare i radicali liberi rispetto alla vitamina C e alla vitamina E che conosciamo, aiutando a prevenire il cancro e le malattie cardiovascolari. [2]

Inoltre, gli studi hanno dimostrato che le antocianine contenute nelle patate dolci viola possono riparare i danni al fegato, aiutare l'organismo a ridurre l'espressione dei fattori infiammatori e avere effetti antinfiammatori. Diversi studi hanno confermato che le antocianine contenute nelle patate dolci viola possono inibire la proliferazione delle cellule del cancro cervicale e del cancro al fegato. [2]

Soprattutto per chi lavora in ufficio e usa molto gli occhi ogni giorno guardando cellulari e computer, mangiare regolarmente cibi ricchi di antocianine può aiutare a proteggere la vista. Può non solo aiutare la vista ad adattarsi il più rapidamente possibile all'ambiente buio, ma anche migliorare la miopia e alleviare la visione offuscata causata dall'affaticamento visivo. [2]

3 La patata dolce viola cotta a vapore contiene ancora antocianine?

Ce ne sono ancora!

Molte persone temono che gli antociani presenti nelle patate dolci viola possano perdersi a causa del calore dopo la cottura. Infatti, le antocianine sono molto stabili e relativamente resistenti al calore.

Alcuni hanno condotto esperimenti per studiare l'effetto della temperatura sulle patate dolci viola. I risultati hanno mostrato che dopo il riscaldamento a 60℃ per 30 minuti, il contenuto di antocianine nelle patate dolci viola si è ridotto solo leggermente; aumentando la temperatura rispettivamente a 80℃ e 100℃ e riscaldando per 5 ore, il tasso di conservazione degli antociani potrebbe comunque superare l'80%. [3]

Un altro studio ha scoperto che il tasso di ritenzione degli antociani nelle patate dolci viola dopo cottura a vapore, bollitura, cottura al forno e cottura al microonde era rispettivamente del 90,11%, 63,54%, 76,95% e 88,10%. [4] La maggior parte delle antocianine si perde quando si fanno bollire le patate dolci viola. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che gli antociani sono pigmenti idrosolubili e alcuni di essi si sciolgono in acqua e vanno persi durante il processo di ebollizione. Soprattutto quando le patate dolci viola vengono bollite in acqua alcalina (acqua dura), non solo la stabilità degli antociani diminuisce, ma l'acqua bollita apparirà anche blu-verde (se ci sono bambini in casa, potete aggiungere un po' di aceto bianco all'acqua e osservare il cambiamento di colore). [3]

Pertanto, se si desidera assumere più antocianine tramite le patate dolci viola, si consiglia di cuocerle al vapore o al microonde.

4 Come conservare le patate dolci viola?

Se vuoi assumere più antocianine, devi prestare molta attenzione al metodo di conservazione delle patate dolci viola che acquisti. La luce solare diretta può causare la degradazione degli antociani e più a lungo vengono lasciati alla luce solare, minore sarà il tasso di ritenzione degli antociani.

I dati mostrano che dopo essere state esposte alla luce solare per 7 giorni, il tasso di ritenzione degli antociani nelle patate dolci viola è solo del 50% circa, ma se conservate al riparo dalla luce, il tasso di ritenzione può comunque raggiungere circa il 100%. [3]

Per questo motivo, le patate dolci viola che acquisti devono essere conservate in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce!

Riassumere:

Le patate dolci viola sono ricche di antocianine e mangiarle regolarmente fa bene alla salute. Secondo le raccomandazioni delle "Linee guida alimentari per i residenti cinesi", si consiglia di mangiare dai 50 ai 100 grammi di patate al giorno, ovvero circa la quantità di un pugno di una donna. Se si desidera assumere più antocianine, il metodo di cottura consigliato è la cottura a vapore o al microonde.

Inoltre, ricordatevi di conservare le patate dolci viola che avete acquistato al riparo dalla luce!

Riferimenti:

[1] Zhang Yi, Niu Fuxiang, Sun Jian et al. Confronto del contenuto di antocianine e dell'attività antiossidante in vitro delle patate dolci viola provenienti da diverse regioni[J]. Scienza agricola del Jiangsu, 2017, 45(21): 205-207. DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2017.21.058.

[2] Zhong Lanlan, Tu Di, Yang Ya, et al. Progressi della ricerca sulle funzioni fisiologiche degli antociani e sulle loro prospettive applicative[J]. Progressi nella biotecnologia, 2013, (5): 346-352. DOI: 10.3969/j.issn.2095-2341.2013.05.07.

[3] Xie Chengcheng, Wang Yong, Gong Lijing. Studio sulla stabilità dell'antocianina viola, un pigmento alimentare naturale della patata dolce[J]. Industria alimentare, 2012, v.33; N.189(06):99-102.

[4] Kong Shuangshuang. Effetti dei diversi metodi di maturazione sulla qualità della patata dolce viola[J]. Ricerca e sviluppo alimentare, 2016, (6): 34-38.

Questo articolo è prodotto da Science Popularization China-Starry Sky Cultivation Program. Si prega di indicare la fonte in caso di ristampa