Come si dovrebbero mangiare le verdure per ridurre al minimo l'assunzione di nitriti?

Forse avrete sentito dire che il nitrito può essere utilizzato per conservare salsicce, cibi in scatola e altri prodotti, ma se consumato in grandi quantità può causare avvelenamento negli esseri umani. Questa sostanza viene anche convertita nell'organismo in nitrosammine, che sono cancerogene di classe I. Pertanto, anche entro i limiti di sicurezza, si sconsiglia di consumare prodotti a base di carne lavorata per un periodo di tempo prolungato o in quantità eccessiva.

Oltre al nitrito come additivo alimentare, in genere crediamo che anche gli alimenti vegetali verdi e sani possano contenere molto nitrito se non vengono consumati e conservati correttamente. Le verdure in salamoia e gli avanzi sono due alimenti con un contenuto di nitriti estremamente elevato.

Vari sottaceti (Fonte foto: Veer Gallery)

Perché queste verdure producono nitriti? Quali sono i danni derivanti dal suo consumo? Oggi parleremo del problema dei nitriti nelle verdure.

Parte 1

Da dove proviene il nitrito nelle verdure?

La crescita delle piante è indissolubilmente legata a tre macroelementi: azoto (N), fosforo (P) e potassio (K). Un proverbio agricolo recita: "L'azoto fa crescere le foglie, il fosforo fa crescere i frutti", il che significa che il contenuto di azoto nelle foglie è molto elevato. Ad esempio, il contenuto di azoto nelle verdure a foglia come colza e spinaci è molto elevato, mentre il contenuto di azoto nel melone e negli ortaggi da frutto come melanzane e zucchine è relativamente basso.

L'azoto può essere presente nelle piante in vari stati. Nelle piante viventi, le principali forme di azoto includono ammonio (), nitrato () e amminoacido libero (), mentre l'azoto allo stato nitrito () è molto raro.

Figura 1 La carenza di azoto nelle piante può portare a uno scarso sviluppo delle foglie.

(Fonte dell'immagine: flickr- International Maize and Wheat Improvement Center)

Le verdure non "muoiono" subito dopo essere state raccolte, ma "restano" a lungo. Tuttavia, le piante non possono ottenere nutrienti e acqua se vengono separate dal terreno, quindi le verdure raccolte avviano una serie di comportamenti di "auto-salvataggio".

Durante questo processo, l'azione attiva di vari enzimi nelle cellule vegetali fa sì che altri tipi di azoto si convertano gradualmente in nitrito. Pertanto, con l'aumentare del tempo di conservazione, aumenterà il contenuto di nitriti nelle verdure.

Se le verdure vengono messe sottaceto, il nitrito in esse contenuto aumenterà centinaia o migliaia di volte durante il periodo iniziale, ma ciò non è dovuto al tentativo di auto-salvataggio delle piante. Infatti, gli ingredienti usati per la conservazione in salamoia (sale, ecc.) possono uccidere direttamente le cellule vegetali in un breve lasso di tempo, non lasciando alle verdure il tempo di salvarsi.

Quando le cellule vegetali muoiono e scoppiano, i nutrienti al loro interno vengono esposti e un gran numero di batteri presenti nell'aria si annidano sulla superficie delle piante. Questi batteri si moltiplicano in gran numero e convertono grandi quantità di azoto presente nelle piante in nitrito.

Allo stesso modo, la cottura uccide le cellule vegetali, quindi cuocere le verdure fa sì che le cellule scoppino e ne espongano il contenuto. Per questo motivo, i nutrienti presenti nelle verdure attireranno anche un gran numero di batteri che ne "gusteranno". Gli esperimenti dimostrano che la concentrazione di nitriti nelle verdure verdi aumenta significativamente dopo la cottura e può raggiungere anche i 55 mg/kg se conservate a temperatura ambiente per più di 48 ore. A titolo di riferimento, la norma nazionale limita il contenuto di nitriti nelle verdure in salamoia a non più di 20 mg/kg.

Figura 2 La struttura cellulare delle verdure cotte viene distrutta, facilitando la crescita dei batteri e la produzione di nitriti.

(Fonte foto: Veer Gallery)

Parte 2

Come evitare un'assunzione eccessiva di nitriti?

Conoscendo le fonti di nitrito presenti nelle verdure, possiamo agire di conseguenza su queste fonti per ridurre il rischio di consumarne troppo.

Innanzitutto, per evitare che si formino grandi quantità di nitriti dovute alla conservazione troppo lunga delle verdure dopo l'acquisto, dobbiamo cercare di consumare verdure fresche. Se ne acquisti una quantità eccessiva in una sola volta, cerca di confezionarla bene e di conservarla in frigorifero. Tuttavia, se non lo si conserva in frigorifero, è necessario rimuovere la confezione per evitare il rapido aumento di nitriti causato dalla crescita di batteri nitrificanti in condizioni anaerobiche.

Figura 3: Provare ad aggiungere imballaggi quando si conservano verdure fresche in frigorifero

(Credito immagine: flickr - Angelia Hardy)

In secondo luogo, bisogna fare attenzione quando si mangiano verdure in salamoia. Dopo che l'incidente del cavolo sottaceto vecchio stile è stato denunciato nel programma 3.15 di quest'anno, molte persone sui social network hanno affermato che avrebbero preparato i propri sottaceti per consumarli in futuro. Tuttavia, è bene sapere che i sottaceti fatti in casa devono essere conservati sottaceto per almeno 15 giorni!

Perché dopo circa 10 giorni di conservazione in salamoia, i batteri presenti nelle verdure muoiono gradualmente e anche il nitrito prodotto viene decomposto dai batteri benefici. Pertanto, marinare per qualche giorno in più può efficacemente prevenire l'avvelenamento da nitriti. Durante la conservazione in salamoia, assicuratevi di aggiungere abbastanza sale, altrimenti non sarà in grado di uccidere efficacemente i batteri.

Fig. 4 Effetto del tempo di fermentazione sul contenuto di nitriti nel kimchi, I-IV sono diversi metodi di fermentazione, V è il controllo. Come si può notare, ci vogliono almeno 12 giorni affinché il contenuto di nitriti scenda al livello precedente alla fermentazione.

(Fonte dell'immagine: Riferimento 1)

Infine, assicuratevi di ridurre al minimo gli avanzi.

Secondo i dati di una serie di ricerche scientifiche consultate dall'autore, il contenuto di nitriti negli avanzi non aumenta in modo significativo dopo una conservazione di 24 ore; ma dopo più di 24 ore il contenuto di nitriti aumenterà rapidamente superando lo standard. Pertanto, è possibile conservare gli avanzi per il giorno successivo, ma non conservarli mai per il terzo giorno.

Figura 5 Variazioni nel contenuto di nitriti nelle verdure verdi dopo la frittura in padella e la conservazione.

(Fonte dell'immagine: Riferimento 2)

Parte 3

È sicuro conservare le verdure in frigorifero?

Poiché le basse temperature possono inibire significativamente la crescita batterica, riporre gli avanzi in frigorifero può inibire efficacemente l'aumento dei nitriti. Gli avanzi non necessitano di imballaggi aggiuntivi, ma le verdure fresche hanno bisogno di imballaggi (scatole di imballaggio, pellicola di plastica, ecc.) perché la struttura cellulare delle verdure fresche è intatta e può resistere ai batteri, e l'ambiente povero di ossigeno creato dall'imballaggio può inibire la respirazione e la traspirazione delle cellule vegetali.

In un ambiente a bassa temperatura, la maggior parte dei batteri viene inibita, ma esiste un tipo di batterio "strano" che ama molto gli ambienti a bassa temperatura: la Listeria.

In un ambiente a 4 °C, la Listeria può comunque crescere e moltiplicarsi normalmente, contaminando così gli alimenti refrigerati. Sebbene questo batterio non sia un agente patogeno comune, la sua capacità infettiva è debole. Tuttavia, la Listeria ha ancora una forte patogenicità per le persone con sistema immunitario indebolito (donne incinte, bambini piccoli, anziani e pazienti affetti da malattie croniche preesistenti).

Figura 6 Listeria al microscopio elettronico a scansione.

(Credito fotografico: PHIL-Elizabeth White)

Non molto tempo fa, i media hanno riportato la notizia di un caso in cui una donna incinta è stata infettata dalla Listeria, provocando la nascita estremamente prematura del suo bambino. Grazie all'impegno dei medici, il bambino, nato alla 24a settimana e che pesava poco più di 600 grammi, è sopravvissuto sano e salvo. Ma questo caso ci ha fatto suonare ancora una volta l'allarme: gli avanzi non vanno conservati troppo a lungo in frigorifero, cercate di non lasciarli per più di 48 ore e vanno riscaldati completamente prima di essere consumati!

Ecco un promemoria speciale per gli impiegati che portano con sé il proprio contenitore per il pranzo. Quando si riscalda un alimento nel forno a microonde, è probabile che la superficie sia calda ma l'interno freddo. Per questo motivo, il tempo di riscaldamento deve essere sufficientemente lungo da garantire che anche l'interno dell'alimento venga riscaldato a fondo.

Fonte dell'immagine: Veer Gallery

Riassumendo, dovremmo cercare di mangiare verdure fresche ed evitare di conservarle per troppo tempo; le verdure fresche devono essere confezionate se conservate in frigorifero; la quantità di cibo dovrebbe essere organizzata scientificamente in base al numero di persone che commensali, e si dovrebbe cercare di non lasciare avanzi; gli avanzi non devono essere consumati per più di un giorno e devono essere completamente riscaldati prima di essere consumati; si dovrebbero evitare gli avanzi risalenti a più di un giorno prima.

Le generazioni più anziane sono spesso restie a buttare via gli avanzi per risparmiare denaro, ma allo stesso tempo hanno una resistenza più debole e sono più inclini a contrarre l'infezione da Listeria. I bambini dovrebbero spiegare con ragionamenti ed esempi i danni derivanti dal consumo di avanzi e adottare misure pratiche per proteggere la propria salute.

Riferimenti:

1. Li Hanchen, Tian Lixia, Zhao Xiyan. Effetti di diversi metodi di trattamento sull'acidità e sul contenuto di nitriti nella fermentazione del cavolo[J]. Rivista di scienza e tecnologia dell'Università Normale di Hebei, 2004, 18(3):4.

2. Ye Hongyang. Studio preliminare sul modello di variazione del nitrato nelle verdure e valutazione dell'esposizione alimentare a Hangzhou[D]. Università A&F di Zhejiang, 2018.

3. GB2762-2012 Standard nazionale per la sicurezza alimentare Limiti dei contaminanti negli alimenti

4. GB5009.33-2016 "Standard nazionale per la sicurezza alimentare: determinazione di nitriti e nitrati negli alimenti"

5. "Solo per negligenza, una madre incinta di 27 anni è stata infettata dalla Listeria e ha dato alla luce un bambino prematuro", Peninsula Morning Post, 25-3-2022

Autore: Mu Yunshen

Prodotto da: Science Popularization China

Produttore: China Science Expo

L'articolo rappresenta solo il punto di vista dell'autore e non rappresenta la posizione di China Science Expo

Questo articolo è stato pubblicato per la prima volta in China Science Expo (kepubolan)

Si prega di indicare la fonte dell'account pubblico in caso di ristampa

Si prega di indicare la fonte della ristampa. È vietata la ristampa senza autorizzazione.

Per autorizzazione alla ristampa, cooperazione e questioni relative all'invio, contattare [email protected]