Le persone a cui piace aggiungere l'aceto ai loro pasti sono più sane di quelle a cui non piace? Qui sta il segreto...

Esperto di questo articolo: Pa Lize, primario di nutrizione, membro del comitato per la divulgazione scientifica della Chinese Nutrition Society

L'aceto è un condimento molto amato dalle persone. Alcune persone mangiano l'aceto a ogni pasto, altre addirittura lo bevono direttamente.

Immagine protetta da copyright, nessuna autorizzazione alla ristampa

Inoltre, credo che molti amici abbiano sentito parlare dei vari benefici dell'aceto: può ammorbidire i vasi sanguigni, combattere il cancro... e usano anche l'aceto per disinfettare le loro case di tanto in tanto.

L'aceto è davvero così magico? Mangiare troppo fa bene? Ora l'editor ti svelerà il segreto.

Come si produce l'aceto?

I nostri antenati scoprirono che i succhi delle piante contenevano acido acetico fermentabile e così produssero aceto e vino. In tutte le parti del mondo la gente ha l'abitudine tradizionale di produrre aceto da vari vini di frutta, frutti tropicali, linfa di palma, ecc. Usano l'aceto anche per mettere sottaceti e in ammollo pesce crudo, carne e verdure.

L'aceto consumato dai cinesi è ricavato principalmente da riso glutinoso, sorgo, miglio, crusca di frumento, mais e patate dolci secche. Per migliaia di anni, il metodo per produrre l'aceto è stato quello di riempire un contenitore per metà con vino di frutta o altri liquidi alcolici e di lasciarlo fermentare a lungo, ma i risultati sono difficili da prevedere.

Immagine protetta da copyright, nessuna autorizzazione alla ristampa

Nel XVIII secolo, lo scienziato olandese Hermann Bohaave ideò un sistema per fare l'aceto risparmiando tempo. Poi, nel XIX secolo, Pasteur confermò che i microrganismi e l'ossidazione erano elementi indispensabili del processo di produzione dell'aceto, il che portò all'attuale metodo di produzione dell'aceto utilizzando uno o più materiali contenenti amido, zucchero, ecc. attraverso una serie di cambiamenti biochimici. Il processo consiste nello sfruttare la fermentazione dell'alcol commestibile per decomporre l'amido e saccarificarlo, che viene poi convertito in etanolo. Sotto l'azione di batteri appositamente selezionati (batteri dell'acido acetico), l'etanolo viene convertito in acido acetico, ecc., ottenendo così questo condimento acido liquido dal sapore complesso.

Perché alcune persone non riescono a vivere senza aceto quando mangiano?

Il motivo per cui l'aceto ha una reputazione duratura è dovuto al fatto che contiene acido acetico, aminoacidi e altre sostanze aromatizzanti dalle molteplici proprietà.

Caratteristiche dell'acido acetico:

1. Gli ioni acetato e idrogeno dissociati rendono la lingua acida e rimuovono l'odore di pesce;

2. La conservazione di alcune molecole volatili e intatte di acido acetico conferisce un aroma speciale, che può aumentare l'appetito, stimolare l'appetito e rinfrescare la mente;

Immagine protetta da copyright, nessuna autorizzazione alla ristampa

3. La sua lipofilia unica può dissolvere composti aromatici come cipolla, zenzero, aglio, anice e chiodi di garofano, rendendo volatili e profumati cibi e condimenti, aumentando la freschezza, la dolcezza e l'aroma dei piatti;

4. Può inibire la crescita di vari microrganismi, ha la funzione di conservante e migliora la sicurezza del consumo di piatti freddi.

Inoltre, il glutammato e il sale di glutammato sodico sono le principali sostanze aromatizzanti che conferiscono il gradevole sapore umami all'aceto.

L'aceto può ammorbidire i vasi sanguigni e abbassare i lipidi nel sangue? Può combattere il cancro?

Gli ingredienti alimentari dell'aceto sono solitamente acido acetico, calcio, potassio, aminoacidi, acido succinico, acido gluconico, acido malico, acido lattico, vitamine del gruppo B, ecc., e il loro contenuto varia a seconda delle materie prime utilizzate e del metodo di produzione.

Sebbene contenga una varietà di nutrienti, il suo apporto come nutriente principale nella dieta e i suoi benefici diretti per la salute possono essere ignorati perché la quantità consumata è esigua. Da ciò si evince che l'aceto ha un ruolo importante come condimento.

Tuttavia, negli ultimi decenni sono stati pubblicati numerosi articoli sulle proprietà funzionali dell'aceto attraverso esperimenti sugli animali e studi di osservazione clinica su piccoli campioni di popolazione. Diversi studi hanno inoltre scoperto che, oltre a modificare la scelta e la proporzione degli ingredienti, l'uso dell'aceto come condimento può aiutare a prevenire e controllare il diabete, ma si limita a scegliere particelle di cibo più grandi e a ridurre il contenuto di acqua negli alimenti. L'aggiunta di una quantità adeguata di acido organico (acido acetico) può aiutare ad abbassare il valore dell'indice glicemico (IG) e ad influenzare la risposta glicemica postprandiale.

Tuttavia, finora non ci sono dati sperimentali scientifici diretti sull'affermazione secondo cui "mangiare più aceto può ammorbidire i vasi sanguigni, abbassare i lipidi nel sangue e combattere il cancro".

Immagine protetta da copyright, nessuna autorizzazione alla ristampa

È vero che “l’aceto per fumigazione può uccidere i batteri”?

L'aceto contiene oltre il 3,5% di acido acetico, che svolge un ruolo nell'inibire la crescita batterica nei condimenti alimentari. Tuttavia, il punto di ebollizione dell'acido acetico può arrivare fino a 118 °C. Durante il processo di fumigazione per la disinfezione dell'aria, l'aceto può essere solo concentrato. Il contenuto di acido acetico nell'acqua evaporata dopo l'ebollizione è estremamente basso e l'effetto sterilizzante non può essere raggiunto.

Bere troppo aceto fa male?

Nella vita reale, alcune persone considerano addirittura l'aceto un prodotto salutare che può essere bevuto direttamente. Tuttavia, bere aceto direttamente o mangiare cibi che ne contengono grandi quantità può avere un certo impatto sulla mucosa orale e sull'esofago, causando infiammazioni e ulcere. Altererà anche il valore del pH del succo gastrico e danneggerà la mucosa gastrica, causando mal di stomaco, nausea, vomito e persino gastrite acuta. Se i pazienti che seguono diete ricche di sodio consumano grandi quantità di aceto per motivi di salute, soffriranno di un'eccessiva assunzione di sodio, il che è molto dannoso per il controllo della pressione sanguigna.

Immagine protetta da copyright, nessuna autorizzazione alla ristampa

All'aceto di frutta o ad altre bevande all'aceto in commercio, etichettate come aventi proprietà salutari, viene aggiunto molto zucchero. Bere troppo non fa bene al controllo della glicemia, inoltre aumenta il peso e il rischio di malattie cardiovascolari.

Da ciò si evince che essere troppo gelosi o mangiare aceto a ogni pasto è davvero dannoso per la salute fisica e mentale.

Quindi, di fronte alle innumerevoli varietà di aceto disponibili oggigiorno, mangiarlo è diventato progressivamente un'attività tecnica. Parliamo di come mangiare l'aceto.

Come essere gelosi nel modo giusto?

Che si scelga in base alla marca regionale o in base alle preferenze di gusto in base agli ingredienti, la prima cosa da fare è leggere l'etichetta alimentare per verificare l'acidità, il sodio, lo zucchero e altri ingredienti.

Secondo i requisiti dello "Standard nazionale per la sicurezza alimentare" GB2719-2018 del mio Paese, l'aceto è un condimento acido liquido con o senza zuccheri aggiunti, ottenuto dalla fermentazione di vari materiali contenenti amido, zucchero e alcol commestibile, da soli o in combinazione, attraverso microrganismi. Il contenuto di acidità totale dell'aceto deve essere ≥3,5 g/100 ml.

Quanto più alto è il numero di acidità dell'aceto, tanto più è acido. Puoi scegliere ciò di cui hai bisogno in base al tuo gusto e allo scopo della tua cucina.

In generale, l'aceto con un'acidità pari o inferiore a 5 gradi è adatto per cucinare, mentre quello con un'acidità compresa tra 5 e 6 gradi è adatto per intingere:

L'aceto invecchiato ha un sapore fortemente aspro ed è generalmente adatto per preparare zuppe agrodolci, pesce brasato nell'aceto, ecc.

L'aceto balsamico ha un'acidità moderata e un sapore delicato, il che lo rende un'ottima salsa per intingere granchi e gamberi.

L'aceto di riso ha un sapore relativamente leggero, leggermente agrodolce, e viene spesso utilizzato per saltare in padella prelibatezze agrodolci;

L'aceto bianco solitamente è ottenuto dalla fermentazione di alcol commestibile. I suoi ingredienti principali sono acido acetico e acqua. È molto adatto ai piatti freddi e alla cucina occidentale.

Se riporta un'indicazione di 9~16 gradi, si tratta generalmente di un aceto appositamente prodotto con specifiche funzioni salutari. Il prezzo sarà più alto, ma deve avere un numero di approvazione della funzione sanitaria, quindi fate attenzione al momento dell'acquisto.

L'acidità dell'aceto non può essere utilizzata solo come riferimento per il condimento: la giusta concentrazione di acido acetico può anche migliorare il valore nutrizionale e l'effetto sensoriale del cibo cotto. Ad esempio, impedisce che la vitamina C contenuta negli alimenti vada persa e fa sì che le verdure ricche di antocianine presentino un bel colore rosso, evitando che diventino blu o nere.

Immagine protetta da copyright, nessuna autorizzazione alla ristampa

Quindi, che vi piaccia o no, potete aggiungerne un po' quando cucinate piatti ricchi di vitamina C, come patate grattugiate e germogli di soia, oppure verdure come cavolo viola, amaranto e ravanello rosso.

Inoltre, l'aceto contiene sodio, quindi quando cucini cibi con l'aceto assicurati di ridurre la quantità di sale. Alcuni aceti contengono anche zucchero, un altro aspetto di cui bisogna essere consapevoli.

Le immagini con filigrana e le immagini di copertina in questo articolo provengono dalla galleria del copyright e il contenuto dell'immagine non è autorizzato per la ristampa