Olio vegetale al posto del latte? Cos'è esattamente il gelato senza lattosio?

Qualche tempo fa, un certo marchio posizionato come gelato di alta qualità è apparso più volte nella lista delle ricerche più gettonate su Weibo a causa dei suoi "doppi standard".

L'altro ieri, l'azienda produttrice del marchio ha risposto all'incidente del "doppio standard" e ha ammesso che gli ingredienti utilizzati nei suoi gelati in Cina e all'estero sono diversi. Gli esperti hanno affermato che la differenza di prezzo tra le due materie prime ammonta a diverse migliaia di yuan a tonnellata, il che ha nuovamente scatenato un'accesa discussione.

La miccia dell'intera vicenda è stata in realtà una denuncia su Weibo. Un blogger ha confrontato gli ingredienti della versione nazionale e di quella estera e ha scoperto che la versione nazionale utilizzava una grande percentuale di olio vegetale e solo una piccola quantità di latte in polvere, mentre la versione europea era fatta di latte puro.

Fonte dell'immagine: Informazioni sugli sconti sui giochi Weibo

Non appena il post su Weibo è stato pubblicato, il numero di ripubblicazioni ha rapidamente superato quota 10.000 e anche gli internauti hanno iniziato a lamentarsi.

In risposta ai dubbi, il marchio di gelato ha ammesso che il suo prodotto è un gelato alla panna vegetale combinato, e ha sottolineato che la panna vegetale è un grasso vegetale e non una panna vegetale...

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Cos'è la panna vegetale?

Nel 1901, il chimico tedesco Wilhelm Normann inventò il grasso idrogenato e ne ottenne il brevetto. Scoprì che dopo il processo di idrogenazione, l'olio vegetale si sarebbe convertito da liquido a semisolido o solido. Quanto più alto era il grado di idrogenazione, tanto più il composto era vicino allo stato solido.

Miscelando olio vegetale idrogenato con caseina, sciroppo, anticoagulante, sali minerali, emulsionanti e altri ingredienti, otteniamo una panna vegetale. La panna vegetale ha un sapore intenso di latte, è economica e ha una struttura stabile; può essere utilizzata per preparare quasi tutti i dessert e le bevande a base di latte.

Reazione di indurimento (idrogenazione) dell'oleina

Tuttavia, se gli oli vegetali non vengono completamente idrogenati, si formeranno facilmente acidi grassi trans. Studi hanno dimostrato che gli acidi grassi trans non vengono facilmente digeriti dall'organismo umano. Ridurranno il livello di colesterolo legato alle lipoproteine ​​ad alta densità nel sangue, il che è benefico per l'organismo umano, aumenteranno la viscosità del sangue e quindi aumenteranno il rischio di malattie cardiache e ictus.

Per questo motivo, molti consumatori associano la "panna vegetale" agli "acidi grassi trans" e la panna vegetale è stata anche etichettata come "dannosa per la salute".

Fonte dell'immagine: Guokr

Infatti, con lo sviluppo dell'industria alimentare, i catalizzatori e i processi per l'idrogenazione dell'olio sono stati notevolmente migliorati, il che ha ridotto notevolmente il contenuto di acidi grassi trans nella panna vegetale, che può addirittura essere resa priva di acidi grassi trans.

Informazioni sull'evento:

Suggerimenti:

Secondo le norme nazionali, quando gli ingredienti alimentari contengono grassi idrogenati e/o parzialmente idrogenati o vengono utilizzati nel processo produttivo, il contenuto di acidi grassi trans deve essere indicato nella tabella nutrizionale. Se il contenuto di acidi grassi trans in 100 g o 100 ml di alimento è inferiore o uguale a 0,3 g, può essere etichettato come 0.

Questo spiega perché alcuni prodotti riportano sull'etichetta l'indicazione che contengono zero acidi grassi trans, nonostante contengano grassi idrogenati. Anche se sulla confezione è indicato che gli acidi grassi trans sono pari a zero, ciò non significa che non ce ne siano affatto.

Fonte dell'immagine: Foodie Research Institute 02

Il gelato e i ghiaccioli non sono la stessa cosa?

Quando vai al supermercato e apri il freezer, puoi vedere tutti i tipi di bevande fredde, che possono essere gelati, ghiaccioli o ghiaccioli in genere. Come distinguerli?

Se ci si affida al nome, è facile lasciarsi ingannare dai commercianti "capricciosi".

Ad esempio, una famosa marca di ghiaccioli di Harbin è in realtà un gelato.

Gelato che si autodefinisce ghiacciolo Fonte: Un flagship store di un certo marchio

Osservando il processo di produzione, è difficile distinguere il gelato dal ghiacciolo. Poiché il gelato e i ghiaccioli generalmente seguono il processo di "ingredienti → sterilizzazione → omogeneizzazione → raffreddamento → invecchiamento → congelamento → confezionamento → stampaggio". Il processo di produzione di base dei ghiaccioli non comprende le tre fasi di omogeneizzazione, invecchiamento e congelamento.

Fonte immagine omogenea: sohu.com

La distinzione tra questi tre dipende principalmente dagli standard nazionali.

Il contenuto di solidi del latte scremato nel gelato deve essere ≥ 6,0 g/100 g, il contenuto minimo di grassi è 5 g/100 g e il contenuto minimo di proteine ​​è 2,2 g/100 g.

Non vi sono requisiti per i solidi del latte scremato nel gelato. Il contenuto minimo di grassi è 1 g/100 g e quello di proteine ​​è 0,4 g/100 g.

Gli ingredienti principali dei ghiaccioli sono acqua e zucchero, e lo standard è che lo zucchero totale (calcolato come saccarosio) debba essere ≥ 7%.

Fonte dell'immagine: sohu.com

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Perché il gelato è più morbido?

Per quanto riguarda gli ingredienti, possiamo vedere che il gelato contiene componenti come latte o latticini e olio. Possono ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio durante il processo di omogeneizzazione e rendere più delicato il sapore del gelato.

Fonte dell'immagine: sohu.com

C'è un'altra sostanza più importante che non è presente nell'elenco degli ingredienti, ma che gioca un ruolo fondamentale nel sapore del gelato: l'aria.

Fonte dell'immagine: Riferimento [6]

Non so se hai avuto questa esperienza. Il gelato che avevo comprato si è sciolto ed è stato ricongelato in frigorifero, e ho avuto la sensazione che il sapore e la consistenza si fossero notevolmente ridotti.

Il sentimento di tutti è corretto. Il sapore e la consistenza si deteriorano, da un lato perché la struttura omogenea del gelato viene distrutta dopo lo scioglimento e l'acqua e l'olio si separano, e dall'altro perché durante il processo di ricongelamento non viene mescolata una grande quantità di aria.

Fonte dell'immagine: pixabay

Durante il processo di congelamento viene miscelata principalmente aria. Il congelamento è il processo di agitazione vigorosa della base mista matura attraverso una gelatiera, aggiungendo aria e congelando, in modo che il prodotto si solidifichi in uno stato semisolido e si ottenga un gelato con una consistenza fine e liscia, una bella forma e un'elevata velocità di espansione.

Calcolata in volume, l'aria rappresenta in genere dal 30% al 50% del gelato totale! In teoria, più alto è il contenuto di aria nel gelato, più questo sarà morbido. Tuttavia, se ci sono troppe bolle, la stabilità del gelato sarà notevolmente ridotta e si scioglierà facilmente.

Fonte dell'immagine congelata: sohu.com

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Il gelato è ricco di calorie?

A meno che non venga indicato come ipocalorico, la maggior parte dei gelati è ricca di calorie! A basse temperature, il senso del gusto diventa ottuso e il latte e i latticini contengono solo una piccola quantità di lattosio (il lattosio non è relativamente dolce); quindi, per aumentare la dolcezza del gelato, i produttori in genere aggiungono più zucchero. Sebbene oggi sul mercato siano presenti alcuni gelati "senza zucchero", è probabile che contengano solo 0 saccarosio e non siano realmente senza zucchero.

Gelato senza saccarosio con glicosidi steviolici ed eritritolo

Fonte dell'immagine: un flagship store del marchio

Un'altra fonte di calorie nel gelato sono i grassi, che contribuiscono anch'essi in modo importante alla sua bontà. Secondo la norma nazionale, il contenuto di grassi del latte nel gelato intero deve essere ≥8,0 g/100 g. Anche per il gelato semigrasso o senza lattosio, il contenuto di grassi deve essere ≥5,0 g/100 g. Il contenuto di grassi di alcuni gelati può addirittura superare i 20 g/100 g.

Fonte dell'immagine: Science Popularization China

Prendendo come esempio un cono gelato croccante, ogni 100 g contiene 37,5 g di zucchero, 16,4 g di grassi, 3,6 g di proteine ​​e un contenuto calorico di almeno 307 calorie, che equivale più o meno alle calorie contenute in 2 chilogrammi di anguria fredda.

Quindi, amici che volete controllare il vostro peso, fate attenzione. Mentre vi godete del cibo delizioso, dovete anche stare attenti alla "trappola dei dolci"!

Riferimenti

[1] Gu Tingting, Song Huanling, Chou Lingjun. Progressi nella ricerca sui catalizzatori di idrogenazione dell'olio[J]. Catalisi molecolare, 2020, 34(3): 242-251.

[2] GB28050-2011 Norme generali per l'etichettatura nutrizionale degli alimenti preconfezionati

[3] GB/T 30590-2014 Classificazione delle bevande congelate

[4] GB/T 31114-2014 Bevande ghiacciate Gelato

[5] GB/T 31119-2014 Bevande ghiacciate Gelato

[6] Andrea Bocelli. “Ghiaccio, panna... e chimica”. Rivista ACS ChemMatters, febbraio 2014.

Autore: Ji Minghua, PhD, Shanghai Advanced Research Institute, Chinese Academy of Sciences, e Direttore della ricerca di base e dello sviluppo, Shanghai Qingrui Food Technology Co., Ltd. Editore: Xiao Dingdang, Yi Renbai Ringraziamenti: il professor Wang Zhengyuan dello Shanghai Center for Disease Control and Prevention ha fornito la consulenza scientifica per questo articolo — FINE —

Il copyright delle immagini online appartiene all'autore originale. L'articolo appartiene al Museo della scienza e della tecnologia di Shanghai.