Cosa sono la “salsa di soia preparata” e l’“aceto preparato”? Quali sono i pericoli dopo il consumo?

Il 29 giugno, l'Amministrazione statale per la regolamentazione del mercato ha emesso un annuncio in cui si afferma che ai produttori di salsa di soia e aceto non sarà più consentito produrre e vendere prodotti etichettati come "salsa di soia preparata" e "aceto preparato" e che saranno adottate severe misure repressive contro le attività illegali che prevedono l'uso di sostanze non commestibili, come sale industriale e acido acetico industriale, per produrre alimenti.

Questa notizia ha attirato grande attenzione da parte dei produttori e dei consumatori.

Cosa significa esattamente “salsa di soia preparata” e “aceto preparato”? Quali sono gli effetti sulla salute derivanti dal consumo di tali prodotti? Perché chiedete di interrompere la produzione e le vendite?

Il 2 luglio, un giornalista del Science and Technology Daily ha intervistato alcuni esperti del settore.

I prodotti formulati sono economici ma ad alto rischio

"La salsa di soia formulata che non può essere etichettata come 'salsa di soia' si riferisce a un condimento liquido preparato con salsa di soia fermentata come componente principale e con aggiunta di liquido di condimento proteico vegetale idrolizzato con acido, additivi alimentari, ecc." Wang Hao, professore associato presso la Facoltà di Ingegneria Alimentare e Biotecnologia dell'Università di Scienza e Tecnologia di Tianjin, ha spiegato che nel processo di produzione, quando si utilizzano proteine ​​vegetali idrolizzate con acido per produrre amminoacidi e il processo non è perfetto, si verificherà una contaminazione da cloropropanolo. Ciò avviene perché la proteina idrolizzata con acido contiene impurità grasse che, ad alte temperature, producono cloruro di glicerolo. Tuttavia, i cloropropanoli non vengono prodotti nella salsa di soia prodotta naturalmente con metodi tradizionali.

Tuttavia, poiché il liquido proteico idrolizzato con acido è economico e contiene sostanze della serie di aminoacidi e componenti aromatici, è ampiamente utilizzato nella preparazione della salsa di soia.

"Il cloropropanolo ha effetti tossici acuti e cronici ed è anche genotossico, tossico per la riproduzione, neurotossico e cancerogeno." Wang Hao ha sottolineato che, inoltre, alcune aziende utilizzano peli di animali per preparare la salsa di soia per ridurre i costi e che il processo di produzione produce il tricloropropanolo, una sostanza cancerogena estremamente dannosa per l'organismo umano.

"L'aceto preparato è fatto da aceto di fermentazione, che rappresenta il 50% della fonte acida totale, più acido acetico glaciale commestibile e additivi alimentari." Wang Hao ha affermato che l'acido acetico glaciale (acido acetico glaciale) può essere suddiviso in acido acetico glaciale commestibile (acido acetico puro) e acido acetico glaciale industriale (acido acetico industriale). L'acido acetico industriale contiene metalli pesanti e le leggi e le normative in materia stabiliscono che può essere utilizzato solo nella produzione chimica. L'acido acetico industriale mescolato con aceto commestibile è altamente nascosto e difficile da rilevare.

Il 27 maggio 2009, il Ministero della Salute cinese ha pubblicato l'"Elenco delle sostanze non alimentari che possono essere aggiunte illegalmente agli alimenti (terzo lotto)", in cui l'acido acetico industriale è chiaramente elencato come sostanza non alimentare. "L'acido acetico commestibile richiede elevati requisiti di purificazione e le sue impurità devono essere controllate entro un intervallo di sicurezza." Wang Hao ha affermato che l'acido acetico industriale, poiché viene sintetizzato industrialmente, utilizza solventi di qualità relativamente bassa e ha requisiti di purificazione inferiori rispetto all'acido acetico commestibile. Contiene spesso molte impurità, come alcuni acidi minerali liberi, arsenico (metallo pesante), piombo, ecc.

Gli esperti hanno anche affermato che i consumatori soffriranno di indigestione e diarrea dopo aver mangiato questo prodotto e che, se consumato per lungo tempo, sarà dannoso per la loro salute. Se la concentrazione di acido acetico glaciale negli alimenti è troppo elevata, può anche ustionare la mucosa del tratto digerente. Può causare reazioni irritanti, soprattutto nelle donne incinte, negli anziani e nei bambini, che hanno una funzionalità gastrointestinale debole.

Inoltre, l'acido acetico industriale viene estratto dai sottoprodotti del petrolio e contiene sostanze benzeniche, che possono causare il cancro.

Il dott. Wang Shuo, impegnato nella ricerca sulla salsa di soia presso il Laboratorio di controllo qualità e sicurezza alimentare dell'Università di Yangzhou, ritiene che i condimenti preparati e quelli formulati siano effettivamente molto diversi. I condimenti preparati sono realizzati con materie prime come soia e grano che hanno subito una fermentazione microbica e sono più ricchi di nutrienti, mentre i condimenti formulati sono realizzati mescolando substrati per la fermentazione con liquidi di condimento, additivi alimentari, ecc. e hanno un valore nutrizionale relativamente basso.

Garantire la sicurezza alimentare in conformità alle leggi e ai regolamenti

"Negli ultimi anni, con il miglioramento degli standard di vita dei residenti e il ritmo accelerato della vita, la raffinatezza dei condimenti è diventata una tendenza inevitabile. Il prezzo di mercato dei condimenti ordinari è aumentato in modo significativo dopo l'aggiunta di alcuni "espedienti" di ingredienti di alta qualità. Sempre più additivi alimentari vengono utilizzati nella salsa di soia e nell'aceto, due condimenti apparentemente ordinari che sono stati consumati per migliaia di anni, con conseguenti nuovi problemi di salute e sicurezza nei condimenti." ha affermato Wang Shuo.

Wang Shuo ha detto ai giornalisti che, secondo lo "Standard nazionale per la sicurezza alimentare della salsa di soia" (GB2717-2018), la salsa di soia è un condimento liquido con colore, aroma e sapore speciali, ricavato da semi di soia e/o semi di soia sgrassati, grano e/o farina di grano e/o crusca di grano come materie prime principali, fermentate da microrganismi. La produzione di salsa di soia dovrebbe prevedere un processo completo di fermentazione e infusione e per preparare la salsa di soia non dovrebbero essere utilizzate materie prime come il liquido di condimento a base di proteine ​​vegetali idrolizzate con acido.

Il giornalista ha appreso che nello "Standard igienico per la salsa di soia" (GB2717-2003) emanato nel 2003, la salsa di soia è suddivisa in salsa di soia fermentata e salsa di soia formulata in base al processo di produzione. Tra questi, la salsa di soia formulata è un condimento liquido realizzato con salsa di soia fermentata come corpo principale, liquido di condimento proteico vegetale idrolizzato con acido, additivi alimentari, ecc. Rispetto allo standard igienico originale GB2717-2003, la differenza più grande del nuovo standard GB2717-2018 è che non è più applicabile ai prodotti realizzati mediante processi di formulazione.

Vale la pena notare che l'"Annuncio" afferma che i produttori di salsa di soia e aceto dovrebbero organizzare la produzione in conformità con le leggi e i regolamenti sulla sicurezza alimentare e gli standard di sicurezza alimentare, rafforzare l'approvvigionamento di materie prime e ausiliarie, il controllo del processo di produzione, l'ispezione dei prodotti in fabbrica e la gestione dell'uso degli additivi alimentari, stabilire un sistema di tracciabilità della sicurezza alimentare e garantire la qualità e la sicurezza del prodotto.

Nelle parole di Wang Shuo, "I prodotti a base di salsa di soia e aceto devono essere etichettati con etichette alimentari in modo veritiero e legale, con nomi standard come 'salsa di soia' e 'aceto' chiaramente indicati in una posizione ben visibile sull'etichetta, e varie materie prime alimentari e additivi alimentari devono essere etichettati in modo veritiero e accurato. I condimenti che non soddisfano gli standard nazionali di sicurezza alimentare per salsa di soia e aceto non devono essere etichettati con i nomi o le categorie di 'salsa di soia' o 'aceto'."

Secondo gli esperti del settore, il divieto di "preparazione", compresa la preparazione di salsa di soia e aceto, ha lo scopo di garantire meglio la sicurezza alimentare e ridurre i rischi per la sicurezza alimentare. La salsa di soia e l'aceto sono alimenti indispensabili nella vita di tutti i giorni. Aggiungono non solo il "sapore del cibo" e il "sapore della vita", ma anche il "sapore della sicurezza" e il "sapore della salute".

Infatti, la "salsa di soia preparata" e l'"aceto preparato" non sono solo un problema di lavorazione non qualificata e di sapore scadente, ma anche un problema di salute e sicurezza.

Nel processo di costruzione di una "Cina sana", dobbiamo iniziare dalle piccole cose: dobbiamo iniziare con i vincoli di "preparazione" della salsa di soia e dell'aceto, dobbiamo rafforzare il monitoraggio del mercato e reprimere la produzione e la vendita illegali.

Fonte: Scienza e tecnologia quotidiana

Redattore: Zhang Qiqi

Recensione: Wang Xiaolong

Giudice finale: He Yi