L'estate e i frutti di mare vanno meglio insieme, ma la premessa è mangiarli bene

Nelle notti d'estate, le strade della città sono illuminate e piene di gente. Le file di "Snack Street" emanano costantemente l'aroma di vari cibi, e il più irresistibile tra questi è il pesce! Calamari alla griglia, ostriche alla griglia, gamberi alla griglia e vongole succose... Tutti si mettevano in fila e agitavano le mani come se avessero preso un appuntamento, facendo venire l'acquolina in bocca alla gente.

È difficile resistere all'entusiasmo per i frutti di mare, ma non avere fretta. Se vuoi mangiare in modo sicuro, felice e sano, devi prima chiarire alcune questioni.

01 Frutti di mare e frutta possono causare avvelenamento se mescolati insieme? Puramente preoccupante

"I frutti di mare contengono arsenico e la frutta contiene vitamina C. Mangiare insieme i due prodotti produrrà arsenico e causerà avvelenamento!" Questa voce ha una base di massa molto solida, ma qual è la realtà? Sono solo preoccupazioni inutili!

Secondo le disposizioni della norma nazionale del mio Paese "Limiti dei contaminanti negli alimenti", il limite massimo di arsenico inorganico negli animali acquatici è di 0,5 mg/kg, mentre la dose letale orale di arsenico (triossido di arsenico) per gli adulti è di circa 100 mg e l'elemento arsenico in 100 mg di arsenico è di 75 mg.

▲Fonte immagine: GB 2762-2017 Limiti dei contaminanti negli alimenti

Prendiamo come esempio i gamberi:

Se mangiassi gamberi e frutta insieme per assumere una dose letale di arsenico, dovresti mangiare circa 150 chilogrammi di gamberi alla volta. Una persona normale non può mangiare questa quantità. Anche se ci riuscissero, morirebbero di gonfiore prima di essere avvelenati. Inoltre, la maggior parte dell'arsenico contenuto nei frutti di mare è arsenico organico stabile, mentre la piccolissima quantità di arsenico inorganico presente verrà rapidamente metabolizzata dall'organismo dopo l'ingestione e non causerà alcun danno.

Forse qualcuno dirà: "Ma ho avuto la diarrea perché ho mangiato frutti di mare e frutta. Anche se non sono avvelenato, è perché sono incompatibili, giusto?" Rivediamolo di nuovo. La teoria dell'"incompatibilità alimentare" non esiste affatto. La causa più probabile della diarrea dopo aver mangiato frutti di mare e frutta è il consumo di frutti di mare.

Ciò è dovuto al fatto che gli alimenti freschi non vengono trattati in modo pulito o cotti in modo non adeguato.

02 Posso bere birra mentre mangio pesce? Non provare

Ti stai godendo il pasto, ma hai sempre la sensazione che manchi qualcosa se non bevi due bicchieri di vino? Ascoltate attentamente: mangiare pesce e bere birra è una pessima abitudine alimentare! Sai, questi due sono vecchi partner che possono scatenare attacchi di gotta. Quando si tratta di salute, proviamo un approccio più piacevole!

Una spiegazione dettagliata: la stragrande maggioranza dei frutti di mare è ricca di purine (il contenuto di purine è di 150-1000 mg/100 g) [1]. L'assunzione eccessiva di alimenti ricchi di purine può influenzare significativamente il livello di acido urico nel corpo umano e aumentare l'incidenza di iperuricemia (HUA) [2]. Questo è uno dei motivi per cui è sconsigliato mangiare troppi frutti di mare in una sola volta. Il contenuto di purine nei frutti di mare comuni è il seguente:

Sgombro spagnolo alla griglia (purina totale: 452 mg/100 g)

Sgombro (purina totale: 258mg/100g)

Merluzzo al forno (purina totale: 230 mg/100 g)

Branzino (purina totale: 227 mg/100 g)

Salmone (purina totale: 168 mg/100 g)

Ombrina gialla (purina totale: 165 mg/100 g)

Gamberi (purina totale: 174mg/100g)

Ostriche (purina totale: 242 mg/100 g)

Calamaro (purina totale: 244mg/100g)

…

In secondo luogo, sebbene la birra in sé non contenga una quantità elevata di purina, contiene una quantità relativamente elevata di acido guanilico, che verrà metabolizzato dall'organismo per produrre una grande quantità di purina, aumentando così la concentrazione di acido urico nel sangue.

Pertanto, se si consumano insieme pesce e birra, si può dire che "si aggiunge la beffa al danno" e si favorisce ulteriormente l'insorgenza della gotta. È ancora più pericoloso, soprattutto per le persone i cui livelli di acido urico sono anormali! Se non si hanno problemi di acido urico elevato, bere un po' di birra di tanto in tanto mentre si mangia pesce va bene, ma è comunque sconsigliato correre questo rischio.

03 Mangiare pesce crudo è più nutriente? Per motivi di sicurezza è meglio cuocerlo bene.

Sashimi di salmone, gamberi ubriachi, granchi ubriachi... molti iniziano a sbavare quando ne sentono parlare. Oltre al sapore autentico, si pensa anche che questo pesce originale non sia stato cotto ad alte temperature, quindi conserva più nutrienti ed è più completo. Tuttavia, dal punto di vista della sicurezza alimentare

Da questo punto di vista, sconsigliamo di mangiare pesce crudo.

Sono frequenti i casi di infezione da parassiti derivanti dal consumo di pesce crudo[3]. I prodotti acquatici possono facilmente trasportare parassiti, come l'Anisakis, la trematode epatica e la sparganosi. Per uccidere i parassiti non è sufficiente immergere i frutti di mare nella senape o marinarli nel vino.

Inoltre, i frutti di mare crudi possono contenere batteri patogeni, come Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella, ecc. Questi entrano nell'organismo insieme ai frutti di mare crudi e possono causare intossicazioni alimentari.

Tra i frutti di mare crudi, i filetti di salmone sono la prelibatezza più comune nei ristoranti, ma gran parte del salmone venduto sul mercato è in realtà trota iridea. La trota iridea ≠ salmone è un pesce d'acqua dolce con un rischio relativamente elevato di parassiti. Il vero salmone è ufficialmente salmone atlantico d'allevamento, sottoposto a una lavorazione speciale, come il congelamento, per ridurre il rischio di parassiti. In ogni caso, che si tratti di salmone vero o di finta trota iridea, è consigliabile cuocerlo prima di mangiarlo. In termini di sicurezza,

Bisognerebbe seguire il principio "meglio uccidere qualcuno innocentemente che lasciarlo andare".

In realtà, rispetto al salmone, la trota iridea non è meno nutriente. Il suo contenuto di grassi è solo la metà di quello del salmone, mentre il contenuto proteico dei due è simile, entrambi intorno al 20%, il che lo rende più adatto a chi ha bisogno di perdere peso e controllarlo.

04 Quanta quantità di pesce è consigliabile mangiare?

Secondo i sondaggi, l'attuale consumo di pesce e gamberetti da parte dei residenti cinesi è relativamente basso. Nel 2002, il consumo medio pro capite di pesce e gamberetti era di 29,6 g/giorno. Entro il 2012, nonostante l’aumento dell’assunzione complessiva di carne, l’assunzione media pro capite di pesce e gamberetti era scesa a soli 23,7 g/giorno[4], che è ancora lontana dalla quantità raccomandata nelle Linee guida dietetiche per i residenti cinesi.

Quindi qual è la quantità consigliata? L'assunzione giornaliera di prodotti acquatici è di 40~75 g, che equivale più o meno a un palmo di pesce, sette o otto gamberi di grandi dimensioni, sette o otto vongole e circa 15 cannolicchi di dimensioni normali.

Diamo un'occhiata alle raccomandazioni pertinenti provenienti dall'estero: il 18 gennaio 2017, la Food and Drug Administration (FDA) e l'Environmental Protection Agency (EPA) degli Stati Uniti hanno pubblicato la versione definitiva delle raccomandazioni sul consumo di pesce, raccomandando di mangiare 227-340 g di pesce a basso contenuto di mercurio a settimana. Per quanto riguarda i pesci consigliati da mangiare, vedere la figura seguente:

▲Fonte dell'immagine: raccomandazioni della FDA statunitense sul consumo di pesce

Riepilogo: Per gli amici a cui piace mangiare pesce, si consiglia di scegliere prima pesce a basso contenuto di mercurio ed è opportuno consumarne 40~75 g al giorno.

Non preoccuparti, è velenoso se mangiato con la frutta. Il detto “incompatibilità alimentare” non ha alcuna base scientifica. Si può mangiare tranquillamente, a patto che sia ben cotto.

Cercate di non bere birra quando mangiate pesce. Non solo aumenterà l'incidenza della gotta, ma il consumo di alcol aumenterà anche il rischio di cancro al fegato, al colon, al seno e altri tumori.

Riferimenti:

[1] Yang Yuexin, Ge Keyou. Enciclopedia scientifica della nutrizione cinese, seconda edizione (volume 2)[M]. Casa editrice medica popolare, 2019

[2] Giovanni Battista Piranesi. Progressi nella ricerca sulla relazione tra contenuto di purine negli alimenti e iperuricemia[J]. Rivista cinese sulla salute delle imprese urbane e rurali, 2020, v.35; n. 219 (01): 32-34.

[3] Li Yanrong, Li Lisha, Jiang Dianwei et al. Segnalazione di un caso di infezione da Diphyllobothrium latum dopo il consumo di salmone crudo[J]. Rivista cinese di parassitologia e malattie parassitarie, 2013, 31(006):494-494.

[4] Società cinese di nutrizione. Linee guida dietetiche per i residenti cinesi[M]. Casa editrice medica popolare, 2016

Autore | Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, tecnico nutrizionista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Recensione | Gao Chao, ricercatore associato, Istituto di nutrizione e salute, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie

Questo articolo è stato pubblicato per la prima volta sulla piattaforma Science Refutation