La birra è una bevanda ad alto indice glicemico? Vino di frutta fatto in casa?

Quando fa caldo, molte persone amano bere birra durante i pasti e ne bevono una grande bottiglia alla volta, ma sono in pochi ad associare la birra allo zucchero nel sangue.

Quanto è alto l'indice glicemico (IG) della birra? Influirà sulle fluttuazioni giornaliere della glicemia?

Uno studio condotto dai ricercatori dell'Università di Sydney, pubblicato sul British Journal of Nutrition, ha scoperto che alcune birre hanno un indice glicemico molto alto. Ad esempio, il contenuto di colesterolo della birra Pilsner è pari a 89, ovvero superiore a quello del riso bianco, dei panini bianchi al vapore, del pane bianco e dello zucchero bianco[1].

Questo risultato non è sorprendente. Perché i carboidrati presenti nella birra sono principalmente maltosio e l'indice glicemico del maltosio è allo stesso livello del glucosio. Un alimento liquido che non richiede masticazione, ha un tasso di digestione e assorbimento molto elevato ed è naturale che aumenti rapidamente i livelli di zucchero nel sangue.

Indagini nutrizionali condotte in molti Paesi hanno evidenziato che il consumo giornaliero di birra è molto elevato. Ad esempio, nei Paesi Bassi, non si può ignorare il contributo della birra al carico glicemico (CG) della dieta quotidiana, che determina una variazione media rispettivamente del 9,6% e del 5,3% nell'IG e nel CG.

Alcuni amici potrebbero chiedere: la birra è la bevanda alcolica che provoca il più alto tasso di glicemia? E gli altri vini?

Uno studio del 2014 pubblicato sulla rivista Food Chemistry ha confrontato le risposte glicemiche e insuliniche di diverse bevande alcoliche.

Dieci soggetti di sesso maschile e dieci di sesso femminile hanno bevuto quattro tipi di alcol in una quantità equivalente a 0,5 grammi di alcol per chilogrammo di peso corporeo. Vale a dire che, a parità di peso, tutti consumano la stessa quantità di alcol da ogni tipo di vino.

I risultati hanno mostrato che tra i quattro tipi di alcol, vale a dire la birra Pilsner, il vino rosso secco Cabernet Sauvignon, il whisky scozzese e la cachaça brasiliana, la birra ha avuto il più piccolo aumento del contenuto di alcol nel plasma, ma ha avuto le più alte risposte di glucosio nel sangue e insulina [2]. Questo perché il contenuto di carboidrati della birra è significativamente più elevato rispetto agli altri tre tipi di alcol.

▲ Il lato sinistro dell'immagine mostra i risultati dei soggetti maschi, mentre il lato destro mostra i risultati dei soggetti femmine

Sebbene il contenuto di carboidrati nella birra in sé non sembri elevato, solo 4-5 g/100 ml, ovvero inferiore a quello della maggior parte delle bevande zuccherate, la quantità consumata è spesso elevata.

Ad esempio, bere 1000 ml di birra equivale ad assumere da 40 a 50 grammi di carboidrati. Mangiare mezza ciotola di riso (riso cotto con uno o due grammi di riso) contiene solo 37,5 grammi di carboidrati. Inoltre, l'indice glicemico della birra è superiore solo a quello del riso...

Pertanto, dal punto di vista dell'apporto di carboidrati, bere una birra equivale a mangiare mezza ciotola di riso bianco. Dal punto di vista dell'aumento della glicemia, l'effetto è addirittura maggiore di mezza ciotola di riso bianco.

Ho guardato al supermercato e la concentrazione del mosto nella birra variava dal 10% al 18%. Se il mosto è più denso, lo zucchero e gli amminoacidi subiranno la reazione di Maillard durante il processo di tostatura o fermentazione, producendo più sostanze marroni e un sapore più ricco. Tuttavia, in termini di calorie, le birre leggere sono relativamente povere, mentre quelle più corpose tendono ad averne leggermente di più.

In breve, se si vuole tenere sotto controllo la glicemia o prevenire l'obesità, si dovrebbe controllare rigorosamente la quantità di birra che si beve. Bevetene solo un bicchiere, non fatevi prendere la mano... dopotutto, il detto "pane liquido" è vero.

Quindi la birra contiene anche alcol. Il contenuto alcolico dei prodotti a base di birra che ho visto al supermercato variava dal 3,5% al ​​6,5%. Supponendo il 4% di alcol, 1000 ml di birra contengono 40 grammi di alcol, che supera di gran lunga il limite di "25 grammi al giorno per gli uomini e 15 grammi al giorno per le donne" raccomandato dalle linee guida dietetiche. L'alcol stesso contiene calorie. 1 grammo di alcol contiene 7 chilocalorie. Non dimenticarlo.

Inoltre, le persone con livelli anomali di acido urico dovrebbero anche prendere in considerazione la possibilità di controllare l'acido urico nel sangue quando bevono birra. La birra contiene purina e l'alcol aumenta la produzione di purina endogena, quindi la birra è molto sfavorevole al controllo dei livelli di acido urico.

Qualcuno ha chiesto: Bevo sempre birra ghiacciata, quindi le calorie saranno ridotte molto?

C'è una differenza in termini di calorie se è ghiacciato o meno, ma non è grande. La temperatura migliore per bere la birra è tra i 10 e i 12 gradi Celsius. Aumentando la temperatura di 100 grammi di birra da 10 gradi Celsius a 25 gradi Celsius a temperatura ambiente, ovvero un aumento di 15 gradi Celsius, si consumano circa 1.500 calorie, ovvero 1,5 chilocalorie. Si prega di notare che il valore nutrizionale degli alimenti è calcolato in chilocalorie, mentre le variazioni di temperatura sono calcolate in calorie e le unità di misura differiscono di un fattore 1.000.

1 grammo di zucchero apporta 4 kcal di calorie. Per riscaldare 1000 grammi di birra a temperatura ambiente servono 15 kcal, il che consente di ridurre solo le calorie di meno di 4 grammi di zucchero...

Pensiamoci un attimo: se congelando gli alimenti si eliminassero le calorie, allora non ci sarebbe il rischio di ingrassare mangiando il gelato... ma sono tutti alimenti davvero ipercalorici.

Qualcun altro ha chiesto: Mi piace mangiare l'anatra alla birra. Per un'anatra occorrono dai 300 ai 500 grammi di birra. Farà aumentare anche la glicemia?

Non preoccuparti troppo se usi la birra per cucinare. Durante la cottura l'alcol evaporerà, lasciando lo zucchero che aumenterà il sapore del piatto, favorirà la reazione di Maillard e ne aumenterà l'aroma. La cosa più importante è che, anche se si versano 500 grammi di birra (contenenti circa 20-25 grammi di zucchero) per stufare un'anatra, è impossibile che una persona la finisca in un solo pasto, ma che tutta la famiglia la mangi insieme. In effetti, la quantità di zucchero che una persona assume dalla birra in un pasto è ancora relativamente piccola e non supererà il limite giornaliero di zucchero aggiunto. Inoltre, la misura in cui un pasto innalza i livelli di zucchero nel sangue dipende più dalla quantità di alimento base consumato che dal vino da cucina o dalla birra aggiunti all'anatra in umido.

Poi, altre persone hanno sollevato una serie di domande importanti: io non bevo birra, posso bere vino bianco? Si può bere vino di riso dolce? Posso bere il vino di frutta che ho preparato io?

Innanzitutto bisogna sottolineare che bere troppo non aiuta a tenere sotto controllo la glicemia e qualsiasi bevanda alcolica tende ad avere questo effetto.

Studiosi coreani hanno pubblicato uno studio correlato. Hanno intervistato gli intervistati del KSHS, un ampio studio epidemiologico, sul loro consumo di alcol, monitorando i dati raccolti tra il 2002 e il 2015 e analizzando la relazione tra consumo di alcol e livelli di glicemia in 55.720 uomini. Nel 2002 queste persone avevano livelli di zucchero nel sangue normali e non soffrivano di diabete.

I ricercatori hanno diviso queste persone in quattro gruppi in base al loro consumo di alcol: nessun bevitore, bevitori leggeri (0,1-9,9 g di alcol al giorno), bevitori moderati (10,0-29,9 g di alcol al giorno) e bevitori incalliti (≥30,0 g di alcol al giorno). È stata analizzata la correlazione tra i loro indici di omeostasi della glicemia, tra cui il livello di glicemia a digiuno (FSG), il modello di omeostasi della resistenza all'insulina (HOMA-IR) e la funzionalità delle cellule β pancreatiche (HOMA-β) e lo stato di assunzione di alcol.

I risultati dell'analisi hanno evidenziato che, rispetto a coloro che non bevevano alcol o ne bevevano piccole quantità, il gruppo con un consumo maggiore di alcol presentava livelli di zucchero nel sangue più elevati e una funzionalità peggiore delle cellule pancreatiche. Coloro che sono passati dal bere piccole quantità al bere grandi quantità hanno riscontrato un significativo peggioramento del livello di zucchero nel sangue, mentre coloro che sono passati dal bere grandi quantità al bere piccole quantità hanno riscontrato un aumento della sensibilità all'insulina e un miglioramento del livello di zucchero nel sangue.

Infatti, studi precedenti hanno anche rivelato informazioni rilevanti: sebbene altre bevande alcoliche come il vino e il whisky contengano pochissimo zucchero e non aumentino significativamente la glicemia, aumenteranno significativamente l'insulina dopo 3 ore[2]. Anche se i livelli di zucchero nel sangue sono normali, gli aumenti cronici anomali dell'insulina possono ridurre la sensibilità all'insulina.

Il baijiu è un liquore distillato e non contiene quasi zucchero. Ma ha un alto contenuto di alcol. Sebbene l'alcol non aumenti direttamente i livelli di zucchero nel sangue, anche un consumo eccessivo di alcolici può causare ipoglicemia nei diabetici (che può anche essere fatale). Tuttavia, l'alcol è una sostanza cancerogena che aumenta il rischio di vari tumori, riduce la capacità dell'organismo di disintossicarsi da varie tossine e riduce la capacità dell'organismo di assorbire, immagazzinare e metabolizzare i nutrienti. Si prega di notare...

Purtroppo non ho trovato alcuna letteratura sulla relazione tra vino dolce e zucchero nel sangue. Ma, a pensarci bene, non sono più efficaci per la glicemia rispetto a quelli senza zucchero.

Oggigiorno sul mercato sono disponibili sempre più varietà di vino dolce. Ad esempio, il contenuto di zucchero del vino dolce giapponese può superare il 10%, valore non inferiore a quello di numerose bevande dolci. Con più del 10% di zucchero e più del 10% di alcol, pensateci, vale la pena berne di più?

È importante sottolinearlo: non preparare il vino di frutta in casa, è davvero pericoloso! Gli alcoli fuselici come il metanolo sono molto rischiosi.

Per scoprire quanto è tossico il metanolo, basta cercarlo online.

Qualcuno potrebbe dire: "Lo preparo io e aggiungo frutta, zucchero e altre cose, quindi come è possibile che ci sia metanolo?"

Ciò avviene perché la frutta contiene pectina, e una parte della pectina è naturalmente metilata (vale a dire il prodotto di acilazione naturale del metanolo e dell'acido poligalatturonico; il grado di metilazione varia notevolmente a seconda delle materie prime). Durante il processo di vinificazione, sotto l'azione dei microrganismi, il metanolo originariamente presente nella forma acilata nella struttura della pectina fuoriesce ed entra nel liquido di fermentazione.

Per dirla in parole semplici, la frutta contiene naturalmente pectina, e la pectina contiene naturalmente le materie prime per produrre metanolo. Durante il processo di fermentazione, il metanolo si riverserà automaticamente nel vino... Questa questione è al di fuori del controllo umano.

Se si tratta di una grande azienda produttrice di birra, utilizzerà varie misure tecniche per controllare la produzione di metanolo. La produzione casalinga della birra non è sufficiente.

Al contrario, è leggermente più sicuro immergere la frutta direttamente nel vino bianco qualificato e aggiungere un po' di succo. Finché la concentrazione di alcol è sufficiente a inibire l'attività microbica, la fermentazione del succo non produrrà almeno metanolo. Molti vini alla frutta vengono prodotti in questo modo.

Molti prodotti realizzati da piccoli laboratori non hanno il supporto di professionisti affidabili e si basano esclusivamente su "artigianato tradizionale" e "produzione casalinga", che non possono garantire la sicurezza.

Il motivo per cui mi piace bere vino di frutta fatto in casa, o "enzima fatto in casa", è semplicemente perché mi piace il sapore misto di un po' dolce (viene aggiunto molto zucchero), un po' aspro (fermentato da batteri che producono acido) e un po' alcolico (fermentato dal lievito).

È comprensibile che questo sapore ti piaccia, ma ti preghiamo di non accettarlo per motivi di salute.

Lo zucchero non è sano, così come l'alcol (etanolo), e ancora più nocivi sono il metanolo e altri alcoli fuselici.

Se proprio dovete berlo, si consiglia di non superare la mezza tazza al giorno. Non berlo mai con leggerezza come una bevanda, è troppo pericoloso! Mal di testa e vertigini sono sintomi lievi. Un'assunzione eccessiva di metanolo può causare danni al fegato, cecità permanente e, nei casi gravi, persino la morte.

Naturalmente, questo non significa che da ora in poi tutti saranno tenuti a non toccare più bevande alcoliche, ma a limitarne la quantità e ridurne la frequenza. Molte persone non hanno alcun concetto di quantità nel loro pensiero. Quando qualcuno afferma che bere o mangiare troppo di qualcosa può avere effetti negativi, dirà immediatamente "questa è un'altra cosa che non puoi mangiare" oppure "se non puoi mangiare/bere questo, che senso ha vivere?" L'alcol dovrebbe essere una bevanda da gustare occasionalmente, quando ci sono feste o quando ci si riunisce con amici e parenti, va bene berlo ogni tanto, purché la quantità non sia eccessiva. Ad esempio, le persone sane non devono preoccuparsi se mangiano vino di riso fermentato una o due volte alla settimana o se bevono due o tre bicchieri di birra alla settimana. I pazienti affetti da patologie devono seguire i consigli del medico.

Le persone che non bevono alcolici non dovrebbero mai prendere l'abitudine di bere ogni giorno con il pretesto della "moda", della "salute" o della "bellezza". Se lo bevi solo occasionalmente in piccole quantità o lo usi come condimento e la tua assunzione media giornaliera di alcol è di soli uno o due grammi, oppure due o tre grammi, allora non c'è motivo di preoccuparsi. Non è stato riscontrato che un consumo così basso di alcol causi danni sostanziali.

Riferimenti:

1 Sluik D, Atkinson FS, Brand-Miller JC, et al. Fattori che contribuiscono all'indice glicemico alimentare e al carico glicemico nei Paesi Bassi: il ruolo della birra. Rivista britannica di nutrizione, 2016, 115(7): 1218-1225

2 Nogueira LC, Couri S, Trugo NF, et al. L'effetto di diverse bevande alcoliche sui livelli di alcol nel sangue, sull'insulina plasmatica e sul glucosio plasmatico negli esseri umani. Chimica degli alimenti, 2014, 158(11):527-533

3 Seulggie Choi, Gyeongsil Lee, Jiyoung Kang et al. Correlazione tra il cambiamento nel consumo di alcol e la glicemia a digiuno, la resistenza all'insulina e la funzionalità delle cellule beta tra gli uomini coreani. Alcol, 2020, 85(6):127-133