Perché la zuppa di ossa diventa bianca? Quali sono i consigli per rendere la zuppa di ossa bianca?

Sappiamo tutti che la zuppa di ossa è un tipo di brodo comune e anche un ingrediente relativamente nutriente. Molte persone preparano la zuppa di ossa in casa. Per preparare la zuppa di ossa sono necessari determinati requisiti e competenze. Alcune persone preparano la zuppa di ossa in modo chiaro e acquoso, mentre altre la preparano in modo denso e bianco. Come si fa a rendere bianca la zuppa di ossa? Diamo un'occhiata più da vicino qui sotto!

Perché la zuppa di ossa diventa bianca?

Il colore denso e bianco della zuppa di ossa è dovuto al fenomeno dell'emulsione. Durante la bollitura, il grasso presente nelle ossa del maiale si scompone e il grasso decomposto si scompone nuovamente in particelle di grasso durante il continuo rimescolamento della zuppa. Le particelle di grasso si emulsionano poi con alcune proteine ​​con proprietà emulsionanti nella zuppa. In questo modo, dopo un lungo periodo di bollitura, la zuppa di ossa subisce una reazione di emulsione e diventa densa e bianca. Da quanto detto sopra possiamo dedurre che se si vuole che la zuppa sia densa e bianca, il grasso è sicuramente indispensabile, e il secondo è l'emulsionante. L'emulsionante può essere inteso come la proteina presente negli ingredienti, quindi quando entrambi sono presenti, la zuppa diventerà facilmente bianca e la zuppa di ossa prodotta diventerà densa e bianca.

Come preparare la zuppa di ossa

1. Scelta degli ingredienti

Per ottenere una zuppa densa e bianca, è essenziale aggiungere grassi. Per questo motivo, è consigliabile scegliere stinchi di maiale, perché contengono molto midollo osseo e il grasso presente nelle ossa si decomporrà lentamente durante la cottura. Se si tratta di una zuppa di ossa commerciale e si desidera ottenere una zuppa bianca e densa, è possibile aggiungere alla zuppa della pelle di maiale o delle zampe di pollo, perché questi due ingredienti non solo contengono grassi, ma contengono anche più gelatina, il che renderà più facile ottenere una zuppa bianca e densa.

Il secondo è l'emulsionante. La lecitina, le molecole di gelatina e alcune proteine ​​con proprietà emulsionanti presenti negli ingredienti hanno un effetto emulsionante. Oltre alle proteine ​​presenti negli ingredienti stessi, che possono produrre effetti emulsionanti, se si desidera che la zuppa di ossa diventi densa e bianca, è possibile aggiungere anche la soia. Poiché i semi di soia contengono più emulsionanti, molte zuppe fatte in casa o basi commerciali per zuppe di ossa aggiungono semi di soia alla zuppa. I semi di soia non solo rendono la zuppa densa e bianca, ma rendono anche il sapore della zuppa di ossa dolce e fresco.

2. Aggiungere acqua e condimento

① Aggiunta di acqua pulita

Dopo aver scelto gli ingredienti giusti, se si vuole preparare una zuppa di ossa densa e bianca, è molto importante la quantità di acqua aggiunta. Se si aggiunge troppa acqua, il colore della zuppa di ossa non sarà abbastanza denso e bianco e il sapore sarà molto leggero. La quantità di acqua aggiunta alla zuppa di ossa fatta in casa dovrebbe essere il doppio rispetto alle materie prime, mentre la quantità di acqua aggiunta alla zuppa di ossa commerciale dovrebbe essere il triplo rispetto alle materie prime (la cottura commerciale richiede molto tempo).

Aggiungere acqua a sufficienza in una volta sola e non aggiungere acqua fredda a metà, perché l'aggiunta di acqua fredda causerebbe un brusco calo della temperatura della zuppa, facendo restringere gli ingredienti e coagulare le proteine ​​e i grassi in essi contenuti. La zuppa di ossa preparata in questo modo non sarà sicuramente abbastanza densa e bianca e il sapore non sarà abbastanza forte. Se è necessario aggiungere acqua nel mezzo, bisogna usare acqua della stessa temperatura della zuppa e non più della metà dell'acqua della zuppa; un terzo è la quantità giusta.

② Aggiungere il condimento

Qualunque sia la zuppa che decidi di cucinare, ricordati di aggiungere il condimento solo quando è pronta. Aggiungere il sale troppo presto farà sì che le proteine ​​e i grassi presenti negli ingredienti si solidifichino prematuramente e diventino insolubili nella zuppa. Inoltre, aggiungere il sale troppo presto renderà la zuppa di ossa più scura, quindi aggiungere il sale troppo presto influirà anche sulla concentrazione e sul sapore della zuppa.

3. Anche il controllo della potenza di fuoco è importante

Se si vuole che la zuppa di ossa diventi densa e bianca, è fondamentale controllare anche il calore. Continuare a far rotolare i noodles per la zuppa può far precipitare più velocemente i vari nutrienti presenti negli ingredienti. I nutrienti precipitati possono essere mescolati continuamente per accelerare la reazione di emulsione, in modo che la zuppa di ossa possa diventare densa e bianca più velocemente e meglio.

Se il fuoco è troppo basso e la zuppa bolle solo leggermente, la zuppa di ossa non sarà abbastanza densa e bianca. Il motivo è che se il fuoco è troppo basso, i nutrienti nelle ossa impiegheranno molto tempo a precipitare e, poiché non c'è rotolamento durante il processo di emulsione, è difficile che le particelle di grasso e l'emulsionante reagiscano completamente, quindi il colore della zuppa di ossa sarà più chiaro. Quindi, in una frase, si può riassumere così: "fuoco basso per una zuppa chiara, fuoco alto per una zuppa densa".

Come preparare il brodo di ossa

1. Lavorazione delle materie prime

Scegliete 2-3 kg di ossa fresche di coscia di maiale, chiedete al negoziante di aiutarvi a tagliarle per estrarre il midollo osseo e lavatele con acqua pulita per rimuovere le impurità in superficie. Poi lasciatelo in ammollo in acqua fredda per 3-6 ore, cambiando l'acqua 3-4 volte nel frattempo (in estate può essere messo in frigorifero). L'ammollo in acqua pulita serve a rimuovere il sangue e l'emoglobina dalle lische e a eliminare l'odore di pesce, rendendo la zuppa limpida.

2. Sbollentare

Fate bollire l'acqua in una pentola grande e metteteci dentro le ossa ammollate. Una volta che l'acqua bolle, rimuovere la schiuma e le impurità. Dopo aver fatto bollire per 2-3 minuti, togliere e lavare con acqua, in particolare le impurità verdi, che sono l'emoglobina secreta durante il riscaldamento.

3. Grigliare o arrostire

Preriscaldate il forno a 180 gradi per 5 minuti, mettete le ossa in una teglia e cuocetele per 15 minuti, girandole una volta al centro. Lo scopo di questo passaggio è far sì che la zuppa di ossa assuma un colore bianco latte. Dobbiamo mangiare la zuppa di ossa. Il principio del colore bianco latte è dovuto al fatto che le ossa contengono molta gelatina e proteine, e il colore bianco latte è una manifestazione del grasso emulsionato nelle ossa. Per questo motivo, quando si fa bollire la zuppa, la temperatura massima dell'acqua è di 100 gradi, temperatura che non consente di emulsionare completamente il grasso; per questo motivo la cuociamo prima per consentire al grasso di emulsionarsi completamente. Se il grasso delle ossa viene trasformato in piccole particelle, in modo che non si raggruppino e galleggino nella zuppa, questa diventerà bianco latte e non così unta quando verrà bevuta, il che sarà molto delizioso.

4. Bollire

Fate bollire l'acqua in una pentola grande, aggiungete le ossa arrostite, quindi aggiungete i cipollotti, le fette di zenzero e non aggiungete vino da cucina. Durante la cottura, aggiungere acqua in una sola volta, farla bollire a fuoco alto e non coprire la pentola per evitare che l'odore di pesce evapori. Solo in questo modo è possibile far bollire le sostanze nutritive contenute nelle ossa. Inoltre, non aggiungere sale in anticipo quando si fa bollire la zuppa di ossa, perché distruggerà i componenti nutrizionali delle ossa, causando la coagulazione delle proteine ​​e la riduzione del grasso, e la zuppa non diventerà bianca come il latte. Quindi, se volete aggiungere sale, aggiungetelo dopo l'ebollizione. Lasciate cuocere a fuoco alto per circa 40 minuti e otterrete una pentola di zuppa di ossa bianco latte. Potete aggiungere sale e altri contorni a seconda dei vostri gusti.